《食品安全地方标准 贵州血豆腐》编制说明(征求意见稿).pdf

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1、贵州省食品安全地方标准贵州血豆腐编制贵州省食品安全地方标准贵州血豆腐编制说明说明(征求意见稿征求意见稿)一、立项背景及任务来源一、立项背景及任务来源(一一)立项背景立项背景贵州血豆腐是贵州省传统的特色食品，滋味香浓、营养丰富，深受人民群众喜爱。血豆腐在我国不同地区加工方法和原料有较大差异，省外其他地区把猪血、鸡血、牛血等动物血直接加热凝固后称为“血豆腐”或“血旺”，产品中并不含有以豆类为原料的豆腐，产品类型属于肉制品中可直接食用的热加工熟肉制品。而在贵州省，血豆腐系以豆类制成的湿豆腐为主要原料,按比例添加鲜猪血、鲜猪肉、鲜鸡蛋、食盐、花椒，再经传统熏制工艺加工而成的熏制含肉豆制品。因此对贵州血

2、豆腐质量研究非常有意义，从根本上规范和保证贵州血豆腐的食用安全，能更好将风味独特的贵州血豆腐推广到全国，让更多的人了解贵州这一特色的食品，以更好的推动我省经济建设和产业发展。为完善贵州省地方少数民族特色食品的生产要求，经省卫生健康委员会批准立项而开展食品安全地方标准贵州血豆腐的制定工作。该项地方标准的制定，不但可以规范我省的贵州血豆腐产品加工，提升生产技术水平，增强贵州血豆腐产品在市场上的竞争力，更重要的是为食品安全日常监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。(一一)任务来源任务来源根据贵州省卫生健康委员会省卫生健康委关于开展贵州省

3、202*年第一批食品安全地方标准制定工作的通知的要求，经黔南布依族苗族自治州检验检测院牵头成立贵州血豆腐食品安全地方标准编制小组开展标准编制工作。二、标准编制过程二、标准编制过程本标准由黔南布依族苗族自治州检验检测院牵头，联合黔东南州食品药品检验检测中心、遵义市产品质量检验检测院、贵州独山叶婆食品有限公司、贵州长顺佬侬哥农产品开发有限公司、贵州福韵仙香食品有限公司、贵州道圆食品有限公司共同组成标准编制小组。标准编制工作组成员：卿云光、陈晓、耿宁、刘易伟、黎进堂、罗在粉、李伟、李晨昕、杨舒清、刘宗梅、熊建军、黄媛、许倩、赵兴波、文奇菊、梅利、李其鸿、余杰、陈萍、马小红、杨坤、黄兴、杨敏、肖红霞、

4、杨健、付莎莎、陈广霞。本标准的编制历时一年四个月。202*年 8 月9 月编制小组首先制定了编制工作计划和实施方案、人员分工，确定标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义及主要技术内容等，并对标准起草的相关工作进行了部署。202*年 10 月12 月编制小组在黔南州都匀市、福泉市、独山县、贵定县、长顺县及黔东南州凯里市、六盘水市盘州市、遵义市的贵州血豆腐生产企业及流通经营市场等进行摸底调查，同时在网络上购买了贵阳市和安顺市部分生产企业生产的血豆腐产品。2021 年 1 月8 月编制小组查询大量相关文献资料及食品安全相关标准以及各个生产企业的企业标准，对比分析实际样品检测数据，结合贵州血豆腐生

5、产消费实际情况，初步制定了贵州省食品安全地方标准贵州血豆腐（讨论稿）。2021 年 9 月10 月，受新冠疫情影响，编制组通过网络及电话广泛征求了专家和前期走访的各个生产加工企业的意见，对本标准的不完全确定、不完善的内容进行了充分讨论、修改，形成征求意见稿文本及编制说明。2021 年 11 月提交征求意见稿文本及编制说明。三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据（一）标准制定原则（一）标准制定原则1、标准格式按 GB/T1.1-202*标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则。2、标准中涉及的重要指标结合了豆制品生产许可证审查细则（202*

6、版）和肉制品生产许可证审查细则（202*版）执行现行有效的强制性标准要求，同时参照现行团体标准 T/GZS*070-202*血豆腐以及多个企业的企业标准，结合实际样品检测数据并充分考虑贵州血豆腐产品的食品安全特征而制定。（二）确定制标主要技术内容的依据（二）确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为 GB2760-202*食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准、GB2762-202*食品安全国家标准食品中污染物限量、GB7718-202*食品安全国家标准预包装食品标签通则、GB28050-202*预包装食品营养标签通则、GB14881-202*食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、GB2

7、712-202*食品安全国家标准豆制品、GB2730-202*食品安全国家标准腌腊肉制品及豆制品生产许可证审查细则（202*版）和肉制品生产许可证审查细则（202*版）的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而制定。本标准制定过程中，黔南布依族苗族自治州检验检测院联合黔东南州食品药品检验检测中心、遵义市产品质量检验检测院对黔南州都匀市、福泉市、独山县、贵定县、长顺县及黔东南州凯里市、六盘水市盘州市、遵义市的生产企业和作坊进行了深入调研，现场购买了各家多个风味和销量较好的产品，同时又在网络上购买了贵阳市和安顺市部分生产企业生产的血豆腐产品，送到黔南州检验检测院，对产品的水分、蛋白质、过氧化

8、值、污染物、食品添加剂等项目进行了检测，并将检测数据作为本标准制定的参考依据，其中发现部分企业有违规添加食用色素的行为；随后又与特征企业进行多次技术讨论和产品检测，最后形成征求意见稿上报。四、主要技术指标的说明四、主要技术指标的说明1 范围本标准规定了贵州血豆腐的术语和定义、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于贵州血豆腐。2 规范性引用文件3 术语和定义3.1 贵州血豆腐以大豆为主要原料，制成湿豆腐半成品后，再添加适量猪肉、猪血、食盐、香辛料等辅料加工成型，并经传统熏制工艺制作而成的非即食豆制品。4 技术要求要求包括：原辅料要求、感官指标、理化指标、其他污染物限量、食

9、品添加剂、净含量、生产加工过程的卫生要求 7 项内容。4.1 感官要求感官要求是根据贵州血豆腐产品特点，从色泽、滋味、气味、状态方面作了规定。4.2 理化指标、其他污染物限量、食品添加剂以上技术要求是结合贵州血豆腐产品特点，主要参考了豆制品生产许可证审查细则（202*版）和肉制品生产许可证审查细则（202*版）的要求、参考相关国家标准规定，以确保产品质量安全。针对以上技术要求作出如下说明：各技术要求制定说明见表各技术要求制定说明见表 1 1。表表 1 1 贵州血豆腐地方标准项目制定说明贵州血豆腐地方标准项目制定说明序号项目色泽滋味、气味1状态要求呈本品固有的色泽具有该品种应有的气味和滋味、咸度

10、适中，无异味呈圆球、椭圆球状或饼状等，组织较紧密，肉粒分布较均匀，有弹性，无霉变，无正常视力可见外来异物W65说明结合产品实际情况制定2水分/(g/100g)经采样检测，水分含量范围为44.662.4,建议制定为 W65。氯化物即食盐，高盐的摄入会 增加心血管病的风险。经采样检 测，氯化物含量范围为 1.32.9,建议制定为3.0。蛋白质指的制定间接的反映了 原料豆腐加入的量，也为血豆腐的 营养特征做出了规定。经采样检 测，蛋白质含量范围为 14.6 22.7,建议制定为212。血豆腐制作中加入了大量脂肪 含量较高的猪肉，且有加热成型和 熏制工艺。参照 GB 2730-2016食 品安全国家标

11、准腌腊肉制品标准 规定参照并严于 GB 2762-2017食 品安全国家标准 食品中污染物限 量中肉制品的规定参照并严于 GB 2762-2017食 品安全国家标准食品中污染物限 量中豆制品和肉制品的规定。参照 GB 2762-2017食品安全 国家标准食品中污染物限量中 熏、烧、烤肉类的规定。豆制品中不得使用人工合成着 色剂等添加剂进行增色。在对样品 的检测3氯化物（以 NaCl 计）（g/100g）W3.04蛋白质/(g/100g)2125过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）W0.56总碑（以 As 计）/（mg/kg）铅（以 Pb 计）/（mg/kg）W0.57W0.58苯并(a)花/

12、(u g/kg)胭脂红/(g/kg)W5.09不得检出1011范菜红/(g/kg)食品添加剂不得检出食品添加剂应符合 GB2760的规定中发现有企业添加有胭脂 红。由于贵州血豆腐为非即食类产品，因此未规定微生物限量的参数。4.3 净含量本标准参考符合定量包装商品计量监督管理办法，对贵州血豆腐定量包装产品净含量作了相应规定，防止企业产品包装计量短缺的情况发生。4.4 生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合 GB14881 的规定。5 包装、标签、标志、运输、贮存本标准规定了预包装产品标签内容应符合 GB7718、GB28050.GB/T191 的规定。标准还明确了包装、运输和贮存应注意的

13、事项和要求，防止贵州血豆腐在包装、贮存、运输等环节中变质或存在污染等情况的发生，确保产品质量安全。五、与现行相关法律、法规及相关标准，特别是五、与现行相关法律、法规及相关标准，特别是强制性标准的协调性强制性标准的协调性本标准的制定依据中华人民共和国食品安全法及其实施条例的相关规定，按 GB/T1.1-202*标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则中的原则耍求进行编写，编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性；有利于促进加工和消费，保护消费者利益。标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。本标准格式、技术要求以及所涉及的食品安全等重要项目均符

14、合相关的现行法律、法规和强制性标准的要求，并与相关强制性标准的充分协调性一致。六、专利及涉及知识产权六、专利及涉及知识产权本标准内容不涉及专利相关的知识产权。七、分歧意见的处理经过七、分歧意见的处理经过本标准在标准的起草过程充分征求生产企业、政府监管部门等相关单位和专家意见和建议，通过共同讨论、协商达成一致。没有重大分歧意见。八、标准作为强制性或推荐性地方标准的建议八、标准作为强制性或推荐性地方标准的建议本标准为贵州省食品安全地方标准，建议作为强制性地方标准发布实施。九、贯彻标准的要求和措施建议九、贯彻标准的要求和措施建议本标准发布后，相关单位应及时积极组织做好执行标准的各项工作，标准实施后应按标准要求组织生产、检验、销售、监督管理。十、废止现行有关标准的建议十、废止现行有关标准的建议本标准为首次制定，无废止现行有关标准的建议。十一、推广应用的预期效果十一、推广应用的预期效果通过贵州省食品安全地方标准贵州血豆腐的制定、发布实施、推广应用，不但可以规范我省的贵州血豆腐产品加工，提升技术水平，增强贵州血豆腐产品在市场上的竞争力，更重要的是为食品安全日常监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。贵州血豆腐编制组2021 年 11 月 8 日