金水阳光生态园门票.docx

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1、金水阳光生态园门票 李仕振 从厨12年，国家高级烹调技师，擅长鲍参、翅燕的制作，现任郑州金水阳光生态园行政总厨。联系电话：13137738969。 管理小贴士： 一、金水阳光生态园厨房为了保证菜品出品稳定，规定菜品最终出品要与菜谱上的菜品相片严格一样。 不同于一般酒店里菜谱的注脚：“图片仅供参考，以实物为准，最终说明权归本店全部”，金水阳光生态园的注脚是：“若上桌后的菜品与菜谱中图片不符，欢迎投诉”，如此以来，厨师出品就绷紧了弦，每份菜品的色泽、装盘必需像菜谱上一样美才不会受罚。 二、生态园里有蔬菜大棚。 金水阳光生态园里有一蔬菜大棚，有特地的人去市场选购蔬菜种子（比如水晶菜就是自产的），种植

2、无公害菜品，客人可以干脆到大棚来采摘蔬菜，增加了就餐趣味。 油渣芦笋炒鱼柳 售价：48元 日售：30多份 亮点：自制小炒酱，味道特殊香。 原料：活鲈鱼一条（600克左右），嫩芦笋150克，葱姜片各5克。 调料：盐2克，鸡汁1克，味精3克，色拉油1千克（约耗50克），广东米酒8克，小炒酱20克。 制作：1、将活鲈鱼宰杀去头尾、鱼骨、鱼皮，取净肉顺着鱼肉的纹路改成5厘米长的鱼柳，加少许葱姜、米酒、胡椒粉腌制，拌入半个蛋清和适量生粉，拌匀待用。2、芦笋改成5厘米长的滚刀状，氽水待用。3、将鱼柳放入五成热的油中火滑散定型捞出。4、锅内留油，六成热时下葱姜片、小炒酱炒香，下入原料、盐、鸡汁、味精，大火翻

3、炒匀称即可装盘。 特点：鲜香滑嫩。 制作关键：此菜的关键在于驾驭好滑鱼柳的油温，五成比较合适，三、四成油温简单使鱼柳散开，不易定型。 小炒酱的制作：将蒸熟撕好的瑶柱丝20克、熬鸡油、猪油剩余的油渣（先剁碎成蓉）各100克和葱姜末各适量一起入锅（锅放少许鸡油）炒匀称，用葱油封好，用时取适量即可，增香，提鲜，不影响菜品色泽。 试制点评：我试了一下，用油渣做小炒酱很好，增香而且节约成本，我第一次用的油渣炼过头了，炒出来的菜品不清爽，其次次我用五花肉重新炼了一遍，等颜色金黄时打出，剁细一点，效果好多了。 XO酱爆水晶参 售价：68元 日售：20-30份 原料：水晶参（海参的一种，透亮，煨制之前比较绵软

4、，煨后爽脆，是冰鲜品，35元/袋，每袋约500克。购买可联系本文作者。如下图）200克，芦笋尖150克，葱姜各10克。 调料：盐3克，味精3克，鸡汁3克，XO酱6克，葱油10克。 制作：1、水晶参放入用姜、葱、盐、味精、鸡汁调好的高汤内小火煨20分钟捞起待用。2、芦笋尖入沸水焯水，锅入底油，下芦笋清炒，摆入盘中。3、锅内放葱油，下酱炒香，下入水晶参大火翻炒匀称，盛入盘内即可上桌。 特点：鲜香脆嫩，健康养分。 制作关键：煨制水晶参的时间超过20分钟其口感会变得不脆。 创意由来：水晶参是一种不常用的原料，我们研发它时主要因为其口感爽脆，所以搭配鲜嫩的芦笋尖，两者搭配特别清口，而且颜色美观。 点评：

5、造型美观，但建议再放入适量的李锦记蒜蓉辣酱，口味会更浓郁一些。 煎酿杏鲍菇 售价：58元日售：30份 亮点：将杏鲍菇修成鲍鱼型，酿入馅料，造型大气美观，更适合宴席。 原料：鲜杏鲍菇300克，精选瘦肉馅100克，西兰花100克，鸡蛋清1个。 调料：盐1克，鸡粉2克，鸡汁1克，葱油60克，生粉10克，鲍鱼汁80克，料酒少许。 制作：1、杏鲍菇清洗干净，入高汤（加入少许鸡骨、猪肉等）小火煨30分钟至熟透。肉馅加盐、鸡汁、鸡粉、料酒顺时针方向打匀至手感光滑待用。2、将煨好的杏鲍菇修饰成椭圆鲍鱼形，中间掏空拍生粉酿肉馅，表面用蛋清抹平。3、把制好的半成品上笼旺火蒸3分钟。4、锅内放葱油，下蒸好的杏鲍菇小

6、火煎至两面金黄，装盘，将西兰花炒熟点缀。5、锅下鲍鱼汁，调底味，勾芡淋在盘中即可上桌。 特点：形似鲍鱼，口味鲜美。 制作关键 ：酿馅时肯定要把杏鲍菇水分用毛巾吸干，否则简单脱落。 生态水晶菜 售价：18元日售：20多份 原料：水晶菜（金水阳光生态园蔬菜大棚中出产，市场也有售，叶长翠绿，口感脆鲜。超市有售，如图）250克。 调料：盐3克，白酱油5克，青芥辣3克，葱油6克，香油6克。 制作：1、把水晶菜洗净待用。2、把调料拌匀，装盘，跟水晶菜一起上桌，食用前拌匀即可。 味型：芥香鲜辣。 点评：水晶菜算一种新原料，成菜清爽，制作简洁，在即将到来的夏季能成为一道旺菜。 生态蔬菜圆售价：18元 日售：30份 原料：嫩菠菜200克，香椿芽50克，鸡蛋黄1只，面包糠100克，色拉油2千克（约耗150克）。 调料：盐2克，鸡粉2克，鸡汁1克，香油3克。 制作:1、菠菜、香椿入沸水氽水，捞出切碎挤干水分，加入调料拌匀，用手团成圆子待用。2、将团好的蔬菜圆子拖蛋黄，粘上面包糠。3、锅下宽油，烧到五成热时下入制好的蔬菜圆小火浸炸3分钟左右至熟透，然后升温大火炸上色即成。 特点：芳香酥松。 制作关键：此菜的关键在于选料肯定要鲜嫩的香椿芽来制作，不行用老香椿代替。 试制点评：团蔬菜圆时拌点干淀粉，口感更滑一点。类似做法在杂志上曾见过，但菠菜与香椿搭配是个创新，口感新奇。