厨房卫生检查表.docx

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1、厨房卫生检查表基本信息本次检查关键问题区域生态厨房名 称厨房经理督导检查人员检查日期陪同检查人 员区分序号检查工程评价分数问题点配分评价检查如果不涉及此项填写na,没检查*证照文件1厨房证照是否齐备，是否存在超范围经营情 况？- (C)营业执照，食品经营许可证- (C)证照是否在有效期限内- (C)厨房售卖的商品是否在食品经营工程 范围之内552员工是否持有有效期内的健康证？-(C)员工是否具有有效的健康证(无健康 证、假证或健康证过期)10103餐厅是否具备专兼职食品平安管理人员持有 有效培训合格证明(依当地政府要求)？-是否获得食品平安管理员培训证书-食品平安管理员证书是否过期224营业执

2、照餐饮服务许可证/食品经营许 可证是否在店铺内妥善保管？是否挂放在醒 目位置？225是否建立食品平安管理制度？检查记录是否 真实完整？nana6营业执照注册地址，门店实际地址，线上店铺 地址，三址一致227厨房是否保管盘点表，损耗表，货单，班表等 资料,员工资料表？-是否保管3个月内的盘点表，损耗表，货单 及班表558店铺是否索证索票？-批准店铺自行采购物品是否有相关收据或 者供应商资质22第1页共9页分数2828员工个人卫 生管理9进入厨房前需确认员工的身体状况，是否存在 健康状态异常的操作人员？-确认员工是否明显的传染病病症，包括严 重感冒、化脓性或渗出性皮肤病、发烧、腹泻 等）2210员

3、工的手部，指甲等个人卫生管理状态是否良 好？- 是否有伤口和传染性皮肤病（手部受伤时 是否采取正确的防护措施）- 是否留长指甲，指甲内部是否清洁- 员工是否存在在非指定区域喝水或者吃饭 的情况- 员工是否存在在加工区域吃口香糖或者抽 烟的情况2211员工穿戴状态是否良好？- 员工服装，工作鞋，围裙等是否符合规定； 清洁管理状态是否良好；（纽扣是否有松动、 衣服袖口是否有线头）- 员工是否按规定戴头罩或带帽子，是否存 在头发外漏的情况；- （C）员工是否存在戴饰品（手表、戒指、 手链、美甲、耳钉、发饰水钻等）或戴假睫毛 -喷香水等操作食品、清洗消毒工器具等- （C）员工是否携带手机5512是否具

4、备独立洗手区域，洗手池旁是否张贴 洗手操作流程，洗手用品是否齐全，管理状态是否良好？- 是否具备独立的洗手区域，洗手池是否有 进行其他操作的迹象- 洗手池清洁状态如何，是否能正常使用- 洗手池上方是否粘贴洗手操作流程- 是否具备抗菌洗手液，擦手纸或烘干器， 脚踏垃圾桶- 确认工具清洁管理状态（例如榛手纸盒是 否有破损或者发霉的现象）和管理状态（抗菌 洗手液，擦手纸，必须保持1/3以上）2213店铺是否按照规定的洗手程序进行洗手操作？-处理食物前，使用卫生间后，接触生食物 后，接触受到污染的工具、设备后，咳嗽、打 喷嚏或揭鼻涕后，处理动物或废弃物后，触摸 耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部

5、22第2页共9页位后，从事任何可能会污染双手的活动后，应 该洗手-员工是否按照洗手操作流程进行洗手 操作14工作区域是否存放个人物品？-厨房加工区域间是否存放员工食物，个人 衣物等物品2215是否认期对员工进行食品平安相关培训并保 存相关的记录？- 厨房是否进行食品平安培训- 厨房是否保存相关的培训记录，培训记录是 否真实- 培训是否覆盖到厨房每个员工22分数1717入库及保管 管理16是否使用百度认可的原辅材料？或直接将百 度提供原材料用于他处。-(C)确认是否有非百度认可的原料、包装材 料等；101017是否进行入库检查？入库时发现不合格产品是否采取正确措施？-确认配送车温度&清洁情况，是

6、否记录-进货时发现产品不符合标准，是否做正确 处理(退货等)2218食材及包材保管时是否隔墙离地？-物品距离墙壁、地面均在10cm以上2219是否按照先入先出原那么进行管理？-是否执行先进先出的程序-是否存在新原料混入到旧物料的情况2220是否按照适宜温度保管食材？-是否存在冷藏食品放置于常温或冷冻食品 存放在冷藏的情况-确认是否按产品标签规定的存储条件进行 存储2221是否保管/使用/销售过期食品？-(C)粘贴禁用或者废弃标识的除外101022是否保存使用或售卖腐败变质，混有异物或者 感官性质异常的原料或者产品？-(C)粘贴禁用或者废弃标识的除外101023是否保管使用无标签的预包装食品？-

7、(C)粘贴禁用或者废弃标识的除外1010第3页共9页24冷臧设施、冷冻设施的温度是否符合标准，运 转是否正常？-制冷设备是否编号，是否按时进行检查-冷藏柜(05),冷冻(-18以下)2225区分保管状态是否良好?是否存在交叉污染的 现象？-原料，半成品，成品等是否区分管理，整 理程度如何-是否存在员工个人食品和餐厅食品混放的 情况-(C)各区域生熟是否区分保管5526食材及内包材保管时是否密封保管，存储环境 清洁状态如何？-食材及内包材是否进行密封保管-食品和包装材料是否储存于溅水、灰尘或 其他有污染物的区域22分数5757加工过程管 理27是否使用正确的解冻方法，是否遵守解冻要 求？-(C)

8、冷冻食品是否按标准进行解冻-冷冻原料解冻时是否标明开始及废弃时间5528是否按照正确的时间和温度进行操作？-确认加热时间及温度是否符合公司规定-加热设备(水浴、保温柜，烤箱等)温度 是否符合标准，运转是否正常2229熟制加工食品及热保温产品温度是否符合标 准？-(C)熟制加工食品加热后中心温度是否存 在低于70 C,或者产品有明显不熟现象-热保温产品温度是否符合标准-(C)是否存在米饭夹生的情况5530是否存在异物混入的可能性？-(C)是否存在在操作区域存放凤尾夹，曲 别针、钢丝球等情况-是否存在操作工具缠绕胶带等情况-水浴袋外部是否有其他异物(损坏的标签 是否清理干净)-食品保管容器清洁状态

9、如何55第4页共9页31预防交叉污染管理状态如何？- 是否存在裸手拿取即食食品的情况- 是否存在开封的食品物料或包装材料未 放置在已清洁消毒的容器或操作台面上等情 况- 是否存在个人物品（例如衣服、手机、钥 匙等）放在食物、包装或者食品接触工作台上 等情况- 是否存在食品与抹布存放在一起的情况- 是否存在加工工具置于地面的情况5532食品是否张贴标签，管理状态如何？-食品开封/分装/制作时，是否张贴标签， 标签上的所有的工程是否记录管理良好-是否保存产品原标识2233刀，砧板，料理工具是否存在交叉污染的可能 性？-是否区分使用工具-存放是否得当，存放区域清洁状态如何2234是否区分使用抹布且清

10、洁管理状态如何？-是否区分使用不同区域抹布-是否使用严重污染的抹布2235餐品是否加贴封签，标示食品加工制作时间和 消费时限，并提醒消费者尽快食用？-暂不评价nana36餐品装盒时是否使用正确的包材，且按规定进 行摆放？-是否按规定使用正确的包装材-菜品摆放是否符合规定2237出餐重量（菜品或者其他）是否符合规定？-称量确认菜品、米饭等其他食材的重量或数 量22分数3232出餐管理38是否存在食品制作完毕后长期保存的情况？-食品中心温度保持在60以上（热藏）的 其保质期为烧熟后4小时2239装餐完毕后餐盒及其他食材清洁管理状态如 何，餐品提供是否齐备？- 餐盒外部是否有油渍或其他污渍- 饮料罐

11、外部是否有油渍等- 餐盒是否盖严- 腰封等是否齐备- 餐品是否齐备，是否盛放一次性餐具22第5页共9页40出餐速度是否到达公司要求？22分数66洗涤消毒管理41(C)化学用品是否区分保管？-是否区分保管- 是否存在使用盛放食品相关原物料的容器 盛放化学品的情况- 化学品没有标识或标识错误- 化学品存放位置是否合适(是否有存在食 品上方的情况)5542抹布是否按规定进行清洗消毒？-抹布消毒液的浓度是否正确-是否按规定进行清洗消毒-已清洁消毒抹布是否正确保存2243容器，刀具等工器具是否进行清洗消毒，清洗 完毕后保管状态如何？-消毒液的浓度是否正确-确认清洁状态，整理程度以及交叉污染发 生可能性2

12、244后厨是否有区分清洗水池，是否贴有清洗/消 毒/冲洗？是否区分墩布池？22分数1111设施设备管理45使用百度外卖认可的设备和工具？-确认是否存在非百度认可的加工设备及工 具2246操作台清洁管理状态如何？-是否有残留食物-台面是否有油渍或者其他污渍2247各区域地板、墙壁、窗户、天花板、通风口及 下水道清洁管理状态如何？- 地面是否有油渍，残留物- 墙壁和窗户是否有污垢- 天花板包括通风口是否有灰尘或者发霉情况，灯架是否有污渍- 水泥、瓷砖是否有破损缺失，或者水泥破 损造成有积水的可能性2248冷臧/冷冻冰箱管理状态如何？- 冰箱内是否有严重结霜现象- 冰箱密封条是否完整，清洁状态如何，

13、是 否有霉斑- (C)设备是否有霉斑- 内部排风扇清洁状态如何-内部排风扇清 洁状态如何55第6页共9页-内部是否有食物残渣或者污垢-冰箱把手清洁状态49加热设备的清洁管理状态如何？- 包含烤箱、微波炉、水浴设备、保温设备 等- 是否认期清洁- 水浴设备用水是否认期更换；烤炉把手清 洁状态如何；烤盘或者烤架的清洁状态如何； 微波炉内壁的清洁状态如何2250排烟设施的清洁管理状态如何？-排烟罩是否有残渣、锈斑、霉斑、污垢-排烟罩是否有破损-是否认期清洁管理2251库房清洁管理状态如何？-物品存放是否整齐，是否有灰尘- 存放货物的货架清洁状态如何- 货架是否有生锈、破损的情况- 确认不合格品管理状

14、态2252操作间、库房内的照明设施是否安装防护罩？-照明灯是否加防护罩；-灯罩是否存在破损；2253办公室、更衣间及卫生间清洁管理状态如何？-是否有物品堆放混乱情况-卫生间是否有异味，是否及时清扫2254厨房是否配备摄像头（无死角）？5555除上述工程外，厨房内其他设备设施的清洁管 理状态如何？22分数2828防虫防鼠管 理56是否具备防虫防鼠设施，是否进行定期检查？-厨房入口处是否设有门帘或者风幕等设施-厨房内、库房内是否设有防虫防鼠（灭蝇 灯、粘鼠板）等设施，并按周期进行检查-使用灭蝇灯时，是否悬挂于距地面2nl左右 高度，且与食品加工操作场所保持一定距离2257店铺内是否发现虫鼠害？-（

15、C）是否在生产区域发现老鼠或者老鼠的 排泄物，是否有害虫落在食物上的现象-（0出现其他任何因餐厅清洁不良引发的 害虫（例如蛾、嫁、果蝇、苍蝇等）；螳螂尸 体1010第7页共9页58厨房地面，墙壁，天花板及排水口等的管理状 态如何？- 确认地面，墙，天花板，排水口是否有破 损和漏洞- 地面，排水沟是否有积水- 排水沟出口是否有网眼孔径小于6nlm的金 属隔栅或网罩2259餐厨垃圾和垃圾桶，清扫工具是否按规定管理？- 是否在固定位置存放清扫工具- 清扫工具内，是否存放垃圾，确认清洁管 理程度- 垃圾桶是否有盖且为非手接触式- 垃圾箱内外外表是否有多余的残渣及污垢- 垃圾桶盛放时是否有溢出- 清扫工

16、具内是否有积水的情况？22分数1616小度掌柜管 理60小度掌柜是否按规定上架商品？库存填写是 否属实？-上架货品是否有遗漏或者上架停止售卖商 品-商品库存是否按实际库存额填写5561月复购率是否在20%以上？-20%以内15%以上给予5分-15%以内给予。分5562月用户差评率是否在596以内？-5%以上10%以下给予5分-10%以上给予。分5563差评是否及时回复？-48小时前差评是否及时回复-差评答复是否能准确回应评论问题2264是否出现厨房因素导致的产品断货的情况？2265(0厨房是否存在恶意刷单的情况？1010分数2929wms操作及其 他66外部人员是否有随意进入厨房的情况？226

17、7厨房订货时是否存在恶意订货的情况？-是否存在明知库存有限，仍不按分配额预订 的现象2268厨房收货后是否及时进行收货操作？-是否在24小时确认收货操作22第8页共9页69收货单是否确认签字盖章并同步至大群？55分数1111总分235235100.0评分标准1.工程中标识“C为重点工程，此工程中发现一个问题评价0分，并给予警告处理；2.2分评价工程中，同一工程中发现两个问题点，此项即为0分，发现一个问题点，此工程 评价为1分；3.5分评价工程中，同一工程中发现两个问题点，此项即为0分，发现一个问题点，此工程 评价3分；4.最终得分以最右侧结果为准；L评分标准80分以上为A级、79-75分B级、74-70分C级、69-65分D级、64-60分E级。2.A级为优秀返点比例为9乐B级对应返点降为7%、C级对应返点降为5%、D级对应返点降为3乐E级对应返点降 为0。3,连续两次检查在E级停业整顿三天、连续三次终止合作。第9页共9页