“国宴”讲述餐饮人背后那些不为人知的故事.pdf

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1、“国宴”讲述餐饮人背后那些不为人知的“国宴”讲述餐饮人背后那些不为人知的故事故事作者：小奥来源：烹调知识 2019 年第 11 期小奥新中国迎来了成立 70 周年大庆的日子，北海道的渔民居然在东北端的知床半岛海岸，捡到了一只从中国漂流过去的 70 周年国庆的气球，成了日本社会的一大话题。虽然不能说全世界“普天同庆”，但是，大家都知道这 70 年来，中国一路走得不容易，取得的成就也是别国所不能企望。那么，在这样一个具有重要意义的日子里，宴会上都吃些什么呢？相信大家一定很感兴趣吧？下面一位网友在“70 周年国庆观礼代表”宴会上现场拍下的菜单，我们来看看！其实国宴很简约，除了几个冷餐，就是四菜一汤的

2、热菜，没有传说中的茅台酒，只有国产的葡萄酒和普通饮料。看了这几张菜品照片，大家一定很意外，“国宴”怎么比隔壁小吃店的菜还简单呢？对了，这就叫“简约”，不忘艰苦奋斗之本。对于大家来说，走进大会堂，吃是次要的，欢聚一起，畅谈祖国伟大建设成就，庆贺新中国 70 岁生日才是关键。国宴后厨篇其实在碰上国宴高规格的接待时，后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗”可是只许成功不能失败的！国宴厨师长陈宝明和他的团队这是中国规模最大，安保级别最高的厨房之一国家会议中心中央厨房，国宴厨师长陈宝明及团队如何为各大重要会议筹办宴会的过程，展示了一份份“国宴”菜单背后的厨房秘密。国家会议中心是国内外重大会议的举办场

3、所之一，在这些影响着国家乃至世界未来的会议背后，凝聚着各个不同群体的心血。其中由陈宝明带领的后勤厨师团队，通过保障“舌尖”安全，拿捏“舌尖”味道，一方面成为各项重大决定诞生的“见证者”，同时也为会议的顺利开展保驾护航。成绩的背后，是艰辛的付出。对此，国宴厨师长陈宝明，深有体会。2016 年 G20 峰会国宴背后的故事在 2016 年 G20 峰会，为了掌握杭帮菜的特点，为了让中外来宾吃上原汁原味的杭帮菜，陈宝明严格把控菜肴品质，其中一项重要工作就是试吃。“领导提出来就是中国特色杭帮特点，我负责餐饮，就到杭州的各个餐饮店去考察、试吃，注重菜品和厅堂的装饰。我一天得吃八顿，每天走一两万步也瘦不下来

4、，胖了十几斤。”陈宝明说。经过连续三个多月的试吃，陈宝明弄清楚了杭帮菜色香味的特点，最终，西湖牛肉羹、葱包桧、油爆虾、板栗仔鸡，等等，一种种带有明显江浙饮食特色的美食出现在了 G20 峰会餐饮服务的菜单之中。考验无处不在，尤其是各处细节。尽管从事餐饮服务 30 年，经历过大大小小各种会展餐饮服务，但是对于 G20 杭州峰会上，上百场次的餐饮服务，陈宝明仍然感受到了前所未有的压力。陈宝明表示：“所担的压力和风险你根本无法想象，食品还有原材料、有些原材料是特定的。市面上很难买到，你怎么办？得有变通的办法来针对它。”陈宝明所说的压力和风险，其中一个就是来自中国南北方的气候差异。G20 杭州峰会期间，

5、正值南方潮湿的季节，如何保证食材的品质，成为摆在陈宝明和他的团队面前的一道难题。即便是这样一块后来被国内外友人赞不绝口、看似简单的“最好吃的面包”，都让陈宝明和他的餐饮服务保障团队，付出了极大的心血。据介绍，以在北京的方法制作的面包，到杭州之后就出现了问题皮软，该脆的不脆，该劲道的不劲道。因为北京和杭州两地天气的原因和湿度的问题所造成的。为了让参会的国内外人士都能吃到高品质最佳口感的面包，陈宝明带领他的餐饮服务保障团队，从总仓订货、人员安排、物资准备和成品试验等每一个环节，逐一把关，在短短的 3 天的时间里，想方设法烤制出属于 G20 杭州峰会独有的面包。“我们就让包饼房厨师长试验，改变面包的

6、配方，然后一步一步试验。经过三天的时间，三十多次的试验，终于试验出了适合杭州气候的峰会面包。”陈宝明说。包饼房厨师长王继东笑着说：“可费劲了。当时如果按照正常操作，一组试验的面包下来需要 3 h，比对的时间根本就不够，一天才 24 h，我们决定分成两个组，每个组有一个调配配方。我这个组放了多少配方，我用了多长时间、水温是多少、醒发的时间、烘烤的时间，这些都有记录。两个组比对结果，我们就能得到不同的效果值，第三组第四组再跟上。”经过这样反反复复的调配、烤制和品尝，“杭州最好吃的面包”终于试验成功。在此次 G20 杭州峰会上，与杭帮菜同时亮相的，还有北京烤鸭，但是北京烤鸭到了杭州，同样也遭遇了天气

7、潮湿的问题。陈宝明介绍：“最简单的烤鸭的晾皮、挂糖，到了那儿就是一个难点。在北京自然的情况下它很快就干了，可是到了那边就不行了，所以你烤出的那鸭子不脆。咱们既然知道是潮湿的原因，就找方法解决，找一个单独的屋子，放上抽湿机、空调，把温度和湿度控制在属于咱们的标准湿度 30%以下、温度 25 度以下。这样烤制出来的鸭子就没问题了，说白了就是增加了咱们工作的繁琐性。”在 G20 杭州峰会举办期间，除了潮湿的问题，摆在陈宝明面前的另一大难题，就是当地高达 35 度的气温。峰会期间，36 国元首餐前酒会设置在主会场的屋顶花园内，如何让精致可口的餐品“抵抗高温”“品质可靠”，又成了陈宝明和他的团队必须解决

8、的问题。陈宝明解释说：“这里面就面临一个抉择，你提前上吧，这些食品的安全你保障不了。所以我们就想怎么办把这个上餐时间压缩的短一点，在食品安全的范畴之内。”经过反复推算演练，陈宝明和同事们总结发现，在元首会议结束后，36 国领导人步行至屋顶花园的酒会现场，需要约 8 min 的时间，陈宝明决定大胆利用这个时间差，在 7 min 之内将酒会所需的食品全部送入和摆放完毕。G20 杭州峰会上，让世人瞩目和称赞的“北京餐饮服务的艺术，中国会展服务的风采”，来源于北辰会展 20 多年里，扎根北京的接待服务和运营经验，其中精益求精追求细节的专业工匠精神，在陈宝明的身上有非常明显的体现。为了在餐饮服务之路上追

9、求“最好”，在国家会议中心主体厨房里，陈宝明成立了自己的创新工作室。两张简单的四方桌，几张凳子，一个小书柜，成了大厨们展开头脑风暴，讨论工作、研究菜品的重要阵地。无论是 2014 年的 APEC 会议，还是 2016 年的 G20 杭州峰会、京交会、冬博会、世界田径锦标赛等等，这些国内外重大会议或活动中，餐饮服务上的很多创新，都来自这间小屋子。正是种种创意设计和独具匠心的摆盘造型，使得在每一次会议活动中，不仅餐饮都能与会议活动相得益彰，成为不可或缺的一环，更向世界展示了中国传统美食文化的精致与大气。陈宝明满脸自豪的说：“等于我所呈现的菜品菜肴展现在全世界面前，把中国的餐饮文化和餐饮的艺术传播到全世界，这个让我感到非常自豪非常骄傲。”