木桶绿豆花获奖５００元-绿豆粉丝和红薯粉丝.docx

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1、木桶绿豆花获奖元|绿豆粉丝和红薯粉丝 “自制木桶绿豆花”及其衍生菜品成本不过6元钱，但因为原料易得、利用率高达98%、毛利率达80%以上、创新思路值得借鉴、核心技术介绍翔实，被评委会全票通过，读者投票也是最高，制作者赵文权（摄影/梁文军）将获得中国大厨编辑部颁发的“500元现金大奖”和奖牌一枚。 还迟疑什么，赶快拿出自己的招牌菜，机会属于每一个参加者，“亮出招牌菜，大奖等你拿”活动接着进行，欢迎大家踊跃投稿。 投稿热线：0531-87180101 电子信箱：zgdc888 短信：1379109718113064082590 黄玉强 现任厦门丽景俏江南总厨。 天府蛙王售价48元/小份68元/大份

2、 创意：此菜是吃贵州火锅的时候产生的灵感，在专做贵州火锅的店里，我吃到一种牛蛙火锅：以蔬菜垫底，牛蛙作主料，贵州小米辣调味，口味鲜辣，汤多油大，上桌后先吃牛蛙，再用剩余的汤汁涮食蔬菜等配料，特别开胃。小米辣的辣与川菜的辣不同，川菜的辣是一种干辣，小米辣的辣是一种鲜辣，辣完还有一种芳香味，我觉得味道不错，就把这种做法引进店中，改成中餐热菜，但是推出后卖了几份就卖不动了，食客反映太辣了，我分析缘由是火锅的汤多可以冲去一部分辣味，改成热菜后汤变少就要适当调和味道。为此，我进行了多次改进，先后加入泡菜、啤酒来中和味道，使辣味更加柔软，并且把垫底的蔬菜改成芋艿，不但口感更好，而且更入味，改进后食客都能接

3、受，现在每天平均卖出30份以上，即便是过了冬天也没有影响此菜的旺销状况。 原料：大牛蛙1000克，冰冻芋艿300克，熟芝麻、炸花生米各10克。 调料：鲜小米椒150克，辣妹子酱30克，泡姜（切片）20克，泡蒜（切片）20克，盐6克，味精4克，胡椒粉3克，鸡汁10克，啤酒50克，煳辣油50克，生粉10克。 制作：1、芋艿自然解冻，加高汤（没过芋艿）、小米椒（切小颗粒）70克、盐3克、味精2克、鸡汁上笼大火蒸45分钟，滤汤，装盘待用。2、牛蛙宰杀洗净，切成块，加盐3克、味精2克、胡椒粉腌渍码味，拍粉，入三成热的油中过油1分钟捞出备用。3、锅留底油，下泡姜、泡蒜炒出味，再放小米椒（剁细）80克、辣妹

4、子酱炒精彩加高汤、下牛蛙，放啤酒调味，中火烧熟，勾薄芡，起锅装在盛有芋艿的盘中，撒熟芝麻、熟花生米，淋煳辣油即可。 味型：牛蛙肉质鲜嫩，辣而开胃；芋艿粑软味浓。 制作关键：1、此菜牛蛙肯定要个大肉多，这样成菜吃起来更有肉感，口感好。2、此菜不能批量制作，否则影响牛蛙的鲜香，但芋艿可以提前批量蒸制，做菜时只要把牛蛙烧熟，装在芋艿（加热后）垫底的盘中即可，这样可以保证在10分钟之内上桌，不会影响上菜速度。 煳辣油的熬制方法：色拉油5千克烧至五成热下花椒100克、干辣椒节500克、姜葱共500克，小火熬至葱、姜干香即可。 赵洪国点评：此菜加入150克小米辣口味太辣，假如在北方地区推出建议削减辣椒用量

5、，以适应食客口味。 胡金贵试制 胡金贵试做点评：我试做后发觉“牛蛙拍粉，入三成热的油中过油1分钟捞出”效果不好，会掉粉，后来把拍粉改为上浆操作起来更简洁。 制作/李学天试制 /韩学勇 椒蒜开胃羊排28元/份 成本12元 胜于简洁的炸羊排、烤羊排，具有“香辣羊排”的香和辣，又多一种蒜香口味。 创意：在我们店”蒜香小排”卖得不错，可有部分顾客反映不喜爱猪排的油腻，却又爱吃蒜香这味儿，于是我试着用一般羊排来做，味道虽然很好，但口感易老，后选用羔羊排，但炸出来羊排颜色发黑，卖相差，后来用细流水冲2小时，出来菜品效果很好，每天稳定售出25份。 原料：羔羊排400克。 调料：色拉油50克，干辣椒10克，花

6、椒5克，香叶5片，花生米20克，熟芝麻 5克。A料：食粉5克，松肉粉5克，白醋20克，陈村枧水20克。B料：盐5克，味精3克，白糖2克，蒜汁（蒜瓣与水按3：2的比例放入榨汁机取汁）50克，混合粉30克（生粉与澄粉按1：1比例，加入澄粉目的是增加脆感）。 制作：1、将羔羊排剁成3厘米的段，入宽水中浸泡2小时去净血水。2、羊排控净水分后先加入A料中的食粉、松肉粉、陈村枧水腌制3.5小时，最终放入白醋腌30分钟，再用细流水冲2小时，控干水分后调入B料搅拌至蒜汁将混合粉全部汲取，加入50克色拉油，入冰箱静置半小时即可运用。3、将腌好的羔羊排依次放入五成热宽油中，中火炸3分钟至金黄色待用。4、起锅下花椒

7、、干辣椒、香叶，小火炒出香味后下羔羊排、花生米，小火翻炒匀称撒芝麻出锅。 味型：麻辣干香，蒜味浓郁。 制作关键：1、选用羔羊排，成菜口感好，若用一般羊排，做出来可能会嚼不动。2、腌制时最终加入白醋，不仅可以提高肉质的弹性和脆度，还有利于冲掉羊排的食粉味。3、羊排肯定要有冲水过程，若只冲10来分钟，颜色发黑，而且有膻味，同时也冲不净食粉味。4、一般做羔羊排很少有人加食粉、松肉粉、陈村枧水，在这里加入的缘由是在最短的时间里让羊排达到最嫩的程度。5、因为羊排已经沾粉，所以羊排腌好后要加入色拉油，以免它们之间相互粘连。6、煸炒花椒、辣椒时不用放油，这样成菜更能突出干香口味。若是用油炒，时间一长，羊排简

8、单回软，而且口感油腻。7、肯定要用澄粉，这样成菜更能突出羊排脆的口感。 韩学勇试制点评：1、羊排入六成热油后，油温降至四成热，小火浸炸4-5分钟至熟。2、最终炒制成菜时加点孜然粉，风味更突出。3、此菜借用粤菜的“蒜香骨”的方法，使羊排没有一点膻味，效果很好。4、起先看菜谱时，看到只用了50克蒜汁，觉得蒜香汁量用得太少，但试做后发觉，腌制出来的羊排蒜香味很突出。蒜汁里面不要有蒜蓉，以免炸制时易糊，使菜品看起来有黑点。 杨建华点评：建议松肉粉同蒜汁一起放，松肉粉里面的酶使肉质鲜嫩的同时，促进羊排对蒜汁的汲取。选羔羊排时，最好选用绵羊，肉质更细嫩，或者近两年流行的小肥羊，即小尾寒羊。 厨房走菜现场播

9、放： 羔羊排 细流水 腌制 过油 在我们厨房里，一般一次腌5千克。前一天下午四点钟剁好羔羊排，然后将羊排放在大盆里浸泡2小时，六点时加料腌制4小时，晚上十点收工时，将羊排放在大盆里，注满水，放在水槽里，水龙头呈滴水状态，将羊排血水彻底冲净，但夏天温度较高，所以要用稍大的细流水冲一晚，以免羊排变质。其次天早上九点上班时，将羊排取出放上蒜汁等入冰箱静置半小时，客人点菜时，现炸现炒，走菜速度很快。 特邀点评：吴卫东 试制点评/金牌主厨： 杜智国 马俊坤 国家高级烹调技师，吉林省名厨协会会员。现任北京市三星级宾馆太平岛度假村餐饮部行政总厨。 坦克酥羊腿售价：58元 日售：70-80多支 举荐理由：太平

10、洋度假村的招牌菜，最多时一天卖七、八十个羊腿，由内蒙烤羊排演化而来。 将大羊腿带骨炸好，如图摆放，外形特别像“坦克”。另外，羊腿上打的菊花刀很美丽，比以前的烤（炸）羊腿美观，而且便利食用。 原料：羊后腿一只约1.5千克（最好选肉质水嫩的小羊的后腿，前腿肉薄）。 调料：白卤水一锅，白萝卜一块，大葱2根，芹菜一棵，青菜根2个，姜一块，八角、花椒、辣椒各适量，孜然、芝麻各20克。 糊的调制：将家乐香酥炸粉、家乐香辣炸粉按1：2的比例，调匀，加入少许韩式脆炸粉，调匀，然后加入适量的清水，调成糊，浓稠度以能挂住为准。 制作：1、将羊后腿一只去大骨，留小骨，改菊花刀后冲净血水，然后冷水下锅，锅里放适量的料

11、酒、大葱、大姜，烧开后汆去血水，再入白卤水锅（白卤水内放入白萝卜块、大葱段、姜块、芹菜段、青菜根、八角、花椒、辣椒）小火卤30分钟左右至八成熟，停火浸泡10多分钟备用。（也可以干脆下卤水锅卤制，肯定要冷水下锅，目的是煮出血水）2、将卤好的羊腿挂调好的脆皮糊。3、锅内入油，烧到七成热，下入羊腿，中火炸到金黄色（羊腿中间肉比较厚，出锅前要用筷子检查一下中间部位，防止炸不透，发粘），点缀后装盘，配芝麻和孜然粉上桌，搭配餐刀即可。 味型：香酥可口，干香肉烂。 制作关键：1、菊花花刀要打匀称，不行忽粗忽细，假如肉条不匀称，煮时简单在细的地方断裂。2、煮制时间要驾驭好，30分钟左右即可，否则若肉煮得过烂，

12、捞出时，肉会落入锅内，影响形态。 羊后腿一支 尖刀去骨 去骨后 改制成菊花刀 泡净血水后加料煮制 卤煮后 菜品包装： 此菜菜名奇妙，客人看一遍就能记住，当时起菜名时是为了协作度假村的主题，因为太平岛是军事主题度假村，其大多数菜品的名字均与军事有关，比如一款“玉米酥凤翅”，在这里叫“凤翅手榴弹”。所谓军事主题度假村是指岛内有先进的CS（即军事对战系统）模拟战场，分为丛林战场和巷战两部分。客人来太平岛，可以换上装备，带上模拟枪，在战场内尽情地打个痛快，比在电脑上玩CS嬉戏过瘾多了（如图）。 李耀全 现任北京蟹岛度假村行政总厨。 蟹岛糊饼 售价：15元 日售：100多张 举荐理由：北京蟹岛绿色生看法

13、假村独有糊饼，热卖7年金牌不倒，制作简洁，特色味浓。 和好的玉米渣 抹玉米渣 抹馅 淋油 蟹岛糊饼成型 原料：玉米渣（蟹岛用石磨磨成：将干玉米倒入石磨中磨碎，用细滤网滤去玉米粉，筛掉玉米皮所得，可以用市场所售细玉米渣或者小馇子代替）1千克，黄豆面200克。 调料：鸡蛋韭菜馅200克（炒鸡蛋加韭菜末、虾皮调制而成），也可用尖椒肉末馅、胡萝卜羊肉馅。 制作：1、大灶里点燃木柴（木柴风味足，做出的饼口感好），开小火，铁锅洗净。2、将玉米渣加入黄豆面（黄豆面可以增加粘度），加入适量的水和匀，留意不行和太软，至手感觉潮湿即可，然后如图抹入锅底，摊厚约0.3厘米一层，然后用锅铲将馅料抹在玉米渣上，摊平，小

14、火慢烧，至用锅铲轻轻能推动时，沿饼四周淋少许色拉油，至馅料成熟时，即可出锅，如图改刀后上桌即可。 味型：玉米渣饼酥脆，粗粮搭配，特色十足。 制作关键：玉米渣不行太粗，否则不成型。 试制点评：试制的时候我用电饼铛。此饼简单操作，简单成型，酥香可口，很好吃。唯一不足的是韭菜鸡蛋馅口感略单一，可以多尝试其他馅料。 戴朝林 从厨9年，北京烹饪协会会员，曾任金百万、郭林家常菜馆主厨，现任北京建外SOHO潮香轩厨师长。沟通电话：13261166669。 明炉酸梅汤鲈鱼售价：48元 日售：50份多 举荐理由：不同于贵州酸汤鱼，此酸汤用酸梅酱和柠檬汁提酸，因此成菜有水果酸味，口味新奇，适合夏天，在潮香轩日售5

15、0多份，是创新菜“熬”成招牌菜的典范。 原料：鲈鱼（其他鱼也可）一条约750克，金针菇、木耳、西兰花、西红柿片各适量，青红美人椒段各10克。 调料：柠檬片6片，酸梅酱（作用是去腥，清口解腻）25克，高汤1千克，盐、味精各少许，葱油10克。 上浆料：盐、味精、料酒适量，绿豆淀粉、马蹄粉、鹰粟粉按1：1：1比例搭配共30克，蛋清1.5个。 制作：1、鲈鱼杀洗干净，取肉片成0.2厘米厚的片儿，加入上浆料上浆2分钟。2、金针菇、木耳汆水入明炉垫底。2、锅下底油，六成热时下鱼骨煸炒出香，下高汤大火煮5分钟至汤色变白，捞出鱼骨，下柠檬片、酸梅酱烧开，下上浆后的鱼片大火烧开，下盐、味精调味，倒入垫底的明炉中

16、，将青红美人椒撒在上面，淋热葱油，然后用西红柿片、西兰花、少量柠檬片点缀，上桌即可。 味型：微酸，微辣，咸鲜味。 制作关键：上浆时用鹰粟粉、马蹄粉、绿豆粉可使鱼片更清爽滑嫩。 创意由来：由柠檬鱼改良而来，加入青红美人椒除了可以搭配颜色之外，还提微辣味，适合大多数人口味；加入酸梅酱清口解腻，提酸甜味。 一款蒜肉 三道旺菜 制作/王宝鹏 最近猪肉涨价涨得很厉害，但是猪肉在酒店的用量又很大，必需得想方法出几道菜把毛利拉上去，我就将传统里脊肉的做法进行了改良，创制了一款蒜香肉，其用途多变，可做小炒还可做凉菜，还可夹饼、做汉堡，单举其中的杂粮香肉窝头，8块钱的成本可卖到32元一份，每天平均销售二三十份，

17、猪肉涨的那点成本，全都赚回来了。 自制蒜香肉 原料：簇新的里脊肉2千克，净蒜300克，洋葱头1300克，土芹菜200克，老香菜50克，盐60克，味精30克，肉宝王10克，十三香30克，味美达蒜香粉10克，食粉3克。 制作：1、簇新的里脊肉洗净，整条放入加了食粉的水中泡约25分钟后取出，用干毛巾沾干水分。2、将净蒜、洋葱头、香菜、芹菜洗净切碎，加水300克入搅拌机打成茸，倒入保鲜盒中，然后依次加入盐、味精、十三香、蒜香粉拌好后，将里脊肉放入，密封后入冷藏冰箱腌制约2天，腌好的肉取出将一头挂在鸭钩上，入开水锅中稍烫，然后匀称地淋上烧热的皮水两次，待表皮稍干后即可烤制。3、烤盘底放洋葱丝铺平，将肉放

18、在洋葱上入200度烤箱内，烤约15-20分钟至里脊肉表皮发黄、肉心刚熟为止。 皮水的制作：大红浙醋1瓶、麦芽糖1瓶、白醋1瓶、二锅头酒200克、水3.6千克调匀。 杨建华点评：这种方法不错，肉也够入味。盐有点多，可减半；另外两天时间有点长，腌至入味、上色即可；假如想要脆皮的效果，可借鉴烧腊的做法用吊炉烤制，比这样单烤一面效果好。 菜例 杂粮香肉窝头（热菜） 售价:32元/份 原料：杂粮窝头9个（有成品出售），自制蒜香肉200克，蒜苔50克，煮好的脱皮麦仁30克。 调料：老干妈香辣酱20克，盐1克，味精3克，白糖1克，红油10克，葱5克，姜3克，蒜8克，干辣椒末3克。 制作：1、自制蒜香肉切成黄

19、豆大小的丁状，蒜苔也切成丁状，煮好的麦仁控干水分入油锅炸酥。2、锅上火下油烧热后，下干辣椒末、葱、姜、蒜爆香，倒入老干妈香辣酱、蒜苔丁生炒至六成熟，再下自制蒜香肉及剩余调料和炸过的麦仁翻炒，炒匀称后淋少许红油出锅，倒入盘子的中间，蒸好的杂粮窝头围在边上即可。 特点：蒜香浓郁，辣而适口。 制作关键：此菜的蒜苔不能焯水，肯定要干煸至熟，才会体现此菜的风味所在，麦仁肯定要煮熟后再入锅炸制。 酱香饼卷肉（凉菜）售价:22元/份 原料：自制蒜香肉200克，折耳根酱15克，香葱段50克，蒜苔200克，软饼10张。 制作：1、将蒜苔根据头尾一反一正并在一起，用竹签插起做成竹筏，锅中加水烧开，放少量的碱水（保

20、证其颜色翠绿），将竹筏用开水烫过，捞出过凉。2、烤好的蒜香肉趁热顶刀切成片状（也可放凉后切，但不如热的香味浓郁），整齐码放在竹筏上，烙好的软饼折起来摆成花色，配折耳根酱、香葱段上桌。 折耳根酱的制作原料：折耳根200克，纯净水50克，甜面酱30克，蚝油80克，花生酱10克，盐6克，白糖5克，味精8克，辣椒仔1瓶，葱蓉10克，香油60克。制作：簇新折耳根淘洗干净，切成碎段，入搅拌机内加纯净水打成茸状，加入以上剩余用料搅拌匀称，用保鲜纸封好口入笼蒸约5分钟取出，用香油封面，放凉后入冰箱冷藏即可。此款酱主要是取折耳根独特的味道和蒜香肉、葱段搭配，口味纯正奇妙。 中式香肉堡（面点）售价:5元/只 此款

21、面点也是依据这款蒜香肉而创新的，其口感松软，味道浓香，在色拉酱中加了少量的面酱，更适合北方客人的口味。 原料：现烤蒜香肉100克，生菜60克，香葱软饼2个，色拉酱20克，甜面酱6克，洋葱片2个。 制作：1、色拉酱中加入面酱搅拌匀称备用。2、将香葱软饼入油锅炸成金黄色，从中间片开，在内侧放上一片大生菜，再将烤好的蒜香肉切成大片，放在饼中间，肉上面抹层拌好的色拉酱，再放上洋葱片即可。 香葱软饼的制作原料：紫兰花牌高筋粉500克，糖5克，酵母2克，黄油5克，盐1克，葱蓉20克，芝麻30克，水170克。制作：将酵母用少量的温水化开，面粉筛过，加黄油、白糖、盐、葱蓉和化开的酵母和成面团，用压片机压至匀整

22、光滑后搓条，揪成25克的小剂子，擀成直径为8厘米的小饼，在饼的表面刷层薄水，粘上芝麻后放在刷了油的盘子中使其饧发，待体积是原来的一倍时即可上笼蒸制，蒸约15分钟即好。 赵多虎 高级烹调师，擅长川菜、粤菜，曾在多家酒店担当主厨、厨师长。 官府海珍鱼 售价68元/份日销30份以上 创意：有一段时间老板要求厨房出几道低成本、高档次的菜，一说到高档我首先想到官府菜，可是官府菜的原料成本都很高，我试着用一般的鱼来做。一般原料要想做出高档的感觉，首先成品要大气，其次口味要独特。我选用1公斤以上的草鱼，调味上用多种海鲜干货和官府浓汤，不用过多的酱料，甚至不用盐和味精，就可达到鲜香浓郁的效果。每份68元的售价

23、让老板赚足了利润，但相对于官府菜来说又算是低价，所以此菜一推出就得到老板和食客双方的认可，始终卖得不错。 原料：草鱼1条约1200克。 配料：小瑶柱6颗（约15克），鱿鱼干20克，大地鱼干5克。 调料：姜末10克，葱花3克，鸡粉10克，蚝油10克，柱侯酱8克，自制姜汁酒20克，官府浓汤200克，鸡油20克。 制作：1、草鱼宰杀去内脏，洗净，鱼身打斜一字花刀，入八成热的油中离火浸炸至六成熟，捞起备用。2、鱿鱼干、大地鱼干分别洗净切丁，然后把鱿鱼丁、大地鱼丁、瑶柱一起入开水飞水1分钟捞出待用。3、锅下鸡油（比色拉油烧出的鱼香味浓）烧热，放姜末、大地鱼丁、鱿鱼丁、瑶柱炒香，加蚝油、柱侯酱略炒，再加入

24、浓汤、姜汁酒烧开后再煮2-3分钟，加鸡粉调味，放入炸好的鱼，小火烧10分钟左右至熟，收汁入味后捞起装盘，将烧鱼的原汁勾芡后淋在鱼身上，撒葱花即可。 特点：口味浓香，外观大气。 制作关键：1、各种海鲜干货不要涨发，只要飞水去除表面灰尘即可，否则就会失去海鲜本身的鲜香味。2、各种海鲜干货加入官府浓汤烧开后还要再煮几分钟，这样可以使海鲜的鲜味充分煮出来，使菜品更加入味。3、此菜调料不要多，海鲜的鲜味已经足够，而且尽量不要加带咸味的调料，否则成菜易口重。 自制姜汁酒的做法：1000克生姜切块，加3000克广东米酒、500克二锅头在榨汁机中榨汁滤渣即可。 杨建华点评：此菜售价不低，建议把草鱼改成桂鱼或者鲈鱼，成本提高不多但档次可以提高许多，而且草鱼不易成形，刺较多。 胡金贵试做点评：这道菜是在干烧鱼的基础上将海鲜和鱼搭配，使菜肴更鲜香，味道更深厚，我试做后发觉口味不错。因为不是每个厨房都有官府浓汤，我就用上汤试做，效果也特别好，所以此菜好用性不错，适合各个档次酒店推出。