餐饮服务运作安排计划.docx

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1、餐饮服务运作安排计划1 .餐饮服务组织机构设置组织机构图工程经理.餐饮服务运作程序2 . 1时间安排、早点制作时间安排1、上班到岗4： 30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进 入白案间。2、工作内容：5 ： 00开始和面、发酵;5 ： 30开始制作包子、馒头或点心，约6 ：00开始上笼;饼、油饺等边制作边加工;6 ： 10开始场地卫生清扫。各类证件，建立索证台帐。（五）采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产 日期、保质期等，标识不全的不应采购。（六）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质 量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。（七）采购食品

2、时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严 格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。2.2.6、 食堂仓库卫生管理（一）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐 败不洁的食品和原料，不准入库。（二）食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在 地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，防止存放时间过长， 降低食品质量。（三）食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质腐败 等情况，及时报告领导处理，不合格食品不出库。（四）仓库保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、 防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库严禁吸烟。（五）仓库物品的存放要整齐划一。（六）

3、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。2.2.7、 食堂食品留样（一）食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。（二）每餐供应的食品必须进行留样。（三）留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。（四）每种样品单独留样，不少于125克,存放于专用冷藏冰箱， 温度保持在9c左右，保持48小时。（五）每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明 制作人。（六）加强留样管理，保证员工用膳平安。2.2.8、 食堂餐具清洗消毒保洁（一）餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。（二）餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五 保洁的餐具卫生制度。（三）清洗餐具必须在专用

4、水池进行。（四）蒸气消毒时，必须保持温度100,作用10分钟以上。（五）红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在 120,保持10分钟以上。（六）消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。（七）餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜不得存放其他杂 物和私人物品。（八）做好餐具消毒登记记录。2.2.9、 食堂除虫灭害（一）设立防尘防鼠防虫害设施。（二）加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的 防尘防鼠防虫害设施。（三）排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场 所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生， 防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（四）应定期

5、进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作 不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保 护措施。（五）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法 进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所 有设备、工具及容器彻底清洗。（六）场所如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方 法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原那么。（七）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的 场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（八）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购

6、买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。（九）积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、嶂密度基本控制在国家标准规定的范围。2.2.10、 食堂从业人员健康检查及卫生管理（一）从业人员每年进行健康检查（一般在每年的八月初），新 参加工作人员，必须经卫生监督部门体检后，取得健康证方可上岗。 有病调离治疗或辞退。（二）参加食品平安知识学习，遵守各项卫生管理制度，防止食 品污染，保障食品平安卫生。（三）个人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、 刮胡须，勤洗衣服）；工作时要穿戴工作衣帽；不留长指甲、涂指甲 油；不戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工

7、作场所吸烟、随地吐痰； 不得将私人物品带入操作间。（四）保持良好的职业道德，去除不良习惯。在操作间和分饭分 菜时不得抓吃东西，禁止抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发，不 许对着食品打喷嚏或大声说话，尝过味的饭菜不得倒回锅里，掉在地 上的餐具要清洗消毒，非工作人员不得带入操作间，进出操作间要随 手关门，垃圾要入桶。（五）分饭时要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要 佩带一次性口罩。（六）从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传 染病等有碍食品平安的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复 健康后方可上岗。2.2.11、 食堂食品采购索证验收登记（一）食堂采购人员采购原材料时，为保

8、证全校员工的食品平安, 必须定点采购食品。（二）不采购不符合食品平安标准的食品和原料。（三）不采购无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品及 原材料。（四）采购前对产品进行查验：1 .产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、 产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。2 .从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否 有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报 告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告 或者检验报告复印件的产品，不得采购。3 .采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检 疫合格证明；采购其他肉

9、类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检 疫合格证明的肉类。（五）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按 每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。必须2 人以上进行采购，并记录清楚，购买时间、地点、售货人的情况和联 系。（六）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品经营许 可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有sc标志（质量平安认 证）。（七）食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。（八）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品, 食堂不得加工、使用。（九）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造, 其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。2.

10、2. 12、食堂从业人员晨检（一）每日上班前15分钟，由食品平安管理员及食堂负责人对 食堂从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握食堂从业人员的健康状 况。（二）对晨检中有疑问的，食堂管理员应立即通知其离岗，到医 院作进一步检查。（三）一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、 腹泻等病症，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗, 待病痊愈后经医生证明后方可上岗。（四）凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病以及其他有碍食品平安疾病须及时调离工作岗位。（五）每天做好从业人员晨检查记录。（六）每天上班前，食品

11、平安管理员及食堂负责人对食堂从业人 员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时纠正。2.2. 13、食堂消防平安管理（一）食堂的防火平安责任人为主管后勤校长，具体负责食堂防 火工作的督导检查和组织开展防火平安教育。（二）食堂不得私接乱拉电源、电线，如确需要须报主管校长批 准，用后及时撤除。（三）食堂要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。（四）使用机械设备不得过载运行。（五）以油气为燃料的加热设备运行时严禁现场离人，防止火意 外熄灭后溢气、溢油，油锅加热时严禁现场离人。（六）保证电源、电路处干燥，防止因受潮而短路。（七）当日工作结束前应检查操作间所有阀门、开关、电源是否 断开

12、，炉膛是否有明火，确认平安无误后方可离开。（八）排油烟灶每周末清洗一次，每半年清扫一次。（九）全员熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置, 定期检查，保证完好有效，随时可用。（十）发现火灾险情要积极扑救，并立即向相关部门报告。、食堂人员奖惩制度（一）按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。（二）轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次， 扣奖金5元。（三）每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿 戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。（四）工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作 场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。（五）每天按要求搞好本职岗位卫生工

13、作及物品归类摆放，如工 作区域卫生不符合要求的，按情节轻重扣奖金5元。（六）操作结束后，及时清扫卫生,检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。（七）个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。（八）根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金，奖额由公司统一确定。3、工作要求确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确 保食品平安;做到用料平衡，杜绝浪费，保护公物，节约水电；严格按规定操作各类机械，保证作业平安；早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；专门安排吃面条

14、或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。、一日三餐时间安排1、上班到岗5： 30厨工、服务员到岗，5： 50厨师到岗，到岗签到后更衣、 消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作;轮流安排做早餐汤粥的6 ： 10上班2、工作内容：早饭6 ： 00开始送粥或汤到餐厅，6 ： 10开始摆放面点等早餐食 品，6 ： 30准时开饭，9 ： 00开始清扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、 炊具及面点盒，关闭餐厅水电。中饭10 ： 30开始往备餐间送饭，10 ： 30开始送汤，10 ： 40开始 送菜，11： 00准时开饭，13： 00开始清扫卫生包干区，清洗餐具、 汤桶及

15、菜盆，并关好门窗水电。晚饭16 ： 30开始送饭到备餐间，16 ： 30送汤，16 ： 40开始送菜, 17 ： 00准时开饭，20 ： 40开始清扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗 水电。3、工作要求：开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前 10分钟协助生活老师给小学生配餐，就馨铃响准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着 菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗.严禁掠自带人到餐厅用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容 器的清洗一

16、定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前 将包干区卫生清扫干净，关闭水电，关好门窗。2. 1. 3、粗加工时间安排1、上班到岗早餐结束后9： 00厨工、厨师到岗；下午15： 00到岗2、_L作内容：洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。3、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无 泥沙杂物，洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异 常的食晶不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁 落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净 并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，

17、鱼类无鳞、鲤、内脏。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在 操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环填、水池、加工台、餐具、设 备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。2. 1. 4、切配及成品存放时间安排1、工作内容：申领物品、食品、调料。草、蔬菜的切配、精工。荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。2.工作要求：认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切 配、不蒸素绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。待用食品 清洗或上浆后要及时放入冰籍保鲜。常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无

18、异声异味等）使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到 蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使 用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食 品必须烧素透，中心温度不低于70控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次 污染。并试尝、留样。随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工 作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤 洗手，严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进

19、入操场所，做到随手关 门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施彻底清扫干净及时 封炉，关好门窗。2.1.5、 煮粥及蒸饭时间安排1、工作内容：早：希粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。上午： 9 ： 00至9 ： 20领米、运送到蒸饭间、淘米。9 ： 40至10 ： 30装箱入 水，关闭蒸箱9 ： 30至10 ： 30送气加压至10 ： 50减压开箱并分送到餐厅13 ： 00收餐具到水池浸泡。下午：15 ： 30淘米，16 ： 00送到蒸饭间装箱加水16 ： 10送气加 压至16 ： 40减压16 ： 50开箱送备餐间20 ： 30开始回收饭盒到水池 浸泡。2、工作要求饭软硬要适中

20、，的浓度适合，不能夹生。保护公物，注意节约用 水用电。及时做数好工作场所的卫生保洁工作。掌握子送饭出时间, 保温板的温度。有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。严格 按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。2.1.6、 洗碗时间安排9： 30到岗、报到9： 30-10： 30卫生到位，餐前准备1、准备好干净吃盘，餐洁净、盆子、筐子。11： 00-13： 00餐中工作1、保持地面卫生的干净无油污。2、值台生换餐具仔细检察，有无破损。3、保证餐具洗涤干净、无油腻、无污渍。4、洗刷餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒.。13： 00闭餐1、清点收放餐具、工具、锁好备品橱；2、清理工作现场；3、

21、闭餐。16： 00到岗报到16： 30-16： 50卫生到位，餐前准备17： 00-19： 00餐前打水工作19： 00-21： 00餐中工作（同上午）2.2、运作管理制度食堂饮食卫生管理（一）严格遵守中华人民共和国食品平安法。（二）环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不 外溢滴漏。（三）设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做 到分架，隔墙离地。（四）清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消 毒保洁关。（五）定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、 批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执 行索证制度。（六）有效食品经营许可证悬

22、挂上墙，每位从业人员必须携带有 效健康证、食品平安知识培训合格证上岗。（七）每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并 掌握基本卫生知识。（八）严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。2.2.1、 食堂平安检查（一）食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品 平安法，保障就餐人员的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。（二）食堂人员做到先培训再上岗。（三）锅炉定期检修，专人负责，禁止其他人员进入锅炉房。（四）厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时 报告处理，禁止其他人员进入灶间。2.2.2、 食堂环境卫生检查（一）就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐饮地面、墙壁、 窗

23、门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。（二）加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不 切配、不烹调。（三）每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗 情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须 消毒。（四）厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天 中午清洗结束后要检查一次。（五）清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。2.2.3、 食堂食品平安责任追究（一）建立主管负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。（二）各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水 平。（三）贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级

24、管理人员严把责 任关。（四）对玩忽职守，疏于管理，违反食品平安有关规定，造成就 餐人员食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体 情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重 的，将责任者移交有关部门处理。（五）一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置， 处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予 相应的处理。2.2.4、 食堂食品采购索证验收登记（一）采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。（二）采购食品、原料、半成品应向有食品经营许可证的供货单 位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。（三）采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质 量，包括熟食检查等。（四）采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、 食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取