教育厅食品安全培训课件.ppt

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1、教育厅食品安全培训课件 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望学校学校食源性疾病食源性疾病预防与饮食卫生管理预防与饮食卫生管理o常见的食源性疾病发生原因及预防措施常见的食源性疾病发生原因及预防措施o食源性疾病的应急处置食源性疾病的应急处置o学校饮食卫生管理要求学校饮食卫生管理要求o学校饮食卫生主要存在的问题学校饮食卫生主要存在的问题o一、常见的食源性疾病发生常见的食源性疾病发生原因及预防措施原因及预防措施食源性疾病食源性疾病o食源性疾病定义：食源性疾病定义

2、：通过通过食物食物摄入人体内的各种摄入人体内的各种病原物质病原物质引引起的具有起的具有感染或中毒感染或中毒性质的一类疾病性质的一类疾病o特征特征:进食行为而发病，不仅包括了传统意义进食行为而发病，不仅包括了传统意义上的食物中毒，也包括了由于进食而引起的上的食物中毒，也包括了由于进食而引起的肠道传染病、寄生虫病和中毒性疾病等。肠道传染病、寄生虫病和中毒性疾病等。不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等如糖尿病、高血压等 可引起食源性疾病的致病因子可引起食源性疾病的致病因子 细菌及细菌毒素细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素真菌及真菌毒素病毒病毒寄生虫

3、及其卵、昆虫寄生虫及其卵、昆虫化学物质化学物质食品中的天然有毒物食品中的天然有毒物食源性寄生虫病食源性寄生虫病o植物源性寄生虫病植物源性寄生虫病 :姜片吸虫姜片吸虫o动物源性寄生虫病：动物源性寄生虫病：o肉源性肉源性:猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病o螺源性螺源性:广州管圆线虫广州管圆线虫o淡水甲壳动物源性淡水甲壳动物源性 :肺吸虫肺吸虫o鱼源性寄生虫鱼源性寄生虫:肝吸虫肝吸虫 、异尖线虫、异尖线虫o两栖类、爬行类（蛙、蛇）两栖类、爬行类（蛙、蛇）:裂头蚴裂头蚴 食源性寄生虫病预防措施食源性寄生虫病预防措施o进食生鲜或未经彻底加热的水生动植物o抓鱼后不洗手或用嘴叼鱼o生熟交

4、叉污染o饮用含污染的生水(姜片吸虫)日益猖獗的畜禽传染病日益猖獗的畜禽传染病o几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患人畜共患o病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型多数为新的病毒型o严重威胁人的健康与安全严重威胁人的健康与安全o一旦爆发如风卷残云一旦爆发如风卷残云英国疯牛病英国疯牛病o海绵状脑炎，俗称疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病o英国已扑杀病牛及可疑牛英国已扑杀病牛及可疑牛360360万头牛万头牛o法国发现病牛法国发现病牛9393头头o5353人因感染疯牛病死亡人因感染疯牛病死亡o牛潜伏期五年牛潜伏期五年o病牛

5、垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉骨粉口蹄疫口蹄疫/偶蹄动物间传染偶蹄动物间传染o19971997年年2 2月月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀扑杀600600多万头；多万头；o20012001年年3 3月月2424日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员口蹄疫特别对策委员会会”首例疫情发生点首例疫情发生点2020公里内的易感动物全公里内的易感动物全部扑杀；部扑杀；o20012001年年4 4月月4 4日日本通报南部肉牛发生口蹄

6、疫。日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。其他疫情其他疫情o19971997年荷兰爆发猪瘟，扑杀年荷兰爆发猪瘟，扑杀10001000万头猪（占全国万头猪（占全国2/32/3），政府补贴），政府补贴3030亿美元；亿美元；o19991999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，年初马来西亚爆发猪日本脑炎，4747人死亡，扑人死亡，扑杀猪杀猪7 7万头；万头；o19981998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。部鸡、鸭、鹅。2004年年50起、起、2005年年31起、起、2006年年10起、起、2007年年4起。起。2008年以来，年以来，3省省发生发生5

7、起高致病性禽流感疫情，发病禽起高致病性禽流感疫情，发病禽0.5万只，扑万只，扑杀杀26万只。万只。o预防措施：到合法的供应商处购买肉禽制品预防措施：到合法的供应商处购买肉禽制品并索取检验检疫合格证明并索取检验检疫合格证明我国主要肠道传染病我国主要肠道传染病o霍乱霍乱o伤寒、副伤寒伤寒、副伤寒o菌痢菌痢o病毒性肝炎病毒性肝炎o预防措施预防措施:吃熟食、喝开水、勤洗手，吃熟食、喝开水、勤洗手，不食用不洁食品，餐饮具消毒不食用不洁食品，餐饮具消毒食物中毒定义食物中毒定义o食物中毒是指摄入了含有生物食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入

8、把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒的分类食物中毒的分类o细菌性食物中毒细菌性食物中毒o霉菌毒素及霉变食品食物中毒霉菌毒素及霉变食品食物中毒o化学性食物中毒化学性食物中毒o有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒分分 类类病原菌病原菌感染型感染型沙门氏菌沙门氏菌，大肠杆菌，大肠杆菌O157:H7O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌耶尔森氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌毒素型毒素型肉毒梭菌，肉毒梭菌，金黄色

9、葡萄球菌，蜡样芽金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌孢杆菌细菌性食物中毒的分类细菌性食物中毒的分类品品 种种 检出率（检出率（%）带鱼带鱼海蛰海蛰乌贼乌贼大黄鱼大黄鱼对虾对虾 41.2-95.4 41.2-95.4 94.194.1 17.5-93.0 17.5-93.0 15.0-45.0 15.0-45.0 43.3 43.3副溶血型弧菌污染海产品副溶血型弧菌污染海产品蔬菜水果的主要菌相蔬菜水果的主要菌相 新新鲜鲜蔬蔬菜菜表表面面微微生生物物除除植植株株正正常常的的寄寄生生菌菌外外，多多半半来来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。受受土土壤壤污污染染的的

10、蔬蔬菜菜水水果果的的菌菌相相中中主主要要为为产产芽芽孢孢菌菌群群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬蔬菜菜受受可可致致感感染染性性腹腹泻泻的的病病原原菌菌类类志志贺贺邻邻单单胞胞菌菌污污染染较为严重，其阳性检出率为较为严重，其阳性检出率为6.5%6.5%。微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖o营养成分营养成分 细菌也需要碳，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。食品是最好的营养源。o除去残留食物，特别是接触的表面除去残留食物，特别是接触的表面(食品共用

11、具及容器食品共用具及容器)则更为关键。则更为关键。微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖o温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。o嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(025)，最适宜生长温度2025o嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(2045)，最适宜生长温度3037o嗜热性 在4570温度下生长，最适宜生长温度5055 o引起疾病的细菌属于嗜中温性微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖 o时间时间/温度温度食品在室温下（尤其是夏秋季）食品在室温下（尤其是夏秋季）存放时间过长易导致食物中毒。存放时间过长易导致食物中毒。因此，不仅温度是一个问

12、题，因此，不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。时间也需要控制。加工处理方法对微生物消长的影响加工处理方法对微生物消长的影响o冷冷藏藏：将将餐餐饮饮食食品品置置较较低低的的温温度度条条件件下下（10 10 以以下下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；o加加热热：将将餐餐饮饮食食品品加加热热至至中中心心温温度度7070，并并维维持持数数秒秒钟钟或或保存在保存在6060以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；o在在高高糖糖、高高盐盐、高高酸酸环环境境条条件件下下，病病原原微微生生物

13、物的的生生长长可可以以受到抑制。受到抑制。细菌性食物中毒原因细菌性食物中毒原因o食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透o重新加工不彻底重新加工不彻底o生熟交叉污染生熟交叉污染o食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖o使用不合格或不安全的食品使用不合格或不安全的食品(供应卤味、外购食品）供应卤味、外购食品）o食品加工人员感染食品加工人员感染o加工设备不洁加工设备不洁预防细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原则和关键点o1、避免污染避免污染。即避免熟食品受到各。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性

14、洗手、接触直接入食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。动物接触食品。预防细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原则和关键点o2 2、控制温度。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到热食品应使中心温度达到7070以上。贮存熟食以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在品，要及时热藏，使食品温度保持在6060以上，

15、以上，或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在1010以下。以下。o3 3、控制时间。控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。食品原料应尽快使用完。预防细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原则和关键点o4、清洗和消毒清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上

16、进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。洗消毒。o5、控制加工量控制加工量。食品的加工量应与加工条件。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。成食品污染，引起食物中毒。霉菌毒素及霉变食品食物中毒霉菌毒素及霉变食品食物中毒o真菌毒素污染：黄曲霉毒素、真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（米曲霉（3-3-硝基丙酸、曲酸、硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭

17、曲霉毒素等赭曲霉毒素等o注意：食用霉变甘蔗易引起食注意：食用霉变甘蔗易引起食物中毒物中毒常见化学性食物中毒常见化学性食物中毒o亚硝酸盐中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出亚硝酸盐中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状现紫绀等组织缺氧症状 o盐酸克伦特罗中毒：心率加快、手脚发抖、头晕、头盐酸克伦特罗中毒：心率加快、手脚发抖、头晕、头痛、恶心、呕吐、面颊潮红痛、恶心、呕吐、面颊潮红o有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹

18、泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等 o磷化锌中毒：口腔、咽部烧灼痛，恶心、呕吐、腹痛、磷化锌中毒：口腔、咽部烧灼痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头痛，乏力、肌肉震颤，严重者可有抽搐、意腹泻；头痛，乏力、肌肉震颤，严重者可有抽搐、意识障碍、呼吸困难、甚至昏迷识障碍、呼吸困难、甚至昏迷 亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因o保管不当，被不知情人误作食用盐使用（本省亚硝酸保管不当，被不知情人误作食用盐使用（本省亚硝酸盐食物中毒的主要原因）盐食物中毒的主要原因）o无证肉制品加工户在肉制品腌制过程中过量添加亚硝无证肉制品加工户在肉制品腌制过程中过量添加亚硝酸盐酸盐o污染，如用盛放亚

19、硝酸盐的口袋污染食品污染，如用盛放亚硝酸盐的口袋污染食品o投毒投毒o进食大量未腌透的腌菜、存放过久的熟蔬菜或变质蔬进食大量未腌透的腌菜、存放过久的熟蔬菜或变质蔬菜菜o饮用不洁锅盛放的隔夜水、蒸锅水或暖瓶底剩水饮用不洁锅盛放的隔夜水、蒸锅水或暖瓶底剩水化学性食物中毒暴发原因化学性食物中毒暴发原因o使用装过农药的容器、用具等o滥用农药o采集蔬菜未要安全间隔期o农药等保管使用不当（误食）o食品采购、验收、储存制度不健全（工业用酒精甲醇中毒）o蔬菜未清洗干净o兽药残留o滥用添加剂、滥用非食品用化学物质o食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂预防常见化学性食物中毒的措施预防常见化学性食物中毒的

20、措施o农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。o亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。o误食引起的食物中毒。制定有毒有害物品的管理制度；餐饮单位实行“五常法”管理.动物性食物中毒动物性食物中毒o海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）:大多颜面及上身大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、

21、出现疹子、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀 o淡水鱼的胆：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、淡水鱼的胆：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿少尿、蛋白尿o甲状腺甲状腺:头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹痛、腹泻 o狗肝：头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐狗肝：头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐 动物性食物中毒及预防措施动物性食物中毒及预防措施o河豚：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全河豚：恶心、

22、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。后因呼吸中枢麻痹而死亡。o滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调 部分鱼贝类含有的海洋生物毒素部分鱼贝类含有的海洋生物毒素鱼贝类鱼贝类分布器官分布器官生物

23、毒素生物毒素河豚河豚卵巢、肝卵巢、肝脏、脏、血液、肠血液、肠道道河豚毒素河豚毒素滤食性贝滤食性贝类类消化腺、消化腺、性腺性腺麻痹性贝类毒素麻痹性贝类毒素（PSPPSP）腹泻性贝类毒素腹泻性贝类毒素（DSPDSP）神经性贝类毒素神经性贝类毒素（NSPNSP）失忆性贝类毒素失忆性贝类毒素（ASPASP）植物性食物中毒及预防措施植物性食物中毒及预防措施o豆浆：恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻豆浆：恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。o四季豆：恶心、呕吐

24、、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷四季豆：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木汗、四肢麻木。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。o新鲜淹制的菜类新鲜淹制的菜类o发芽马铃薯：首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼发芽马铃薯：首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，有时痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，有时体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速 o毒蕈：流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳毒蕈：流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、

25、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等昏迷等 植物性食物中毒植物性食物中毒o白果：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、白果：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷，抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷，o新鲜黄花菜：咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现恶新鲜黄花菜：咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血样便，并可引起脱水；肾脏受损，可出现尿闭或血尿血样便，并可引起脱

26、水；肾脏受损，可出现尿闭或血尿 o苦杏仁：果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产生苦杏仁：果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产生氢氰酸：口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、头痛、氢氰酸：口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高头晕、乏力、心悸、血压升高 呼吸先急促而后变缓、呼吸先急促而后变缓、脉缓，严重时则意识丧失脉缓，严重时则意识丧失 潜伏期潜伏期1 1小时小时小时小时 可能系某种可能系某种 化学性中毒化学性中毒可能为以下食物中毒：可能为以下食物中毒：金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素 蜡样芽孢杆菌（毒素）蜡样芽孢杆菌（毒素）1 17 7小时小时小时小时1

27、515小时小时小时小时8 81414小时小时小时小时 其他病原因子其他病原因子可能为细菌性感染可能为细菌性感染 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沙门氏菌沙门氏菌 大肠杆菌大肠杆菌不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类分类食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染食源性中毒潜伏期一般较长，通常以天计较短，通常以分钟或小时计典型症状腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常伴有发热症状呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状病原物质感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、

28、耶尔森氏菌属、李斯忒单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌肉毒杆菌（成人）、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等二、食源性疾病的应急处置食源性疾病的应急处置食物中毒事故应急处置食物中毒事故应急处置o停止生产经营活动，向所在地卫生行政部门报告o尽快通知进食人员，协助卫生机构救治病人o保护现场,控制可疑食品，配合卫生部门调查 1、提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源；2、协助食品卫生监督人员对剩余食品和食品原料的抽样；3、提供

29、所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况；o根据食品卫生监督人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作落实卫生行政部门要求采取的其他措施。食物中毒的报告制度食物中毒的报告制度学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定:o学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的 报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。o当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。o当地卫生行政部门应

30、当于当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。造成重大食物中毒事件责任追究造成重大食物中毒事件责任追究o学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定:o要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任其他食源性

31、疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。行政处分。o对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。o对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。三、学校饮食卫生的基本要学

32、校饮食卫生的基本要求求学校饮食卫生的基本要求与管理依据学校饮食卫生的基本要求与管理依据o国国家家建建设设部部、商商业业部部、卫卫生生部部：饮饮食食建建筑筑设设计计规规范范，19891989年年1010月月1818日颁布日颁布o卫生部：餐饮业卫生管理办法，卫生部：餐饮业卫生管理办法，20002000年年6 6月月1 1日施行日施行o卫卫生生部部：学学生生集集体体用用餐餐卫卫生生监监督督办办法法，19961996年年8 8月月2727日日施行施行o教教育育部部 卫卫生生部部：学学校校食食堂堂与与学学生生集集体体用用餐餐卫卫生生管管理理规规定，定，20022002年年1111月月1 1日起实施日起实

33、施o餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范20052005年年1010月实施月实施o学学 校校 食食 物物 中中 毒毒 事事 故故 行行 政政 责责 任任 追追 究究 暂暂 行行 规规 定定餐饮卫生的基本要求餐饮卫生的基本要求o加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）o加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）o有毒物品的管理要求有毒物品的管理要求o从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）o从业人员岗位培训与卫生

34、知识要求（岗位培训制度）从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）o食品用水的卫生要求食品用水的卫生要求o原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）o加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）o管理与检查要求管理与检查要求厨房环境卫生管理制度厨房环境卫生管理制度o环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；o垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；o厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；厨房设备、用具、容器

35、的清洗、消毒与维护制度；o餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；o杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；o室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.

36、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.

37、用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷3.用清洁剂清洗 4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干杀虫防鼠的卫生要求杀虫防鼠的卫生要求o食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专

38、间的门应能自动关闭；类专间的门应能自动关闭；o使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m2m左右高度，且应左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离；与食品加工操作保持一定距离；o排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm6mm的金属的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。隔栅或网罩，以防鼠类侵入。杀虫防鼠的注意事项杀虫防鼠的注意事项o应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；规定的使用方法进行；o除虫灭害工作不能在食品加工操作时

39、进行，除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）实施时对各种食品（包括原料）应有保应有保护措施；护措施；o使用时不得污染食品、食品接触面及包装使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；彻底清洗；o食品加工场所内不得使用鼠药。食品加工场所内不得使用鼠药。有毒有害物品的管理要求有毒有害物品的管理要求o有毒化合物的标记贮存和使用要求o有毒有害化学物质一览表o主管部门批准生产、销售、使用的证明o主要成分、毒性、使用剂量和注意事项o单独的区域贮存o带锁的柜子o标识清楚 有效期 核销o使用登记记录o经过培训

40、的人员管理食品从业人员健康状况和个人卫生食品从业人员健康状况和个人卫生 应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；l 在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等l 加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手；加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手；禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣；禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣；不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不

41、能佩不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表；带戒指、手表；l 脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；l 出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病、上呼吸道出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病、上呼吸道感染时，应主动报告主管（签订疾病报告协议书）。感染时，应主动报告主管（签订疾病报告协议书）。从业人员工作服管理从业人员工作服管理o工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、所从颜色或

42、式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。烹调、仓库、清洁等。o工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。服应每天更换。o从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。工作服。o待清洗的工作服应放在远离食品处理区。待清洗的工作服应放在远离食品处理区。o每名从业人员应有两套或以上工作服。每名从业人员应有两套或以上工作服。手的清洗消毒手的清洗消毒o目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染方法和步骤：方法和步骤：清水洗手清水洗手擦洗洗手皂液擦洗洗手

43、皂液用水冲净洗手液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗用清水冲洗干手干手二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦食品采购与贮存管理制度食品采购与贮存管理制度o采购食品均经专人验收合格后签字认可，作好采购食品均经专人验收合格后签字认可，作好记录记录o验收标准：验收标准：o供货单位符合卫生要求并定点采购（对原料的供货单位符合卫生要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）供应商进行评估）o食品索证：食品索证：1 1、供货商的卫生许可证；、供货商的卫生许可证；2 2、索取、索取

44、发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；3 3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取产品的食品卫生许可证、检验品的，还应索取产品的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（检疫）合格证明等。o食品感官检查无异常，标签、标识符合要求食品感官检查无异常，标签、标识符合要求o食品容器包装材料及运输工具符合要求食品容器包装材料及运输工具符合要求中小学及幼儿园禁止食用的食品类别中小学及幼儿园禁止食用的食品类别 o职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食

45、堂幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜不得制售冷荤凉菜，冷加工糕点，冷加工糕点（裱花蛋糕等）；（裱花蛋糕等）；o直接入口生的海产品、水产品，包括海蜇、海带、直接入口生的海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品；冰制品；o作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；o河河豚豚鱼鱼、鲐鲐鱼鱼、金金枪枪鱼鱼、毛毛蚶蚶、织织纹纹螺螺、狗狗肝肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；o海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）。海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）。库房卫生要

46、求库房卫生要求 o食品和非食品库房应分开设置；食品和非食品库房应分开设置；o食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置；食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置；o贮存不同性质食品和物品应分区域，有明显的贮存不同性质食品和物品应分区域，有明显的标识；标识；o应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）；板）；o库房内应设置数量足够的物品存放架，使储藏库房内应设置数量足够的物品存放架，使储藏的食品距离墙壁、地面均在的食品距离墙壁、地面均在10cm10cm以上；以上；o库房应有良好的通风、防潮设施；库房应有良好的通风、防潮设施；食品冷藏和冷冻的卫生要求食品冷藏和冷冻的

47、卫生要求o原料、半成品、成品严格分开原料、半成品、成品严格分开;o植物性食品、动物性食品和水产品分类摆植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；放；o不得将食品堆积、挤压存放；不得将食品堆积、挤压存放；o冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计；温度计；o冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计；宜设外显式温度（指示）计；o定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。冻温度达到要求并保持卫生。粗加工的卫生要求粗加工的卫生要求o动物性食品与植物性食品分

48、池清洗动物性食品与植物性食品分池清洗并有标识并有标识o禽蛋在使用前应对外壳进行清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗o蔬菜经农药速测卡检测蔬菜经农药速测卡检测o蔬菜充分浸泡清洗干净蔬菜充分浸泡清洗干净(蔬菜粗加工时以食品蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡3030分钟后再冲净分钟后再冲净)o冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底o加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。应距离加工经营场所物。应距离加工经营场所25m25m以上。以上。切配及存放要求切配及存放要求o海水产品及蔬菜切配用工用具及场所要放开；海水

49、产品及蔬菜切配用工用具及场所要放开；o已盛装食品的容器不得直接置于地上已盛装食品的容器不得直接置于地上;o生熟食品的加工工具及容器应分开使用及存生熟食品的加工工具及容器应分开使用及存放并有明显标志。放并有明显标志。热灶厨房烧煮要求热灶厨房烧煮要求o食品烧熟煮透食品烧熟煮透o工用具、容器生熟分开、定位存放工用具、容器生熟分开、定位存放o调味品标记齐全、定位存放调味品标记齐全、定位存放o菜肴不得着地放或叠盆，放置场所生熟分开菜肴不得着地放或叠盆，放置场所生熟分开备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求o操作人员进入备餐专间前应更换洁净的操作人员进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作

50、时工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。宜戴口罩。o专间内应当由专人加工制作，非操作人专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。事与备餐无关的活动。o专间每餐专间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启应在无人工作时开启3030分钟以上。分钟以上。备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求o菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。o尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规尽量缩短食品烹饪后至出