葡萄酒知识总汇.doc

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1、葡萄酒知识总汇 葡萄酒，大地真实的回应。“我认为在这世上只有一件最重要的事，那就是栽培葡萄”。伏尔泰Voltaire第一节：葡萄酒的起源与发展1、葡萄酒是一种以葡萄为酿酒原料，酿制而成的一种发酵酒。关于它的起源，确实年代难以考证。据史料记载，大约在公元前5000年，中西流域的美索不达米亚人开始酿造葡萄酒，开启了人类酿制葡萄酒的历史。旧石器时代的人们，采集野生葡萄将未吃完的储藏起来，充作过冬的食物。当取出时变成浓浆汁，为了生存，只好喝这种浆汁，便感觉出芳香可口而且又温暖身体，于是原始人便开始有意储藏它，这是它的雏形。2、至发展到了公元前3000年，苏美尔人已经开辟出人工灌溉园并与许多地区开始进行

2、葡萄酒的贸易。后来饮它的习惯被传入埃及，因入口后有醉感，于是当每年祭祀之用，作为灵魂升天及沟通天神的工具。代表多种宗教意义（天主教将其代替圣血，因此绝大多数宗教不禁酒）。欧洲许多名葡萄酒利口酒都是在修道院秘制，甚至香槟也由修士发明。当时酒少，只有贵族才享用，象征着政治权利，因此这个阶段酒具有了浓厚的宗教和政治意义。3、希腊人促成葡萄酒的首次扩张。希腊属地中海气候，夏晴朗又漫长，温度适宜，冬季较暖和，即使雨季也是晴天。遍布山屿，土地过于贫瘠，不是耕作，河流短浅，旱季干涸，不适灌溉，除了耐干旱的葡萄、橄榄外，少有作物生长，因此葡萄酒成为希腊文化中相当重要的部分。新酒开封被视为值得庆贺的事。古希腊人

3、嗜酒如命，酒神戴奥尼索斯，不但饮用还作为商品流通，航海与商业成为其天然职业。雅典出口葡萄酒、橄榄油成为主要经济命脉。古希腊人无需耕作，学者认为雅典文明是建立在葡萄酒与橄榄油之上的。公园前8世纪为减轻人口压力耕地不足，古希腊人开始殖民扩张，而葡萄酒的酿造技术迅速传到黑海沿岸、意大利南部、法国南部和西班牙等地，这是葡萄酒的第一次扩张。4、罗马人以军队开拓葡萄酒疆界。公元前5世纪，罗马兴起，罗马人同样爱酒，有史学家认为，它的灭亡与贪恋杯中物有关。罗马酒神巴克斯。希腊以商业扩展葡萄酒的世界，罗马则以军队开拓葡萄酒的疆界，同时罗马人还致力于品质的提升。5、中世纪的发展。至中世纪，葡萄国的建立和维系主要是

4、依靠基督教会的力量，源于葡萄酒成为耶稣宝血的象征，生产酒成为教会和修道院的工作之一。教会修士成为帝王的秘书与顾问（有文化）。帝王给土地，他们用土地种植葡萄，有不少专业人员投入葡萄的种植与酿造等方面的研究，后来传入其它地区（德国）。唐.佩里尼翁修士发现香槟酒的秘方。6、殖民主义促成葡萄酒全球化。航海发展贸易活跃领导地位，教会政府，地中海大西洋。17、18世纪，英、荷上流社会财富客观，人们开始追求品位，饮食上趋于奢华。葡萄酒的需求量增加，本地不产酒，从西班牙、葡萄牙即法国进口，因位置偏北出现强化葡萄酒，殖民运动高涨，规模之大，范围之广，基督教，葡萄酒也开始全球化。7、近代对葡萄酒的改良。海运大通后

5、，促成欧洲的品种移植美洲，同时也从美洲带回病虫害。首先是霉菌斑，专家治止，随之是根瘤蚜虫病，造成欧洲葡萄国的空前浩劫。19世纪后半期几乎摧毁堪称最大灾难。仅法国丧失200万公顷，最后将欧洲嫁接于美洲解决。促使人们开始对葡萄研究。最大贡献当属巴斯德，1857年发现发酵原理，促使酒达到现代标准。灾害使酒价飞涨，出现假酒混乱，为了维持声誉，1936年，法国率先建立A、O、C法定管理系统，此系统不仅可管制酒的品质而且还详细规定了各种生产条件。因此，法国也成为顶级佳酿的代名词，其它陆续建立，如，西班牙D、O系统，意大利D、O、C和D、O、CG。第二节：葡萄酒的定义和特点：葡萄酒就是以100%葡萄为原料，

6、经发酵而产生的酒，就是经过发酵的葡萄汁，葡萄内含有天然酵母，现代人工培育纯酵母取代以便更有效控制过程与时间。酒度8-14%，通常以葡萄酒为基酒，加入部分的白兰地或食用酒精制成的酒，也称被人们归纳为葡萄酒类，但它不是纯发酵酒。葡萄酒可以用一种或多种品种混合酿制。葡萄就是人们日常饮用的低温度酒品，主要用于佐餐，容易入口，营养丰富，含维生素B和C矿物质，饮后能帮助消化，并有滋补强身的功能。成分，250种以上包括糖、蛋白质、无机盐、有机酸、果胶等多种微量元素，每升酒中含约0.13-0.6g氨基酸，25种其中8种人体不能合成的必须氨基酸，此外还有多种糖类果糖，4-22g/升，有机酸石酸2-7g，苹果酸0

7、.1-0.75g，琥珀酸0.2-0.9g，柠檬酸0.1-0.75g，酸是维持体内酸碱平衡的物质，同时可以调味，有助消化，现代人食用鱼、蛋、肉、奶油过多，会使血液呈酸性，常饮葡萄酒可维持正常酸碱度，还有益于消耗过多的脂肪、无机盐、微量元素氧化钾0.45-1.35g，氧化镁0.1-0.25g，磷、钙，可被人体直接利用，维生素硫胺素0.008-0.086mg，核黄素0.086mg，尼克酸0.65-2.1mg维生素B60.6-0.8mg，维生素B1212-15mg，叶酸0.4-0.45mg，古代医学专家认为，葡萄酒能“驻颜色”、“补血”。 20世纪80年代，美国的医学杂志曾发表过一篇论文，说葡萄酒对癌

8、症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极作用。这项研究以及其后众多研究都确认了葡萄酒对冠状动脉疾病预防的作用，应为它能提高血液中“良性”HDL（胆固醇）的含量（血浆中HDL的含量较高会显著降低心脏病的发病率）。到了90年代，著名的营养学家Serge Renaud发现葡萄酒中的单宁酸可以降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”胆固醇）的含量，尤其是红酒。因为红酒中通常富含单宁酸，医学研究表明单宁酸及红色素等酚类物质具有抗氧化、延缓衰老的作用。葡萄酒中蕴含丰富的维他命，能提高人体的免疫力，增强抗感冒的能力。葡萄中含有氨基酸、蛋白质和多种维生素C B1 B2 B12。另外葡萄酒

9、中的酒精和单宁有抑制细菌生长的作用，所含的维生素C E 胡萝卜素和奥利多元素都具有抗氧化的功能，葡萄皮和籽中释放的酚类物质如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂，具有延缓衰老的作用。医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300-400ml，女性每人每天200-300ml最为适宜。根据许多科学家研究，适度饮用葡萄酒有以下功能：增加生活情趣，以葡萄酒佐餐可以使餐速放慢，心情自然比较轻松愉悦。可减少25-45%的心肌梗塞发病率。对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。葡萄酒中含有能消除脂肪的、单宁，可使血液保持弱碱性并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松

10、。每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或是醺酒的老人为佳定义：国际葡萄酒组织OIV规定，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒度不能低于7.0%VOL。1971年欧共体定义：葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或汁充分发酵或部分发酵后所得的一种含酒精的产品。但葡萄酒的酿造与葡萄的生长分不开，所以：葡萄酒乃是从葡萄种植开始，经发芽、开花、结果等生长过程，然后在熟成时被采集，迅速压成汁，经发酵而成的含酒精饮料。第三节：葡萄酒的分类：以葡萄酿出的酒可分为四类，根据酿造方式的不同Table Wine餐酒，8-14%VOLRed Wine红

11、酒，采用红葡萄酿造，发酵过程是将葡萄皮连同汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒中含有极高的单宁与红色素。White Wine白酒，用红、白葡萄皆可酿造，但以红为原料时，须先榨汁，将果皮与汁分离，经发酵后，酿成白酒，但多用白葡萄酿造。Rose玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁后将果皮与汁液一同发酵一段时间，在适当时候除去果皮，再继续发酵，由于果皮与汁共处时间短，因此成粉红色，极受女士喜爱。Sparkling Wine气泡酒，8-14%VOL，并含CO2。用白葡萄压汁后，在发酵途中就先装瓶使其在瓶中完成第二次发酵，自然将产生的CO2留入瓶中。分一般气泡酒和香槟酒。Fortified Wine强化葡萄酒，17-

12、22%VOL，在葡萄发酵到适当的时机，加入白兰地使酒精度达到15%以上，杀死酵母菌，停止发酵过程，这种做法保留了糖，使酒既强又甜。Spirit蒸馏葡萄酒，40%VOL以上，将酿好的葡萄酒蒸馏产生糖度极高的烈酒，这种酒经蒸馏后，有香味但已无生命精华。Aromatized Wine加味葡萄酒，15-20%VOL以上，指在静止葡萄酒中加入草药、香草或果汁等制成的一种具有独特风味的葡萄酒，这种酒还常加入白兰地。根据人们用餐习惯可分为：餐前酒：如，白葡萄酒、味美思酒、部分雪利酒等。佐餐酒：如，红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红酒等。甜食酒：如雪利酒、波特酒、马德拉酒等常在吃甜点时饮用。根据葡萄酒的含糖量分类：S

13、ec (Dry)干，酒中糖量在每升4g以下（0.4%以下），甜味极微，如雪利酒。Demi-sec（semi-dry）半干，每升4-12g（0.4-1.2%），甜味微弱。Liquoreux（semi-sweet）半甜，每升12-50g（1.2-5%），有明显甜味。Doux（sweet）甜，每升50g以上（5%以上），甜味浓重。第四节：葡萄葡萄酒的好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺。葡萄依其果皮的颜色可分为白葡萄（绿皮），黑葡萄（黑皮、紫皮、红皮）两大类。葡萄的主要结构由果皮、果肉、种子组成，其中果肉含有果糖（葡萄糖）、水分、苹果酸、酒石酸（可帮助消化）、柠檬酸和矿物质，果皮含色素、单宁、芳香物质、

14、纤维素、果胶、酵母，而且皮中化学成分Resveratrol可降低胆固醇，防止动脉阻塞和抑制、抗阻癌症的作用。（1991年，美国康乃尔大学蔬果专家克瑞西），这种成分不溶于水，只溶于酒精，葡萄籽储存许多单宁与油脂，含油量12-15%之间，葡萄籽油可精炼成食用油，可软化血管，降低胆固醇，含丰富维生素E。葡萄的成分：成熟的葡萄串是酿制葡萄的主要原料，其个部分所含的成分不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色，一般葡萄在6月结束后大约需要一百天的时间成熟，在此过程中葡萄的体积变大、糖分增加、酸味降低、红色素和单宁等酚类物质增加使颜色变深。此外，潜在的香味也逐渐形成，经发酵后散发出来。成熟的葡萄其大小、形

15、状、颜色等都会因为品种不同而不同，葡萄产量的多少、所处天然环境是否遭到病菌污染及年份好坏都会影响葡萄的特性和品质。葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前先经过去梗的工序，但部分酒厂为了加强酒中单宁的含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免它的缺点，除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%的重量，一般使用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁其主要成分有水份、糖分、有机酸和矿物质，其中糖分是酒精发酵的主要成分，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质以

16、钾为主其含量超过各种矿物质总量的50%。葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒过程中须避免弄破葡萄籽而影响就的质量。葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的1/10，但对品质的影响却很大，除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质。另外，黑葡萄皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源，葡萄皮重的单宁较为细腻是构成酒结构的主要元素。其香味物质存在于皮的下方，分为会发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。什么葡萄都可酿酒吗？葡萄属于Vitis科植物，世界上的品种有数十种，而适于酿酒多属于欧洲种，极少部分属美洲种和混合种。a、酿酒用的葡萄

17、皮比较厚重，高度色素，而食用葡萄要皮薄多汁。b、酿酒用的葡萄有相当的果酸，而食用葡萄一定要甜。c、酿酒葡萄在种植时要刻意降低产量，以便每一颗果实都能充分吸收矿物质而食用葡萄多多益善。一般来说，葡萄树两年出果，但这时的葡萄是不能酿酒的。4年后勉强可以酿酒，但质量必定不好。7岁时可以用作酿造庄园酒。10-20岁的葡萄树已经有比较好的出品了。20岁出精品酒，30岁以上的能酿制出极品葡萄酒，年轻葡萄树生长出来的葡萄酿制的葡萄酒不适宜陈年。地理条件：适合种植优良葡萄的地理位置在地球南纬和北纬的三十到五十度之间，尤其排水良好的向阳坡，目前全世界80%的都产于欧洲，而且必须是阳光充足，日照多的地中海气候区，

18、如法国、意大利、西班牙、葡萄牙、匈牙利、德国、美国加州、南非、澳大利亚、智利、中国山东等地，除了需要有足够的阳光使葡萄成熟，还需在冬天有适度的低温使葡萄在下一年生长结实前得到充分的休息并恢复元气。酿红酒的葡萄比白酒的更需更长的生长季节，因此大部分种植在较暖和的地方。如法国南部、意大利、西班牙、葡萄牙，而靠北部较寒的德国、奥地利、法国北部种植白葡萄，对于土壤太肥沃的无法种植优质葡萄。世界主要典型葡萄品种介绍红葡萄品种：1、赤霞珠Cabernet Sauvingnon，可能是世界上最有名、评价最高的品种。原产地为法国波尔多地区之波雅克Pauillac，对天气和土壤都能适应良好，故各地都普遍种植（英

19、、德、卢森堡、葡萄牙除外）。其中以法国波尔多为主，最理想的生长条件为排水良好的土壤（以碎石土层为最佳），温度适中，海洋的影响颇为重要，凉爽的夜晚和充足的阳光。赤霞珠的特点：果粒细小而皮厚，故酿造出来的酒颜色深紫，单宁含量特别高（口感粗糙），而需较长时间的陈年期让其柔和，而赤霞珠本身具备丰富多变的特点，透过木桶的孕育，更能增加内涵，赤霞珠以其初期的黑加仑果香最为明显，随后因酿造方法及陈年时间而逐渐演变，黑加仑果香也慢慢消失，而形成更多的如青椒、莓、咖啡、乡土、香草等不同的芳香，选自上好年份的地区的赤霞珠，最佳饮用期为产后十年。2、梅乐Merlot，其主要功能是做调配赤霞珠，以柔和其单宁，也是法国

20、波尔多种植最多的品种。口感柔顺，果酸较低，香味中大多带红薯或樱桃或草莓味，果粒比赤霞珠粗大而皮薄，故单宁含量不高，但酒精感丰富而甜润，颜色转变速度快，是法国波尔多ST.Emillion和Pomerol的主要品种之一。自从Cheateau Petrus文明后，梅东开始收瞩目。加州20世纪70年代开始生产单一酒，而且酒至少在瓶中存放超过50年。3、黑比诺Pinot Noir，在法国布垦地红酒所采用的唯一红葡萄品种，在加州那帕山谷最为成功种植，可以说是布垦地地区的代名词。发芽和成熟较早，适合于微冷的天气，果实生长非常不规则，容易超越产量所需，需定时修剪以防止过密而破损，果皮特薄而易受天气影响，故单宁

21、不高，低于果酸，大多以单一葡萄酿造，颜色迷人，口感柔滑，也是酿造香槟酒的主要品种之一。在发酵时需高温运行出香味，但过高则有焦味，温度保守不够则香味平庸，缺乏魅力。4、佳美Gamay，酿造的酒，单宁低，果味以草莓味为主，果香浓郁，口感非常柔顺，颜色紫红并在杯中呈现紫罗兰的颜色，该品种酿出的红酒属简单型红酒，没有多层次繁杂的口感，故无贮藏陈年加值，而且为求新鲜果味应选浅年份的酒。酿酒装瓶后2年内最佳，15左右饮用，最能表现其清新果味，故可在饮用前稍加冷冻。如法国薄酒莱Beaujolais区全部种植佳美。秋后酿制新酒Nouveau，于每年11月第三个星期四推出。5、希哈/西拉Syrah/Shiraz

22、，希哈原产于法国龙河区北部在新世界又称西拉，在法国原产地的罗弟丘Cote Rotie和艾米达吉，Hermitage最为有名，性喜温暖气候，属于多产及抗病力强的品种，酒色深红，酒香浓郁丰富，有黑樱桃、黑巧克力及梅李的味道。口感丰厚，单宁高，适久存，在澳洲为红酒的主力，或单一或混合。白葡萄的品种1、莎当妮Chardonnay，被誉为葡萄酒之后，白酒的代名词，对各类土壤天气适应力强，大致上带有柑橘类果香，在较温暖的气候中则发展出水蜜桃或苹果香，如在橡木桶中陈酿另带出奶油或烤土司的味道。香槟区的莎当妮，气候寒冷，以致口感较涩，口感单薄，但以香槟法造出的气泡酒则变为优雅复杂的口感。莎当妮是少数可贮藏的白

23、酒，酒劲有力，浅酒龄颜色浅黄中带绿，果香浓郁爽口，随酒龄的增加，颜色变为黄或金皇，新鲜的水果味变得复杂，它是发布垦地唯一的白葡萄品种。2、长相思Sauvigon Blanc，原产自法国Loire是Sancere和Pouilly-Fume产区唯一法定白酒的品种，给人一种非常明显的青草和柠檬香，在口感上较一般的白酒酸，属清爽型酒。酸度较高，故果香味好，未享受其新鲜口感，应早期饮用，纯长相思品种不会因橡木桶陈年贮存而得益很多。通常会混配赛美容，以其甜度和香味平衡长相思的酸度及香味复杂度，增加口感。3、雷司令Riesling原产于德国，德国酒代名词，在世界寒冷区都有种植，香味上一般有莱姆和苹果及特殊汽

24、油味，有甜及不甜的酒。大多带甜的雷司令具有相当长的陈年能力，且与气候有关，酒精含量大多为一般葡萄酒的一半，约翰尼斯堡雷司令Johannisberg Riesling清爽可口，酸度适中，甜而不腻，享有盛名，全世界各地都有生产。4、赛美容Semillon，原产于法国波尔多，智利、阿根廷、美国、南非都有种植，尤其是澳洲，粒小、皮薄、糖分高，容易让贵腐霉生长。法国Sauternes白酒世界知名。5、玫瑰香Muscat，独特香味来自葡萄本身果糖，如糖全部发酵，其香味消失，故大部分玫瑰香白酒都故意酿成甜酒，以保留其芳香气味，酒精含量不高，芳香甜润，故适合纯饮或餐前，宜选用浅酒龄之玫瑰香以享用其清新香味。全

25、世界都种植，尤其反感龙河区Rhone之Muscat de Beaumes-de Venise法定产区强化酒。决定葡萄酒特性和品质的四大因素分别是自然条件、人为种植、酿造技术与葡萄品种四者缺一不可。1、种植条件与地理分布，主要种植区，依据国际葡萄酒协会O、I、V近年公布的资料，全世界葡萄的种植面积约1千万公顷，葡萄酒的全球年产量有300多亿公升。由于历史、文化因素，葡萄酒的生产和消费主要集中于西方国家，特别是欧洲大陆葡萄酒生产与消费占全球的75%，其中意、法、西已超过一半。欧洲拥有2/3的葡萄国，以气候温和的环地中海地区为主。如法国东部、伊比利亚半岛、亚平宁半岛、巴尔干半岛等。中东、北非由于气候

26、和宗教的因素并不如北岸，以生产葡萄干和鲜食葡萄为主。法国南部普遍，德国集中于南部莱茵河流域，中欧多山地种植区，多限于向阳斜坡，产量不大，东欧、前南斯拉夫、保加利亚、罗马尼亚和匈牙利是主要生产国。前苏联的葡萄酒产区则主要集中在黑海沿岸，北美集中在加州、纽约、加拿大和墨西哥北部。亚洲以中国为主，种植区在新疆吐鲁番，但那里以生产葡萄干和鲜食葡萄为主，酿酒葡萄主要集中于山东、河北两省。日本、土耳其（葡萄干大国）少量生产。南半球的种植于欧洲移民开始在智利、阿根廷、巴西南部、非洲集中于南非的开普敦省，地中海沿岸的北非。大洋洲以澳大利亚新南威尔土南部和南澳大利亚西南部，新西兰北岛和南岛北端也大量种植。自然条

27、件：影响葡萄生长的天然条件法文统称为Terrior，它的意思是指一块拥有特殊天然条件的土地，这些条件适合生产某种特殊的农作物，该农作物的独特风味为该产地所独有。气候，一般而言，葡萄树适合温和的温带气候，寒带葡萄树很难达到应有的成熟度且很难经得起酷寒的严冬，热带气候过于炎热潮湿，易早病虫害的侵袭，而且过于炎热使葡萄成熟过快，酿成的酒平淡无味，所以全球大部分的葡萄园集中于南北纬38-53之间的温带区。影响葡萄生长的气候因素有：阳光：需充足的阳光（适度的光线）通过光合作用产生碳水化合物，提供了葡萄生长所需要的养分，同时也是葡萄中糖分的来源，阳光还可以提高葡萄树和表土的温度，使葡萄易成熟，特别是深色表

28、土和黑皮葡萄。温度：从发芽开始须有10以上的气温，才可发芽，发芽后，低于0以下的春霜可冻死嫩芽，枝叶的生长以22-25之间最佳，严寒与炎热都会使其生长的速度过快或过慢，在葡萄成熟的季节，温度越高甜度越高，酸度降低，有助于酚类如红色素或单宁物质的增长，同时日夜温度差也很重要，温度差越大，酚类物质增长越快，收成后只需防止低温冻死葡萄叶苞和树根即可。水：是葡萄根自土中吸取矿物质的媒介。葡萄树的耐旱性高，在葡萄枝叶成长的阶段需较多水分，成熟期需干燥的天气，地下土层的排水性也会影响树对水的摄取。土质：一般葡萄树并不需太多的养分、贫瘠的土地特别适合，特别肥沃的土地使葡萄树枝叶茂盛而生产不出优质的葡萄。土质

29、的排水性、酸度、地下土层的深度及土中所含矿物质的种类，都会影响酒的品质和特色。常见土质：花岗岩土多呈砂粒或细沙状，排水性佳，属酸性土，适合种植佳美、司令、希哈品种。沉积凝土含有大量石灰质，适合莎白尼、黑比诺葡萄。白垩土香槟区，砾石及卵石区，属冲积地，是较晚形成的土质，养分少，排水性高，易吸收阳光提高温度。第五节：葡萄酒的酿造与生产一、发酵前的准备筛选：采收后的葡萄有时夹带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄，特别是不好年份的葡萄，在酿前做好筛选，保证酒的品质。破皮：由于皮中含有单宁、红色素及香味物质等主要成分，所以在发酵前，特别是红酒，必须破皮使汁与皮接触，以便让这些物质溶于酒中，但破皮必须适中，以免破

30、损其它成分，影响葡萄酒品质。榨汁：红酒一定是由红葡萄酿制。榨汁后，将汁带皮一起放入酒槽内浸泡，在七至十天内发酵并吸收天然红色素和单宁等精华物质，而白葡萄酒一般用白葡萄但也可用红葡萄，区别是榨汁后立即将皮渣与汁分离，再将汁发酵，玫瑰红酒与红酒相似，榨汁后将皮与汁放入酒槽内，接触一段时间后榨汁过滤，使汁液吸取少量色素而呈粉红。（另外，酒厂将葡萄充分压榨后直接分离，指在压榨是把温度提高，帮助汁液吸取色素，而法国玫瑰红香槟是将白酒为基酒，添加15-20%的红酒混合配制）。榨汁注意力度不能太大，原始脚踩法最好。二、发酵：葡萄糖+酵母菌酒精+CO2+热量酵母菌天然存在果皮中，它所分泌的酵素本身对温度十分敏

31、感，在12会冬眠，完全不发挥任何作用，12以上慢慢产生作用，发酵慢慢进行，温度越高发酵进行越快，到超过35酵素又会因过热而减慢作用，到40以上酵母菌被全部杀死，发酵终止。一般而言，较低的发酵温度可以使葡萄酒保留果香和新鲜感，因此白酒将温度控制在15-18发酵4-6周，优质红酒需在较高温度下提取果皮更多物质，以增强特性与色泽。温度28-30之间，时间21周以上，若温度过高则会使酸度增高，另外如果酒液中酒精浓度超过15%以上也会终止酵母的运作。大约17g的糖可生成1g的酒精，所以要酿成浓度12%VOL的葡萄酒，葡萄汁的糖浓度要达到204g/公升，干红（白）会将糖耗尽，而甜型则中途加入二氧化硫保留糖

32、分，另外，发酵除了生成酒精外，还可以制造出其它物质，如甘油，甘油可使葡萄酒的口感变得圆润甘甜更易入口，一般酒每公升含5-8g左右，贵腐酒可高达25g，酯类，是构成葡萄酒香味的主要因素之一。三、发酵后的培养与成熟：1、乳酸发酵，完成酒精发酵的葡萄酒经一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时会开始乳酸发酵，原理如下：苹果酸+乳酸菌乳酸+CO2 ，由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时它的稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且具有更稳定不易变质的特点，并非所有葡萄酒都进行二次发酵，特别是一些适合酒龄浅时饮用的白酒，特意保留高酸度苹果酸以增加它清新的口感。Malolactic Fermentation

33、简称MLF。酒液的澄清与清除：a、换桶Soutirage，除渣时要将酒液放入小桶中让酒中悬浮的固体物质沉淀下来，之后把清澈的酒液用虹吸管吸出来，注入干净的桶中，从而与沉渣（失去活性的酵母、酒石、核等固体物质）分开。在第一年内常进行5次或更多，特别是优质酒，这种程序还可以给酒透气，去掉生产中如硫化氢等有害物质，但要谨慎避免过多接触空气。b、黏合过滤法Collage，利用阴阳电子结合沉淀，在酒中添加阳电子物质如蛋白（鱼胶）等与酒中阴电子的悬浮物黏合沉淀过滤澄清，这种方法可轻微减少酒中单宁含量或酒的浓度与特殊口味。（鱼胶Isinglass，一种特别清纯的蛋白质，从鲤鱼或其它清水鱼胆中提炼，数世纪一直

34、被使用是澄清酒的物质。）c、酒石酸的稳定，酒中的酒石酸遇冷（-1以下）会形成结晶状的酒石酸盐Tartrate虽与酒质无关但影响美观，所以酒厂会在装瓶前用-4的低温处理去除。d、二氧化硫的作用，它是醸葡萄酒使用最广泛的化学药剂，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和氧化，同时还可用来控制酵母菌和乳酸菌的发酵，二氧化硫具有挥发性，但当含量过高也会让酒产生如腐蛋的难闻气味。3、橡木桶与酒：1）、发酵后的葡萄酒存放在橡木桶中，由于木料的透气作用，葡萄酒可以进行初步成长，同时酒精也可由橡木纤维中萃取出单宁及许多有机物质，使酒更具复杂性与内涵，且增强其生命力，但不能无限期贮存，过久会使酒质呆

35、滞、平板、缺乏活力。法国Limousin橡木桶，纤维组织细密透气性低，含单宁及有机物质少，酒则需贮存时间长些，但酒质在贮存后会特别高雅细致。美国同纳西橡木桶，木质结构稀疏，透气性高，单宁含量也高，因此贮存期短，贮存后酒质厚实豪放。木桶大小，太大减少汁与桶的接触面积，可能无法有效吸收到其精华；太小，酒液吸收物质过多，酒质过分浓缩，350公升最合适。木桶的新旧对酒质有强弱不同的影响。不同的酒则对新旧橡木桶也有不同要求，如新酿红酒，需要新的橡木桶，以充分吸收内含的单宁及有机物质；白酒注重其清新的果香味，又不需太多的单宁，因此贮存于旧木桶较理想。但有些酒厂负担不起每年换用新木桶，甚至收购橡木碎屑浸泡于

36、酒中在过滤，这样的酒虽有橡木桶的味道，却无其特性，木味过重。2）、在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可或咖啡或兼而有之的怡人香气，是现代科学也无法媲美的。橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加浓郁，葡萄酒在进行发酵作用时会产生CO2，所以存放的第一年用玻璃制的塞子栓紧以便让气体溢出，之后换用橡木塞完全密封。桶内变成真空（木桶本身吸收酒中有机物质），此刻氧气会透过木桶的气孔进入，通过缓慢的氧化会帮助酒熟成。在贮存中，酒中所悬浮的杂质会随时间而沉淀，之后工作人员将其过滤（1年4次），之后在每桶酒中加六颗扩散的蛋清加速酒渣沉淀。葡萄酒

37、在木桶中存放过滤两至两年半，由于长时间橡木吸收，杂质排除与自然气化的关系，大约会减少原容量的15%，一直到这一自然变化彻底完成后，纯净优质的葡萄酒大功告成，之后开始装瓶。3）、葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响葡萄酒的口感，而很大程度都取决于所选择的橡木桶：a、确定橡木桶的种类，世界橡木的种类约250多种，由于结构与成分不同，每一种都会赋予酒不同的风格，最流行的3个，产于法国、奥地利、捷克、波兰等的卢浮橡和夏橡及产于美洲的白栎。卢浮橡，富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡，挥发性芳香物和酚类化学物有较好的平衡；美洲白栎，香气物质中香兰素的含量较高。所以欧洲木桶

38、一般香气较幽雅细致，易于与葡萄酒的果香融为一体，白栎香气浓烈，较易游离于葡萄酒果香和酒香之上。前者适合酿造橡木香、果香、酒香协调，幽雅的葡萄酒，后者适合酿造橡木香浓重单一的葡萄酒。b、确定桶形，橡木桶的规格和型号多，桶形有波尔多型、勃垦地型、雪利型等。容量有30升、100升、225升、228升、300升、500升、几千升不等，选择时考虑操作方便性和内壁表面积两因素，一般选225-350升。c、烘烤度，烘烤程度不同，即使种类型号一样，出来的酒的风味也会有较大差异。适度烘烤的会赋予酒更馥郁、更怡人的香气，口感更加柔和饱满，一般轻度或中度烘烤会赋予酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味，过度的烘烤会使酒产生

39、一种像柴油般的气味，所以选择时一定要结合所酿酒的风格仔细斟酌。d、葡萄酒橡木处理采取的方法很多，红白酒略有区别。白酒在木桶中发酵，在酒泥上陈酿，红酒则在乳酸发酵结束后进行简单的自然澄清后再入桶中陈酿。不管哪种方法，要想取得理想效果，最主要的是加强日常管理。需做到，控制陈酿的温度和湿度，避免污染，及时添桶与搅拌，定期品尝与分析，可以准确预期葡萄酒的成熟日期。4、调配，酿酒师选出最高品质的原酒加以混合勾兑，使酒的各项理化及感官指标令挑剔的酿酒师满意。5、葡萄酒在装瓶中的陈年与变化，装瓶后的葡萄酒会随时间逐渐成熟达到最佳状态后开始老化，这是葡萄酒所共有的。其中寿命最短的如薄酒来Beaujolais的

40、新红酒，只可维持12个月，最长的如法国侏罗区Jura所产的黄酒Vinjaun，可维持一个世纪以上而不衰。每一瓶酒都有自己的生命旅程，随时间展露不同的风姿。四、葡萄酒在瓶中的陈年与变化：1、不是所有的葡萄酒在装瓶后马上就适合饮用，有些酒随时间的推移，口味会越来越好，装瓶后的葡萄酒会随时间逐渐成熟，达到最佳的状态之后再开始老化。这样的过程是葡萄酒所共有的，每一瓶酒都有自己的生命旅程，随时间展露不同的风姿，有的十年，有的三、五十年，甚至近百年。葡萄酒就是如此，在刚酿成装瓶时青春、新鲜甚至有些涩嘴，经过一段时间后，会变的幽雅、含蓄、顺口，这段变化期可以说是葡萄酒的Aging Period（成熟期），这

41、个变化称作Age熟成，在熟成期里，每个阶段去品尝它，都会有不同的风味呈现。萄酒陈年过程中的变化：a、酒色的变化，除酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造方法也都透过酒色表现其特性，但酒龄的变化最大。总之，随酒龄的增长，白酒及玫瑰红酒颜色会逐渐加深，而红酒则变得越来越淡。白葡萄酒：通常白酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色白光，经橡木桶培养后，颜色较深，带黄色，绿色逐渐消失，一般不宜久存的酒，这时已开始走下坡路，适宜的则相反；甜白酒因采用迟摘、风干或感染贵腐霉的葡萄，颜色最深，长呈金黄色或麦秆色，陈年后常变为琥珀色或黄铜色，有些酒精强化白酒，因橡木桶培养的时间较长，氧化度高，酒色甚至会如黑巧克力般呈

42、现惊人的棕黑色（酒中黄色素或微量单宁经氧化后会变为棕色）。贵腐霉Noble Rot，学名Botrytis Cmerea是一种真菌，因为这种霉，才能酿出特别甜美的酒，它不是一般的菌种，绝不会使葡萄烂坏掉，它只在温度、湿度合适的情况下，侵蚀一些特定的葡萄品种，使整串葡萄陆续脱水干缩变得如葡萄干一般，水分低而糖度高，使酿好的葡萄酒特别浓郁甘甜。红葡萄酒：红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程，皮中含有许多称为Anthocyanin的酚类物质（红、蓝、紫色素），当葡萄越成熟时，不仅糖分越高，葡萄皮的颜色也越深，特别是受到日照的葡萄果实，皮的颜色更深黑，酿成的酒除酒度高，酒色也会特别深，即使有一些例外，但浓黑

43、色的葡萄酒常意味着有特别的口感，红酒的色调也会受酸味的影响，酸味越高的红酒颜色越显鲜红，酸味越低则越偏蓝紫。葡萄皮中除了红色素，也含有带涩味的单宁，像泡红菜一样，浸泡时间越长，颜色越深，涩味越重。在酒陈年过程中，Anthocyanin会彼此凝聚成较大的分子，最后沉淀为酒渣，使色素减小而转淡，红酒中的单宁随陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且也让单宁由无色转为红褐色。到了老年只剩下淡的砖红色，有些强化红酒，经数十年的陈酿，颜色甚至会淡到接近琥珀色，与陈年白酒有着不同的颜色。b、酒香的变化，葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分，葡萄酒香一般分为：葡萄原有的果香、葡萄经发酵

44、产生的气味和陈年酒香，随时间（贮存）的推移，前两种香味将慢慢被称为Bouquet的陈年酒香所取代。但并非所有的葡萄酒都会有Bouquet。一般普通的白葡萄酒、玫瑰红酒及清淡型红酒富含前两种酒香，却很难禁得起一两年以上的储存。有些葡萄酒五六个月香味就开始变质、丧失。c、葡萄酒口味的变化，影响葡萄酒口味的因素如酒精、酸和糖分。装瓶后变化不大，其中较明显的如酒石酸遇冷结成结晶状附着于瓶底，主要影响在于视觉方面，另外酒精与酸结合的酯化作用对味觉的影响也很微小，相反地，单宁的变化则十分明显且影响酒口味的变化。单宁Tannins，是一种存在于茶叶、橡木和核桃树以及葡萄皮、籽里的有机物质。在酿酒时，它溶解于

45、酒精里，是红酒的主要成分之一，也是构成红酒口味结构的主要成分，又因为它是抗氧化物，因此可以让葡萄酒更耐久贮存，是红酒的天然防腐剂。没有它，酒就不能贮存到成熟，所以一般适合中、长期储存的红酒在年轻时单宁都很强，酒的收敛性高，口感涩，但红酒中的成分除单宁外，还有酒精、果酸等许多其它物质。一瓶好的红酒，必定是各种成分都平衡、和谐、混为一体而产生共鸣，相辅相成。如单宁含量过高会破坏和谐，虽单宁高可使酒存放长久，但可能是酒中其它物质已成熟透开始走下坡时，单宁还没被软化，依然苦涩。单宁造成红酒的苦涩，但将酒妥善存放于瓶中一段时间后它强劲粗犷的个性会转化成清幽雅致而顺喉，因此上好年份的红就是需要时间熟成的。

46、而每种葡萄品种所含单宁的品质及多少不一，所以陈酿的时间不一样。最佳时间是让各种影响口味的物质融于一体，变得更加和谐丰富，过长过短都不行。成长期（酒的单宁会柔化而增加风味）。维持期（风味不增也不减）。贮存环境：酒窖的基本要求是，阴凉通风、相对恒温、不受震动、并无剧烈温度变化。温度，控制在7-18之间，13最佳，湿度75%左右，湿度适中，可以使瓶塞保持其柔韧而有弹性，避免干缩，过分潮湿虽然不会损坏葡萄酒，但会使酒箱腐烂及酒标霉烂。温度，最佳温度10-13，但要保持恒定，温度越高会促使酒液成熟的越快，但会让酒的风味较粗糙，而且有时会发生氧化让酒变质，温度变化还会造成木塞热胀冷缩使木塞脱出。湿度，60

47、-70%，太低，软木塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒液接触，加速酒的氧化，导致酒变质，即使没有变质，干燥的木塞在开封时很容易断裂，使碎沫掉到瓶中令人厌烦，过高，木塞会发霉滋生一种甲虫，会咬坏木塞。光线，光线中的紫外线对酒的损害也较大，因此酒窖应避光（可长期存放）。虽然葡萄酒墨绿色的瓶子能遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止，而紫外线也是加速酒氧化的过程，香槟及白酒的敏感性更高。振动，振动对酒的损害纯粹是物理性的，振动也会加速葡萄酒的成熟，使酒变得粗糙。通风，酒窖最好能够通风以防止霉味太重，此外避免将酒与其它杂物一起存放。（冰箱也如此）摆放，平放，使酒液与木塞接触保持其湿润，最好45

48、，使木塞同时接触空气与酒液，减少酒液外流可能性。位置较高处温度较高一些，光线较亮一些，可将耐存（波特）的酒放于高处，敏感的（如香槟）放于低处。总体来说，约好的葡萄酒就越禁得起陈年。市面上的葡萄酒90%以上是不能陈年的，最好在2年内喝掉。陈年价值较昂贵。反正，越昂贵的酒，在酿造时也更加倾向于让它具有更强的陈年能力（国内炒作的高价酒不在此列）。葡萄酒在装瓶后，在瓶中变化的过程，基本可分为上升期、适饮期、衰退期。上升期，关于旧世界的一些酒，较明显刚酿出来酸涩不平衡，不适饮，而在瓶中发展成熟，完美顺口，其中到最好最平衡的时候叫巅峰期，而过了此期，就会失去很多香气，口感慢慢不平衡，进入衰退期，不适饮，甚

49、至酸败成醋。所以人们研究发现对陈年的最大影响是氧气。太过恶劣的环境会加速其成熟，使酒成熟过快，酒质变得粗糙、变酸。能够陈年的酒主要有高档的干红、甜白、顶级干白、年份香槟和波特酒。多数干红都能够存放1-25年没什么问题，高档干红还需经过一段时间的陈年，让其发展进入适饮期（单宁不是越重越好）。干白没有单宁，能够陈年的时间比较短，但也有非常顶级的干白可以陈年，但较稀有，甜白多数具有一定的陈年能力（5-20年）。无年份香槟，不需陈年，上市就喝，但一些昂贵的无年份香槟、年份香槟、名品香槟（Cuvee Prestige）都可陈年10-20年甚至更久，随着陈年，香槟会越来越细腻，但慢慢失去活力与力度。陈年与品种,对于白葡萄品种，多数不能陈年，但有特定的品种具备。