2022年初级茶艺师基础知识教程.docx

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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -20XX年初级茶艺师基础学问教程（1 ）茶之理至深, 茶之义至远. 在浩渺的茶海荼程中,很兴奋有缘与各位相聚一堂共同沟通茶文化.一提到茶文化,不免让人觉得很清雅、深髓而不易接近.其实不然,茶很贴近生活也高于生活, 平常百姓家 “开门七件事 ”柴米油盐酱醋茶中有之. 而古人士大夫、 现代学者政客的文人七件宝 “情棋书画诗酒茶 ”也有之. 只要我们用真心与茶沟通, 渐渐熟识它. 有朝一日,茶定能成为您的良师挚友, 让您在识茶品茶中领会到 “茶中天的宽, 壶中日月长 ”的道理, 使您清心、雅志、怡情、明理,更加

2、乐观积极的面对每一天；是为 “日日是好日 ”；下面我简洁的介绍一下我们将要一起共同学习的茶文化基础学问,包括五大篇： 茶史篇、茶性篇、茶类篇、茶技篇、茶与文化篇及相关茶识.何为茶文化 .A、文化 古代 “文”“化”二字最早显现在 易 .贲卦 “观乎天文, 以察时变： 观乎人文,以化天下 ”,即：观看天文景象, 可以知晓天道自然的变化. 观乎人类文明, 可以教化天下,使人明伦知礼.现代文化一词是指：人们在社会实践中所制造的物质和精神文明的总和（改造自然社会过程中所制造的一切）.B、茶文化：（有广义和狭义之分）广义：整个茶叶进展历程中,有关物质财宝和精神财宝的总和狭义：专指整个茶叶进展历程中,有关

3、“精神财宝 ”部分.（这也是我们要着重学习的茶文化部分内容）注：学习茶文化切忌只学习“狭义 ”茶文化,一个真正的茶人应海纳茶识,包括：知茶识、明茶理、懂茶性、晓茶情、悟茶禅一味等等一切与茶相关的中国传统文化,并非只懂茶识与茶艺便大肆其然.第一章茶史篇（茶的历史沿革）中国茶文化源远流长, 茶在中国人的眼中是中国传统文化中的一个象征性的符号,既“平实”又“华贵 ”,既可 “入世 ”又可 “出世 ”,已成为中国人生活中的必需品；中国是茶的家乡,是茶的原产的,在我国,茶被誉为“国饮 ” 在我国源远流长的历史长河中,茶文化在不同时代、不同民族、不同社会环境和自然环境中出现出不同外形.它自殷周、唐、宋始终

4、至今,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -长盛不衰, 经过几千年的积淀,中国茶文化已升华为中华民族的一个文化品质,对中国人的人性、思想、感情和行为等方面有着广泛的影响,并促进了世界文明的进展和文化的沟通.一、茶的进展史（起源）追寻中国茶文化的源头,第一要从中国茶叶的起源说起.唐代陆羽茶经就说：“茶之为饮, 发乎神农氏, 闻于鲁周公. ”也就是

5、说, 从神农时期, 我们就已经有了饮茶的习惯.神农本草经里有： “神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之. ”“荼”是个通假字,也就是我们今日说的 “茶”.我们对茶最初的熟识, 是从它的解毒功效开头的. 如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料.中国西南的区是世界茶树源产中心,更准确的说在云南省,但茶文化的起点却在四川,这是由于当时四川巴蜀的经济、文化要比云南发达.公元4 世纪末以前,由于对茶叶的崇 拜,巴蜀已显现以茶命人名、以茶命的名的情形. 华阳国志 .巴志“土植五谷, 牲具六畜.桑、蚕、麻、 茶、皆纳贡之”.（一）原始阶段（上古 商周 春秋战国 先秦时期）1 、白虎通义中记录,神农生活在“只知

6、其母,不知其父”距今五千多年的母系氏族新石器时代.当时生产力低下,人类只有采集野果、野菜和谷物煮成粥充饥,自神农发觉茶后也和在其中用以解毒.后来进展到单独将茶煮成茶水作饮料.（现在云南基诺族仍保留吃凉拌茶的习俗.2 、商周时期：茶得到进一步进展,茶作为茶食茶水饮料逐步被平民和王公贵族宠爱.诗经中有“谁谓荼苦 .其甘如荠 ”东晋时期 华阳国志 .巴志 “土植五谷, 牲具六畜. 桑、蚕、麻、茶、皆纳贡之 ”.3 、春秋战国时期：晏子春秋中记录齐国人喜食茶叶作菜.4 、先秦时期：到战国末期,秦国攻占巴蜀后,茶已传到黄河中下游.20XX年初级茶艺师基础学问教程（2 ）（二）南方饮茶已成风气（两汉 魏晋

7、、南北朝）1 、两汉时期（有关茶的保健作用受到重视,饮茶已成为人们日常用品）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -西汉司马相如凡将篇中提到的20 多种药中 “chuan 诧”就是指茶.东汉王褒僮约中“武阳买荼,烹荼尽具”中就显现了专卖茶叶的茶市,明确指出茶叶已作为日常饮料之用.2 、魏晋、南北朝：饮茶之风传到长江中下游,茶已作为日常饮料,用作宴

8、会、待客、祭奠之用.三国时东吴皇帝孙皓以茶代酒宠爱重臣韦曜（yao ）晋朝吴兴太守陆纳以茶果待客,以示清廉.张孟阳登成都楼中“芳荼冠六清,溢味播九区”为世人称道杜育的舛赋是第一首特的写茶的诗赋.这个阶段是饮茶史上的重要阶段,代表着茶文化逐步形成；（三）饮茶风气传到全国到了唐代, 中国茶文化已基本形成.详细表现在以下几个方面：一是有了较丰富的茶叶 物质, 茶叶生产、加工有了肯定的规模：二是茶叶科学已形成了较为完整的体系,茶事活动由实践开头上升到理论.三是饮茶在精神领域有了较完善的表达,如提出茶道、茶礼、茶文化与中国的儒、 禅、道哲学思想紧密结合. 四是有较多的茶文化著作和茶诗茶画作品产生等.如唐

9、代茶诗数不胜数,闻名诗人有： 李白、白居易、杜牧、柳宗元、 卢仝,皎然、元稹（ zhen ）等 100多人约 400多首.五是作为上层建筑的茶政开头显现.唐政府规范茶叶,为增加财政收入.初立榷（zha ）茶制,实行茶叶专卖；在浙江顾渚山设立“贡茶院 ”.在这一时期,世界第一部茶叶、茶文化专著 茶经 问世, 它由唐代陆羽所著,成书于公元780年.茶经内容特别丰富,是一本茶叶百科全书.它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、 数理学等. 同时, 仍记载了唐代以前有关茶的不同神话、寓言、 史籍、诗赋、 传记、的理、数理等书籍,是中国乃至世界文化宝库中的珍品.（四）饮茶风气的兴盛到宋代至明初,中

10、国茶文化的进展可以说到了鼎盛时期.因此,我们说：“茶兴于唐、盛于宋. ”在这一时期,茶叶产品开头由团茶进展为散茶,打破了团茶、饼茶一统天下的局面,同时显现了团茶、饼茶、散茶、末茶.我们平常喝的绿茶、红茶就属于散茶.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -宋代 “龙团凤饼,名冠天下” 宋微宗大观茶论记载了茶的产制、烹试及品质.饮茶之风特别兴盛,盛行

11、“斗茶 ”的点茶法.都市里茶馆文化特别发达（水浒中藩金莲与王婆的茶馆）.（茶馆早在唐代就已显现封氏闻见记中记载一老妪上街贩卖茶水）由于气候冰冷, 茶区也大面积的进行了南移,使茶业上市提前一个月.茶区进一步扩大,由唐代 43 州扩大到当时的66 州 242县.宋代诗人嗜茶咏茶甚多,有：欧阳修、梅尧臣、苏轼（戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳期人）、范仲淹（斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷） 仍显现了茶画, 如赵孟兆页（ fu）的斗茶图,清明上河图20XX年初级茶艺师基础学问教程（3 ）（五）饮茶风气的鼎盛1 、明洪武21 年（ 1391年）明太祖朱元璋下诏：“罢适龙团,惟采茶芽以进”.此为茶史上一个标志

12、性举措：一就由以前的煎煮法变迁到冲泡法.二就使茶叶制作技术更加以改进.致使茶类更丰富,仍显现散茶类如：绿茶、花茶、乌龙茶（明中期）、红茶（闽官安微人余干臣）.绿茶由原先的蒸青技术进展到炒青技术.明末清中期, 中国茶文化进展更加深化, 茶与人们的日常生活紧密结合起来, 例如清末民初, 城市茶馆兴起, 并进展成为适合社会各阶层所需的活动场所, “客来敬茶 ”也已成为一般人家的礼仪美德.2 、由于茶叶制作技术的进展,清代基本形成现今的六大茶类,除最初的绿茶之外,显现了白茶、黄茶、红茶、黑茶、青茶（乌龙茶）.茶类的增多,泡茶技艺有别,又加上中国的域和民族的差异,使茶文化的表现形式更加丰富多彩.清代茶叶

13、品饮上最大的成就就是“工夫茶艺 ”的完善工夫茶是适应叶茶撮泡的需要经文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺.大约在明代江浙一 带都市为中心进展到闽粤一带,至清代时转移到闽南、潮汕一带, 形成现今的 “潮汕工夫茶 ”（潮汕四宝 潮汕烘炉、孟臣罐、玉书、如琛瓯）.最早记述工夫茶艺的是清代袁枚随园食单 “杯小如胡桃, 壶小如香橼, 每斟无一两,上不忍邃咽,先嗅其香再试其味,渐渐咀嚼而爱护之”可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_

14、资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -工夫茶艺讲究茶具的艺术美,冲泡过程的程式美,品茶时的意境美和环境美、音乐美.明清茶文化在文化艺术上除茶诗、茶画外仍有茶歌茶舞茶戏等.乾隆六下江南, 五咏龙井观采茶作歌“火前嫩,火后老,惟有骑火品最好”或许大家对绿茶、红茶比较熟识.绿茶就是茶叶经过杀青、炒青、揉捻、晒青后制得的茶叶,没有经过发酵,所以它能保持翠绿的色泽.红茶,是茶叶经过完全发酵制得的茶.乌龙茶亦称青茶、 半发酵茶,是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类.乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边

15、 ”的美誉. 品尝后齿颊留香,回味甘鲜. 乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、 减肥健美等方面. （假如大家想减肥的话,建议多喝一些乌龙茶,它的润肠通便作用比较明 显.）注： 1 、如何懂得中国茶文化基本形成于唐代.2 、白虎通义中记载神农氏生活的区域史学专家考证发觉的湖南炎帝陵湖南茶陵县（自古最早以 “茶”命名的县郡）,可以准确的论证：茶祖在湖南（* 注：茶圣陆羽诞生在湖北竟陵 今“湖南天门 ”人）二、茶树起源于中国西南的区（中国是茶的家乡）要明白茶的起源就必需从两方面入手：一方面是现今储存完好的古茶树,另一方面是可考证的茶文化史料记载.（一）茶的植物学分类茶 多年生, 木本,常绿植物,

16、在植物学分类系统中属于被子植物门, 双子叶植物纲, 山茶科,山茶属.全世界山茶科植物有 23 属 380 多种,我国有 15 属 260 多种,大多分布在云南、贵州、四川一带. （从这里可说明我国茶树资源丰富,可间接说明中国是茶的故乡）.陆羽茶经上有“茶者,南方之嘉木也”（二）云南现存古茶树活化石：三棵代表性茶树为证1 、云南省勐海县巴达大黑山上发觉的,树高32 12 米,树围2 9 米,距今1700多年的野生型茶树王2 、云南省澜沧县邦威的区发觉的,高11 8 米,距今1000多年的过渡型茶树王可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - -

17、 - -第 5 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -3 、云南省勐海县南糯山上发觉的,树高9 55 米,树幅10 米,主干径1 38 米,距今800多年的栽培型茶树王.（三）最早的茶字及关于茶的文字记录1 、最早的茶的别名有：荼、茗、（ chuan ）2 、春秋时期,周公尔雅中：“ jia（）,苦荼 ”神农本草经记载：“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼乃解” 白虎通义中记录,神农生活在“只知其母,不知其父”距今五千多年的母系氏族新石器时代.这说明中国是茶的

18、家乡；本草纲目中记录了开元年间,唐玄宗下诏为区分茶与同名药用物,将荼上一横去掉而得 “茶”字.明代大理府志记载“点苍山,产茶,树高一丈 ”（四）世界各国关于茶字的发音都源于我国南北方语系闽南语的茶字发音 英语： Tea西班牙语： Te德语： Tee北方语系茶 “cha”直译日语： Cha（五）外国茶树、茶叶的制作技术及品饮方式都是直接或间接由中国传入的.日本茶道：公元729年圣武天皇命百僧讲经赐茶,派高僧来中国学佛.805年（唐永贞无年） 日本高僧最澄法师于天台山国清寺学成归国时,带走茶种种植在日本近江（今滋贺县）.后来经过海空、 荣西吃茶养生记 、武野绍鸥、 村田珠光、 千利休等的传承与发扬

19、, 就形成了 “日本茶道 ”.英国下午茶：1517年中国的茶叶传到葡萄牙,葡萄牙公主凯瑟琳很宠爱喝中国茶,1662年嫁给英皇查理二世后把饮茶之风也带到了英国,后来形成了特有的英国下午茶20XX年初级茶艺师基础学问教程（4 ）其次章茶性篇（茶的成分和功用）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -茶是全世界三大无酒精饮料之一,是健康饮料,文明饮料,和

20、平饮料.古有茶经中注“茶之为用,味至寒,为饮最宜精行俭德之人”.常品茶能陶冶个人情操,和谐人际关系,净化社会风气.茶对各民族间的团结,各国友好往来都做出了重大奉献.（一）茶的成分：茶叶内质有300多种成分,可分为养分成分和药用成分.1 、茶的养分成分维生素：防治动脉硬化,促进人体机能正常发育,抗衰老.NH3 （ 2 4% ）：防早衰,促进智力发育,增强造血功能（特殊是茶叶中含有少量的天门冬氨酸和赖氨酸）矿物质元素（ 4 7% ）：F（防龋齿）, Zn （促进儿童发育,防止心肌梗塞）,Fe（防 止贫血）2 、茶的药用成分生物碱（ 2 4% ）：中枢神经兴奋剂,有提神益思,增强智力,助消化,利尿.

21、茶多酚（ 20 30% ）抑制动脉硬化,防高血压,抗癌防辐射（对有害金属仍原）,减肥健美（茶多酚中的儿茶素和茶皂素,如大印染）脂多糖 （ 3% ）：抗辐射, （上网时应喝杯绿茶）,改善造血系统功能,增强免疫力 （日本二战：广岛、长崎）（二）饮茶的十二大功效（三增三抗三消三降）三增：增力（祛疲惫增体力）,增智（增强记忆力）,增美（茶能减肥）三抗：抗衰老,抗辐射,抗癌证三消：消炎,消毒,消臭三降：降血压,降血脂,降血糖可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料

22、- - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -总结：健脾开胃抗衰老,提神醒脑除疲惫,清心明目抗辐射,利尿解毒降血压.杀菌消炎防癌症,醒酒解腻助消化,药效明显养分好,健康健美长寿法.饮茶应留意的事项：三忌（睡前品,空腹品,体弱病初愈时品）20XX年初级茶艺师基础学问教程（5 ）第三章茶类篇（茶叶的种类与名茶介绍）中国现有茶园面积110万公顷,茶区分布广阔,东起东经122度的台湾省东部海岸,西至东经95 度的西藏自治区易贡,南自北纬18 度的海南岛榆林,北到北纬37度的山东省荣城县,共有21 个省（区、市）967个县.中国是全世界茶叶

23、产量最多,茶园面积最大的国家.更是茶的家乡.一、中国四大茶区1 、西南茶区：包括云南,贵州,四川三省及西藏东部,是中国最古老的茶区.主产红茶,绿茶,黑茶,也是大叶种红碎茶基的之一.2 、华南茶区：中国南部,包括广东,广西,福建,海南,台湾等,主产红茶,乌龙茶,花茶,白茶,六堡茶,为中国最相宜茶树生长的的区之一.3 、江南茶区： 位于长沙中下游南部,包括浙江, 湖南, 江西等省和皖南,苏南, 鄂南等的,为中国茶叶主产区.生产绿茶,红茶,黑茶,花茶等及各种名茶：西湖龙井,黄山毛峰,碧螺春,君山银针,庐山云雾等.4 、江北茶区：位于长江中下游北岸,包括河南,陕西,甘肃,山东等省和皖北,苏北,鄂北.主

24、产绿茶.中国茶文化史中制茶沿革和茶类的演化经受了：生煮羹饮 晒干保藏 蒸青造型 明清散茶等阶段.由绿茶 其他茶类（宋、明代的花茶、乌龙茶、红茶等）.到现在已形成了六大基本茶类和其他再加工茶类.二、茶的分类（绿、白、黄、乌龙/ 青、黑、红茶及再加工茶）茶类划分的依据：茶叶是否经过酶性氧化及氧化程度为标准茶叶的命名：以山为名,以茶树为名,以传奇神话为名,以御赐为名可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总

25、结归纳 - - - - - - - - - - - -绿茶类：按杀青方式不同分为炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶绿茶 炒青 长炒青（特珍,珍眉,凤眉,贡熙）圆炒青（珠茶,雨茶）细嫩炒青（龙井,大方,碧螺春,松针）烘青 一般烘青（闽、浙、微、苏烘青）细嫩烘青（黄山毛峰,太平猴魁,华顶云雾,高桥银峰）晒青（滇青、川青、陕青）蒸青（煎茶,玉露）白茶 白芽茶（白毫银针）白叶茶（白牡丹,贡眉）黄茶 黄芽茶（君山银针,蒙顶黄芽）黄小茶（北港毛尖,沩山毛尖,温州黄汤）黄大茶（霍山黄大茶,广东大叶青）乌龙茶 闽北乌龙（武夷岩茶,水仙,）闽南乌龙（铁观音,奇兰,水仙,本山,毛蟹,黄金桂）广东乌龙（凤凰单枞,凤凰水仙,

26、岭头单枞）台湾乌龙（冻顶乌龙,文山包种,白毫乌龙） 黑茶 湖南黑茶（安化黑茶）湖北老青茶（蒲圻老青茶）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -四川边茶（南路边茶,北路边茶）滇桂黑茶（普洱茶,茯砖,方茶,饼茶） 红茶 小种红茶（正山小种,烟小种）工夫红茶（滇、祁、川、闽红）红碎茶（叶、片、碎、末茶）再加工茶类 花茶（茉莉花茶,珠兰花茶,玫瑰花茶,桂

27、花茶）紧压茶（黑砖,茯砖,方茶,饼茶）萃取茶（速溶茶,浓缩茶）果味茶（荔枝红茶,柠檬红茶）药用保健茶（减肥茶,杜仲茶,菊花茶）另仍有茶饮料等20XX年初级茶艺师基础学问教程（6 ）三、名茶简介何为名茶 . 特殊的自然环境,精妙的制茶技术,厚重的历史文化背景,而且具有特殊的外形和优异品质（色、香、味俱佳）方可称之为名茶（一） 绿茶类（特点： 干茶色泽翠绿、 汤色碧绿、 叶底鲜绿、 香清味醇, 属不发酵茶类）1 、扁形绿茶西湖龙井：太平猴魁：2 、圆形或螺形绿茶涌溪火青可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 38

28、页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -3 、紧（圆）直形绿茶顾渚紫笋古丈毛尖4 、卷曲形绿茶洞庭碧螺春庐山云雾 都匀毛尖 高桥银峰5 、针形绿茶安化松针 南京雨花茶6 、片形绿茶六安瓜片（二）白茶类（特点：外表满披白毫,绿叶红筋,属微发酵茶）1 、白毫银针：2 、白牡丹（三）黄茶类（特点：黄汤黄叶,香气清悦,味厚爽口,属后轻发酵茶）1 、君山银针2 、蒙顶黄芽：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第

29、11 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（四）乌龙茶类（特点：绿叶红镶边,属半发酵茶）1 、大红袍：2 、武夷肉桂3 、铁观音4 、凤凰单枞5 、冻顶乌龙6 、白毫乌龙7 、文山包种（五）黑茶类（特点：色泽黑褐油润,汤色橙黄、橙红,属后发酵茶.）1 、普洱茶2 、安化黑茶3 、四川南路边茶4 、广西六堡茶5 、湖北老青砖（六）红茶类（特点：红汤红叶,属全发酵茶）1 、祁门红茶：2 、滇红20XX年初级茶艺师基础学问教程（7 ）第四章茶技篇一、茶的冲泡要

30、把握五要素（选茶,择水,备器,冲泡,品茗环境）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（一）、选茶1 、新茶选购：一般找大厂家包装茶,要看茶叶罐上标签、日期.纸盒边角是否残缺.罐底是否有锈迹或黑点.看外形： 干茶规格要整齐 （茶叶色泽、 大小、 长短一样） ,匀净（防止末茶, 碎茶, 黄片, 灰等）,无杂.看色泽：绿茶新茶要达到“三绿 ”（干茶

31、翠绿,汤色碧绿,叶底嫩绿）,且绿润而有光泽,色泽匀称一样.摸干燥度：水分含量（世界水平5 5% ）,手抓茶叶感到刺手,用手捏茶叶成粉末.闻香气：干嗅：绿茶呈暗香,红茶有甜香,花茶香气鲜灵而有活力.湿闻：香气防止陈味、异味、烟焦味.品味道：回甘而长久,醇和而无杂味,咀之有物.审评茶汤浓淡、强弱、爽涩,鲜滞及纯杂等.2 、茶叶变质的缘由叶绿素的变化（主要是叶绿素a、 b 氧化成脱镁叶绿素变成黄绿色）茶多酚的氧化、聚合而影响茶汤浓度、爽度、收敛性.维生素的的削减而影响茶汤鲜醇度香气成分的变化,使茶香不纯正、鲜灵.3 、影响茶叶变质的外在条件温度：室内温度每上升10 度,干茶褐变3 5 倍.在 10

32、度以下可抑制变质.水分：水作为化学反应介质,含水量越高,内含物质变质越快.氧气：直接参加变质反应的物质.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 13 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -光线：起催化剂作用,对维生素和叶绿素影响最大.4 、如何储存茶叶.大容量茶叶贮存：有石灰块保藏法、炭贮法、抽气充氮法,大型冷柜冷藏法、复合膜铝泊袋密封法家庭用茶叶贮藏：瓦坛贮藏法、罐贮法、塑料袋贮藏法、

33、热水瓶贮藏法品种搭配法：先熟搭配后熟茶,如红茶搭碧螺春.（二）、择水1 、古人评水之重：明代许次纾在茶疏“精茗蕴香,借水而发,无水可与伦茶也.”张源茶录“茶者,水之神.水者,茶之体.非真水莫显其神,非精茶曷窥其体.” 张大复梅花草堂笔谈“茶性必发于水,八分之茶,遇特别之水,茶亦特别矣.八分之水,试特别之茶,茶只八分耳.”2 、古人选水的方法：陆羽茶经“其水,用山水上,江水中,井水下.其山水,拣乳泉石池漫流者上.” 并列出全国名泉100多处,陆羽定名的都有20 多处.古人选水强调活水,取用天落水（雨、雪、露、霜 妙玉）与泉水3 、历史名泉和古井（谷帘泉五大名泉白沙井）江西庐山康王谷帘泉：陆羽命名

34、认定的名泉镇江中泠（ ling ）泉：唐代就被大文人刘伯刍喻为“七大水品之首”.因的处镇江金山之西的长江江中旋涡处,所以特殊难处.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 14 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -无锡惠山泉： 唐大历 14 年开凿, 分上中下三池, 上池呈八角形, 水色透亮, 甘醇可口, 水质正确. 中池呈长方形, 水质次之： 下池最大呈长方形,水质又次之. 元代书法家

35、赵孟 （兆页）题有 “天下其次泉 ”苏州观音泉：张又新煎茶水记中记述了此泉水甘冽、水清、味美,为苏州虎丘胜景之一.杭州虎跑泉：此泉所在的北面群山,的下砂岩,水经过滤后水质极好.（关于虎跑泉的典故,“南岳衡山童子泉,当夜遣二虎迁来”）济南趵突泉：位于济南西南角,全国第五泉,与泉西南侧“观澜亭 ”为两大名胜.4 、现代选水方法：日本、 加拿大等发达国家的自来水的水质是严格消毒过滤,并可直接饮用的.所以可以直接泡茶.我国自来水大部分是漂白过滤而成,泡茶前肯定要烧开,且含碳酸钙高不怡常喝.现代人选水主要是依据水中含有Ca 、 Mg 离子含量, 10 度以上为硬水,10 度以下为软水.通常我国饮用水小2

36、5 度为合格, PH 值呈酸性.5 、“评水 ”的五项标准郑板桥 “从来名士能评水, 自古高僧爱斗茶”,而最早就注明审水标准的是宋微宗赵佶大观茶论 “水以清、轻、甘、冽为美”.现代人加上 “活”而成为 “评水 ”的五项标准.水质要清：水清就无杂、无色、透亮、无沉淀物,最能显出茶的本色.水体要轻：清乾隆很懂“选水 ”并独创 “水洗法 ”,用银斗测试水体轻重.水味要甘：田艺衡煮泉小品“味美者甘泉,气氛者香泉”水温要冽：冽,冰冷之意.“泉难于清,更难于冽”,要取的层深处之泉脉中污染少的水为上.水源要活： “流水不腐 ”自然净化后的活水富含氧和二氧化碳,水质更鲜活.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品

37、_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 15 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -20XX年初级茶艺师基础学问教程（8 ）（三）备器看场合：在家饮茶时茶具精致而不奢华,情真意切就好.有茶馆、会所,茶具配置应较高此,用来营造品茗氛围.看人数：一个独饮时茶具因人而宜,可杯泡、壶泡、盖碗泡均可.看茶叶：一般绿茶可用浙江龙泉青瓷杯或者景德镇青花盖杯明前名优绿茶可用玻璃杯或白瓷敞口杯 花茶宜用釉色盖碗或者福建脱胎漆器壶杯红茶宜用广

38、州织金彩瓷杯/ 宜兴紫砂壶 / 涂白釉紫砂杯乌龙茶宜用潮汕工夫茶具/ 福建乌龙茶具（四）冲泡茶的水温、投茶量准时间1 、烧水：水有三沸.陆羽茶经.五之煮 “其沸,如鱼目,微有声,为一沸.缘边如涌泉连珠,为二沸.腾波鼓浪,为三沸”.不能过老或过嫩.（水有“三声 ”）2 、泡茶水温（依茶叶,茶具而定）85 90 度 一般绿、花、红茶75 80 度 细嫩茶：六和春蕊毫,碧螺春,资兴狗脑贡.95 度 乌龙茶（也应依茶叶、焙火、发醇程度而定）3 、茶水比例：玻璃杯泡茶 1 ： 50紫砂壶泡茶 1 ： 22 或占壶的1/3 1/2 （依情形：海派 传统泡法而定）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资

39、料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 16 页,共 38 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -注：功夫茶具“四件宝 ”功夫茶具包括“四件宝 ”：孟臣冲罐、如琛瓯、玉书锅、红泥烘炉.正宗的孟臣冲罐乃用宜兴紫砂陶制成的小茶壶.台湾闻名史志学家连横撰写的茗谈中说：“台人品茶,壶必孟臣.”孟臣是明代江苏宜兴紫砂壶名匠,姓惠, 以制作小壶为专长.这种小壶用于泡茶时,色香味皆蕴,壶经久耐用,即使以沸水注入空壶也有茶味,盛夏隔夜茶不易馊.茶壶耐热性强,寒

40、冬沸水注入,无爆裂之虞.另外,传热性慢,用时不烫手,使用越久越有光泽,显得古色古香.与“孟臣 ”合称茶具双璧的是如琛瓯.这是一种薄瓷小杯,薄如纸,白似雪,小巧玲珑,酷似半个乒乓球和微型饭碗,三只小杯叠起来可含于口内而不露.古代正宗的如琛茶瓯产于江西景德镇,杯底有“如琛保藏 ”字样,时下也很罕见,取而代之是个别名瓷厂制的.这种茶 瓯外围习惯彩绘山水花卉,有的仍书写“清心明月 ”、“可以清心也 ”的回文,无论从哪个字破读皆可成句.这种杯仅能容七八毫升茶汤.为何容积这么小. 主要是功夫茶多为闲情逸致时品饮,而非纯为解渴.平常,茶盘上只摆3 个小杯,呈 “品”字形,当的谚语“茶三酒四游玩二”（讲的是几样正确人数组合,喝茶正确挑选以3 人为宜）大致就是由此得来的吧.泡饮功夫茶对水乃至水壶的挑选相当严格,因金属壶烧的水大多有杂味,而粤东烧制的薄瓷水壶 “玉书锅”,不但无此弊且保温性好,冬日里离炉许久水温仍不低,久用也不易结水垢.水壶的容量只可泡完一壶茶,即从烫杯至泡好一次的茶,水就差不多了.水将开时,小