乡下挖来三条鱼-三条鱼.docx

《乡下挖来三条鱼-三条鱼.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乡下挖来三条鱼-三条鱼.docx（5页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、乡下挖来三条鱼|三条鱼 来成都川国味酒楼就餐，服务员会同时捧来大、中、小三本菜牌，就因为这里新菜开发太快，每两个月就不得不做一本。“川国味”位于成都长顺中街，接待的宴席比较多，老客户也多，菜品须要常吃常新，另外，川国味酒楼是四川烹专的实习基地，这就要求总厨杨龙海不断拿出旺销的新菜，教给学生好用的创新理念。压力虽大，杨总厨总有化解方法，那就是：多考察、勤留意，他依据川西乡下的土菜改良来的三款鱼肴，成为今夏主打。 第一步，煮鱼。因为成都很难找到西昌产的土火腿，所以，杨师傅想到用四川腊肉加上杂菜炒过后熬成汁水，再用这种汁水煮鱼，去腥增香的效果也很不错。详细做法(以煮5条鱼为例)：净锅上火，入生菜籽油

2、烧热，下入腊肉片(提前蒸熟切片)炒香，再下入葱姜蒜50克、小米辣50克、青二荆条辣椒段50克一起炒香，加入高汤10斤，烧开后放盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味(味道可略重一点，否则鱼不易煮入味)，然后下入鲫鱼，转小火(保持汤面起虾眼泡)，焖约5分钟，至鱼肉刚熟时捞出装盘。此汤汁每天调一次新的，当天可循环利用两到三次，只要加足味道即可。 其次步，熬汁。这一步有两个关键，一是要用生菜籽油，熬出的汤汁颜色金黄，而且有生油那种特别的原始风味；其次，小米辣需油煸提辣、青椒圈需水煮提鲜，要先加水再下青椒圈，这样才能保持其颜色翠绿，也能更好地提出青椒的清鲜味。 详细做法(1份的量)：锅上火入生菜籽油约50克，马上

3、下入小米辣10克、泡豇豆15克煸香，然后放入蒜蓉5克，添入清水约250克后立刻下二荆条青椒圈100克，调味，勾浓芡，再淋少许生菜籽油，出锅浇在鱼身上，放香菜点缀即可。这款汤汁突出鲜椒香气，又带有泡豇豆的淡淡酸口及亮黄色的卖相，很出效果。 注：此菜除可用鲫鱼制作外，也可用多宝鱼、桂鱼制作，档次更高。 攀西大鲫鱼 创意由来：今年五月，杨龙海跟同事一起去西昌考察，顺路去一位经理的老家做客，席间经理的哥哥做了一道拿手的鲫鱼菜，汤汁鲜辣，鱼肉鲜美，还带有淡淡的火腿香，众人吃后赞叹不已。在追问之下，经理的哥哥公开了他的“秘笈”：西昌当地产一种火腿，用煮这种火腿的汤来煮鱼，火腿香味充分融入鱼肉，既能去土腥又

4、能提鲜，煮好的鱼装入盘内，再浇上用生菜籽油调制的鲜椒汁，有种特别的浓香。回到店里后，杨龙海记忆犹新，经过几次改良后作为夏日新菜推出，几个月来每天都能卖二十条左右。 玫瑰花煮银鳕鱼 创意由来：这也是在西昌乡下发觉的一道土菜，原名叫做“坨坨鱼”，是用清水加小米辣熬汤来煮鲤鱼片，味型单一，突出的是生菜籽油的香气和小米辣的辣味。在店里推出时，为提升档次杨总厨做了两点改良，一是将原料改为银鳕鱼，二是用高汤煮制，鱼片更鲜美。 原料：净银鳕鱼300克，土豆粉条250克，青二荆条辣椒100克，红小米辣30克。 调料：高汤1200克，生菜籽油30克。 制作：1、将土豆粉条煮熟放在盆中备用。将银鳕鱼解冻，切成5厘

5、米见方的大片，放入盐码味，入蛋清、生粉抓匀。2、锅内放入生菜籽油，入小米辣略炒一下出锅。另起锅入高汤，倒入炒好的小米辣(连油一起)，放盐、味精调味，煮2分钟出辣昧，然后下入银鳕鱼片，转小火，浸12分钟，放入青二荆条辣椒圈，一起倒入盛器内。3、鲜玫瑰花瓣先用淡盐水泡一下，撒到汤面上，点缀几粒红小米辣即可上桌。 技术关键：因为鱼肉要入汤煮制，所以粉要厚一些，同时放蛋清和生粉一起抓就能达到这个效果，假如只拍干粉就只有薄薄的一层。 韭香大鲫鱼 创意由来：韭菜的香气与鱼肉搭配特别出效果，所以杨大厨想设计这幺一道菜，制作流程跟水煮鱼差不多，但上面浇的不是花椒、辣椒和红油，而是碧绿一层韭菜段。在研发这道菜时

6、，最起先是用“玫瑰花煮银鳕鱼”的汤汁来煮鲫鱼片，但这样一来两道菜太相像，后来杨龙海特地为这道菜设计了一款青椒汁，除了青椒之外，又加了芹菜段和鲜香茅，鲜香茅极易出味，因此这款汤汁兼有青椒和香茅的芳香，口味更浓郁。 原料：大鲫鱼一条重约2斤，土豆粉条250克，韭菜150克。 调料：青椒汁750克。 青椒汁调制：锅上火入炼熟的菜籽油600克，下葱姜蒜共50克煸香，再下青小米辣200克、青二荆条辣椒200克、土芹菜段50克、香茅草段50克、野山椒10克，一起炒香后加高汤15斤，烧开打去渣子备用。 走菜流程：1、鲫鱼宰杀片成片，鱼骨与鱼片均码味上浆，土豆粉条煮软后入盆中垫底。2、净锅上火，入青椒汁750

7、克烧开，先下入鱼骨煮熟捞出，装盘，再下入生鱼片，小火煮至断生，与汤一起倒入盆内。3、韭菜切成小段，匀称撒在汤面上，中间放少许青椒圈即成。 少油川菜今夏好卖 除了这三道招牌鱼肴，今年夏天还有两款最受欢迎的日寸令菜，走的都是“少油、少汤、少辣”的路子，制作简洁，创意新奇，清爽可口。 葱香原味牛肝菌 制作流程： 1、将冰鲜牛肝菌500克解冻后泡去盐分，改刀成薄片，用热水焯一下备用。取香葱叶斩成细蓉。 2、锅内放少许色拉油，下菌片，快速翻炒一下去掉部分水汽，入盐、味精调味后，下入香葱蓉2。克，快速翻匀，使葱蓉附着菌片后装盘即成。 特点：葱香、菌香均很突出。 技术关键：炒制时油要少，否则用模具装盘时菌片简单塌下来。 凉爽夏日 原料：凉瓜2根，香蕉2根 调料：白糖、鲜薄荷叶适量 制作1、凉瓜切去两头，将芯和籽掏出，氽水罕熟，入冰水中过凉，将冰透的凉瓜捞出，塞入去皮的香蕉。2、纯净水中加入白糖搅融，放入冰块，放入鲜薄荷叶和加工好的凉瓜浸泡12小时，捞出切厚片摆盘，淋上泡凉瓜的原汁，点缀几颗蒸熟的红腰豆即可。