食品安全知识专栏.docx

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1、WWW.LYHUATON.CN洛阳市华腾食品机械设备有限公司janeEyer2012-8-21百度搜索 华腾机械 食品安全知识专栏鉴别虾米：优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，这说明是在晴天时晒制的，大多数是淡的；色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把后，粘结不易散开，有霉味。鉴别香肠香肚：香肠香肚都有一层塑料、肠衣或肚皮的包装，内容

2、物不容易看清，所以辨别质量有一定的困难，但实际上还是有办法的。 良质品：1、看外观。塑料、肠衣、肚皮干燥完整且紧贴肉馅，无黏液及霉点，用手捏时坚实而有弹性。2、看组织状态。切面坚实而无裂隙。3、看色泽。切面有光泽，肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪为白色或略带红色。4、闻气味。具有香肠香肚固有的清香味，无异味、不发酸。次品：1、看外观。塑料包装、肠衣或肠肚稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但可擦去，擦后无痕迹，发软而无韧性。2、看组织状态。切面整齐，但有裂隙，边缘部分有软化现象。3、看色泽。切面部分有光泽，切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄。4、闻气味。香肠香肚的清香味不

3、强烈，脂肪有轻度的酸败味。变质品：1、看外观。塑料包装、肠衣、肚皮湿润发黏，易与肉馅分离，并易撕破，表面有许多霉点，用香油擦后仍有痕迹。2、看组织状态。切面不整齐，裂痕明显，并有软化现象。3、看色泽。肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，脂肪为黄色。4、闻气味。有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味。肉品安全知识小贴士上市销售的生猪肉品，必须有“两证两章”，即：动物检疫合格证、肉品质检验合格证;动物检疫合格验讫章、肉品品质检验合格验讫章。凡无“两证两章”或“两证两章”不全的肉品，市民不要选择购买。为什么要实行定点屠宰我国既是生猪生产大国，也是生猪产品消费大国，多数地区群众的日常肉食消费以猪肉为主。原生猪屠宰管理条

4、例自1998年1月1日起施行以来，在全国范围内全面推行定点屠宰制度，以确保老百姓吃上“放心肉”。事实上，实行定点屠宰有其必要性。经过几十年的国内实践和发达国家的经验，定点集中屠宰，通过制定相应的有关宰前检疫检验及宰后的肉品检验程序，可以切实有效地控制肉品安全。根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，为猪的宰前检验。宰前检验能及时发现病猪，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫病散播，减少污染，保证肉品的卫生质量;能及早检出宰后检验难以发现的疫病;能及时发现疫情，追根溯源，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。新鲜猪肉巧

5、鉴别鉴别肉的新鲜与否需要“望、闻、问、切”。外观鉴别新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明;次鲜肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有粘性，肉汁混浊;变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重混浊。气味鉴别新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味;而变质猪肉无论是表面还是深层均有腐臭气味。弹性鉴别新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无粘液感;变质猪肉指压凹陷后不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显粘液感。 注水肉鉴别观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面

6、微干;注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。手触：注水后的猪肉，手触后弹性差，无粘性。刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉无冰块残留;注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下：注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下;第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润;第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉，反之，点不着的

7、则是注水的肉。肉品安全知识小贴士上市销售的生猪肉品，必须有“两证两章”，即：动物检疫合格证、肉品质检验合格证;动物检疫合格验讫章、肉品品质检验合格验讫章。凡无“两证两章”或“两证两章”不全的肉品，市民不要选择购买。为什么要实行定点屠宰我国既是生猪生产大国，也是生猪产品消费大国，多数地区群众的日常肉食消费以猪肉为主。原生猪屠宰管理条例自1998年1月1日起施行以来，在全国范围内全面推行定点屠宰制度，以确保老百姓吃上“放心肉”。事实上，实行定点屠宰有其必要性。经过几十年的国内实践和发达国家的经验，定点集中屠宰，通过制定相应的有关宰前检疫检验及宰后的肉品检验程序，可以切实有效地控制肉品安全。根据国家

8、检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，为猪的宰前检验。宰前检验能及时发现病猪，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫病散播，减少污染，保证肉品的卫生质量;能及早检出宰后检验难以发现的疫病;能及时发现疫情，追根溯源，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。新鲜猪肉巧鉴别鉴别肉的新鲜与否需要“望、闻、问、切”。外观鉴别新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明;次鲜肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有粘性，肉汁混浊;变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重混浊

9、。气味鉴别新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味;而变质猪肉无论是表面还是深层均有腐臭气味。弹性鉴别新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无粘液感;变质猪肉指压凹陷后不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显粘液感。 注水肉鉴别观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干;注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。手触：注水后的猪肉，手触后弹性差，无粘性。刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉无冰块残留;注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。纸试：第一

10、种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下：注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下;第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润;第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉，反之，点不着的则是注水的肉。保健食品功效成分分类1. 类异戊二烯衍生物三萜酸、维生素E、皂苷、胡萝卜素类、简单萜类2. 酚类成分类黄酮、多酚类化合物、苯丙基类化合物3. 以蛋白质或氨基酸为基础的衍生物烯丙基-硫-化合物、异硫氰酯类化合物、酰胺类和辣椒素类成分4. 碳水化合物及其衍生

11、物维生素C、低聚糖、非淀粉性多糖5. 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1.类异戊二烯衍生物三萜酸 三萜酸中的熊果酸（Ursolic acid）及齐墩果酸（Oleanolic acid）在植物界中较广泛地存在。前者在栀子、芦笋、车钱草、女贞子、泽兰等中草药中存在；后者在女贞子、甜菜、楤木、木瓜等中草药中。它们具有抗突变、预防癌症、护肝降酶、抗炎等多方面的活性。它们又可与糖结合形成多种三萜皂苷。甘草中所含的甘草次酸（Glycyrrhetinic acid）具有肾上腺皮质激素样作用，有抗炎、抗肿瘤等多种活性。其苷即甘草甜素（Glycyrrhizin）是甘草甜味的物质基础，也具有甘草次酸相似的作用。灵芝中

12、含有一系列三萜酸，是灵芝的主要生理活性成分，如灵芝酸A、B、C、D等（Ganoderic acid）具有明显的保护肝脏作用，灵芝酸F有很强的抑制血管紧张素酶的活性。另外茯苓中所含的茯苓酸和泽泻中的三萜类成分也具有生物活性。淡竹叶中三萜类成分主要有芦竹素（Arundoin）和白茅素（Cylindrin）。淡竹叶的主要药理作用有解热、抑菌、利尿作用。动物实验表明有升高血糖的作用。白茅根中也含有芦竹素和白茅素，具有止血和利尿的作用。维生素E 维生素E是生育酚和三烯生育酚及其衍生物的总称，广泛地存在于植物油、全谷类、小麦胚芽、糙米、坚果和其他食物中，沙棘的果肉中也含有丰富的维生素E。它是公认的强力抗氧

13、化剂，被称为抗御血脂肪过氧化的第一道防线，有抗衰老、预防癌症、防治心脏病、提高机体免疫力、健脑以及有益于糖尿病患者等多方面的作用，因而受到广泛的重视。具有维生素E生理活性的生育酚和三烯生育酚类共有八种化合物，主要在于苯环上甲基取代的数量和位置的不同。其中生物活性最高、天然界分别最广的为-生育酚。皂 苷 皂苷为糖苷化合物，主要有三萜皂苷和甾体皂苷。其非糖部分被称为皂苷元。三萜皂苷是植物界分布最广含量最多的皂苷。其苷元主要是五环三萜和四环三萜类。由于取代和构型的不同，三萜苷元的数量很大。它们常常作为滋补强壮的作用活性存在于保健中草药中，最为著名的是人参、西洋参和三七中所含的各种人参皂苷（Ginse

14、nosides）、绞股蓝皂苷等。甾体皂苷的数量和分别明显少于三萜皂苷，在薯蓣、黄精、玉竹、薤白、知母、麦门冬和蒺藜等中药中存在，通常具有壮阳、防癌、调节血脂和调节血糖等方面的功能。已知的甾体苷元已超过100种，其中多数为螺旋甾烷或呋甾烷，其余为胆甾烷。另外还有一类以甾体生物碱为苷元的皂苷，其分布有限，绝大部分分布于茄科，包括常用蔬菜马铃薯、西红柿、茄子等。许多含皂苷的植物作为食物有很长的历史，如大豆、豌豆、燕麦、大蒜、马铃薯、洋葱、薯蓣等。皂苷具有多种药理作用，如人参皂苷具有中枢神经调节作用、调节血压作用、降血脂作用、抗肿瘤作用等。柴胡皂苷D具有抗病毒、抗炎、抗肝损害作用。由于植物中的皂苷成分

15、非常复杂，单一成分较难分离，很多皂苷的明确构效关系还很难确定。根据皂苷的功效和作用，可将常用的皂苷的中草药归类如下：滋补强壮功能：人参、刺五加、绞股蓝、珠子参、山药、黄精、黄芩、麦冬、玉竹、山茱萸、牛膝。镇静安眠：大枣、酸枣仁、百合，远志、合欢皮。调节血糖：刺五加、木鳖子、楤木、远志。抗溃疡：甘草、绞股蓝、金盏花、三七。抗炎：甘草、积雪草、金盏花。免疫调节：人参、刺五加、黄芪、楤木、金盏花。调节血脂：人参、楤木、金盏花、葫芦巴、薤白。保肝：柴胡。胡萝卜素类 胡萝卜素类作为色素存在于食用植物中，例如胡萝卜、番茄以及沙棘果实中均有大量存在。其中沙棘果实所含的胡萝卜素成分可达3%以上。最常见的-胡萝

16、卜素在体内和体外实验中，以及在人群干预试验中，均被证实具有预防肿瘤的作用。枸杞子中含有丰富胡萝卜类成分，特别是鲜枸杞果中胡萝卜素的含量可高达19.6mg/100g，同时还含有其他胡萝卜素类物质如酸浆果红素（Physalien）、玉蜀黍黄素（Zanxanthin）、隐黄素（Crytoxanthin）等。这些色素类成分与枸杞的明目功效有直接的联系。覆盆子中也含有丰富的胡萝卜素类成分。简单萜类 药食两用的紫苏叶、高良姜、姜、益智仁、丁香、薄荷、小茴香、八角茴香、砂仁、肉桂以及一些调香料中均有存在。其中有些成分具有生理活性。例如小茴香挥发油中所含的反式茴香脑可以升高白细胞。薄荷中的薄荷醇（薄荷脑，Me

17、nthol）具有抗炎、清凉、止痛、祛痰等多种作用，在保健食品中广泛应用。紫苏叶中的紫苏醛（Perillaaldhyde）具有镇静、抗真菌等方面的作用。八角中的茴香醛也具有抑制真菌的作用。富含挥发油的品种还有玫瑰花、代代花、金银花、霍香、香薷等。萜类挥发油具有抑制肿瘤的作用，体现在延长肿瘤潜伏期、减少癌变发生等方面。具有代表性的萜类化合物主要有柠檬烯（Limonene），在柠檬、柑桔、豆蔻、花椒、芹菜子、茴香、佛手、杜鹃、莳萝、薄荷、代代花等植物中存在；桉树脑（Eucalyptol），在橄榄、迷迭香、麝香草、罗勒、熏衣草等植物以及桉树油中存在；左旋葛缕酮（Carvone），在薄荷、莳萝、茵陈篙、

18、白豆蔻等植物中存在。香薷全草含挥发油2%，其中香荆芥酚（Carvacrol）的含量达到70%。香薷含挥发油含量可达2%，其中主要有广霍香醇、广霍香酮和广霍香烯。广霍香挥发油具有调节肠胃功能的作用，刺激肠胃运动、促进肠胃分泌解除痉挛等。对病源微生物广霍香挥发油也具有很好的抑制作用。菊花传统上具有清热、平肝明目、解毒的功效。菊花的挥发油含量约为1.5%，主要成分有龙脑、樟脑、菊油环酮（Chrysanthemon）等。野菊花所含挥发油的含量在0.55%2%，主要成分有侧柏酮、龙脑、樟脑等。野菊花具有抗病源微生物、降低血压、降血脂等方面的作用。丁香花的挥发油含量很高，一般在16%以上，其中丁香酚（Eu

19、genol）的含量在70%85%之间，其他主要成分还有乙酰丁香酯（Acetyleugenol）和葎草烯（Humulene）等。丁香具有健胃、抗溃疡、镇痛、抗炎、抗缺氧、抗菌等作用。母菊又称洋甘菊（Matricaria recutita L）为欧洲常用草药，多用于保健食品和化妆品中。此品种现在国内上海、江苏等地有栽培，已成为生长良好的归化植物。其药用部位头状花序含挥发油可高达1.9%。挥发油呈蓝色，其中主要成分为蓝香油奥（Chamazulene）和-甜没药萜醇（-bisabolol）。蓝香油奥并不是植物本身所含的成分，它是在水蒸气蒸馏过程中无色母菊素（Matricin）转化过来的。母菊挥发油具有

20、明显的抗炎解痉、抗真菌、抗病毒和抗溃疡作用。由于母菊挥发油具有消炎、抗组织胺、抗透明质酸的作用，能降低毛细血管的通透性，被广泛用于化妆品特别是婴幼儿护肤用品中。二、酚类成分类黄酮 类黄酮是指具有C6-C3-C6基本构造的酚类化合物，根据其中央的吡喃环的不同取代和氧化水平，又分为黄酮（Flavone）、黄酮醇（Flavonols）、异黄酮、黄烷酮、原花色素、查儿酮。类黄酮常与糖相接形成糖苷。又报道记载的天然黄酮超过6000种，其存在形式包括游离形式、糖苷和其他衍生物。1、黄酮常见的如木樨草素（Luteolin）和芹菜素（Apigenin）在高等植物中分布十分普遍。前者在金银花等植物中存在，具有抗

21、菌、抗炎、调节血脂、祛痰等多种活性。后者在芹菜中存在，有利尿、调节血压、抗菌、消炎等方面的作用。2、黄酮醇（Flavonols）也是在高等植物中广泛分布的成分，特别是木本植物中。常见的有槲皮素（Quercetin），山柰酚（Kaemferol）及杨梅素（Myricetin）等。槲皮素具有很好的抗氧化作用及其他生理活性。它们与糖结合形成多种黄酮苷，存在于菠菜、侧柏叶、鱼腥草等植物中，有调节血糖、抗病毒、抗炎等多方面的作用。银杏中的黄酮主要以山柰酚、槲皮素和异鼠李素（Isorhamnetin）作为苷元，具有改善血液循环、调节血脂等方面的作用。此外沙棘、蒲黄等含有的黄酮也均具有改善血液循环等方面的作

22、用。槐米、槐花中含量较高的芦丁，即槲皮素3位葡萄糖苷，小蓟中也含有芦丁，它们均具有止血、抗炎、强心等作用。3、黄烷酮橘类黄酮属于黄烷酮在橘皮、青皮、枳壳、枳实、香橼、柠檬等植物中广泛存在。此类黄酮具有解痉挛、升血压、抗溃疡、祛痰抗炎等方面作用。4、异黄酮异黄酮由于其具有很好的保健功能，已成为目前国际上广泛注意的热点之一。已知的异黄酮超过1000种，其中金雀异黄素（Genistein）、芒柄花素（formononetin）、大豆苷元（Daidzein）、鸡豆黄素（Biochanin）为4种具有明确的雌激素样作用的异黄酮苷元，动物试验证明异黄酮与雌二醇一样，能阻止切除卵巢后骨矿物质密度降低。此外还

23、具有抗氧化作用，可抑制LDL胆固醇的氧化；促进钙离子在细胞内潴留，抑制破骨细胞的活性，金雀异黄素在体外和体内均具有显著的抗肿瘤活性。异黄酮主要分布在豆科植物中，如黄豆中含有很高的大豆苷元、金雀异黄酮为苷元的异黄酮苷，这些糖苷在小肠上端被吸收，由肠道微生物水解成苷元起作用。豆科植物红三叶草（Trifolium pratense）是一种优质的牧草，它含有较高含量的上述四种异黄酮，是一种很好的异黄酮来源，也是国际上异黄酮研究和开发的重点。葛根是一种常用的药食两用品种，也是一种豆科植物，其中所含的异黄酮含量可高达15%，其中主要成分为葛根素（Puerarin）和大豆苷（Daidzin）以及大豆苷元，其

24、中葛根素是以大豆苷元为苷元的8位接葡萄糖的碳苷，大豆苷为大豆苷元的7位葡萄糖苷。此外葛根还含有金雀异黄素、芒柄花素以及葛根苷A，B等多种异黄酮苷。葛根总黄酮具有调节心脏功能和代谢，扩张冠状血管和脑血管，降低血压、降低血糖、调节血脂、解毒、解酒等作用，是一种很好的开发保健食品的品种。豆科植物补骨脂除了含有香豆精类、查耳酮类等有效成分，也含有异黄酮成分如新补骨脂异黄酮（Neobavaisoflavone）、补骨脂异黄酮（Corylin）等。补骨脂具有雌激素样作用、抗衰老、强心等方面的作用。中药射干是鸢尾苷、鸢尾苷元、野鸢尾苷、野鸢尾苷元、鸢尾异黄酮等多种成分、射干除了具有抗炎解热等作用外，在体外试

25、验中也表现出结合雌激素受体的作用。苯丙基类化合物 苯丙基类化合物包括香豆素、木脂素等。1、香豆素（Coumarins）香豆素分为简单香豆素包括双分子和三分子香豆素的聚合物，呋喃香豆素、吡喃香豆素。简单香豆素一般具有抗炎、消肿、解痉挛、镇静、抗菌等作用。伞花内酯（Umbelliferone）存在于芸香、柚皮、花椒等植物中，具有抗菌、降压、抗肿瘤作用。花椒中还含有脱肠草素（Herniarin）。花椒中所含的香柑内酯（Bergapten）和补骨脂所含的补骨脂内酯（Psoralen）是典型的呋喃香豆素，它们均对皮肤有光敏活性和抗菌作用。花椒中还含有吡喃香豆素花椒内酯。2、木脂素木脂素是由2分子或3分子

26、苯丙基以不同形式聚合而成的一类化合物。白藜芦醇（Resveratrol）存在于葡萄皮及籽中，酿制的葡萄酒中含有白藜芦醇，有抗氧化和预防肿瘤的作用。土大黄苷（Rhaponticin）有调节血糖的作用。厚朴中的厚朴酚（Magnolol）具有很强的抗菌作用。五味子中所含的木脂素高达10%以上，其中主要有五味子素（Schisandrin）、去氧五味子素（Deoxyschisandrin）、五味子乙素（Wuweizisu-B）等20余种。五味子木脂素具有明确的降酶保肝、抗氧化、中枢镇静、调节血压等多种作用。黑芝麻中含芝麻素（Sesamine）和芝麻林素（Sesamolin）等木脂素，黑芝麻具有降血糖、抗

27、衰老、降血脂等方面功能。3、酚酸成分此类成分包括咖啡酸（Caffeic acid）、阿魏酸（Ferulic acid）、迷迭香酸（Rosmarinic acid）、丹酚酸（Salvinolic acids）、紫草酸（Lithospermic acid）等。存在于杜仲、莱菔子、泽兰、单参、紫草、莳罗等植物中。它们多具有抗炎、抗病毒、抗菌、止痛等作用。丹参中水溶性成分丹酚酸等具有促进血液循环的作用多酚类化合物 儿茶素及表儿茶素在植物界广泛存在，常形成各种聚合物。目前国际上流行的绿茶、葡萄籽等保健食品，均是取自茶多酚或其多聚物。儿茶素属于黄烷醇类，在自然界多以其衍生物或者聚合物形式存在。儿茶素在茶叶

28、、银杏、罗布麻、槟榔存在，表儿茶素在茶叶、银杏、越橘、贯叶连翘等中存在。它们具有止泻、保肝、降低胆固醇、抗炎等方面的作用。茶多酚是茶叶中儿茶类成分和其他多酚类成分，如花青素、黄酮类成分、酚酸等成分的总称，占茶叶的10%20%。在未经过发酵的绿茶中儿茶素类成分含量最高，可达25%，主要以儿茶素、表儿茶素、没食子酚儿茶素（Gallocatechin）、表没食子酚儿茶素（Epigallocatechin），经过发酵的茶叶如红茶、乌龙茶等主要含有上述多酚的缩合物、茶黄素（Theaflavins）、花青素的多聚物合高度缩合的鞣质等。茶叶除了具有由于咖啡因、茶碱、可可碱所引起的提神、利尿作用以外，其茶多酚

29、具有的多种药理作用受到越来越多的关注。茶多酚具有很强的抗氧化合清除自由基的作用，具有明显的抗衰老作用，特别食儿茶素的作用更为明显，其作用强于广泛应用的生育酚合抗血酸，并与之有协同作用。茶多酚在体外合体内试验中均被证明具有抗突变的阻断亚硝胺形成的作用，亚硝胺是一种很强的致癌物，国内外流行病学研究结果表明，茶叶的摄入量与多种肿瘤的发生呈现负相关。茶叶的抗肿瘤作用机制主要为以下几个方面：茶多酚的抗氧化和清除自由基的作用；阻断致癌物的形成；对肿瘤细胞的毒化作用；免疫促进作用；抑制致癌过程的启动和促进作用等方面。此外，茶多酚还具有很好的降低血脂的作用。余甘子为药食两用品种，在民间广泛食用，鲜果含嚼治咽喉

30、炎。余甘子中主要成分为多酚类成分，没食子酸、鞣花酸（Ellagic acid）、鞣云实素（Corilagin）、原诃子酸（Terchebin）、诃子次酸（Chebulic acid）等多种多酚类成分。余甘子具有降低血脂、抗诱变、抗肿瘤、抗氧化等方面作用，临床上对高血压、乙型肝炎、慢性咽炎、延缓衰老有良好的治疗效果。使君子科植物诃子也含有较高类似于余甘子的多酚类成分，包括没食子酸、鞣花酸、鞣云实素、原诃子酸、诃子次酸等。诃子具有抗炎、抗菌、抗氧化和抑制肿瘤的作用。金樱子为蔷薇科植物，含有较高多酚类化合物，如金樱子素A，B，C，D（Laevigatins A，B，C，D）、原花青素等多种成分。金樱

31、子具有抗菌、降血脂、改善肠胃道功能等方面作用。葡萄籽和葡萄皮中也含有大量的多酚类成分，是一种很好的抗氧化剂。山楂中表儿茶素和多酚类缩合黄烷聚合物含量很高，是其降血脂、降血压、抗氧化、增强免疫、和保护心肌损伤的有效成分。金荞麦中的多酚类成分具有明显的抗肿瘤活性。三、以蛋白质或氨基酸为基础的衍生物烯丙基-硫-化合物 此类成分在葱属植物中广泛存在，如大蒜、洋葱、小葱、冬葱。主要成分有蒜氨酸（Alliin），大蒜被压碎时，在蒜氨酸裂解酶的催化作用下转变为大蒜素（Allicin）。这是大蒜和葱的发出特殊气味的原因。洋葱中的主要成分为环蒜氨酸和蒜氨酸的丙基和丙烯基取代物。大蒜中的有效成分为大蒜素。加热和用

32、溶剂的大蒜制剂失去酶活性，不能转变为大蒜素，而大蒜干粉保存了蒜氨酸分解酶的活性。大蒜具有抗氧化活性，在人体试验中具有降低血脂，促进免疫系统，增强自然杀伤细胞的活性，抑制血小板聚集以及降低消化道肿瘤发生的危险等作用。薤白挥发油中含有蒜氨酸、甲基蒜氨酸等多种含硫化合物，具有很好的降血脂，抑制脂质过氧化作用。异硫氰酯类化合物 此类成分在十字花科蔬菜中较为普遍存在，在花椰菜、球芽甘蓝、花菜、圆白菜和甘蓝中，含量较高。由于发现其对肿瘤有很好的预防作用，受到国际上广泛重视。异硫氰酯类化合物在植物中以葡萄糖异硫氰酸盐的形式存在，已经报道的葡萄糖异硫氰酸盐超过百种。葡萄糖异硫氰酸盐经水解产生一系列水解产物具有

33、生物活性的异硫氰酸盐。在动物实验中，异硫氰酸盐选择性地抑制动物组织肿瘤的发生，其作用机制与异硫氰酸盐有效抑制细胞色素P450酶代谢致癌物，增强II相代谢酶的活性、抑制肿瘤细胞分化和诱发肿瘤细胞凋亡有直接相关。酰胺类和辣椒素类成分 胡椒中含有酰胺类成分胡椒碱、胡椒酰胺、次胡椒酰胺、胡椒油碱，这些成分是胡椒的有效成分，具有镇静止痛、健胃等作用。辣椒素类成分是辣椒中所含的具有辣味的一类酸性酰胺类物质，其中具有代表性的成分为辣椒素（Capsaicin）及其衍生物，其含量在0.5%0.9%之间。此外辣椒还含有较高的胡萝卜素类成分（0.35%）、维生素C（0.2%）、黄酮（成皮苷、芦丁）等。辣椒素类成分具

34、有抗炎、镇痛、降血脂、促进免疫、促进胃液分泌、振奋情绪等作用。四、碳水化合物及其衍生物维生素C 在蔬菜、水果中广泛存在，例如猕猴桃、沙棘果、酸枣、刺梨果、野玫瑰果等。大量研究证明维生素C具有较强的抗氧化作用。药食两用品种余甘子和中药诃子、金樱子中也含有较高含量的维生素C，可用于提取天然维生素C。如金樱子的含量可达1.5%，可用于生产多种保健食品和高维生素C袋泡饮料等产品。低聚糖 指功能性低聚糖，包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖等。低聚糖的功能主要体现在以下几个方面：促进双歧杆菌的增值，抑制肠道有害菌；改善便秘；降低血脂等。非淀粉性多糖 在提高免疫方面起着重要作用。保健中药如枸杞、地黄、当归

35、、淫羊藿、灵芝、人参、黄芪、女贞子、牛膝、薏苡仁、山药、刺五加、苍术、桑白皮及一些菌类如木耳、香菇、紫菜、昆布、银耳等具有免疫促进作用，用于肿瘤的预防和辅助治疗。很多多糖还具有降血糖、抗炎、抗衰老等多方面作用。植物多糖的生物活性与其化学结构、分子量、溶解度等多方面因素有关。由于多糖的结构非常复杂，许多结构上的立体构型和构像还需要进一步阐明，所以多糖构效关系还没有完全搞清楚。五、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 -3多不饱和脂肪酸包括二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳五烯酸（Docosapentaenoic acid，DPA）、二十二碳六烯酸（Docosah

36、exaenoic acid，DHA）、亚麻酸（-Linolenic acid）、-6多不饱和脂肪酸包括亚油酸（Linoleic acid）、-亚麻酸（-Linolenic acid）。不饱和脂肪酸对调节血脂、肿瘤预防、改善记忆等方面起重要作用。目前流行的月见草油、薏苡仁油以及沙棘油中均含有较高的不饱和脂肪酸。紫苏子、芹菜籽、桃仁中含有较高的-亚麻酸，他同时还具有较强的抗炎活性，对于风湿性关节炎和皮肤炎症具有很好改善症状的作用。-3多不饱和脂肪酸在海鱼的油中含量很高，很多流行病学资料表明，摄入适量的鱼油可以减少心脑血管病的发病率和死亡率。 甲壳素、羟基柠檬酸等产品的减肥机理 研究发现，有效的减肥

37、剂有铬盐、羟基柠檬酸、丙酮酸、螺旋藻、甲壳素、草药瓜拉那和麻黄等。 铬对糖和脂肪代谢及胰岛素的作用有重要影响，铬可促进体脂消失，增加肌肉量，但对于人体没有影响。 丙酮酸是体内碳水化物和蛋白质代谢生成的中间产物，在体内经氧化脱羧反应生成乙酰辅酶A后，同草酰乙酸缩合成柠檬酸投入三羧酸循环，氧化分解成为水与二氧化碳并释放出热量。如果体内草酰乙酸供应不足，丙酮酸来不及氧化，就在体内堆积起来并还原为乳酸，导致体液pH值下降，危害健康。过去研究一直认为丙酮酸有毒，应设法在体内消除，如今却发现它可透过细胞膜进入线粒体，帮助脂肪燃烧，使睡眠代谢速率增强，引起体脂减少。试验发现，每日补充适量丙酮酸，可大大减轻体

38、重，增强运动耐力。丙酮酸还是一种抗氧化剂，可抑制自由基的生成。大量食用丙酮酸，尚未发现有何害处，惟一可能的副作用是气胀与腹泻。丙酮酸除人体自身生成外，也存在于红苹果、干酪、红葡萄等果蔬中。美国市售丙酮酸减肥剂是丙酮酸钙同皮拷啉铬的复合制剂，每粒中含丙酮酸钙和钾2000mg，铬400mg，日服2粒，除减肥外还有降糖作用；另一种产品是丙酮酸盐C（含维生素C），具有减肥、促进代谢的作用，每瓶20美元。 螺旋藻富含蛋白质、维生素、矿物元素及必需脂肪酸。研究发现，每日食用适量螺旋藻有一定的减肥作用。 甲壳素，甲壳素在胃中具有能溶解且吸附油脂及胆固醇的独特能力，又因其几乎无法被消化，所以可以阻止油脂在消化

39、道中被吸收。基本上，它是可以应用成为安全减轻体重与降低胆固醇的方法。 从东南亚一种植物caciniaC ambigia果实中，发现一种与柠檬酸有着相似结构的羟基柠檬酸（HCA ），HCA具有抑制某些酶反应而降低食欲的作用，每顿餐前食用这种水果，每天可减重1磅。类似有抑制食欲、起减肥作用的还有5羟基色胺（5HTP），这是一种神经递质5羟色氨的前体，对过重妇女每日给食600900mg5HTP，可明显减重。 草药瓜拉那又称巴西可可碱，具有抑食减肥作用，可增加代谢速率。巴西人将其作为大众饮料，但许多医师不主张用咖啡因的类似物来减肥。此外，麻黄与咖啡因一起可明显促进减肥，但因副作用大，医师亦多反对使用。

40、 总之，美国在减肥方面采取的主要措施，是控制热量摄取、建议食用富含纤维素食物、多运动；其次是使用丙酮酸、麻黄、车前子草等减肥剂以及铬盐、5HTP、HCA，瓜拉那，螺旋藻等有减肥功能的食物补充剂。中国现代化屠宰设备发展六大制约因素分析 目前我国屠宰机械设备制造厂数量众多且遍布全国，而且生产的加工设备已覆盖了屠宰、分割、肉制品、调理食品等众多加工领域，但我国屠宰设备总体来看行业集中度还是非常低，缺乏现代化发展模式。 综合分析来看，制约我国现代化屠宰设备发展因素主要有以下六大方面：1、屠宰设备开发创新力度不够。我国的科研院所、食品机械研发部门将大部分精力用于饮料、包装、粮食、乳品等加工业的设备研制，

41、而对肉类加工机械比较忽视。目前肉类加工机械的开发主要是肉类机械制造企业自身根据市场的需求在进行调整，而且能自行开发研制的肉类加工机械制造企业寥寥无几。 2、我国的知识产权市场不规范，导致开发出来的产品得不到知识产权的保护。一些企业在投入较多的财力、物力、精力开发研制的新产品，上市不久就被仿制，有很多企业在花了很多精力研制屠宰机械新产品后，很快就被仿制，成了别人的产品。致使企业不愿花钱去进行技术创新。 3、我国的屠宰机械企业大部分规模不大，而开发产品所需的投入却较大。所以大部分厂家都不愿意投入开发，而仅限于仿制和改制。注重的只是那些低成本、易制造，并能短期产生效益的简单设备。 4、屠宰机械加工设

42、备落后，使得很多大型和高技术含量的设备无能力加工或加工出来技术精度不够。 5、国内很多屠宰设备企业对我国肉类加工机械的整体技术水平认识不足，只注重设备的价格，导致了低档次产品的发展，变相的阻碍了肉类机械的升级换代和创新。另外，我国的整体机械加工配件制造业和原辅材料提供的技术水平也造成了肉类机械与欧美同类设备相比所存在的差距，例如：1)配件(例如轴承等)精度差；2)不锈钢热处理加工技术差；3）电动机体积大，导致整机(产品)体积大；4)控制件成本高，国外品牌进口件价格比生产国国内的销售价格都高；六成市民不懂如何辨识肉制品 专家支招正确选购 一个月时间里共收到调查问卷4200余份,有效投票15万余票

43、,900多位读者打来热线参与调查。初步调查显示,肉制品目前已成为人们生活中不可或缺的食品,深受消费者喜爱。与此同时,人们对肉制品选购知识缺乏了解,如何选择安全放心的肉制品成为消费者的一大困扰。超九成人每周购买肉制品在已收到的4266份有效调查问卷中,有91.3%的人每周都购买肉制品。而其中37.6%的人每周购买一次肉制品,47.6%的人每周多次购买肉制品,而每天购买肉制品的人占了6.1%。每周在肉制品上的花费方面,有66.5%的人超过了40元。由此可见,肉制品已成为人们日常消费中的重要部分,具有很强的消费需求。对此,有关专家分析认为,一方面随着生活水平的提高,人们的饮食方式发生了较大变化。特别

44、是近20年来,肉制品和乳制品等高营养食品被广泛接受；另一方面肉制品多为成品和半成品,具有食用方便、便于储存、口味多样、营养全面等特点,因此受到了广大消费者青睐。六成消费者不懂如何辨识调查问卷显示,在吸引消费者购买的因素中,85.8%的消费者选择“产品质量”；购买地点上,82.9%的消费者选择在大型超市和专卖店购买肉制品。可见消费者对肉制品的安全和质量最为关注。但受到多种因素影响,有89.3%的消费者对肉制品信任感降低,不禁让人忧心。与此同时,对肉制品安全信息的了解和如何正确选购肉制品,消费者了解较少。调查显示,有60.9%的消费者不清楚如何辨别肉制品是否安全；77.3%的消费者靠促销员介绍和广

45、告宣传了解产品信息。此外,在购买的肉制品出现质量问题时,有32.6%的消费者没有采取投诉、索赔等措施。对此,有关专家指出,无论哪种肉制品都需经过多道加工程序而成,从而增加了其出现污染、变质等情况的风险。因此,消费者应加强肉制品安全知识学习,通过多种渠道了解产品信息。专家支招选购健康肉制品针对消费者面对的困扰,有关专家指出,在选购肉制品时应注意以下几点:1.看包装。包装要密封,无破损。不要购买散装肉制品,这些产品容易受到污染,质量无保证。2.看标签。选购加贴“QS”标志的产品。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。3.看生产日期。应尽量挑选近期生产

46、的产品。产品存放时间越长,氧化现象就越严重。4.看清储存温度要求。尤其是夏季高温季节更应注意。最好到大商场、大超市去购买,这些场所有正规的商品进货渠道,产品周转快,冷藏的硬件设施齐全。5.看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素,不要购买。还要看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。6.闻气味。闻闻气味是否正常,有无酸败腐臭异味。 畜禽肉及肉制品鉴别1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、影响肉品腐败变质的因素肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。(2)温度：肉品发生腐败的最适