道口烧鸡加工技术+符离集烧鸡车间生产工艺.docx

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1、道口烧鸡加工技术+符离集烧鸡车间生产工艺道口烧鸡产于河南省滑县道口镇,历史悠久，风味独 特，是我国著名的地方特产食品。1、产品特点烧鸡配方资料呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧 劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊 人，用手一抖，骨肉自行别离，凉热食之均可。2、产品配方（按100只鸡为原料计）食盐23kg,肉桂90g,砂仁15g,良姜90g, 丁香 5g,白芷90g,肉豆蔻15g,草果30g,硝酸钠10g15g, 陈皮30g3、工艺流程烧鸡配方资料原料鸡的选择f屠宰加工一造型f上色与油炸一配料煮 制4、操作要点烧鸡配方资料1）原料鸡的选择烧鸡配方资料选择无病健康活鸡

2、，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左 右，鸡龄太长那么肉质粗老，太短那么肉风味欠佳。一般不用肉 用鸡做原料。卤制前，我们先要把烧鸡制作中用到的配料按照前面提 到的比例配制好，装入纱布袋中备用。我们还要在卤制柜的 老汤中加入盐，卤制一箱烧鸡盐的用量一般是1500g,加盐 的时候要撒均匀。烧鸡从油炸车间出来，通过导板进入大箱内。在盛装烧 鸡的时候，我们要把之前准备好的纱布袋放入箱子中。箱子 装满后我们要加盖。然后用机械臂把装满烧鸡的箱子吊起， 放入卤制柜中。我们就要用特制的横杠来压箱子，使老汤没过箱子的顶 部。然后，我们用蒸汽给老汤加热，直到老汤沸腾。这样卤 制2小时，就可以了。卤制好后，我们撤去横

3、杠，把箱子用 机械臂从卤制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距离卤制柜 上面25cm左右，让卤制烧鸡的老汤通过箱子的空隙流入卤 制柜中。时间一般是3小时。过滤完老汤，我们把卤制好的 烧鸡倒在桌子上。让它充分冷却，时间一般是3小时。冷却 好后，我们就能进入下一道工序了。10、切制称重烧鸡配方资料我们要把冷却好的烧鸡推到称重切制车间，进行切制称 重。用于包装的烧鸡重量一般是400500g。为了能适合真 空速食包装，我们要对整个的烧鸡进行分切。切制完后我们 就对烧鸡进行称重。我们把称重好的烧鸡摆放整齐，准备装 袋。在装袋前，我们先用手捻开底衬，放到摆放好的烧鸡 o放上底衬是为了防止在运输过程中鸡骨头扎破

4、包装。然 后我们连底衬一起把烧鸡盛装到包装袋中。烧鸡盛装好后， 要袋口朝上，整齐摆放好。这些装好袋的烧鸡就能够进入包 装车间进行包装了。五、符离集烧鸡的包装烧鸡要做到无菌包装，包装前首先用紫外线灯进行车间 杀菌。我们用多功能真空包装机对烧鸡进行包装。包装机 25秒就能抽出空气。2）屠宰加工烧鸡配方资料宰前准备鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利 于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品 质。刺杀放血在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不 要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。浸烫退毛先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没 于热水中，水温保持在62

5、七左右。随时用木棒上下翻动鸡 体，以利浸烫均匀，约经lmin,用手向上提翅部长毛，一 提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否 那么浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结 合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操 作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸 泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。开膛取内脏把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约Icni 小口，小心别离出嗦囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀 围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，别离出肛门，暴露 出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹 腔，缓缓地拉出肝脏

6、、肠、鸡盹、腺胃、母鸡的卵巢与输卵 管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡lh左右，取出沥干 水分。3）造型烧鸡配方资料烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重 视造型的的继承和开展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝 形），美观别致。先将两后肢从附关节处割除脚爪，然后背向下腹向上， 头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿 内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门 前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛 门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根 部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切

7、勿用力 太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒 肋骨，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约 15cm,直径约1.8cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端 双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入 腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑， 翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。造型后，鸡体外表 用清水洗净，晾干水分。4)打糖烧鸡配方资料把饴糖或蜂蜜与水按3： 7之比混合，加热溶解后，均 匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色 的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖 后

8、要将鸡挂起晾干外表水分。5)油炸烧鸡配方资料炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。 油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至i7(rci8(rc,将打 糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使外表糖发 生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡 体外表呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速， 操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放 置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。6）配料煮制烧鸡配方资料不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配 料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味 的调和和质量的优劣以及营养的互补。煮

9、制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须 用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大 鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹算 压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没 入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒 入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可 大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅入汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约 1.5h,两年左右的鸡约3h。煮好出锅即为成品。煮制时假设 无老汤可用清水，注意配料适当增加。7）保藏烧鸡配方资料将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷 藏保存。附：符离集烧鸡的生产加工 一、符离

10、集烧鸡厂家的选址和车间要求符离集烧鸡的生产厂址应远离污染源，如重工业区、医 院等。厂区内环境要整洁，空气要清新。车间内，要求有通 风换气与调温设备。二、选料烧鸡配方资料1、主料烧鸡配方资料一般选用半年到两年之间，本地当年的健壮麻鸡。2、配料（1000g鸡10只用量）姜20g,桂皮，陈皮，八角各10g,白芷，花椒各5g, 肉蔻，山奈片，丁香，草果各3g,辛萋，小茴香，砂仁各 2go三、符离集烧鸡生产前的准备工作生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。进入车间前，工 人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消 毒，然后用清水冲洗干净。待双手完全干燥后

11、，进入消毒 间。消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。当我们经 过消毒间的时候全身就可以消毒了。生产前，工人要用臭氧 机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。我们还要对使用的工具进行消毒。一般我们使用二氧化 氯消毒剂，按照1： 5000的比例，把消毒剂和清水搅拌均 匀。消毒液配制好后，我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡5分钟。做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生 产加工了。四、符离集烧鸡的加工制作 1、电鸡烧鸡配方资料士麻鸡在宰杀前，先要在笼中静待2到3小时，然后， 工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。这些挂好的鸡就 直接进入到宰杀车间了。进入宰杀车间后，挂好的鸡要先通过电槽。电槽里的

12、电 压是200伏。为了加快电的传导，我们用水把鸡浇湿。下面 工人师傅就要给这些电晕的鸡放血了。2、放血烧鸡配方资料工人师傅给这些电晕的鸡割开喉咙放血。鸡倒挂着就是 为了能够把鸡血放干净。放血后的鸡顺着流水线的轨道，就 准备浸入烫鸡用的蒸气锅了。3、烫鸡烧鸡配方资料烫鸡是给鸡脱毛前的一道重要工序。我们烫鸡一般用蒸 气锅。通过蒸汽给水加热到60到65摄氏度，就可以用来烫 鸡了。3分钟左右，鸡就烫好了。控制好烫鸡的水温和时 间，能够使烫过的鸡容易脱毛，而且不会烫破鸡皮，影响鸡 的质量。烫好鸡的鸡毛成缗，在进入脱毛机的这段移动过程 中正好空去水分。4、脱毛烧鸡配方资料鸡从挂架上进入脱毛机。经过脱毛后，

13、这时的鸡是通体 白色的裸鸡，也叫白条鸡。5、清洗我们先要去除鸡腿和爪子上的老皮、硬壳。然后，我们 要把鸡磕腿。(1)磕腿烧鸡配方资料磕腿就是将白条鸡两边大腿的活络关节上方23cm处 用刀背磕断。然后，我们把鸡的两条腿反别过去。(2)开膛烧鸡配方资料开膛一般是横向从鸡肛门下方0.2cm处开口，开口长度 一般是45cm,然后在开口的中间位置再向着鸡尾尖的方 向一刀。注意，在开膛的时候一定要注意距离和下刀的力 度，不能割破了内脏，防止污染鸡肉。然后，我们再割下鸡 的尾尖。(3)清除内脏烧鸡配方资料清除内脏也叫扒鸡，将鸡胸平放，我们从白条鸡肛门下 的开口处扒出全部内脏。扒出的内脏要放进清洗台的漏口 处

14、。要注意，我们要把白条鸡清洗干净，为了不让脏物质存 留，我们在清洗时要用活水。6、整形烧鸡配方资料我们把鸡胸前的左翅膀从放血刀口穿入鸡嘴内，并拉出 和鸡脖子打一个扣，别好。再将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要 求别好的鸡呈椭圆形。别好的鸡还有一个美丽的名字叫“睡 美人”。7、上饴糖烧鸡配方资料“睡美人”在油炸前要先涂上一层浓度是20%的饴糖。 我们用到的饴糖就是从麦芽中提取的麦芽糖。等完全上好饴 糖后，就要进入油炸车间了。8、炸鸡烧鸡配方资料炸鸡用的油一般是花生油。炸鸡的油温一般控制在 160180摄氏度为宜。23分钟就能出锅。由于鸡的表皮 喷洒了饴糖，所以出锅的烧鸡表皮都是金黄色。在炸鸡设备 的出口处，工人要仔细检查炸出的鸡颜色是否均匀。9、卤制烧鸡配方资料炸鸡工作完成后，就可以进行卤制了。卤制车间主要用到的是卤制箱和卤制柜。它们都是用不 锈钢制做的，符合国家食品生产的卫生标准。卤制箱的每一 面都是由柱子做成的，有空隙。目的是为了用老汤更好的卤 制烧鸡。卤制烧鸡的时候我们要特别注意，卤鸡用汤必须是 多年循环用老汤。卤制的时候要严格掌握卤制工艺，保证烧 鸡的独特味道。