餐厅频频倒闭，破解之道是这几条.docx

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1、餐厅频频倒闭，破解之道竟是餐饮业，水很深，有的人开店就一帆风顺，但有的人开店就岌岌可危，在这些餐饮经营者中，有的经验丰富，有的还当过厨师，可为什么轮到自己经营这么快就关门大吉?本期将为你破解短命餐厅的 5 大瓶颈。瓶颈 1：员工和老菜统统流失前段时间有个朋友找我帮忙，他在保定开了一家饭店，至今有十个年头，口碑一直不错，但最近生意下滑得厉害，据他说已经到了没有利润的地步。我到他店里观察一番，发现了问题所在：1、刚开业时的得力员工现在已所剩无几，尤其是大厨，已经走得一个也不剩。2、菜品与刚开业时已经完全两样。分析：1、饭店经营到一定时间，会有许多积累和沉淀，这部分沉淀就是企业文化，企业文化能让整个

2、企业长期延续发展下去，但这个店经营了十年却丝毫没有自己的沉淀和积累。流失了老员工就相当于失去了饭店的根。2、特色菜和招牌菜没有得到继承，刚开业时生意好靠的就是当时的菜品，现在能为饭店带来生意的那部分菜品却已随着老员工流失。结论:要我说，这样的店属于“没得救”型。饭店要想长期经营，必须要培养一帮忠诚的老员工，老员工是创造企业文化的人，他们能把整个饭店的传统继承发扬。而特色菜、招牌菜更是一个饭店的魂，没有了自己的特色和招牌很难继续经营下去。瓶颈 2：撇开菜品谈文化说到企业文化，我正好遇到这么件事：我有个做连锁店的朋友，开的是类似“筋头巴脑锅”、“水煮鱼”之类的风味店，主打单品，他做到十五家连锁店的

3、时候想转型，因为他觉得这种单品店的翻新余地很小，再怎么变也还是主打“筋头巴脑”、“水煮鱼”，没想到转型后的店生意格外冷清。听他说完转型过程，我发现了问题所在：1、我的这位朋友觉得自己有多年的开店经验，又是大厨出身，菜品肯定轻车熟路，转型的第一件事竟然放在设计企业文化上。2、他把饭店装修得文化气息非常浓郁，并且对以后的五年、十年都做好长远的企业文化打算，但唯独忽略了产品，他把主打产品定在“用山珍汤做豆捞”上，这菜品其实并不吸引食客，难怪生意冷清。分析：1、装修风格并不等于企业文化，企业文化的核心是人，其外在表现首先是过硬的产品。不管是单品店还是综合店，只要有过硬的产品和稳固的团队，经过积累、沉淀

4、都会形成自己的文化。2、把产品定在“用山珍汤做豆捞”上，这本身还是个单品，其实并未达到转型的目的。这样一来，企业文化没形成，产品不吸引人，对于食客也就不具备任何的吸引力了。结论:菜品不过硬的时候谈文化相当于空中楼阁。瓶颈 3：菜品定价偏差大我有个朋友就因为不懂菜品定价，导致开店失败。这位朋友的饭店开在天津，一切搞定后就要试营业了，他开始给菜品定价，当时觉得旁边的店里菜价都不低，自己店菜品的口味也不差，所以就跟着其他店一样定菜价，但生意做到一个月的时候就出现了问题，90%的食客都嫌菜价高，几乎到了没有生意的程度，最后不得不停业整修。分析：在给菜品定价时最需要考虑的是菜品的附加值，你想给菜品定高价

5、首先要考虑你能给这道菜多少附加值。拿最简单的炒土豆丝来讲，原材料成本可能每份只需要 1 元，在路边小摊每份 3 元摊主也乐意卖，因为他只是把生的变成了熟的，此外毫无附加值;而在小饭馆就可以涨价到每份 5元，因为环境有了简单装修，菜品也比小摊上量大;如果小饭馆规模再大一些，达到 500 平方米，那可以涨到每份 7-8 元，因为环境更好了，空间更大了，菜品除了量大也在色香味上有了更进一步的讲究;如果到了规模店，比如宾馆，那每份可以卖到十几元，因为除了环境和口味，宾馆甚至对土豆丝的粗细大小也有了规定，服务标准也有很大提高，这就是菜品的附加值。给菜品定价之前要亲自以食客的身份去试价位，直到自己觉得这道

6、菜的原材料价值加上自己感受到的附加值能够跟菜价相符，这个时候再把菜价定下来，就基本能做到万无一失了。瓶颈 4：小工荒，人员留不住。最近有朋友向我抱怨饭店开不下去了，小工难找，大厨刚培训成熟就要辞职，没有人干活。其实不止一个开店的朋友意识到这个问题。分析：其实在哪里都是干，辞职的人也不想频繁跳槽，只要你能给他个希望，他就不会轻易走，这个希望就是职业生涯规划。每当我跟那些开店的朋友说到这个词，他们的第一反应就是觉得这是个大事，做不来。其实，这件事做起来并不复杂，举个例子：针对炒锅：炒锅的长处就是炒菜，那么就从他的长处下手。针对炒锅小李，规定他每月研发 2 道新菜，每年就是 24 道，再从24 道里

7、面选出他最拿手的 2 道，每年就有 2 道特色菜，经过市场检验后，按照 50%的成活率，那么 10 年下来，小李就可以积累 110 道新菜和 10 道特色菜。这些菜品对饭店来说就是财富，作为饭店老板，你可以在小李每积累 10 道新菜的时候给他涨一些工资，每积累 50道新菜时给他长一个级别。这样对小李来说，不但有了上百道属于自己的菜品，也看到了升级的希望;对饭店来说，不但收获了新菜带来的利润，也留住了自己的员工，因为给自己的成熟员工涨工资总比招聘新手更划算。针对小工：炒锅的职业规划就是为小工做的最好的榜样，看到坚持下去会有这样的希望，小工们要辞职的话也会再三考虑。制定职业生涯规划时目标不要太大，

8、针对每个人的长处，这样更容易实现。瓶颈 5：酒店定位随意换苏州有家连锁酒店开了十年，最火爆时开了五家分店，但如今只剩一家，原因是他在经营过程中更改了酒店的定位。分析：酒店的定位、发展方向是开店前就策划好的，经营过程中一直发展不错的就不要轻易改变，更不能凭老板突发奇想随便改变。这家店最初定位是走大众路线，卖价格便宜的四川家常菜，前几年人气火爆，不久就发展了连锁店，老板打算把酒楼做成更全面的餐饮集团，于是开始加入当地海鲜、粤菜、燕鲍翅等，菜品定位提升了、菜价变高了，老客户也流失殆尽。于是很快连锁店就纷纷倒闭了。判断酒店需不需要更改最初定位，要从酒店近几年的盈利报表来看，重点看酒店的赢利点(除去成本后的净利润率)，一般中小型酒店的赢利点为 15%，大型、档次高的酒店赢利点为 15%-25%，即使短期内酒店的盈利降低了，但人气足够高也不用改变定位，赢利点上下波动控制在 2%，菜品毛利上下波动两个点都属于正常范围。若要更改酒店定位，则需要从酒店周围环境、人均消费水平等重新调查，所投入的精力无异于开一家新店。