中级厨师考试理论知识大全-上（600题）.docx

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1、中级厨师考试理论知识大全-上(600题)一、单项选择题1 .()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C.使鱼 牛肉外表变红 发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽泡杆菌属D、变形菌属答案：B.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。C、七根芯条纤细D、五根芯条纤细答案：A.河南淮阳黄花,其特点是七根条粗壮,形似针,有弹性，肉肥厚，()、金黄色。A、油质少、 耐煮B、油质多、 耐煮C、油质多、 耐煮D、油质少、 不耐煮答案：C.河南淮阳黄花

2、,其特点是七根芯条粗壮，形似针,有弹性，肉肥厚,油质多,耐煮、()0A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色答案：D34 .刺黄瓜,其外表长有()突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓢小，肉质脆嫩，味清香。A、10 条B、10余条C、数条D、几条C、醇香回甜,清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C.大红浙醋的醋酸含量为()左右A、11%B、10%C、7%D、4%答案：D.川味辣椒油是将()放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红 色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A.川味辣椒油是将辣椒面放在()的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的 红色辣油。A、过量B、足量C、适量D、少量答

3、案：B.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中()熬制后过滤沉淀制成的红色 辣油。A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色 辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀答案：D.桂皮在我国以广东、()、湖北、安徽为主要产地。A、云南B、广西C、四川D、贵州答案：B.桂皮在我国以广东、广西、()、安徽为主要产地。A、湖南B、江西C、湖北D、江苏答案:C.桂皮在我国以广东、广西、湖北、（）为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D.将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉。A、酒水B、

4、醋水C、碱水D、有机溶剂答案：C.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水 答案：D353 .将摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷却后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C.将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后0保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中答案：D.鳗鱼的宰杀加工,首先要将鳗鱼()，在鱼的喉部和鱼的肛门处分别横切一刀, 挖去鱼鳏。A、敲打致死B、摔打致死C、烫煮致死D、罐爆致死答案：A.将敲打致死的鳗鱼的()和鱼的肛门处分别横切一刀,挖去鱼鳏。A、鳏部B、喉部c、颈部D、鄂部答案：B.鳗鱼经净膛处理后

5、,放入（）的水中浸泡3分钟,迅速刮净鱼体上的粘液和黑 膜。A、4050B、5060C、6080D、8090答案：C.鳗鱼经净膛处理后,放入6080的水中浸泡3分钟，（）刮净鱼体上的粘液 和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速答案：D.榛蘑，（），内鲜嫩,有榛香味菌盖小,菌柄长。A、色泽灰黄B、色泽灰褐C、色泽灰黑D、色泽棕黄答案：A.榛蘑,色泽灰黄，（）,菌盖小,菌柄长。A、肉鲜韧，有榛香味B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈D、肉软烂，榛香味浓烈答案：B.榛蘑,色泽灰黄,肉鲜嫩,有榛香味,菌盖小，（）oA、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长答案：D.牛肝菌的菌盖顶部为（），

6、菌肉为白色。A、灰白色B、棕黄色C、褐色D、黑褐色答案：C.牛肝菌的菌柄0为灰褐色。Av昌大B、短小C、细长D、粗壮答案：D.干巴菌为野生品种，主要产于0、四川、贵州、陕西的山区。A、云南B、广西C西藏D、青海答案：A.干巴菌为野生品种，主要产于云南、（）、贵州、陕西的山区。A、江西B、四川C、安徽D、河南答案：B.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、（）、陕西的山区。A、贵阳B、湖南C、贵州D、湖北答案：C.银耳以()，朵形大而完整，肉肥厚,略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、色泽洁白B、色泽灰白C、色泽灰黄D、色泽茶黄 答案：A354 .银耳以色泽洁白、()、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质

7、者为佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整答案：B379.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、379.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香,无杂质者为佳。A、肉质薄脆B、肉质柔软C肉质肥厚D、肉质厚韧 答案：C380. 80v银耳以色泽洁白、朵形大而完整 肉质肥厚 ()、无杂质为佳。A、灰淡清香B、光润清淡C、油润清香D、略有光泽清香答案：B381 .藻类植物是自然界中的0 ,大小及形态结构差异很大。A、低等植物B、高等植物C、水生植物D、沼泽植物答案：A.藻类植物种类庞大,具有食用价值的仅为()的局部种类。A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门,褐

8、藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门,褐藻门答案：D.海带,又称()为褐藻门,一二年生海藻。A、海白菜B、江白菜C、膜菜D、带子答案：B.海带,又称江白菜,为()，一二年生海藻。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C.海带呈（），藻体较宽,色泽深褐,质地细嫩。A、长长的带状B、窄长的条状C、薄薄的条状D、厚厚的带状答案：A.海带呈长长的带状,藻体较宽，（），质地细嫩。A、色泽红褐B、色泽深绿C、色泽深褐D、色泽浅绿答案：C.海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐，（）oA、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩答案:D答案：A37 .刺黄瓜,其外表长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺

9、毛，（），肉质脆嫩，味 清香。A、瓜瓢一般B、瓜瓢大C、瓜瓢小D、瓜瓢中等答案：C.刺黄瓜,其外表长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓢小，（）。A、肉质柔软,味清香B、肉质细嫩,味平淡C、肉质脆嫩,味清淡D、肉质脆嫩,味清香答案：D.普通丝瓜，（），瓜的外表比拟粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔 软。A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗答案：A.普通丝瓜,瓜条细长,瓜的外表比拟粗糙,色青绿,果实（），瓜肉较厚,质地柔软。388 .紫菜又称膜菜,为（）海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A.紫菜藻体呈叶状，（），色泽深褐,质地细嫩。A、藻体较

10、窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄答案：B.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，（）oA、油亮 片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮,片厚实答案：C.紫菜的口感要求是0。A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软,无杂质D、细嫩,无杂质答案：D.葛仙米是水生藻类的干制品,植物属()。As蓝藻门B、绿藻门C、褐藻门答案：A389 .葛仙米干燥后为()，形如圆珠,也有小片形的。A、红色B、褐色C、深绿色答案：C390 .葛仙米为陆生藻,主要产于()等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽C、安徽、四川D、四川、湖北答案：D.果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、局部草本植物B、

11、局部低等植物C、局部水生植物D、局部裸子植物答案：A.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且()最为诱人。A、造型B、风味C、色彩D、质地答案：B.果品对人类的主要功用是()。A、提供蛋白质，修复组织B、提供糖类，供给热能C、提供无机盐,促进新陈代谢D、提供水分，生津止渴答案:C.水果中的水分含量高达可达()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案:B.干果的含水量一般为0左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的()，从而破坏微生物的生存繁殖环 境,从而到达贮存目的。A、风味B、色彩C、渗透压D、pH 值答案：C.盐渍保存法是利用

12、食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微 生物的生长繁殖,到达贮存目的。A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐答案：B.酱菜质量是以()，有酱香味,咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色 答案：A391 .酱菜质量是以黄色或棕色，（），咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、有油香味B、有酱香味C、有酱气味D、有刺激味答案：B.酱菜质量是以黄色或棕色,有酱香味,咸甜适口，有鲜味无异味，（）为佳。A、质柔无杂质B、质硬无杂质C、质韧无杂质D、质脆无杂质答案：D.酱菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或（）腌制而成的产品。A

13、、红油B、香油C、虾油D、虾酱答案：C406.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹 少量的食盐,使鱼皮0 ,后顺势将其撕掉A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案:D407.对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入加有()的开水锅中，小火爆煮510 分钟至口部张开,然后取出冷却去骨。)A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒 大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒 花椒答案：A408.对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，()510分钟， 至口部张开,然后取出冷却去骨。A、中火沸煮B、小火炳煮C、大火加热D、微火加热答案：B409.对黄鳍进

14、行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火爆煮5-10 分钟至口部张开,然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D冷却后去骨答案：D410.对大虾进行加工,应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位,然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒答案：A411 .将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为()的淡盐水中静置,使其吐尽泥沙脏物。A、 1000 ： 251000 ： 20G 1000 ： 15D、1000 ： 10答案：A412.将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000 ： 25的盐水中()，使其吐尽泥沙 脏物。A、活养B、静置C、浸泡D、腌渍答案：B413.将

15、清洗干净的牡蛎放在比例为1000 ： 25的淡盐水中静置，使其()泥沙脏物。A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌答案：B414.加工大闸蟹时,应首先要用()将大闸蟹浸泡20分钟，使其吐尽脏物。A、清水B、淡盐水C、盐水D、香油水答案：A.加工大闸蟹时,应首先要用清水将大闸蟹浸泡0，使其吐尽脏物。A、10分钟B、20分钟G 40分钟D、60分钟答案:B.猪元宝肉，位于0 oA、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C后腿中部外侧D、后腿中部内侧答案：D.猪元宝肉，（）、肉质较嫩 肉色红润。A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多答案：B.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、（）、肉色红润。A、肉质较韧B

16、、肉纤维较粗C、肉质较嫩D、肉质细嫩答案：C.猪元宝肉，几乎全是瘦肉, 肉质较嫩 （）。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润答案：D.牛和尚头，瘦肉多、（）、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩 肉色红润 肌肉块()。A、粗状B、呈长条状G圆且小D、圆而大答案：D.草鱼开片出肉加工时,首先将()平稳地放在案板上。A、加工整形的草鱼B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼答案：A.草鱼开片出肉加工时,先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、 尾C、鱼鳍D、尾A、后端肥大B、中间肥大C、先端肥大D、通体肥大

17、答案:C.根据茄子的果形，（）的茄子分为圆茄、 长茄和矮茄三个变种。A、中国B、亚洲C、日本D、印度答案：A.根据茄子的果形,我国的茄子分为（）、长茄和矮茄三个变种。A、方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄答案：B.根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、（）和矮茄三个变种。Av短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄答案：B.草鱼开片出肉加工时,最后要将()用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺答案：D.碱发主要利用碱的()，通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用答案：A.碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。

18、A、改变B、提高C、加快D、变动答案：B.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。As提高B、调动C、加速D、改善答案：C.正确的选择碱的()和数量,是碱发的基本要求之一。As品种B、品性C、品牌D、款式答案：A.碱发的基本要求包括正确调制碱液的(A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽答案：B.碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好答案：C 431 .碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D及时答案:D.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B.油发是将适合于油

19、发的()含量充足的原料,在油中加热，使其变性膨胀的方 法。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中()，使其变性膨胀的 方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制答案：C.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热，使胶原蛋白()膨胀 的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D.油发的原料在使用前()用食用碱清除油污,还要及时用清水清除多余的碱份。、 r?nB、还要C、只有D、将要答案:A.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要()用清水清除多余的碱分。A、隔时B、界时C、及时D、准时答案:C.白果的涨发,首先是将

20、()白果放入冷水中浸泡回软。A、去壳B、优良C、标准D、适量答案：A.将泡制回软的白果,加入少量的()，少许浸泡。A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰答案：B.将碱过后的白果,刷去外部皮膜,洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C441 .将摘洗干净的竹莉,放入()的清水中浸泡30分钟。Av适量B、足量C、少量D、过量答案：B.将浸泡回软的竹莉洗净，()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡答案：D.将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根,洗净。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案:B.蒸发至透的猴头蘑,放入()保存。A、

21、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中答案：D.选用合适的器具,将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时答案：B.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1小时至发透为止。A、大火沸煮B、中火烧煮G小火烟煮D、微火烧爆答案：C.将牛蹄筋洗净,放入()锅中泡烟12小时,为牛蹄筋涨发的第一步。A、温水B、烫水C开水D、冰水答案：A.将牛蹄筋洗净,放入温水锅中泡娴()，是牛蹄筋涨发的第一步。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B.将煮炳好的牛蹄筋,加入调料用（）蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D.麦穗花刀的操作:首先,要用（）

22、将原料的一侧奇IJ上平行的较窄刀纹或较宽刀 纹。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法答案：A.麦穗花刀的深度为0。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案:C.麦穗花刀操作的第二步:是将奇I好刀的原料,转换角度，用（）制上相同深度的 刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D.菊花花刀所制刀纹应为原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B.插花法是将原料切成薄片，卷制或()后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、贴制B、叠制C、覆制D、推制答案：B.局部点缀花又称()。A角花B、边花C、组

23、花D、合花答案：A.局部点缀,可弥补菜品因本身造型导致的()状况。Av不完整B、不整齐C、不协调D、不对称答案：C.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样 答案：C.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、()，味甜 微辣或不辣。A、红B、黄C、红或黄D、红或紫答案：C.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有

24、绿 红或黄,OoAv味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣答案：D44 .酱油腌制品要求色泽正常,具有在制品特有的()，香甜适口，色泽搭配美观,无 霉斑、 无杂质。A、香气咸淡B、气味咸度C、香气咸浓D、气味咸淡答案:AD、色彩、形态 答案：D460.单一主料的配菜,要通过()的刀工造型使原料的形态美观协调。A、多样多种B、巧妙合理C、精雕细琢D、完全一致答案：B461 .单一主料的配菜,更要讲究()和拼摆造型,以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C462.在有主辅料的情况下,配菜要()主辅料之间的关系As明确强调B、明朗C、分清D、摆正答案：A.将浸泡后的闸蟹

25、用()将体外的泥沙污物清除掉,割去脐盖,斩去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团答案：C.猪颈肉，肥肉多、（）、筋膜较多、 肉色红。A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：B.猪颈肉，肥肉多 肉质老, （）、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多答案:C.猪夹心肉，肥瘦相间、（）、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉质较嫩C、肉质较老D、肉质很老 答案：C463 .猪夹心肉，肥瘦相间 肉质较老 ()。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红答案：D.猪上脑肉，位于()的上方,颈骨的处部,通脊的前部。A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨答案：A.猪上脑肉的特点是:瘦

26、肉较多、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D.菊花花刀的操作:首先要在原料的一侧奇U上()oA、交叉的粗条B、交叉的细丝C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片 答案：C464 .荔枝花刀的施力对象应为()，开体料厚的动物性原料。A、质地较为紧密B、质地较为细嫩C、质地较为松软D、质地较为坚硬答案：A.荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,奇U成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法答案：B.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳏D、割去脐盖答案：D.对肉类进行分割加工

27、时应首先要熟悉动物的()组织结构。A、骨骼B、脂肪C、身体D、结缔答案：A.对肉类进行分割加工时,要落刀准确，0。A、行刀快捷B、运刀迅速C、彳丁刀稳定D、行刀稳妥答案：C.对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的()oA、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案:D.胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀 答案：A465 .胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D.猪肉组织()是根据肌肉的分部位置和形状特征来划分的。

28、A、主要B、一般C、通常D、也许答案：A.猪肉组织主要是根据肌肉的()和形状特征来划分的。A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置答案：C.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D.在以下胴体猪肉中，（）肥肉多，肉质老,筋膜较多，肉色暗红。A、颈肉B、夹心肉C、胸肉D、上脑答案：A.在以下胴体猪肉中，（）筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉,前腿肉B、前腿肉,后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉答案：B.以下胴体牛肉中，（）肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：

29、A.以下胴体牛肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩,肉色红润,筋膜少。Ax黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖C、外背 黄瓜肉D、里脊、红钟肉答案：B.以下胴体牛肉中，（），色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D.以下胴体羊肉中，（）筋膜较多，肉质粗老,颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A.以下胴体羊肉中，()肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉答案：B.鸡腿分割方法的第一步是:首先在鸡的后部找到()与骸骨的连接处,然后用 力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A491 .鸡腿分割方法的第一步是:首先在鸡的后部

30、找到股骨的()的连上,然后用力 将其分开。A、尾骨B、髓骨C、脊骨D、龙骨答案：B.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，()的动物性原料。A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小答案：A.核桃花刀要求刀纹()。A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅答案:B.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。A、片型要薄B、距离较窄C、距离较宽答案：C492 .核桃花刀成型刀纹成()条纹。47 .酱油腌制品要求色泽正常,具有丰制品特有的香气咸淡，（），色泽搭配美观,无 霉斑、 无杂质。A、咸甜适口B

31、、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口答案：B.酱油腌制品要求色泽正常,具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口，色泽搭配 美观，（）。A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质答案：D.虾油腌制品,制品要求具有（），滋味鲜美,无咸苦味,质地脆嫩无杂质。A、蔬菜的自然色泽B、蔬菜的鲜艳色泽C、蔬菜的美丽色泽D、虾油的色泽答案：A.虾油腌制品,制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味，0 oA、质地柔软无杂质A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案:D497.牡丹花刀适用范围于()。A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉类答案：A498.牡丹花刀的操作是在原料的两侧用(A、直

32、刀法B、斜刀法C、平刀法D、滚刀法答案：B499.牡丹花刀的刀纹距离以0 cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C500.牡丹花刀处理的原料,经（）呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后答案：D501 .料花的加工方法,可采用（）、戳法 剔法、削法、切法等方法加工。A、压法B、挤法C、担法D、搓法答案：A.料花的加工方法,可采用压法、（）、剔法 削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B.料花的加工方法,可采用压法 戳法、（）、削法、切法等方法加工。A、连法B、串法C剔法D、挑法答案：C.先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后剖成不同

33、图案的平面形，此方 法称()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A.料花加工是将原料加工成()为不同图案的坯料,而后剖成不同图案的平面形 料花。A、正面B、剖面C、侧面D、四面答案：B.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料,而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案答案：c.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形 答案：D502 .将经过()的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰 点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、

34、切配 答案：A503 .将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心 答案：C510将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()oA、拼摆点缀花B、制作点缀花C应用点缀花D、装饰点缀花答案：D511 .在有主辅料的情况下,配菜要分清主次，()不能喧宾夺主。A、一般B、绝对C、大多D、通常答案：B.在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。A、表现B、展现C、突出D、反映答案：C.在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形态C、空间D、重量 答案：D51

35、2 .混合式的配菜,原料之间()明确的主次关系。A、应有B、没有C、设有D、不设答案:B.混合式的配菜,原料之间的重量比例要0。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D.包裹法定选用()，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型 方法。A、韧性较强B、弹性较强C、柔软度强D、细嫩度强答案：B.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将()包裹成一定形态的 造型方法。A、合料B组料C、主料D、配料答案：C.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型 方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D.卷制法是将加工成()的原料

36、,直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状, 再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、百叶状答案：A.卷制法是将加工成片状的原料,直接卷成0或包卷其他原料后呈圆筒状,再 经固定形态的方法。A、圆柱状B、圆筒状C、棒形D、桶形 答案：B 521 .卷制法是将加工成片状的原料,直接卷成圆筒状或()其他原料呈圆筒状,再经固定形态的方法。A、嵌瓢B、填补C、包卷D、滚入答案：C522.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态答案：D 523.捆扎法是将加工成()的原料,用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。A、条状B、织状C

37、、片状D、自然块答案：A.捆扎法是将加工成条状的原料,用()的材料经过一束束地捆扎处理固定形态 的方法。A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性答案：B.捆扎法是将加工成条状的原材料,用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形 态的方法。A、整体B、局部C、一束束D、一根根答案：C.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照()的成形要求均匀、整齐地排 列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。A、规定B、一定C、限定D、制定答案:B.扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣答案：D.配菜,通过()和巧妙的配合,形成众多的花色品种。A、变换手法B、

38、利用手法C、调整手法D、变换调味答案：A.配菜,通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、巧妙的调和B、巧妙的配合C、主辅配合D、色彩配合答案：B.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成()的花色品种。A、可观B、一定量C、众多B、质地细嫩,有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩,无杂质答案：D.发酵性咸菜是指在()经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中答案:A.发酵性咸菜是指在腌制过程中()乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、完成B、经过C、)使用D、借助答案：B.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过()的蔬菜腌制品。A、醋酸发酵B、乙酸发酵G )乳酸发酵D、糖发

39、酵 答案：CD、过多 答案：C531 .配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案：D.在配菜阶段要使菜品中的()得到充分定性定量。A、营养物质B、成分物质C、呈味物质D、呈色物质答案：A.熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇，()即可使用。A、捞出汤料B、离火静置C、稍许沉淀D、过滤汤汁答案：D.制汤水质要清纯,一般要用()制汤。A、自来水B、纯洁水C冷水D、开水答案：D.煮汤的容器不宜使用()等器具。Ax铝锅 砂锅B、铝锅、铜锅C、铅锅、铁锅D、不锈钢锅、砂锅答案：B.煮汤中不宜加入()原料,否那么影响汤质。A、含盐B、含碘C、含铁

40、D、含钙答案：A.煮汤使用的动物性原料一般需要进行()处理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸答案:C.汁是指用于菜品()，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制 的液体调料的统称。A、调味B、调色C、调整D、增调答案：A.用于菜品调味,并可直接食用或烹调过程中加入的以()为主要兑制的液体调 料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B540,用于菜品调味,并可直接食用或()过程中加入的以调味料为主兑制的液体调 料统称为汁。A、加热B、烹饪C、烹调D、加工答案：C 541 .汁的品种很多,其类别划分包括()、味型种类和用途种类。A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原

41、为种类答案:A.配菜过程中,要根据原料的()，菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、 色彩相适宜的盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性答案：A.配菜过程中，要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征，0与其形态、大 小、 色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定答案：C.配菜可使不同原料之间的()协调一致,并确定菜品的规格标准。A、规格档次B、品种性质C、品种 档次D、性质、档次答案：A.配菜可使不同原料之间的规格档次0,并确定菜品的规格标准。A、拉开B、协调一致C、区分D、各具特色答案：B.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。A、

42、肯定B、商定C确定D、制定答案：C.配菜首先要有()的概念。A、数量标准B、品种属性C、品种个数D原料品种答案：A.配菜要掌握原料品种的数量和(A、类型B、种属C、重量D、组成 答案:C542 .配菜要掌握原料品种的数量和重量,防止()的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要答案：D.菜肴造型就是将()原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出完整统一、和谐 美丽的形态。A、加工整理的B、加工成形的C、初步加工的D、食品熟料答案：A.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过()的成型和加工手法,塑造出完整统 一、和谐美丽的形态。A、娴熟B、合理C系统D、严格答案：B.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过

43、合理的成型和加工手法，（）完整统一 和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出答案：C.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出（）、和 谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：D.排列法就是将加工成型的原料,按照（）成型要求，均匀整齐地排列定型的加 工方法。A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的 答案：A543 .排列法就是将加工成型的原料,按照一定的()，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、形态图案B、成型要求C、成型条例D、造型规律答案：B.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求，()排列定型的加工方法。A、对称均衡

44、地B、调和比照地C、均匀整齐地D、多样统一地答案：C.填瓢法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、瓢制法B、包制法Cx卷制法D、填制法答案：A544 .填瓢法就是将一种()的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅.答案：B.填瓢法就是将一种加工成型的原料，()在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放答案：C.填瓢法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中答案：D.、茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用0在水中煮制加热定型的方法。A、挤 团B、挤、压D、团、攥答案：A545 .茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、 团在水中()加热定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制答案：B.茸塑法也可以使用()，利用加热制熟,冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗 杯C、模具D、匙、碟答案：C.菜肴造型是()加工过程中的主要内容。A、配菜B、装盘C、原料D、切割答案：A.围边要以整齐、匀称 平展来表达技艺的效果,使其形成一个。的外表。A、如画.发酵性咸