4级公共营养技能考核试卷.doc

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1、第 1 页 共 3 页福建省职业技能鉴定技能模拟试卷（国家职业资格四级公共营养师）题号 一单元 二单元 三单元 总分应得分 40 30 30 100实得分阅卷人 核准人注意事项：1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。2、填写答案必须用蓝色(或黑色)钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、本份试卷共 3 单元 11 道题，满分 100 分，考试时间 300 分钟。单元一：食物的合理选择(40 分)考核内容：题 1：简述蔬菜的分类（按食用部位）、主要的营养成分和营养价值。(8 分)题 2：简述水产品的定义和分类，并叙述鱼类的主要营养成分和营养价值。(8 分)题 3：简述一餐、一日、一周食谱中菜肴类别、品

2、种、数量如何进行合理选择（8 分）题 4：简述营养配餐的十大平衡原理。 （8 分）题 5：请你列出 10 岁年龄段小学生营养配餐中适用的营养调配原则。 （8 分）单元二：一日/一餐食谱编制(30 分)考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 1 页 共 3 页考核要求：第 2 页 共 3 页1、准确查用食物成分表中的各类数字。2、运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。3、运用食物成分表进行能量和营养素含量的计算。4、食谱编制符合就餐者的年龄、工作、生理特点，符合平衡膳食的要求。5、每餐食物种类不少于 10 种，每日食物种 类不少于 25 种，并用 进行

3、营养分析、调整。6、食物配比要合理，色彩搭配合理。7、食谱所列菜肴便于加工，烹饪方法多样，符合营 养要求。考核内容：题 1：一位男士每日需要 2500 千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少克。 （7.5 分）题 2：某人一日食用了大米 280 克、标准粉 80 克、 带鱼 55 克、 虾 80 克、猪肉（肥瘦）50 克、空心菜 200 克、茄子 150 克、水发黑木耳 40 克（相当干黑木耳 10 克）胡罗卜 55 克、 鸡蛋 30 克、干紫菜 5 克、葱 5 克、花生油 25 克，请利用食物成分表，列表计算所摄入的热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 A、维生素 C、钙、

4、铁、锌的含量，同时根据中国居民膳食营养素参考摄入量（成年标准男性）进行营养评价。(7.5 分)题 3：设计 3-6 岁幼儿园小朋友一日带量食谱。(7.5 分)题 4：设计老年人周一至周五午餐食谱。(7.5 分)考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 2 页 共 3 页单元三：餐饮卫生要求及管理宣教(30 分)考核要求：第 3 页 共 3 页1、要对学员进行调查，了解他们原有的专业知识，有针对性地安排教学环节，使他们能获得所需的正确、有效的信息，教学态度正确。2、能正确写出餐饮卫生要求、 针对餐厅服务员和食品企业生产线上的工人在个人卫生方面的具体要求。考核内容：题 1：就食品容器、餐具的洗涤与消毒编写教案， 课时 2 节,写出授课重点内容、授课方式，培训对象为学校食堂工作人员。 (20 分)题 2：从事食品业、餐饮业的人员个人卫生有哪些要求,针对餐厅服务员和食品企业生产线上的工人在个人卫生方面有什么具体的要求。(10 分)考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号