餐饮管理运营操作手册全套1212.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.管 理 目 录第一章 公司企业文化8第二章、公司组织机构图9第三章、人人力资源源部岗位位职责 10第一节、人人力资源源部岗位位职责10（一）总经经理岗位位职责 100（二）餐饮饮总监岗岗位职责责 111（三）人力力资源部部经理岗岗位职责责 112（四）文员员岗位职职责 133（五）宿舍舍管理员员岗位职职责 144（六）维修修工岗位位职责 155（七）安检检员岗位位职责 166（八）质量量监督员员岗位职职责 177第二节、人人事部门门工作程程序及标标准18一、

2、员工招招聘入职职管理制制度及程程序 18二、员工离离职管理理制度及及程序 21三、新员工工入职培培训管理理制度及及程序 25四、休假管管理制度度及程序序 28五、员工考考勤管理理制度及及程序 30六、工资保保密管理理制度及及程序 32七、餐厅客客用设施施管理制制度及程程序 34八、员工通通道管理理制度及及程序335九、员工工工牌管理理制度及及程序336 十、员工试试用期转转管理制制度及程程序337十一、员工工配发个个人物品品管理规规定管理理制度及及程序339十二、对讲讲机设备备的使用用管理制制度及程程序440十三、员工工宿舍管管理制度度管理制制度及程程序441十四、办公公用品管管理制度度管理制

3、制度及程程序442十五、酒店店管理人人员的管管理制度度443十六、印章章使用管管理制度度445十七、档案案管理制制度446十八、证照照的管理理制度447十九、管理理文件收收发制度度448二十、出入入门管理理制度449二十一、公公司例会会管理制制度550第四章、员员工考核核管理制制度与程程序52一、员工激激励机制制552（一）、拾拾金不昧昧奖52（二）、合合理化建建议奖52（三）、举举报奖52（四）、员员工生日日52（五）、优优秀部门门评定52（六）、优优秀管理理员和优优秀员工工的评定定53（七）、星星级服务务员的评评定53二、员工绩绩效考评评管理制制度及程程序555三、每月最最佳员工工评选管管

4、理制度度及程序序557第五章、餐餐饮部管管理规范范 59第一节、岗岗位职责责59（一）、楼楼面部经经理岗位位职责599（二）、楼楼面部部部长岗位位职责611（三）、服服务员岗岗位职责责622（四）、营营业部经经理岗位位职责633（五）、营营业部部部长岗位位职责644（六）、迎迎宾员岗岗位职责责655（七）、营营业点菜菜员岗位位职责666（八）、传传菜部部部长岗位位职责677（九）、传传菜员岗岗位职责责688（十）、酒酒吧主管管岗位职职责699（十一）、酒吧员岗位职责 70（十二）、管事部部长岗位职责 71（十三）、管事部洗碗工岗位职责 72（十四）、PA保洁员岗位职责73第二节、餐餐饮部操操作

5、程序序及标准准 74（一）、餐餐厅规范范礼貌用用语操作作程序及及标准74（二）、托托盘操作作服务规规范标准准操作程程序及标标准775（三）、铺铺桌布服服务工作作标准操操作程序序及标准准777（四）、中中餐摆台台服务操操作程序序及标准准78（五）、营营业部预预订餐服服务操作作程序及及标准79（六）、电电话接听听标准操操作程序序80（七）、迎迎宾服务务操作程程序及标标准82（八）、香香巾服务务操作程程序及标标准83（九）、茶茶水服务务服务操作作程序及及标准884（十）、铺铺餐巾和和拆筷套套服务操作作程序及及标准885（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准86（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准87

6、（十三）、点酒水服务操作程序及标准89（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准90（十五）、斟酒服务操作程序及标准92（十六）、上上菜服务务操作程程序及标标准993（十七）、餐餐中巡台台服务操作作程序及及标准955（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准96（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准97（二十）、换换烟灰缸缸服务操作作程序及及标准988（二十一）、结帐服务操作程序及标准99（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 101（二十三）、中中餐宴会会铺台服服务操作作程序及及标准 1002（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 105（二十五）、冷冷餐会服服务操作作程序及及标准 1008（二十

7、六）、鸡鸡尾酒会会服务操作作程序及及标准1110（二十七）、各各种大型型会议服服务操作作程序及及标准1111（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准113（二十九）、液化气灶使用操作规范114（三十）、客客人投诉诉处理服服务操作作程序及及标准1116（三十一）、餐餐厅服务务应知应应会1177（三十二）、餐饮常见问题处理办法125第三节、餐餐厅各部部门工作作程序及及标准 1130（一）、餐餐厅楼面面工作程程序及标标准1130（二）、迎迎宾领位位的工作作程序1132（三）、传传菜服务务员的工工作程序序1133（四）、餐餐厅卫生生要求及及标准1134（五）、餐餐前检查查制度 1335（

8、六）、餐餐厅营业业前准备备工作标标准程序序1137（七）、餐餐厅收市市服务工工作标准准程序1139（八）、管管事部洗洗碗工作作标准程程序1140第四节、餐餐厅管理理制度与与程序1411（一）、突突发事件件处理手手册管理理程序及及标准1141（二）、餐餐厅棉织织品管理理规定程程序及标标准1445（三）、餐餐厅交接接班管理理制度程程序及标标准1146（四）、金金银器管管理制度度程序及及标准1447（五）、酒酒吧酒水水申领制制度程序序及标准准1448（六）、酒酒吧酒水水盘存制制度程序序及标准准1449（七）、餐餐饮服务务质量监监督检查查制度程程序及标标准1500（八）、餐餐饮部会会议管理理制度程程序

9、及标标准1151（九）、餐餐厅钥匙匙管理控控制程序序及标准准1152（十）、餐餐厅仓库库领货控控制程序序1153（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准154（十二）、餐餐厅物品品领用审审批制度度工作程程序及标标准1555（十三）、餐餐厅公关关客人接接待审批批制度工工作程序序及标准准 1566（十四）、餐餐厅员工工培训管管理制度度工作程程序及标标准1577（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准158（十六）、餐餐具使用用和保存存管理制制度控制制程序及及标准1559（十七）、餐餐厅不锈锈钢自助助餐用具具管理制制度控制制程序及及标准1660（十八）、餐餐饮部维维修管理理工作程程序及标标准1661（十

10、九）、关关于私藏藏客人酒酒水、烟烟的处罚罚规定1162（二十）、客客人遗留留物品处处理规定定1663（二十一）、设设备报修修管理制制度1644第五节、餐餐饮部考考核管理理规范 1165第六节、餐餐厅管理理运转表表格1666第六章、出出品部岗岗位职责责1185第一节、出出品部岗岗位职责责 1185（一）行政政总厨岗岗位职责责1855（二）中厨厨房厨师师长岗位位职责1877（三）、炉炉灶督导导岗位职职责 1888（四）、炉炉灶厨师师岗位职职责 1889（五）、蒸蒸灶督导导岗位职职责 1990（六）、蒸蒸灶厨师师岗位职职责 1991(七)、打打荷督导导岗位职职责1922(八)、打打荷厨师师岗位职职责

11、1933（九）、切切配督导导岗位职职责 1995（十）、切切配厨师师岗位职职责 1996（十一）、粗加工督导岗位职责197（十二）、粗加工厨师岗位职责198（十三）、烧味督导岗位职责199（十四）、烧味厨师岗位职责200（十五）、冷菜督导岗位职责201（十六）、冷菜厨师岗位职责202（十七）、点心督导岗位职责203（十八）、点心熟笼厨师岗位职责204（十九）、点心粥档厨师岗位职责205（二十）、点心煎炸厨师岗位职责206（二十一）、点心办馅厨师岗位职责207第二节、餐餐饮部操操作程序序及标准准 2088(一)、蔬蔬菜加工工操作程程序及标标准2208(二)、肉肉类加工工操作程程序及标标准2209

12、(三)、水水产类加加工操作作程序及及标准2210(四)、禽禽类加工工操作程程序及标标准2211(五)、上上浆工作作操作程程序及标标准程序序 2112(六)、料料头准备备工作操作作程序及及标准程程序 2133(七)、打打荷工作作操作程程序及标标准程序序 2114(八)、切切割工作作操作程程序及标标准程序序 2115(九)、切切配工作作操作程程序及标标准程序序 2116(十)、炉炉灶工作作操作程程序及标标准程序序 2117第三节、出出品部管管理制度度程序及及标准 2188（一）、厨厨房食品品原材料料领用管管理制度度控制程程序及标标准2218（二）、厨厨房卫生生管理制制度控制制程序及及标准2219（

13、三）、厨厨房防火火安全制制度控制制程序及及标准2221（四）、厨厨房食品品成本核核算管理理控制程程序及标标准2223（五）、有有质量问问题菜肴肴退回厨厨房的处处理管理理程序及标标准2225（六）、厨厨房工作作质量管管理控制制程序及及标准2226（七）、厨厨房冰箱箱、冰柜柜管理控制制程序及及标准2228（八）、出出品部会会议管理理控制程程序及标标准2229（九）、厨厨房设备备及用具具管理控控制程序序及标准准2231（十）、出出品部值值班交接接班制度度管理控控制程序序及标准准2232第四节、出出品部考考核管理理规范 2333第五节、出出品部运运转管理理表格 2344第七章、财财务部岗岗位职责责22

14、35第一节、岗岗位职责责 2355（一）财务务主管岗岗位职责责 2335（二）会计计员岗位位职责 2337（三）出纳纳员岗位位职责2388（四）财务务部审核核员岗位位职责 2239（五）成本本核算统统计员岗岗位职责责2400（六）收银银部长岗岗位职责责2411（七）收银银员岗位位职责2422（八）、仓仓库管理理员岗位位职责 2443（九）、食食品采购购员岗位位职责 2444（十）、电电脑系统统维护员员岗位职职责 2245第二节、财财务部操操作程序序及标准准 2466（一）、会会计核算算流程工工作规范范操作程程序及标标准 2466（二）、餐餐厅每月月工资表表的编制制工作规规范操作作程序及及标准

15、2248（三）、出出纳员工工作规范范操作程程序及标标准 2499（四）、收收银员工工作规范范操作程程序及标标准 2522（五）、作作废帐单单的管理理工作规规范操作作程序及及标准 2544（六）、现现金、支支票、信信用卡的的收款工工作规范范操作程程序及标标准2255（七）、收收银交接接班现金金及帐单单交接工工作规范范操作程程序及标标准2256（八）、保保管员工工作规范范操作程程序及标标准2257（九）、货货物验收收工作规规范操作作程序及及标准2258（十）、采采购员工工作规范范操作程程序及标标准2260（十一）、采采购员工工作质量量规范操操作程序序及标准准2661（十二）、电电脑员维维修工作作质

16、量规范范操作程程序及标标准2622第三节、财财务部管管理制度度 2633（一）、财财务借款款及核销销管理工工作制度度2263（二）、公公司固定定资产管管理制度度2264（三）、报报损、报报废管理理制度管管理2265（四）、内内部审计计管理制制度2266（五）、工工程部工工用具管管理制度度2267（六）、会会计核算算管理制制度2268（七）、餐餐厅签单单、挂帐帐打折管管理制度度2269（八）、处处理收银银员长短短款工作作规范操操作程序序及标准准2270（九）、货货物原料料出入库库管理办办法2271（十）、财财产货物物原料盘盘点清查查管理制制度2272（十一）、食食品原材材料及其其他物品品采购管管

17、理制度度2774（十二）、财财务票据据管理制制度2775（十三）、员工差旅费报销管理制度276（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度278（十五）、作作废帐单单的管理理工作规规范操作作程序及及标准2880第三节、财财务部管管理运转转表格 2811第二章、公公司组织织机构和和岗位设设置图收银员收银领班采购仓库保管统计出纳会计电工监督员宿舍员小工小工小工小工中工中工中工中工大工大工大工大工点菜员迎宾员保洁员传菜员酒吧员服务员凉菜主厨西厨主厨中厨主厨面点主厨保洁领班迎宾领班点菜领班传菜领班酒吧领班服务领班人事文员厨师长营业经理服务经理财务经理餐饮总监总经理董事会第三章、人人力资源源部岗位位职责第一节

18、、人人力资源源部岗位位职责（一）总经经理岗位位职责一、岗位名名称：总总经理二、岗位级级别：总总经理三、直接上上司 ：董事会会四、下属对对象： 总监五、主要职职责：1、 面负责公司司的食品品饮料生生产和服服务的计计划、组组织和管管理工作作，保证证公司日日常经营营业务正正常地开开展；2、 与总监、各各出品主主管、一一起进行行菜单的的筹划和和确定菜菜肴的价价格，不不断推出出新的菜菜肴品种种；3、 研究餐饮市市场的动动态和顾顾客的需需求，有有针对性性地开发发和改善善餐饮产产品服务务；4、 指挥总监、各各出品部部主管对对厨房生生产作好好周密的的计划，组组织厨房房生产，提提高菜肴肴质量、减减少生产产中的浪

19、浪费；5、 加强对膳务务管理的的领导，做做好保障障餐饮生生产、服服务的后后勤工作作。每周周与总监监、各出出品部主主管、采采购员一一起巡视视市场，检检查库存存物资，了了解存货货和市场场行情，对对餐饮物物资和设设备的采采购、验验收和贮贮存进行行严格的的控制；6、 全面负责公公司经营营成本和和费用的的控制。每每周与总总监组织织各部门门经理、主主管、召召开餐饮饮成本分分析会，审审查菜肴肴和酒水水的成本本情况；7、 计划和组织织公司餐餐饮的推推销活动动，扩大大餐饮销销售渠道道，增加加餐饮收收入；督督导公司司的环境境卫生管管理，餐餐具和食食品卫生生管理和和安全防防火管理理工作。8、 全面负责公公司人员员的

20、劳动动组织和和安排，对对公司员员工的工工作表现现进行评评估，监监督部门门培训计计划的执执行，实实施有效效的激励励手段。（二）总监监岗位职职责一、岗位名名称：总总监二、岗位级级别：副副总经理理三、直接上上司 ：总经理理四、下属对对象： 楼面经经理、营营业部经经理、各各出品部部主管五、主要职职责：1、 协助总经理理抓好餐餐厅及厨厨房的各各项管理理工作，执执行总经经理工作作指令，并并向总经经理汇报报工作。2、 主持制定餐餐厅及厨厨房的各各项规章章制度，加加强餐厅厅领班、厨厨房各出出品部主主管及其其他管理理人员的的检查和和考核，不不断完善善餐厅服服务及厨厨房菜点点的质量量管理。3、 参与制定公公司的业

21、业务计划划，审阅阅各类业业务报表表，根据据季节和和市场需需求参与与编写各各类菜单单。4、 负责经营成成本的分分析和核核算，坚坚持食品品原料及及酒水的的日清日日结。5、 掌握重要宴宴会、大大型宴会会的具体体情况，认认真落实实餐厅及及厨房的的各项工工作。6、 负责餐厅及及厨房系系统清洁洁卫生和和安全消消防工作作。督促促餐厅经经理、厨厨房各出出品部主主管及其其他管理理人员严严格执行行有关规规定和制制度，定定期组织织检查和和考核。7、 参与部位的的更新、改改造，负负责部位位各类设设备和财财产管理理。8、 做好劳动力力调配，对对下属员员工做到到心中有有数，密密切联系系餐厅经经理、各各出品部部主管，根根据

22、每位位员工的的特长，合合理安排排岗位。9、 参加公司例例会，汇汇报各部部门运作作状况，结结合每天天的任务务与其它它部门协协商，召召开生产产例会，安安排每日日任务，完完成上传传下达。10、合理理安排人人员班次次，科学学分工，定定期对下下属进行行绩效评评估，按按奖惩 制制度实施施奖惩。11、做好好工作日日志，做做好工作作计划和和工作总总结。12、负责责收集、处处理宾客客对餐饮饮质量的的意见和和投诉，想想方设法法满足宾宾客的 各各种需求求，提高高餐饮服服务质量量。13、了解解食品原原料的进进货渠道道及价格格，并核核对进货货及库存存情况，采采取降低低 成成本，减减少库存存的有效效措施。14、做好好员工

23、思思想政治治工作，关关心员工工生活，抓抓好本部部位的精精神文明明建设。（三）人力力资源部部主管岗位位职责一、岗位名名称：人人力资源源部主管管二、岗位级级别： 经理三、直接上上司 ：总监四、下属对对象： 文员、宿宿舍管理理员、维维修工、安安检员五、主要职职责：1、负责管管理人力力资源部部的日常常管理工工作。2、协调与与其他部部门的关关系。3、草拟和和修订员员工手册册、人人员编制制、工工资方案案、劳劳动合同同、年年度计划划、年年度预算算。4、负责制制定和跟跟踪落实实人力资资源部的的年度、月月度和每每周的工工作计划划。5、处理员员工的违违纪和犯犯规行为为及调查查报告。6、与总办办主任共共同负责责质检

24、工工作。7、负责草草拟、修修改并执执行有关关人事方方面的各各项规章章制度。8、审批有有关人士士的各类类表格、书书面材料料及备忘忘录。9、处理各各种投诉诉和员工工/部门门之间的的纠纷。10、筹划划并举办办各类大大型员工工活动（如如：生日日庆典、员员工大会会等）。11、负责责招聘、筛筛选、考考评、培培养、调调动、解解雇、处处分所有有员工。12、负责责制定公公司年度度培训规规划和月月度培训训计划.13、与本本行业大大中专院院校建立立联系，定定期招收收实习学学生。14、负责责人力资资源部公公章的管管理工作作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作作，工作作勤恳，认认真负责责。2、精通酒酒店的人人事管理理服

25、务标标准具有有一定的的组织管管理能力力。3、中专文文化程度度身体健健康，精精力充沛沛。（四）文员员岗位职职责一、岗位名名称： 文员二、岗位级级别： 部长三、直接上上司 ：人力资资源部经经理四、下属对对象：五、主要职职责：1、 执行人力资资源部经经理的工工作指令令。具体体负责执执行酒店店岗位工工资、福福利、劳劳保等方方面的规规定和员员工调入入调出手手续及内内勤管理理等工作作。2、 负责酒店员员工有关关人事档档案资料料的管理理，做好好员工婚婚姻状况况、家庭庭住址等等变更记记录，并并及时在在电脑中中输入调调整有关关人事资资料，做做到资料料、档案案完备准准确。3、 做好有关人人事资料料统计分分析工作作

26、，准确确及时填填报各类类报表。4、 负责各类文文件的文文字处理理工作，做做好各类类文件、通通知、信信件、报报表和信信息资料料的收发发登记、传传阅及保保管工作作，及时时分类立立卷。5、 做好部门或或部门经经理召开开的各种种会议的的会务工工作，做做好会议议记录，掌掌握会议议决定的的落实情情况。6、 处理各类往往来公文文及信函函，接待待并解决决来电来来访事务务。7、 负责本部门门财产管管理，做做到帐物物相符，帐帐帐相符符。制定定本部门门所需办办公用品品的计划划，并做做好领取取、发放放和登记记工作。8、 熟悉店内各各类员工工的数量量、结构构等基本本情况，了了解和掌掌握各部部室人员员余缺动动态，提提出店

27、内内人员余余缺调剂剂意见。9、 保持与劳动动就业部部门和人人才交流流中心，服服务技校校等有关关业务单单位的联联系、沟沟通工作作，保证证各类用用工渠道道的畅通通。10、负责责劳动合合同的管管理，做做到劳动动合同的的签证、签签订、续续订、终终止工作作。11、负责责员工的的招工录录用、调调动、辞辞职，合合同终止止等手续续办理以以及人事事档 案案的转递递。12、负责责酒店内内部员工工入店、离离店、调调职等手手续办理理。13、检查查并完成成酒店每每月考勤勤统计及及每月酒酒店岗位位工资的的审报工工作。14、负责责每月员员工餐卡卡发放及及统计上上报工作作。15、负责责酒店员员工体检检工作。16、会同同各部门

28、门做好员员工违纪纪处分或或处理，做做到事实实清楚，适适用条款款合理。17、做好好人力资资源部经经理交办办的其它它工作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作作，工作作勤恳，认认真负责责。2、精通酒酒店的人人事服务务标准具具有一定定的组织织管理能能力。3、中专文文化程度度身体健健康，精精力充沛沛。（五）宿舍舍管理员员岗位职职责一、岗位名名称：宿宿舍管理理员 二、岗位级级别： 员工三、直接上上司 ：文员四、下属对对象：五、主要职职责：1、 协助人力资资源部经经理管理理员工宿宿舍。2、 负责员工宿宿舍的日日常管理理。严格格按照分分配标准准安排员员工入住住，坚持持原则。3、 负责申领宿宿舍的清清洁用品品。

29、4、 负责员工宿宿舍固定定资产保保管及每每月盘点点清查。5、 协助人力资资源部经经理做好好寝室的的日检、周周检、月月检工作作。6、 做好管理员员的消防防培训，并并做好宿宿舍消防防预防工工作。7、 完成上级交交办的其其他任务务。8、 负责员工宿宿舍的清清洁工作作。负责责员工宿宿舍人员员的进出出管理。负负责宿舍舍清洁卫卫生的抽抽查工作作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作作，工作作勤恳，认认真负责责。2、精通酒酒店的服服务标准准具有一一定的组组织管理理能力。3、中专文文化程度度身体健健康，精精力充沛沛。（六）维修修工岗位位职责一、岗位名名称：维维修工二、岗位级级别：员员工三、直接上上司：文文员四、

30、下属对对象：五、主要职职责：1、负责餐餐厅与员员工宿舍舍的水电电维修与与检查工工作。2、负责餐餐厅与员员工宿舍舍的下水水道维修修与检查查工作。3、宿舍管管理员不不在时顶顶替值班班。4、完成主主管安排排的其他他设备维维修保养养工作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作作，工作作勤恳，认认真负责责。2、中专文文化程度度或同等等学历，两两年工龄龄以上。身身体健康康，精力力充沛3、有电工工上岗证证书（七）安检检员岗位位职责一、岗位名名称：安安检员二、岗位级级别：员员工三、直接上上司 ：文员四、下属对对象：五、主要职职责：1、负责餐餐厅与员员工宿舍舍的安全全检查工工作。2、负责餐餐厅员工工上下班班打卡及及其他人人员进出出公司检检查监督督工作。3、宿舍管管理员不不在时顶顶替值班班。4、负责公公司消防防检查工工作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作作，工作作勤恳，认认真负责责。2、中专文文化程度度或同等等学历，两两年工龄龄以上。身身体健康康，精力力充沛。（八）质量量监督员员岗位职职责一、岗位名名称：质质量监督督员二、岗位级级别：部部长三、直接上上司：人人力资源源部经理理四、下属对对象：五、主要职职责：1、负责执执行公司司质量管管理标准准监督检检查工作作。2、负责执执行卫生生监督检检查及与与仓库保保管员共共同进行行货物验验收检查查监督工工作。 3 执行行