实验二、蜂蜜真假的检验只是分享.ppt

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1、实验二、蜂蜜真假的检验蜂蜜的分类蜂蜜主要分为蜂蜜主要分为原质蜜和精制蜜原质蜜和精制蜜,原质蜜：是蜂农在野外采集获得的原始蜂蜜原质蜜：是蜂农在野外采集获得的原始蜂蜜。由于受野外条。由于受野外条件限制件限制,原质蜜杂质含量较高原质蜜杂质含量较高(蜂尸、蜡渣、植物杂质等蜂尸、蜡渣、植物杂质等)，浓度偏低，成熟度差异较大，状态很不稳定。但原质蜜，浓度偏低，成熟度差异较大，状态很不稳定。但原质蜜中的中的营养成份保持较完整，价格较实惠营养成份保持较完整，价格较实惠。精质蜜：精质蜜：是以原质蜜做原料，采用低温热处理等工艺流程，是以原质蜜做原料，采用低温热处理等工艺流程，经浓缩、精滤、杀菌、破晶核后获得的经浓

2、缩、精滤、杀菌、破晶核后获得的高浓度纯净成熟蜜高浓度纯净成熟蜜。精质蜜通常经严格包装后以成品形式上市，特别在于：精质蜜通常经严格包装后以成品形式上市，特别在于：（1）品质纯净。）品质纯净。（2）状态相对稳定。）状态相对稳定。（3）水分得到充分散失，浓度大大提高，）水分得到充分散失，浓度大大提高，口感更加浓厚口感更加浓厚，保质期远远超过原质蜜保质期远远超过原质蜜。蜂蜜的级别蜂蜜按其品质优劣可分几个级别：蜂蜜按其品质优劣可分几个级别：1、优质稀有蜂蜜优质稀有蜂蜜：(单花蜂蜜单花蜂蜜)每吨价格在数万元以每吨价格在数万元以上。上。2、杂花蜂蜜：杂花蜂蜜：每吨仅在每吨仅在3000元左右，现在市场上元左右

3、，现在市场上有很多次等杂花蜂蜜冒充优质蜜；有很多次等杂花蜂蜜冒充优质蜜；3、特种蜜：特种蜜：如芦荟蜜、银杏蜜等，如芦荟蜜、银杏蜜等，假的优劣（假的优劣（lie）蜂蜜其实是用低级蜂蜜勾兑香）蜂蜜其实是用低级蜂蜜勾兑香精、色素冒充的，有的蜂蜜看似很黏稠，其实是精、色素冒充的，有的蜂蜜看似很黏稠，其实是在蜂蜜中加入了增稠剂来冒充好蜂蜜。在蜂蜜中加入了增稠剂来冒充好蜂蜜。蜂蜜的分类原汁蜂蜜原汁蜂蜜和和蜂蜜制品蜂蜜制品、普通蜂蜜普通蜂蜜和和稀有蜂稀有蜂蜜。蜜。稀有蜂蜜和普通蜂蜜有以下稀有蜂蜜和普通蜂蜜有以下本质区别本质区别：稀有蜂蜜对环境要求严格，首先蜜源要稀有蜂蜜对环境要求严格，首先蜜源要无污染，只有

4、达到绿色环境认证的蜜源植无污染，只有达到绿色环境认证的蜜源植物，生产的蜂蜜才能被认为是稀有蜂蜜。物，生产的蜂蜜才能被认为是稀有蜂蜜。蜂蜜的主要成分：蜂蜜是一种成分极为复杂的糖类复合体，到目前为止，已经鉴定出蜂蜜蜂蜜是一种成分极为复杂的糖类复合体，到目前为止，已经鉴定出蜂蜜中含有中含有180多种不同的物质多种不同的物质，现就蜂蜜中的几大类物质分述如下：，现就蜂蜜中的几大类物质分述如下：1水分水分：成熟的蜂蜜含水量在成熟的蜂蜜含水量在1822。2糖类糖类：成熟蜂蜜总含糖量达成熟蜂蜜总含糖量达75以上以上，占干物质的，占干物质的9599。蜂蜜。蜂蜜中的糖分主要是中的糖分主要是葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖

5、，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40以上，果糖占以上，果糖占47以上，蔗糖占以上，蔗糖占4左右。此外，还含有一定量左右。此外，还含有一定量的麦芽糖、松三糖、棉子糖等多种糖，作为多糖的糊精在优质蜂蜜中的麦芽糖、松三糖、棉子糖等多种糖，作为多糖的糊精在优质蜂蜜中含量甚微，只有甘露蜜才含有一定量。含量甚微，只有甘露蜜才含有一定量。3酸类酸类:蜂蜜中含有多种酸，占总量的蜂蜜中含有多种酸，占总量的01左右，且绝大多数为有机左右，且绝大多数为有机酸，其中最主要的是酸，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和骁

6、用酸等。除有机酸外，还含有少量的无机酸，如磷酸等。蜂蜜酸和骁用酸等。除有机酸外，还含有少量的无机酸，如磷酸等。蜂蜜的含酸量虽然较大，但由于糖类甜味的掩盖，使人食了以后感觉不到的含酸量虽然较大，但由于糖类甜味的掩盖，使人食了以后感觉不到明显的酸味。明显的酸味。蜂蜜的主要成分：4矿物质矿物质:蜂蜜中的矿物质含量为蜂蜜中的矿物质含量为0.030.9，种类多达种类多达18种，主要为种，主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等。等。蜂蜜中的矿物质主要是植物从土壤中吸收来的，蜂蜜中的矿物质主要是植物从土壤中吸收来的

7、，深色蜜比浅色蜜含的矿物质多深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。5酶类酶类:蜂蜜含有丰富的酶类，蜂蜜含有丰富的酶类，有转化酶（如蔗糖有转化酶（如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、还原酶、脂肪酶等。这些酶是蜜蜂在酿蜜时所分还原酶、脂肪酶等。这些酶是蜜蜂在酿蜜时所分泌的，也有少量是由植物所分泌的。泌的，也有少量是由植物所分泌的。蜂蜜的主要成分：6维生素：维生素：蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含花粉量蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含花粉量有关。所含维生素以有关。所含维生素以B族为最多，每族为最多，每100克蜂蜜中含有克蜂蜜中含有300840微克；其次

8、是维生素微克；其次是维生素C。常见几种维生素含量（。常见几种维生素含量（g100g）：硫胺素（）：硫胺素（B1）2.29.1，核黄素（，核黄素（B2）35145，抗坏血酸（维，抗坏血酸（维C）0.56.5，毗哆醇（，毗哆醇（B6）227480，泛酸（，泛酸（B5）25190，叶酸（，叶酸（Bc）3，烟酸，烟酸（PP）63590。还有。还有生物素生物素、维生素维生素K、维生素维生素E7胶体物质：胶体物质：蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度决定着蜂蜜的混浊度、起泡性起泡性和和颜色颜色。色蜜胶体物

9、质含量在。色蜜胶体物质含量在0.2左右，而深色蜜含量左右，而深色蜜含量达达1。蜂蜜的主要成分：8.蛋白质和氨基酸：蛋白质和氨基酸：蜂蜜中蛋白质通常为蜂蜜中蛋白质通常为0.29 1.69，平均平均 0.57。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蜂蜜中游离。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蜂蜜中游离的氨基酸达的氨基酸达16种之多，种之多，人体必需的人体必需的8种氨基酸在蜂蜜中全部存种氨基酸在蜂蜜中全部存在。在。9.芳香物质：芳香物质：蜂蜜的芳香味，是由蜂蜜中的芳香物质所形成蜂蜜的芳香味，是由蜂蜜中的芳香物质所形成的，现已发现，蜂蜜中的芳香物质是由几十种到上百种分子的，现已发现，蜂蜜中的芳香物质是由几十种到

10、上百种分子组成的复合物，主要是苯乙酸，一般含量在组成的复合物，主要是苯乙酸，一般含量在0.6242.1毫毫克千克，还含有克千克，还含有17种酚类、种酚类、8种醛类、种醛类、7种醇类和种醇类和9种烃类物种烃类物质。质。不同的蜂蜜由于所含芳香物质的品种和数量不同，就形不同的蜂蜜由于所含芳香物质的品种和数量不同，就形成了蜂蜜味道的多样性成了蜂蜜味道的多样性。10.其他成分：其他成分：每每100克蜂蜜中含有克蜂蜜中含有12001500微克乙酞胆碱，微克乙酞胆碱，0.l0.4的的抑菌素抑菌素，还含有松属素类黄酮物质、色素、激，还含有松属素类黄酮物质、色素、激素等有效物质和一些不明成分的物质等。素等有效物

11、质和一些不明成分的物质等。假蜂蜜的制备方法一、是用白糖加水和硫酸进行熬制，利用酸一、是用白糖加水和硫酸进行熬制，利用酸解的作用将白糖的双糖分子分解成单糖，解的作用将白糖的双糖分子分解成单糖，来假冒蜂蜜；来假冒蜂蜜；二、是用饴糖、糖浆等来冒充蜂蜜；二、是用饴糖、糖浆等来冒充蜂蜜；三、是利用粮食作物加工成的糖浆（也叫果三、是利用粮食作物加工成的糖浆（也叫果葡糖浆）充当蜂蜜。葡糖浆）充当蜂蜜。造假分子还在假蜂蜜中加入了造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。等化学物质。糖浆的做法糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的

12、粘性液体。一般按熬制的程度不同，可以分为亮浆、砂浆、粘浆和稀浆4种。1）亮浆。500克糖加水150克-200克，加热到110C时（用勺拔丝可拉长4厘米左右即可），加入葡萄糖浆（也可用饴糖代替）150克左右，再加热到110C即可。注意熬制时的火候要适当。2）砂浆。500克糖加入150克水，加热到110C时（起“白霜”）即可。3）粘浆。熬制方法同亮浆，但火候要比亮浆要轻以些。4）稀浆。熬制方法同亮浆，但加水量为250克左右，加葡萄糖浆500克左右，火候要比粘浆轻些，便于制品喝透糖浆，滋味润美。介于您要用在珍珠奶茶里，故视乎应该使用第4种为佳。蜂蜜的感官检验指标：鉴别真伪蜂蜜的方法是一看、二闻、三尝

13、、四摸。鉴别真伪蜂蜜的方法是一看、二闻、三尝、四摸。一：闻味一：闻味 单花蜜有本植物特有的花香味，混合蜜有天然的单花蜜有本植物特有的花香味，混合蜜有天然的花香味气息，花香味气息，深色的蜂蜜往往也含有比较浓重的气味，如荞深色的蜂蜜往往也含有比较浓重的气味，如荞麦蜜；麦蜜；浅色蜜一般气味清香，如荔枝蜜、槐树蜜。浅色蜜一般气味清香，如荔枝蜜、槐树蜜。假蜂蜜有的是蔗糖味、有的是香料味。假蜂蜜有的是蔗糖味、有的是香料味。感官检验二：眼观；二：眼观；真蜜肉眼观色浅白色质地为好，淡黄色或琥珀真蜜肉眼观色浅白色质地为好，淡黄色或琥珀色，以浅淡色为佳；色，以浅淡色为佳；光泽不是很透亮光泽不是很透亮。假蜂蜜色泽鲜

14、艳，用白糖熬成的或用糖浆冒充假蜂蜜色泽鲜艳，用白糖熬成的或用糖浆冒充的，所以看起来的，所以看起来非常清澈透亮非常清澈透亮，一般呈浅黄色或，一般呈浅黄色或深黄色。深黄色。另外纯净的另外纯净的蜂蜜是无色的蜂蜜是无色的，蜂蜜的颜色是因为，蜂蜜的颜色是因为蜂蜜中含有不同植物的花粉而造成的。所以说深蜂蜜中含有不同植物的花粉而造成的。所以说深色的蜂蜜营养要比浅色的蜂蜜营养丰富。色的蜂蜜营养要比浅色的蜂蜜营养丰富。感官检验1.看蜜的浓度，取一根筷子插入蜜中，垂直看蜜的浓度，取一根筷子插入蜜中，垂直提起。浓度高的蜂蜜往下淌的慢，粘性大提起。浓度高的蜂蜜往下淌的慢，粘性大可拉丝，可拉丝，断后可收缩成蜜球断后可收

15、缩成蜜球。假蜂蜜或浓度低的蜂蜜则反之，即便能假蜂蜜或浓度低的蜂蜜则反之，即便能拉长丝，断丝也没弹性，不会收缩成蜜珠。拉长丝，断丝也没弹性，不会收缩成蜜珠。2.可取一滴蜂蜜滴在报纸上可取一滴蜂蜜滴在报纸上，浓度高的纯蜂，浓度高的纯蜂蜜是半球状、不易浸透报纸，浓度低的或蜜是半球状、不易浸透报纸，浓度低的或假的蜂蜜容易浸透报纸。假的蜂蜜容易浸透报纸。蜂蜜的感官检验指标3.取一杯水，加入少许蜂蜜。真正的蜂蜜会很快沉杯底，不取一杯水，加入少许蜂蜜。真正的蜂蜜会很快沉杯底，不易融化，用筷子慢慢搅动时，会有丝丝连连的现象。如果易融化，用筷子慢慢搅动时，会有丝丝连连的现象。如果是假蜜，则很快就会溶到水里。是假

16、蜜，则很快就会溶到水里。4.看结晶，蜂蜜的结晶与其植物的种类和温度有关，一般纯看结晶，蜂蜜的结晶与其植物的种类和温度有关，一般纯天然的蜂蜜在天然的蜂蜜在13-14摄氏度时容易结晶。能够全部结晶的摄氏度时容易结晶。能够全部结晶的蜂蜜一般含水分低、浓度高，不容易变质，所以是优质蜜。蜂蜜一般含水分低、浓度高，不容易变质，所以是优质蜜。结晶的纯的蜂蜜用手搓捻，结晶的纯的蜂蜜用手搓捻，手感细腻，无沙粒感手感细腻，无沙粒感。假的。假的蜂蜜，不易结晶，或者沉淀一部分，沉淀物是硬的，不易蜂蜜，不易结晶，或者沉淀一部分，沉淀物是硬的，不易搓碎。搓碎。蜂蜜的感官检验指标三：口感三：口感 纯正天然的蜂蜜，纯正天然的

17、蜂蜜，味道甜润，略带微酸味道甜润，略带微酸，口感绵口感绵软细腻，爽口柔和，喉感略带辣味，余味清香悠软细腻，爽口柔和，喉感略带辣味，余味清香悠久久。搀假的蜂蜜味虽甜，但夹杂着糖味或香料味道，搀假的蜂蜜味虽甜，但夹杂着糖味或香料味道，喉感弱，而且余味淡薄短促。喉感弱，而且余味淡薄短促。四：形状四：形状 纯正天然的蜂蜜，粘稠液体，拉粘丝，不断流，纯正天然的蜂蜜，粘稠液体，拉粘丝，不断流，低温低温(10)可结晶。搀假的蜂蜜，易断流，用勺可结晶。搀假的蜂蜜，易断流，用勺挑呈滴状下落。挑呈滴状下落。感官检验指标五：比重五：比重纯正天然的蜂蜜，是水的1.5倍，1000毫升大约1.5公斤。搀假的蜂蜜，比水稍重

18、，100亳升约1.3公斤。感官检验指标六：燃烧六：燃烧纯正天然的蜂蜜，燃烧彻底，极少残留粉末。搀假的蜂蜜，灰分较多，有焦炭样物残留。感官检验指标七：暴晒七：暴晒纯正天然的蜂蜜，晒后变稀薄。纯正天然的蜂蜜，晒后变稀薄。搀假的蜂蜜，无明显变化或更粘稠搀假的蜂蜜，无明显变化或更粘稠 感官检验指标八：咀嚼八：咀嚼纯正天然的蜂蜜结晶颗粒牙咬如酥，含纯正天然的蜂蜜结晶颗粒牙咬如酥，含之即化。之即化。化学物质鉴别：1、含重金属鉴别：、含重金属鉴别：取蜂蜜一汤匙，加入小半杯很浓的凉绿取蜂蜜一汤匙，加入小半杯很浓的凉绿茶中，如蜂蜜已受重金属污染，茶水中的茶中，如蜂蜜已受重金属污染，茶水中的单宁会与蜂蜜中的重金属

19、起化学作用，生单宁会与蜂蜜中的重金属起化学作用，生成灰色或褐色、黑色盐类。颜色越深，说成灰色或褐色、黑色盐类。颜色越深，说明受重金属污染的程度也越重。明受重金属污染的程度也越重。化学物质鉴别：2、含淀粉鉴别：含淀粉鉴别：将少量蜂蜜放入杯中，加适量水煮沸，将少量蜂蜜放入杯中，加适量水煮沸，待冷却后滴入几滴碘酒摇匀，如果溶液变待冷却后滴入几滴碘酒摇匀，如果溶液变成蓝色或红色、紫色，说明蜂蜜中掺有淀成蓝色或红色、紫色，说明蜂蜜中掺有淀粉类物质。粉类物质。化学物质鉴别3、含糖鉴别：含糖鉴别：掺有糖的掺有糖的蜂蜜其透明度较差，不清亮，呈蜂蜜其透明度较差，不清亮，呈混浊状，花香味亦差。掺红糖的蜂蜜颜色混浊

20、状，花香味亦差。掺红糖的蜂蜜颜色显深，掺白糖的蜂蜜颜色浅。可用两手指显深，掺白糖的蜂蜜颜色浅。可用两手指揉搓，以感到粘腻为好，有颗粒感的则含揉搓，以感到粘腻为好，有颗粒感的则含糖。糖。冷藏结晶检验：蜂蜜在蜂蜜在4至至14摄氏度的环境下保存一段时间后会变摄氏度的环境下保存一段时间后会变成固体，这是蜂蜜的一种物理现象。成固体，这是蜂蜜的一种物理现象。真蜂蜜的结晶体用筷子一扎一个眼，很柔软，假真蜂蜜的结晶体用筷子一扎一个眼，很柔软，假蜂蜜扎不动。真蜜用手捏，其结晶体很快溶化。蜂蜜扎不动。真蜜用手捏，其结晶体很快溶化。假蜜有硌手的感觉，溶化慢或不溶化。假蜜有硌手的感觉，溶化慢或不溶化。真蜜结晶体用牙咬

21、声音小，而假蜜结晶体则清脆真蜜结晶体用牙咬声音小，而假蜜结晶体则清脆响亮。响亮。倒出蜂蜜等它稍为凝固后，如果是真的蜂蜜会形倒出蜂蜜等它稍为凝固后，如果是真的蜂蜜会形成如蜂巢状的六边形结构，假的没有成如蜂巢状的六边形结构，假的没有。蜂蜜的化学检验法化学检验化学检验:1、掺有淀粉的蜂蜜加入碘液颜色会变蓝掺有淀粉的蜂蜜加入碘液颜色会变蓝,2、掺有饴糖（麦芽糖）的蜂蜜加入高浓度乙、掺有饴糖（麦芽糖）的蜂蜜加入高浓度乙醇后出现白色絮状物醇后出现白色絮状物,3、掺有其他杂质的蜂蜜、掺有其他杂质的蜂蜜,用烧红的铁丝插入用烧红的铁丝插入蜜中蜜中,铁丝上附有粘物铁丝上附有粘物,积碳较多。这是因积碳较多。这是因为蜂蜜主要成份为单糖为蜂蜜主要成份为单糖,燃烧较为彻底燃烧较为彻底,极极少留灰粉少留灰粉,而蔗糖、糊精、淀粉烧后灰粉较而蔗糖、糊精、淀粉烧后灰粉较多多。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢