果汁HACCP计划书.doc

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1、1GZ-HACCP 计划版 序： A分 发 号：受控状态：1五、果汁生产工艺流程图果池暂存原料果毛刷机喷淋 拣选磨机 C6破 碎HPX-5005果浆罐WPX-3榨 出 汁果渣榨 出 汁过滤过滤榨 出 汁过滤浊汁罐暂存浊汁杀菌条件：953，15s冷却温度：50-55杀菌条件：953，15/30s冷却温度：50-55淀粉酶浊汁UFTU-4X12利乐超滤UFTU-6X20布赫超滤清汁汁 清汁罐暂存 ACE-262 ACE-262GEA一效浓缩二效浓缩GEAGEA二效浓缩 三效浓缩成品罐7110Brix 浓缩果汁冷却至 3557110Brix 浓缩果汁冷却至 25510-150Brix10-150Br

2、ix检验合格成品PTR6/200杀菌条件：953或 1203，30/60 s，冷却温度：255巴杀、冷却2753kg/桶果渣果渣脱 色压榨 1DYJ-10压榨 3压榨 2水流输送喷淋清洗刮板提升机果胶酶一效浓缩 脱 色酶解、澄清利乐预巴杀、冷却GEA预巴杀、冷却05验收无 菌 灌 装包装物 贮存冷库贮存2工艺流程图加入果胶酶、淀粉酶酶解澄清超滤清汁罐暂存GEA 三效浓缩355 255成品罐暂存检验合格PTR6/200 无菌灌装 2753kg/桶冷库贮存 05脱色处理原料果原料果验收果池暂存水流输送喷淋清洗、刮板提升毛刷机刷洗喷淋、拣选破碎果浆罐暂存HPX5005压榨 1过滤浊汁罐暂存预巴杀、冷

3、却953，15/30s，冷却至 5055酶解罐WPX-3 压榨 2DYJ-10 压榨 3巴杀 953 或 120330/60S 冷却 255 二效浓缩 ACE-262 3六、浓缩苹果汁工艺描述苹果收购：在每年生产季节来临前的 3-6 月份，对苹果收购区域农药使用情况、果树管理情况进行普查，以确定农药、重金属安全的收购区域。生产季节预定收购区域内的果农按照原料果收购标准将苹果从产地运到公司，经质量保证部检验后暂存于果仓中。包材验收：浓缩苹果清汁包装材料有：无菌袋、钢桶、聚乙烯塑料袋，供应部、质量保证部、生产技术部共同对辅料供应进行评价，确定产品质量符合本公司要求，且质量稳定的厂商作为合格供方，合

4、格供方按公司要求将辅料送到公司，质量保证部按相关质量标准及辅料验收办法进行验收。包材贮存：经质量保证部验收合格的无菌袋、铁桶、塑料衬袋等包材由仓库统一管理，放置在库房的规定区域内，要求库房干燥、清洁；包材摆放整齐。清洗拣选：苹果在果池充分浸泡后，经果渠到外提升机进行喷淋冲洗、毛刷机刷洗后，清洗后的苹果应表面干净、无泥土等杂物。最后在拣果台由专人对清洗后的苹果进行挑拣，拣出腐烂果、虫果、油污果等不合格苹果以及石块、树叶等杂物。破碎压榨：拣选后的苹果进入磨机进行破碎，破碎后的果浆颗粒为 4-9mm，果浆经果浆罐被螺杆泵分别打入压榨 1、压榨 2 及压榨 3 进行压榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出

5、车间或将压榨 2 所排果渣加水浸提后打入压榨 3 进行第二次压榨。预巴杀：果汁槽果汁经果汁泵打入浊汁罐，再分别进入利乐和 GEA 预巴杀机在 953温度下分别保持 15S 和 30S 进行灭酶杀菌。4酶解：预巴杀后的果汁，经板式换热器降温至 50-55进入酶解罐加淀粉酶、果胶酶进行酶解，经过 11.5 小时后以碘试剂做淀粉检测、酸化酒精做果胶检测，均显阴性时，分别进入两循环罐，以备超滤。超滤：充分酶解的果汁在超滤机内进行过滤，过滤后的果汁浊度5NTU，澄清、透明无杂质。脱 色 ： 超 滤 清 汁 由 清 汁 罐 泵 入 树 脂 罐 进 行 脱 色 处 理 ， 脱 色 后 的 清 汁 浊 度 5

6、NTU，透光率96%，色值60% 。浓缩：脱色后的果汁由离心泵分别泵入利乐和 GEA 蒸发器进行浓缩，利乐蒸 发 器 一 效 蒸 发 温 度 为 65 左 右 、 浓 缩 糖 度 为 200Brix 左 右 ， 二 效 蒸 发 温 度 为 56左 右 、 最 终 浓 缩 糖 度 为 7110Brix； GEA 蒸 发 器 一 效 蒸 发 温 度 为 90左右、浓缩糖度为 200Brix 左右，二效蒸发温度为 83 左 右 、 浓 缩 糖 度 为 500Brix 左右，三效蒸发温度为 56 左 右 、 最 终 浓 缩 糖 度 为 7110Brix 的浓缩果汁。巴杀：浓缩后的果汁经螺杆泵送入成品罐

7、中暂存，达到批次量时充分搅拌，化验室进行糖度、色值检测，合格后泵入巴杀机在 953或 1203温度下保持 30S 进行最后杀菌。要求杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数 T.P.C100个/ml, 大肠菌群3 个/100ml, 酵母/霉菌100 个/ml，致病菌不得检出。灌装：巴杀后的果汁经换热器冷却到 255左右，由灌装机进行无菌灌装，无菌袋口进行 1303的蒸汽杀菌后果汁进入无菌袋，当重量达到 2753kg 时，灌装停止，无菌袋口再次进行蒸汽杀菌，成品的包装为无菌袋、钢桶、塑料衬袋。储存：成品浓缩苹果清汁分批次存放在 05的冷库中。56七、危 害 分 析 工 作 单公司名称：三门峡秋天果汁有限

8、责任公司 产品描述：浓缩苹果清汁公司地址：河南省三门峡崤山西路开发区 销售和储存方法：05保存预期用途和消费者：原料，食品加工者（1）组成加工步骤（2）确定潜在危害（3）潜在食品安全危害的显著性是 /否（4）对纵行（3）的判断提出依据（5）对显著的危害能否提供预防措施（6）这一步是否关键控 制点是 /否是原料果生长、采收过程中可能污染微生物超滤可除去部分微生物；预巴杀、巴杀可杀死微生物生物的危害致病菌细菌、霉菌类寄生虫类否原料果生长过程中可能受害虫侵袭在苹果收购、拣选过程中可剔除一部分，在破碎压榨过程中可将其杀死否是原料果或果树生长过程中为防治疾病有农药喷洒，原料果表面或果肉有农药残留，原料果

9、可从生长环境中吸收重金属元素。通过调查确定安全区域，定点采购是原料果中造成果子腐烂的某些霉菌类可产生棒曲霉毒素，有专人负责将烂果检出，将烂果率控制在6%以内是化学的危害农药残留重金属棒曲霉毒素油 污 否 采收、运输中可能受到油污污染收果过程中发现油污果则拒收否原料收购物理的危害树叶、石头等否在苹果采收过程中可能混入，属外来杂物引起的不安全性收购、拣选过程中剔除否生物的危害致病菌是清洗用水若受致病菌污染，则可污染原料果，从而进入果汁中定期对清洗用水进行检测，以保证水质的安全否农药残留 清洗可除去果子表面部分农药残留化学的危害农 药棒曲霉毒素是腐烂果中某些霉菌可产生棒曲霉毒素通过拣选剔除腐烂果，将

10、烂果率控制在 2%以内是清洗检选物理的危害树叶、绳头等否 外来杂物通过拣选、过滤剔除 否7（1）组成加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性是 /否（4）对纵行（3）的判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）这一步是否关键控 制点是 /否生物的危害致病菌是设备清洗时若清洗水中有致病菌则可能污染设备，清洗不彻底则会进入果汁，该工序果汁停留时间很短，不会造成致病菌的大量繁殖定期检测清洗用水的质量，严格按操作规程进行清洗，另后面的预巴杀、巴杀也可杀死残留的致病菌否化学的危害润滑油否设备在维护的过程中使用的润滑油可能进入果汁中严格按操作规程加入润滑油，使用食品级润滑

11、油否破碎一二级压榨 物理的危害是 外来杂物如照明灯具可能产生的玻璃碎片，设备破损片等使用防护灯具，定期检查设备，更按零备件否生物的危害 是杀菌不彻底可能造成有害微生物的残留后面的超滤工序可除去、巴杀工序可杀死残留有害微生物否化学的危害清洗用化学试剂残留否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否预巴杀物理的危害无否生物的危害致病菌否时间很短，不会引起致病菌的大量生长繁殖若果汁中有致病菌残留，后面的巴杀工序也可将其杀死否化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否预浓 缩物理的危害无否8（1）组成加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何

12、潜在食品安全危害的显著性是 /否（4）对纵行（3）的判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）这一步是否关键控 制点是 /否生物的危害致病菌 是酶制剂的加入可能造成致病菌的污染，酶解 11.5h 会收起致病菌的生长繁殖后面的巴杀工序可杀死致病菌否使用不安全的酶制剂可能污染果汁，使用安全可靠的酶制剂，酶制剂供应商提供安全性证明否化学的危害酶制剂清洗用化学试剂等否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否酶 解物理的危害无否生物的危害 是时间很短，不会引起有害微生物的大量生长繁殖，超滤段故障引起致其残留或污染后面的巴杀工序可杀死残留有害微生物否化学的危害清洗用化学

13、试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否超 滤物理的危害无否生物的危害致病菌否时间很短，不会引起致病菌的大量生长繁殖若果汁中有致病菌残留，后面的巴杀工序也可将其杀死否化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否浓 缩物理的危害无否9（1）组成加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性是 /否（4）对纵行（3）的判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）这一步是否关键控 制点是 /否生物的危害致病菌是 杀菌时间/温度不当造成致病菌残留有效控制杀菌时间和温度是化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否巴 杀物理的危害无否生物的危害致病菌否无菌灌装不会污染致病菌，包材若杀菌不彻底则可能会带来致病菌严格按照操作规程进行操作，包材供应商提供彻底杀菌包材否否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗 否化学的危害清洗用化学试剂包材可能带来的危害否 若包材中含有危害性化学物质，则可能污染无菌袋包材供应商提供合格的无菌袋 否灌 装物理的危害无否生物的危害致病菌否低温条件、无菌袋中果汁处于高渗透压下不可能受到微生物的污染低温贮存，无菌袋包装 否化学的危害无果汁处于密封的无菌袋及钢桶中不可能受到化学物的污染否储 运物理的危害无否