大学,食品专业《食品添加剂》复习题,第二份.docx

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1、大学,食品专业食品添加剂复习题,第二份一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内） 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 2、强酸在食品中一般不运用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 3、可乐型饮料中常运用的酸味剂是： A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 肯定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 6、一种应用最

2、广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂运用是 ： A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC 7、常用于仿生食品的增稠剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 8、下面哪种增稠剂可形成热不行逆凝胶： A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶 9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则运用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 11、果蔬硬化常运用的添加剂是 ： A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 12、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵

3、粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 13、属于食用合成色素的是（） A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄 14、香精的调配可由下列（）部分组成。A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂 15.以下防腐剂都属于平安性高的食品添加剂,从ADI看, 从高到低平安性依次正确的为: A 尼生素山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐 A B C D 16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B A尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾 17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D A尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯 18. 以下防腐剂其特别的口味适合于

4、碳酸饮料的是：D A 尼生素 B丙酸钠 C D山梨酸 D 苯甲酸 19. 下列具有开心酸味的物质是( ) A.DL-苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸 20.用于制造淀粉糖浆时,用( )水解淀粉 A.柠檬酸 B.盐酸 C.淀粉酶 D. 葡萄糖酸 21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂( ) A.磷酸 B.乳酸 C.己二酸 D. 盐酸 22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂( ) A.磷酸 B.富马酸 C.己二酸 D. 乙酸 填空： 1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂 2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素 4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和 抑

5、菌剂。 选择题： 推断题： 1. 尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（） 2. 食品污染后，运用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败; （） 3.酸味剂可作为香味协助剂,偏酒石酸可以协助葡萄的香味.() 4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产运用量无需规定.( ) 简答题 1.请简述酸味剂的功能作用 给予食品以酸味供应糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等 调整食品的酸度以达到加工工艺要求果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；削减食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2. 作香味协助剂如酒石酸可协助葡萄的香味，磷

6、酸可协助可乐饮料的香味，苹果酸可协助很多水果和果酱的香味 作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂 络合重金属离子阻挡氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等 防腐作用细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有肯定的抗微生物作用 作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂 腌制剂如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。 作加工助剂强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH； 加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉 2.举例说明酸味剂在食品中的应用(至少一个例子)