餐饮服务食品安全操作规范（修订稿）.docx

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1、餐饮服务食品安全操作规范（修订稿）第一章 总 则第一条为指导餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，强化食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，制定本规范。第二条 本规范适用于餐饮服务经营者和单位食堂等餐饮服务提供者的餐饮服务经营行为。第三条餐饮服务提供者应落实中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法）等法律、法规、规章和食品安全标准的要求，依法从事餐饮服务活动，保证食品安全。第四条 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全技术和管理规范。第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐、公筷公匙、低油低盐低糖等有利于健康的就餐条件或者膳食，公示食品过敏源信息，明示餐食数量或重量，提供打包等反对食品浪

2、费的措施。第二章 基本要求第一节 从业人员第六条 健康管理（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业2人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。（三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食

3、品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。第七条 培训考核餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗。高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核，其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少进行一次食品安全培训考核。明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。（一）培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。（二）培训可采用实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作等方式。3（三）对培训考核及

4、时评估效果、完善内容、改进方式。第八条 个人卫生从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。第九条 手部清洗消毒（一）从业人员制作加工食品前应洗净手部，手部清洗符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附件 1）。制作加工过程中，保持手部清洁，出现下列情形时应重新洗净手部：1.制作加工不同类型食品原料（植物性食品、动物性食品、水产品、蛋品）前。2.制作加工不同存在形式食品（原料、半成品、成品）前。3.接触不洁物品（落地的食品原料及食品、

5、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、化学物品、钱币、手机等）后。4.使用卫生间后。5.手捂嘴咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。6.其他可能会污染手部的活动后。（二）从事接触直接入口食品工作的从业人员，制作加工食品前应洗净手部并消毒，手部消毒符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。制作加工过程中，保持手部清洁，出现下列情形时应重新洗净手部并消毒：1.接触非直接入口食品后。42.触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。3.前款应重新洗净手部的情形。第十条工作服（一）工作服宜为白色或浅色，保持清洁，定期清洗，受到污染后及时更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每日清洗。应定位存放、更

6、换工作服。（二）从业人员上卫生间前，应脱去工作服。（三）待清洗的工作服不得存放在食品处理区。第二节 场所与设备、设施第十一条 选址要求（一）选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。（二）不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。第十二条 建筑结构、布局、场所设置、分隔要求（一）建筑结构坚固耐用、易于维修和保持清洁，能避免有害生物侵入和栖息。（二）食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和制作加工过程中受到交叉污染：1.按照原料进入、原料制作加工、半成品制作加工、成

7、品供应的流程合理布局。2.分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮5具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送的成品。（三）烹饪区制作加工食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶为隔墙烧火的外扒灰式。使用固体酒精等的除外。（四）清洗水池的数量、容量与制作加工食品的品种、数量相适应。单独设置清洗直接入口食品的水池。设置的洗手消毒水池、餐用具（餐饮具、容器、工具、设备）清洗消毒水池、清洁工具清洗消毒水池，分别符合第十三条第七项、第十项的规定。各类水池有明显的区分标识。（五）宜设置独立隔间或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁

8、工具的设施，其位置不会污染食品及其制作加工过程，并有明显的区分标识。第十三条 设备设施要求（一）地面与排水要求1.食品处理区地面的材质无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。2.粗制作加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度及适当的排水系统。排水沟有一定的排水坡度、便于清洗、保持通畅，沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水宜由高清洁操作区流向低清洁操6作区，能防止污水逆流。排水沟出口设有符合本条第十一项要求的防止有害动物侵入的设施。（二）墙壁与门窗要求1.食品处理区墙

9、壁的材质无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损、无脱落，无霉斑、无积垢。2.食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，设置易拆洗、不生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。3.粗制作加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗及易潮湿的场所，铺设有 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙铺设到墙顶。4.粗制作加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门坚固、不吸水、易清洗。5.以自助餐形式供餐的或者无专用备餐区的，就餐区的门、窗设置有效的防尘防蝇设施。（三）天花板要求1.餐饮服务场所天花板的材质无毒、无异味、不

10、透水、易清洁。天花板无裂缝、无破损、无脱落，无霉斑、无灰尘积聚、无害虫隐匿。2.食品处理区天花板的材质不吸水、耐腐蚀、耐高温、不易积垢。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。73.烹饪场所的天花板距离地面宜在 2.5m 以上，应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。（四）卫生间要求1.不得设置在食品处理区内。2.应采用水冲式。墙壁、地面、便槽等的材质不透水、易清洁、不易积垢。3.洗手设施符合本条第七项的规定，设置在出口附近。4.设置独立的排风系统，有适当照明。与外界直接相通的窗户设有易拆洗

11、、不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门能自动关闭。5.排污管道与食品处理区排水管道分设，且有防臭气水封。抽污口应位于食品经营区域外。（五）更衣区要求1.与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。2.有足够的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，宜在出口处设有符合本条第七项规定的洗手设施。（六）食品库房及冷冻（藏）设施设备要求1.分开设置食品库房和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具、设备等物品除外）库房。2.根据食品贮存条件，分别设置相应的食品库房，必要时设冷冻（藏）库。3.库房坚固、无毒，保持整洁，设有通风、防潮及防止动物侵8入的装置。4.同一库房内

12、贮存不同类别食品和上述非食品，应区分存放区域，不同区域有明显的区分标识。5.库房内设置有足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在 10cm 以上。6.冷冻（藏）库或设备有明显的区分标识，设有可正确指示库内或设备内温度的温度计，宜设置外显式温度计。（七）洗手消毒设施要求1.在食品处理区方便从业人员的区域设有足够数量的洗手设施。2.水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关，宜提供温水。专间的水龙头为非手触动式开关。3.洗手池不透水，易于清洗，保持清洁。4.洗手消毒设施附近设有相应的清洗消毒用品和干手用品或设施。从业人员专用洗手消毒设施附近有洗手方法标识。清洁操

13、作区宜配备免洗速干手消毒剂。5.洗手设施的排水设有防止逆流、动物侵入及臭味产生的装置。6.就餐区宜设置足够数量的供就餐者使用的洗手设施，其设置符合本项第三至第五目的要求。（八）供水设施要求1.食品制作加工用水能保证制作加工需要，水质符合GB5749生活 饮用水 卫生标准规定。92.不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品制作加工用水的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象，可见部分以不同颜色明显区分。（九）通风排烟设施要求1.食品处理区（冷冻（藏）库除外）和就餐区保持空气流通。2.烹饪区采用机械排风。产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洗、更

14、换。3.产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。4.排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十一项要求的防止动物侵入的网罩。（十）清洗、消毒、保洁设施要求1.清洗、消毒、保洁设施设备的容量和数量应能满足制作加工需要。2.设置存放清洗消毒工具和用品的独立隔间、区域或设施。3.设置数量充足的餐用具专用清洗消毒水池，与食品原料、接触非直接入口食品的工用具及清洁用具的清洗水池分开。水池不透水，保持清洁。各类水池有明显的区分标识。4.采用自动清洗消毒设备的，设备上有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5.使用的洗涤剂、消毒剂分别符合 GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂和 GB

15、 14930.2食品安全国家标准消毒剂等食品安全国家标准和有关规定。106.设置存放洗涤剂、消毒剂等物品的专用设施或区域。不得与食品、食品原料放置在同一库房内。7.设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，保洁设施的结构密闭、易于清洁、标识明显。（十一）防尘、防鼠、防虫害设施要求1.餐饮服务场所门窗按照本条第二项规定设置防尘防虫害设施。2.餐饮服务场所使用灭蝇灯的，灭蝇灯悬挂高度适宜，且安装在门窗等虫害侵入位置，与照明设施保持适当距离。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯悬挂位置应避免其下方一定范围内的食品受到污染。3.排水沟出口设置网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，能有效防止鼠类侵入。排气口设置防蝇设施。（十二）采光照明设施要求1.食品处理区有充足的自然采光或人工照明，工作面的照度不得低于 220lux，光源不改变所观察食品的天然颜色。其他场所的照度不宜低于 110lux。2.安装在暴露食品上方的照明设施设有防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。（十三）废弃物暂存设施要求1.食品处理区内可能产生废弃物的区域，设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与制作加工用容器有明显的区分标识。2.废弃物存放容器坚固、不透水，配有盖子，能防止废弃物