精制乌龙茶HACCP计划书.doc

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1、1 精制乌龙茶产品描述产品名称 精制乌龙茶加工方式以毛茶为原料，经毛茶检验、毛茶拼配、入库暂存、出库、拣梗挑选、风选、烘焙摊凉、装袋封口、人工称重、金属检测、外包装、入库贮存等工序加工而成的精制茶叶产品。原料 毛茶辅料 无受限添加剂 无产品配料非受限添加剂 无包 装 内塑料膜封口包装，外铝箔袋真空封口、铁罐/锡罐/纸罐、纸箱包装、胶带封边；或依客户要求包装。有关食品安全的物理/化学/ 生物特性 毛茶原料来自自有基地或合格供方； 产品感官品质正常，无异味，无霉变，无劣变，洁净无非茶杂质； 产品中金属异物铁金属 1.0mm，非铁金属 2.0mm； 理化指标：水分7.5%、总灰分6.5%、粉末1.3

2、%、碎茶16%； 主要有毒有害物质指标（mg/kg）：铅 5稀土 2乙酰甲胺磷 0.1氯氰菊酯 20滴滴涕 (DDT) 0.2溴氰菊酯 10顺式氰戊菊酯 2杀螟硫磷 0.5氟氰戊菊酯 20六六六(HCH) 0.2氯菊酯 20 其它农残、重金属、有害物质符合 GB2762、GB2763 及客户要求。预期用途和消费者 一般公众消费者。消费方式 产品经沸水冲泡过滤后饮食。贮存条件和保质期 -10以下贮藏、运输、分销。保质期 1 年。分销方式 经由本国及进口国代理商销售。产季说明 全年生产。精制乌龙茶 HACCP 计划书 2/152 精制乌龙茶产品加 工 流 程 图 （ 黑框步骤为 CCP 点）4 出

3、 库5 检梗挑选A1 塑料膜验收A3 消 毒2 毛茶拼配3 入库暂存6 风 选8 装袋封口10 金属探测11 外包装12 入库贮存13 运输交付A2 塑料膜贮存B2 外包材贮存B1 外包材验收7 烘焙摊凉1 毛茶检验9 人工称重精制乌龙茶 HACCP 计划书 3/153 精制乌龙茶产品加工控制说明加工步骤 设备 加工控制说明A1塑料膜验收 塑料膜购自合格供方； 品管员依塑料膜标准及验收规范进行验收，验收时审查供方出厂检验单，抽样检验外观质量、尺寸、外观缺陷等项目。 通过抽样送第三方实验室检测或供方提供第三方实验室产品检测报告进行验证。A2 塑料膜贮存 包材库 贮存库房干燥，有防鼠虫设施，产品先

4、进先出。A3消 毒 消毒柜 包装袋使用前在包材消毒柜中经紫外灯消毒 30 分钟以上。B1外包材验收 外包材购自合格供方； 品管员依照包材标准及验收规范进行验收，验收时审查供方出厂检验单，抽样检验外观质量、尺寸、外观缺陷等项目。B2外包材贮存 包材库 贮存库房干燥，有防鼠虫设施，产品先进先出。1毛茶检验 毛茶原料来自自有基地或合格供方； 每茶季毛茶的农残、重金属预检符合 GB2762、GB2763 要求。 品管员依毛茶标准及检验规范进行验收，同时抽样检验水分、碎茶、条索、色泽、香气、汤色、滋味等项目。2毛茶拼配精制车间 根据茶叶的外形内质将不同批次的茶叶拼配成一种成品茶。 拼配过程应严格按比例将

5、茶叶充分混匀，同时做好拼配记录。3入库暂存毛茶仓库 毛茶用食品级塑料膜扎口包装，外包装用茶袋或编织袋包装，以防潮防异味。 毛茶按批次离地墙堆放，并挂牌标识。 毛茶仓库要求卫生清洁无异味，温度控制在-10以下。 仓管员定期检查盘点，保证毛茶品质正常。4出库 小推车 按生产需要，分批次出库。精制乌龙茶 HACCP 计划书 4/155检梗挑选操作台周转容器 操作人员注意保持个人卫生、设施设备保持清洁卫生。 人工挑检去除茶梗、黄片、红角等次品茶和异物，操作要求动作轻快，避免损碎茶叶。 挑选出的废料由专用废料桶盛装，操作员定时清理。6风选 风选机 使用风选机去除粉末、碎茶等异物。 控制风选机转速在适宜的

6、大小，避免除尘不净。7烘焙摊凉 烘焙箱 若生产浓香型产品，烘焙温度一般控制在 120-130，间歇开启烘焙箱，根据茶叶品质要求烘焙时间控制在 15 小时左右； 若生产清香型产品，烘焙温度一般控制在 65-67，间歇开启烘焙箱，根据茶叶品质要求烘焙时间控制在 1.5-3 小时左右； 控制每盘茶叶厚度不超过规定刻度； 烘焙后的茶叶摊凉至室温。8装袋封口封口机操作台 茶叶分装机进行自动称量封口，装袋量一般为 7-9g，茶叶分装机每年检定校准 封口后的产品经人工逐袋检查，挑出破袋、封口不良的产品。9人工称重 电子称 封口后的产品经人工逐袋称量检查，剔除重量不符的产品。 现场品管在生产过程每隔 1 小时

7、对人工称重后的半成品抽样检验净含量。 人工称重和净含量的检验依据“WI08 乌龙茶净含量检验规范”严格执行，防止净含量不合格品的出厂销售。10金属探测金属探测仪 将产品逐袋通过金属探测器进行金属异物检测； 金属探测器灵敏度（Fe 1.0mm、Sus2.0mm） ，由专人在开机、生产中每小时用标准试块进行校准； 金属探测阳性产品应指定位置存放和处理，并有记录。11外包装 操作台 产品经过人工逐袋装入铝箔袋，铝箔袋再经真空封口。 装罐或装盒前应检查封口是否良好，挑出破袋等封口不良品。 装箱品名、规格、数量应与箱外标识一致。12入库贮存 成品库 成品应按要求堆垛入库并分区摆放，加贴标识。 保持库房严

8、密、干净、干燥、无异味。 库温度控制在-10以下。精制乌龙茶 HACCP 计划书 5/1513运输交付运输车辆 出货时遵循先进先出的原则； 检查运输车辆是否符合食品卫生与防护要求； 控制产品出厂装卸操作，注意运输防损措施。精制乌龙茶 HACCP 计划书 6/154 精制乌龙茶加工流程危害分析加工流程确定本工序引入的、控制的或增加的危害危害是否显著对前项的判断依据防止显著危害的预防措施是否CCP点生物：致病菌污染 否 包材来自合格供方，良好防护包装化学：化学污染物超标 否选购的塑料膜符合 GB9688，对供应商进行评估和索证控制。A1塑料膜验收物理：无生物：致病菌/虫害污染 否 库房干燥通风，有

9、防虫害设施。化学：无A2塑料膜贮存 物理：无生物：致病菌污染、残存 否 人员、器具 SSOP 控制，紫外线可杀灭残存致病菌。化学：无A2消毒物理：无生物：致病菌污染 否 外包材来自合格供方，良好防护包装。化学：化学污染物超标 否选购的外包材符合 SBT 10035，对供应商进行评估和索证控制。A1外包材验收物理：无生物性：致病菌/虫害污染 否 库房干燥通风，有防虫害设施。化学：无A2贮存物理：无生物：致病菌引入 是 若毛茶水分含量过高，可能会使致病菌生长。控制毛茶原料的水分含量6。是化学：农残、重金属超限 是茶叶种植过程用药不当、周围环境污染和土壤污染可造成农残和重金属超标。原料来自合格供方，

10、茶季农残重金属且检测结果合格。是1毛茶检验物理：金属、砂石等杂质 是 原料可能混有金属杂质。 后续金属探测控制 否精制乌龙茶 HACCP 计划书 7/15加工流程确定本工序引入的、控制的或增加的危害危害是否显著对前项的判断依据防止显著危害的预防措施是否CCP点生物：致病菌污染 否 人员、器具 SSOP 控制。化学：无2毛茶拼配 物理：无生物：致病菌污染 否 库温-10、库房 SSOP 控制化学：无3入库暂存 物理：无生物：致病菌污染 否 人员、工器具 SSOP 控制。化学：无4出库物理：无生物：致病菌污染 否 人员、周转容器 SSOP 控制。化学：无5检梗挑选 物理：无生物：致病菌污染 否 风

11、选机 SSOP 控制。化学：无6风选物理：金属异物 是 风选机可能脱落金属碎片。 后续金探控制 否生物：致病菌残存超标或水分过高导致保质期内微生物污染是烘干不足可导致致病菌残存超标，或产品水分含量过高无法抑制保质期内微生物污染，给茶叶带来风险。控制茶层厚度、烘干温度、烘干时间以减少微生物数量及控制水分含量。是化学：无7烘焙摊凉物理：无 是 烘焙箱等可能脱落金属碎片。 后续金探控制 否生物：致病菌污染 否 人员、器具 SSOP 控制。化学：无8装袋封口 物理：无生物：无化学：无9人工称重 物理：无生物：无化学：无10金属探测 物理：金属碎片 是 原料和加工过程中可能混入金属碎片 产品逐袋通过金属

12、探测器检测 是生物：无化学：无11外包装 物理：无生物：无化学：无 12入库贮存 物理：无生物：无化学：无13运输交付 物理：无精制乌龙茶 HACCP 计划书 8/155 精制乌龙茶产品 HACCP计划表监 控CCP点 显著危害预防措施的关键限值 对象 方法 频率 人员 纠偏行动 验 证 记 录致病菌引入 水分含量6 水分水分测定仪检测检验员CCP1毛茶检验 农残重金属超限茶季农残重金属检测符合GB2762、GB2763 要求农残重金属检测报告审查每批毛茶验收员 拒收非合格供方毛茶原料 水分不合格原料批隔离评估,返工或退货处理 农残/重金属检测不合格报废处理。 暂停该供方资格，直至重新评估合格

13、 主管审核毛茶检验记录 成品抽样送第三方实验室进行农残/重金属检测 毛茶检验记录 原料检测报告茶层厚度小于规定刻度。装料刻度 目测 每锅时间 目测每锅开始及结束CCP2烘焙摊凉致病菌残存超标或水分过高导致保质期内微生物污染浓香型：温度120时间15 小时清香型：温度65时间1.5 小时温度 目测开机及每小时一次操作员 料层厚度超过刻度、温度/时间不足产品，隔离评估产品，重新干燥或报废。 温度/时间过长导致产品出现焦化，报废处理。 每年校验温度表 每月自校时钟 主管审核记录 成品水分检测 烘焙记录 成品水分检验记录 异常处理单 设备维护记录精制乌龙茶 HACCP 计划书 9/15监 控CCP点

14、显著危害预防措施的关键限值 对象 方法 频率 人员 纠偏行动 验 证 记 录CCP3金属探测金属碎片Fe1.0 mmSus2.0 mm金属碎片金属探测器检测每袋产品操作员 隔离问题时间段的产品 调整校验金探 问题产品重新过金探 仍有问题产品报废处理 开机时、停机前及每小时用标准试块校验。 主管审核记录 每年维护金探仪，必要时生产商校验金探仪 金属探测器监控记录 异常处理单 金探设备维护记录精制乌龙茶 HACCP 计划书 10/156 精制乌龙茶产品及原辅料标准及验收规范6.1 精制乌龙茶项目 要求 检验方法外观 包装密封完好无破损。 目测产品感官产品具乌龙茶固有的品质特征，品质纯正、无异味、无

15、霉变、无劣变、洁净无非茶杂质。 审评净含量 7-9g/袋 JJF1070项目 限量要求 检测方法水分含量 7.5 GB/T5009.3总灰分 6.5 GB/T8306碎茶 16 GB/T8311粉末 1.3 GB/T8311铅 5 GB/T5009.12稀土 2 GB/T5009.94乙酰甲胺磷 0.1 GB/T5009.103氯氰菊酯 20 GB/T5009.110滴滴涕 (DDT) 0.2 GB/T5009.19溴氰菊酯 10 GB/T5009.110顺式氰戊菊酯 2 GB/T5009.110杀螟硫磷 0.5 GB/T5009.20氟氰戊菊酯 20 GB/T5009.146六六六(HCH) 0.2 GB/T5009.19氯菊酯 20 GB/T5009.106产 品 标 准理化卫生其它农药及污染物符合 GB2762、GB2763 及客户要求。