厨房帅才用好“一条线”-厨房水火一条线.docx

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1、厨房帅才用好“一条线”:厨房水火一条线 在一个酒店当上两年厨师长，假如你是个有心人，就应当能依据每月的营业额，大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律，我们将其称之为“餐饮运营年度周期曲线”。 比如，我们酒店2005年总计销售额是260万元，依据各月的销售额：1月325万，2月28万元，3月16万元，4月164万元，5月31万元，6月15万元，7月133万元，日月13万元，9月127万元，10月30 3万元，11月174万元，12月344万元。依据上面的数据，我画出了我们店2005年餐饮运营年度周期曲线： 由这个曲线可以看出，1月、2月，5月、10月、1 2月的营业额比较高，而7月、8月，9月

2、的营业额比较低，出现这种状况主要有两个缘由： 一、我们城市既无自然美景，又无名胜古迹，流淌人口也比较少，当地许多人利用节假日外出旅游。 二、由于夏季燥热，冷食店、烧烤店抢走了中餐很大一部分客源。 5月和10月营业额高是因为这段时间是婚宴高峰，有时我们酒店一个中年同时接待23场婚宴，营业额可达平常的2到3倍。 1月份是各单位年终结算，集团就餐比较多，再加上该月有少量婚宴，因此营业额较高。 12月份节日比较多，元旦、圣诞节、平安夜这几天基本上是一年中最忙的几天。 2月份赶上春节的好日子，很多人举家去酒店就餐，点菜档次比较高，而且生意比较繁忙，年夜饭会翻几次台。 得出这条曲线很简单，分析曲线上下波动

3、的缘由也不难，难的是运用这条曲线指导实际工作并提升酒店效益。 在实践中，我觉得脑袋里有了这条年度周期曲线，就是有了酒店经营的全局，依据这条曲线，至少可以在营销、选购和人力资源三方面为酒店提升效益。 一、营销 在得出上一年的周期曲线后，我就可以据此来制定下一年度的销售安排。上一年度销售总额260万元，我们准备在2006年将营业额提高10，那2006年整年销售总额即为286万，全年提高26万元。但是，若把这26万元平摊到每个月，即每月增长2166万元，那就麻烦了，假如这样制定安排，在那些“淡季月份”确定完不成，到时候老板非骂你不行。此时，我就要用到这条年度周期曲线，将去年每个月的营业额全部相应递增

4、10。这样科学地制定年度安排，避开了挨老板的骂，也给我们的工作指出了重点应放在哪几个月上。我依据去年那条线，将今年的任务大体安排如下：1月36万元，2月31万元，3月176万元，4月18万元，5月34万元，6月165万元，7月147万元，8月143万元，9月139万元，10月33万元，11月19万元，12月39万元。计算方法为：今年某月安排销售额二去年当月实际销售额x(110)。 因为7、8、9三个月营业额比较低，所以我们要有针对性地制定这三个月的销售安排。我实行的详细措施如下： 1、这三个月由于天热，展台要大规模地撤掉热菜，增加凉菜比例，以烧腊卤水和凉拌菜为主。多推出一些凉快迷人食欲的菜品。

5、如用模具制作冰盘装菜，或用制冰机提前做好冰块，放在餐桌中间的玻璃盆内，上面撒上鲜花瓣，一来可以给人以凉爽的感觉，二来冰块也可以放入啤酒内饮用。 2、在饭店三楼设立啤酒节(7月底到9月底)，每天供应自酿大麦黑啤酒、鲜啤酒，同时供应各种水果(每桌免费供应一盘)及凉菜。 3、夏季晚上，很多人喜爱在外面逛街，我就在酒店广场上设立一个风味小吃夜市，聘请川、粤菜的面点师傅，制作各种精致可口的面点，放上遮阳伞，摆好座位，供顾客选购，既可带进店内用餐，又可打包带走。 4、八月和九月我们特地设计了谢师宴、金榜题名宴、庆功宴并做成宣扬单，在各学校门口发放，凡持宣扬单或高考通知书来就餐者超过8人实惠50元，提前预定

6、的酒店还会赠送一束鲜花。 10月份以后天气渐冷，酒店必需调整营销安排：1、北方人都爱吃热乎乎的炖菜，这时我们的明档会撤下大部分凉菜，增加铁锅炖菜，菜品都用粗瓷大碗装，一共有八样，称之为八大碗，价格都在15元-28元之间，有山兔炖土豆大骨头酸菜、原汁牛肉、全羊锅等。2、明档主食方面就只上蒸饺一种，撤下其他的品种。展台上的菜品，大多以色重、汁浓、味厚、醇香等特点为主，来适应人们天冷须要高热量食品的要求。 另外，因为婚宴在我们酒店销售额占的比重较大，所以我们和婚姻登记处的关系比较融洽。新人来登记时工作人员会赠给他们一本由本店制作的小影集，里面有我们的地址、电话、经营项目、各种婚礼套餐，若在我们店就餐

7、，结婚当天赠彩虹门、礼炮二十一响、鲜花等。 我通过以上的销售手段来提高营业额，使各月份之间的差距尽量缩小，避开大起大落带给员工的不稳定心情。假如确立目标做好安排一一绽开行动这三项逐一做好，营业额高峰期和低谷期差距会渐渐缩小，根据这种思路，工作会有很强的前瞻性和安排性，为酒店的收益和自己今后的厨师生涯，带来不行估量的作用。 二、选购 由表格可以看出，12月、1月、2月菜品销售量大，所以须要大量储备原料，而且这段时间气温较低，原料简单储存。各种大众蔬菜11月初价格比较低，平常南瓜零售都在10元一12元之间，多买也得08元-09元，但在们月份去农村集市或大型批发市场，大量购买价格在025元-030元

8、之间，若买5000斤就可省至少3500元，南瓜比较好保存，并且在后三个月中确定都能卖掉。 再如芥菜在11月份没腌时，大约8分1角钱，而腌好的要1元一斤。当地客人每次吃都会叫上一碟来下饭，运用量很大，象我们这个中等饭店一年大约要运用3000-4000斤，这时假如买上3000斤自己腌制会省下2500元左右。 三、人力成本 餐饮经营的年度周期曲线，干脆反映的是不同月份营业额的凹凸，而往深一层看，它反映了不同时期酒店须要的人力成本的凹凸。营业额高时，须要人手就多，营业额降低，须要人手少，则须要降低人工成本。这就要求我们依据餐饮曲线，合理制定各个时期的人员运用状况。 原则上，骨干人员要固定，而其余人员可

9、以流淌。我所实行的详细措施是：1、夏季客人少，相对来说厨师们的闲暇时间比较多，我就会对每个岗位进行培训考核第一次不合格的人被降低工资，其次次不合格的人会被辞退。平常工作不主动的，也在此时将其“请”出，这样的目的是优化人员，也就是四个人的活，让三个人来做，就可以完成正常的工作量。 进入10月份客人起先增多，我们会聘请一些员工，但工资都是正常值的底限。比如打荷可招一些烹饪技校的毕业生；在聘请厨师时，招一些在小饭店工作过的(一来他们想进大点的饭店学习，给钱就干；二来这部分人听话、好管 理)，在对这些小饭店过来的厨师培训时，教他们每人制作2个铁锅炖菜，由于技术单一，一学就会，他们很简单适应饭店工作须要

10、。而且明档的炖菜客人点得许多，很大程度上减轻了厨房在中年、晚上就餐高峰的负担，加快了上菜速度，而且炖菜都是提前加工好的，即使由新来的厨师操作，质量也会比较稳定。 武师傅的“治厨”思路让记者眼前一亮，但有道是兼听则明，我们以此为线索又接连采访了多位总厨和经理： 重庆星宇大酒店行政总厨童永竟：武师傅的稿子，总体来说很好很全面，在实际工作中，我也画出了我们店的这条曲线，其作用是对酒店全年工作进行统筹支配，通过各种方法让淡季变旺，旺季更旺。 对于我们重庆来说，2月、5月、4月是餐饮淡季，拿今年来说，我们2月12日到3月12日，实行了“水果节”，主要是推出水果菜品、做水果展台。水果展台是免费的，由顾客自

11、由选取。而且在酒店消费满500元送精致水果一小篮；满800元送中蓝；满1000元送一大篮。水果节对零点客户很有吸引力，我粗略算了一下，我们酒店举办“水果节”这一个月，营业额增加了近25。 关于人力成本，我这里实行的措施是利用两个多月的淡季，给厨师搞培训，提高他们的素养和技艺；二来补给他们以前的假期。这样一调整，很快就会进入餐饮旺季。 贵阳市餐饮策划人宣斌斌，去年七月中旬到八月中旬，我们在酒店一楼外一大片空地上实行“海鲜夜市”，推出的理念是“海鲜平民化”，就是将酒店白天不能刚好消化的和一些相对来说便宜的海鲜，摆到夜市上，选择一些易于加工的菜品，以很低的毛利卖给顾客，一来有效利用原料，二来扩大酒店

12、影响，引导他们其次天来酒店就餐。详细细微环节有：每一桌都有一把大太阳伞，打上“海鲜世界，人间美味”；在就餐的同时，可到旁边的海鲜池观看各种海鲜；菜谱设计为扇形，看菜品的同时也可拿来扇扇子，正面是主打海鲜叫、炒，反面是冷饮、烧烤类，背面配有学问问答，如：“您了解本店开了多少年?”“您吃的这道莱还有几种做法?”“您知道这道菜卖多少元?”等，答对有奖，扇子赠送，客人在答题的同时，增加就餐气氛，加深对本店的印象。 石家庄市凯旋金悦大酒店行政总厨杨建华：看完武师傅的文章，感觉这家酒店接婚宴特殊多，造成营业额的大幅波动。在我们这里，零点餐厅一般不接待会议和婚宴，若因接待会议和婚宴，零点客人来几次都没有座位

13、，就会另觅他家，造成一些稳定客源的流失。一般状况下，餐饮旺店若接婚宴或会议，如餐厅有40桌，拿出20桌接婚宴或会议，其余应留着满意零点客人。再者，若城区面积比较大，和婚姻登记处搞好关系则不如和旁边影楼搞好关系更实际。 关于选购，我们这里也实行类似措施。如在每年五六月份，大虾下来的时候，我们会租冷库来大量存放，或者买一个大的冰柜，可以储存500千克，五六月份的价格约20元500克，而过几个月天冷时的价格是40元500克，这样一来，节约几千元的同时，还挣回一个冰箱。 关于人力成本，我们这里实行的是定岗定工资。在餐饮淡季须要人手略少，我们一般将多余的人手派到其它地方帮忙，就是平常所说的“临时抽人”。

14、这样一来，很快迎来餐饮旺季了。 温州红窟大酒店行政总厕王奕木：看完这篇文章，觉得这样的厨师长很难得。许多厨师长没有真正相识到这条曲线，更没做到提前对全年运营作出规划，大部分仅是在厨房里对菜肴把关。我认为，厨房是酒店的心脏，而厨师长是酒店的元帅，但作为元帅，怎样在一年之内打好这场战斗，相识和把握这条曲线至关重要。 关于提前选购，我们酒店以宴会为主，用量最大的是龙虾、黄鱼，而龙虾必定要活的，酒店存量也不能太大。因为即使存下了，也不能保证下半年用的时候质量不会发生改变。上半年龙虾便宜时的价格约130元500克，下丰年的价格为230元500克；黄鱼上半年价格为200元500克，下半年约为350元500

15、克，供应淡季和旺季价格相差50。我们实行的措施是，派选购员预约海鲜经销商。经协商同意签定协议，龙虾、黄鱼以淡季时的价格为基础，提高20的价格以寄养的方式先放在海鲜商那里，下半年缺货时，干脆去供货商那里提货就可以，不须再用冷库储存这些海鲜，而价格也避开了大起大落，为酒店省下30的成本，从而保证价格上的竞争优势。 关于人力成本，农历的3-6月，由于营业额的降低，成本对整个酒店来说负担比较重，有些老板以削减人员的方式来降低成本，不太志向，这样一来，下半年酒店忙的时候，被辞退人员就不会重新回来。从烹饪技校或小饭店招来的人，适应酒店都须要一段时间，所以初期会因工作的不娴熟，造成菜肴出问题，从而影响餐饮旺

16、季的工作。我们酒店在淡季时输出本店的员工，去杭州等地操作各种美食节，既可以学习沟通又有工资，对员工和酒店来说是双赢。输出的同时，招入技校上一届的毕业生或小饭店的厨师，由骨干人员进行培训。到下半年餐饮旺季时，把输出人员招回，培训好的员工择优留下。这样一来，减轻酒店负担的同时，又解决了下半年人力惊慌的问题，还可增加学员对酒店的信任和对厨师长的敬重，为酒店下一步储备人才，创建很好的条件。 上海香临天下大酒店总经理曹双全：看完这篇文章，我觉得作者最为珍贵的一点是安排。作者能以厨师长的身份，对酒店做出年度规划，总结过去，把握现在，放眼将来，而且立刻行动，特别好。我作为经理，就情愿和这样有头脑的厨师长合作。