T∕CQPX 001-2022 重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范.pdf

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1、ICS67.040CCSX 10T/CQPX重 庆 市 烹 饪 协 会 团 体 标 准T/CQPX0012022重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范2022-07-20 发布2022-08-20 实施重庆市烹饪协会发 布全国团体标准信息平台T/CQPX0012022I目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 总则.25 食堂基础建设.25.1 概述.25.2 食堂选址.25.3 食堂面积.25.4 食堂布局.26 食品处理区.26.1 概述.26.2 布局.26.3 通用建设要求.36.4 特定区域建设要求.47 就餐区.48 辅助区.58.1 卫生间.58.

2、2 更衣间.59 食堂设备.59.1 加工制作设备.59.2 电子监控设备.59.3 检验设备.510 食堂管理.510.1 组织管理.510.2 人员管理.510.3 食品安全关键控制点管理.610.4 辅助管理.811 监督与检查.812 投诉处理.813 应急处置.9附录A.10A.1 重庆市养老机构食堂场所布局设置基本要求（推荐）.10A.2 重庆“互联网+明厨亮灶”摄像头参数要求.11附录B.13B.1 食品安全自查制度模板.13全国团体标准信息平台T/CQPX0012022IIB.2 从业人员健康管理制度模板.13B.3 从业人员培训考核制度模板.13B.4 食品进货查验记录制度模

3、板.14B.5 食品储存管理制度模板.14B.6 场所及设施设备清洗消毒制度模板.15B.7 食堂设施设备维修保养制度模板.15B.8 食品添加剂使用制度模板.15B.9 餐厨废弃物处置制度模板.16B.10 有害生物防控制度模板.16B.11 食品留样制度模板.16附录C.17C.1 养老机构食堂食品安全工作会议及培训记录模板.17C.2 养老机构食堂食品安全监督检查记录模板.18C.3 养老机构食堂从业人员岗前健康检查记录模板.19C.4 养老机构食堂餐用具消毒记录模板.20C.5 养老机构食堂食品留样记录模板.21C.6 进货查验记录模板.22C.7 食品添加剂使用记录模板.23C.8

4、废弃物处置记录表格模板.24附录D推荐的场所、设施、设备及工具清洗方法.25附录E清洗、消毒、保洁方法.26附录F.27F.1 养老机构食堂食品安全事故应急处置方案模板.27F.2 养老机构食堂食品安全岗位责任制度模板.29全国团体标准信息平台T/CQPX0012022III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由重庆市市场监督管理局提出。本文件由重庆市烹饪协会归口。本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市市场监督管理局、重庆市北碚区市场监督管理局、重庆多美佳餐饮有限公司、重庆康润饮食服务有限公司。本文件主要起草人：王顺海、廖清

5、鉴、彭渝丽、肖建敏、李昂、陈睿、孙立、刘枫、易国荣、郭月影、赵雪兵、胡学林。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/CQPX00120221重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范1范围本标准规定了养老机构食堂基础建设、流程布局、设施设备、食堂管理、监督与检查、投诉处理及应急处置等食品安全基本要求和管理准则。本标准适用于养老机构食堂食品安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标

6、准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范JGJ 64 饮食建筑设计标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1养老机构食堂3.1.1养老机构养老机构是指依法办理登记，为老年人提供全日集中住宿和照料护理服务，床位数在 10 张以上的机构。3.1.2养老机构食堂为养老机构老人提供就餐服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。3.2互联网+明厨亮灶+AI 智能识别“明厨亮灶”的高级形态，是指以互联网和视频技术为基础，运

7、用云端存储和电脑的智能分析手段，公开食品加工过程，公示原辅料来源的相关信息，自动抓拍推送违法违规行为，以构建企业自律、政府监管、公众参与的餐饮服务食品安全共治格局。3.3食品留样对加工制作的食品成品留下样本，做好留样记录和样品标记，按要求储存于专用冷藏设施设备内。3.4备餐指加工成品暂时存放在专用场所内等待分餐的过程。3.5易腐食品指在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。3.6色标管理全国团体标准信息平台T/CQPX00120222指使用不同颜色区分食品加工工用具、容器和着装等，有效防止工作人员在处理食品过程中形成交叉污染。例如：动物性食品原料加工用具用红色标注，水产

8、品原料加工用具用蓝色标注，植物性食品原料加工用具用绿色标注，直接入口食品（成品）加工用具用黄色标注等。3.7HACCP鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。3.8ISO22000ISO22000是一个食品安全管理体系，对公认关键元素加以控制，以确保从食品生产加工到消费全程的食品安全。4总则4.1养老机构食堂管理应遵守中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、食品生产经营监督检查管理办法、食品经营许可管理办法和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规。4.2养老机构食堂供餐坚持公益的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全养老机构食堂食品安全风险防控体系，

9、保障食品安全，促进营养健康。5食堂基础建设5.1概述5.1.1食堂建筑应符合 JGJ 64 的规定。5.1.2食堂建设（含改造、扩建）方案应经食品安全监管部门审核后方可实施。5.2食堂选址5.2.1应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。5.2.2应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。5.2.3应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。5.3食堂面积食品处理区面积应满足食品加工需要，具体参照附录 A.1。5.4食堂布局5.4.1食堂应由相对独立的食品处理区、就餐区和辅助区组成。5.4.2食

10、品处理区根据清洁程度不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，空气流向应由高清操作区流向低清洁操作区。6食品处理区6.1概述食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。6.2布局6.2.1按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。6.2.2应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品，避免操作中产生交叉污染。6.2.3应根据就餐人数，设置独立备餐间、烹饪间/区、餐用具清洗消毒间/区、粗加工制作间/区和食全国

11、团体标准信息平台T/CQPX00120223品库房等功能间，具体参照附录 A.1。6.3通用建设要求6.3.1地面地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设。6.3.2墙壁6.3.2.1墙壁应用无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁的材料涂覆或铺设。6.3.2.2备餐间、烹饪间/区、餐用具清洗消毒间/区、粗加工制作间/区的墙壁，应铺设浅色、防霉、不吸水、易清洗的瓷砖（其他材料）到顶。6.3.3天花板6.3.3.1天花板应用无毒、无异味、不吸水、防霉、不易脱落、易清洁、耐高温、耐火、耐腐蚀的材料铺设。6.3.3.2天花板应距离地面 2.5 m 以上。6.3.3.

12、3天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。6.3.4门窗6.3.4.1门、窗应闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。6.3.4.2需经常冲洗的场所的门应坚固、不吸水、易清洗，宜使用不锈钢材质的门。6.3.4.3备餐间的门应能自动关闭，窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。6.3.5三防设施6.3.5.1墙壁、地板应无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，与外界

13、直接相通的通风口、换气窗应加装不小于 16 目的防虫筛网。6.3.5.2人员、货物进出口应设有防鼠板，高度不低于 60 cm。6.3.5.3应根据布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。宜安装粘捕式灭蝇灯。6.3.5.4使用防蝇胶帘和风幕机的，应符合相应技术要求。6.3.5.5应配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。6.3.6给排水6.3.6.1食品加工用水与其他用水（如间接冷却水、污水、废水、消防用水等）管道系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。6.3.6.2排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，

14、并设有可拆卸不锈钢盖板，沟体应铺设浅色瓷砖或使用不锈钢材质一次成型沟体。6.3.6.3地面和排水沟要有一定的排水坡度，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。6.3.6.4排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于 10 mm。6.3.7采光及照明6.3.7.1应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于 220 lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于 110 lux。6.3.7.2安装在暴露食品正上方的照明灯应使用安全型照明设施或者有防护装置，冷冻（藏）库应使用防爆灯。6.3.8洗手设施全国团体标准信息平台

15、T/CQPX001202246.3.8.1备餐间等食品处理区应设置专用洗手设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。6.3.8.2洗手设施处应配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等，应有洗手方法标识。6.3.9紫外线消毒灯6.3.9.1应在备餐间设置紫外线灯，功率不小于 1.5 Wm，波长为 200 nm275 nm，强度大于 70W/cm2。6.3.9.2紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 2 m 的高度。6.3.10通风排烟6.3.10.1产生油烟的设备、工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清洁、更换。6.3.10.2产生大量蒸汽的

16、设备、工序上方应设置机械排风排气装置，并做好凝结水的引泄。6.3.10.3排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合 6.3.5.1 要求的网罩。6.4特定区域建设要求6.4.1库房6.4.1.1应分开设置食品和非食品库房。6.4.1.2库房应设通风、防潮设施，保持干燥。6.4.1.3库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地 10cm 以上,方便存取。6.4.1.4应设专柜（位）贮存食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。6.4.2粗加工、切配间（区）6.4.2.1应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，宜用不锈钢材质，并有明

17、显标识。6.4.2.2配备足够的操作台、食品货架、工用具、容器，宜用不锈钢材质，有明显标识。6.4.3白案间6.4.3.1白案加工宜独立隔间。6.4.3.2设置足够的操作台、食品架、用具、容器，宜用不锈钢材质，有明显标识。6.4.4烹饪间6.4.4.1应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟，成品、半成品分开的要求，并有明显标识。6.4.4.2应配备盛放原料、半成品、成品的用具、容器，并标识明显。6.4.5备餐间6.4.5.1备餐间内应无明沟，地漏需带水封。6.4.5.2应设置足够数量的紫外线灯。6.4.5.3备餐台宜配保温设施。6.4.6餐用具清洗消毒间（区）6.4.6.1应设清洗、消毒、保洁间

18、（或区域），与餐具回收口相连。6.4.6.2应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，并以明显标识标明其用途。宜采用不锈钢材质，鼓励使用洗碗机。6.4.6.3采用化学消毒的，至少应设有三个专用水池；采用热力消毒的，可设置两个专用水池。6.4.6.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标记明显、结构密闭、易于清洁。7就餐区全国团体标准信息平台T/CQPX001202257.1餐厅内应通风采光良好，无油烟和蒸汽，地面应有良好的防滑性能，有充足的照明和空气调节装置。7.2应配备方便老人就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施，并设有餐具回收处。7.3应设置符合 6.3.8 要求的洗手设施。

19、8辅助区8.1卫生间8.1.1食品处理区内不得设置卫生间。卫生间出入口、排风口不应直对食品处理区。8.1.2卫生间出口附近应设置符合 6.3.8 要求的洗手设施。8.2更衣间8.2.1应与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处，宜男女分设。8.2.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。8.2.3应设置符合 6.3.8 要求的洗手设施。9食堂设备9.1加工制作设备9.1.1根据需要，应配备蒸箱（蒸车）、锅灶、备餐台、消毒柜、保洁柜、冰箱（柜）、留样冰箱、操作台、货架等，设备应符合国家相关标准规定。9.1.2设备的摆放位置应便于操作、清洁、维

20、护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。9.1.3加工原料、半成品、成品的工具容器宜符合色标管理的要求。9.2电子监控设备电子监控设备应符合重庆“互联网+明厨亮灶”摄像头相应参数要求，具体参照附录 A.2。9.3检验设备鼓励开展食品安全快速检测。宜配备农药残留检测仪、中心温度计、表面温度计、表面洁净度测试仪等食品快速检测设备，并定期进行校正。10食堂管理10.1组织管理10.1.1养老机构食品安全实行院长负责制。院长是第一责任人，对养老机构食品安全管理工作负总责。10.1.2应设立食品安全管理机构，定期组织开展食品安全隐患排查。10.1.

21、3按照食品安全相关法律法规要求，应建立并实施以下食品安全管理制度：建立养老机构食品安全岗位责任制度（具体参照附录 F.2），明确院长、分管院长、后勤主任、食品安全管理员以及食品采购、储存、加工、备餐、留样、清洗消毒等工作岗位职责。建立每日食品自查制度，对证照信息、环境卫生、人员健康、原料质量、餐具消毒、食品储存、添加剂使用等开展自查。建立集中用餐信息公开制度，向老人及家属公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织老年人伙食（膳食）委员会代表参与食品安全管理。建立安全保卫制度，非食堂从业人员未经允许不得进入食品处理区。10.2人员管理10.2.1禁止性规定全国团体标准信息平台T/CQPX001202

22、2610.2.1.1因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得在养老机构从事食品管理工作，不得担任养老机构食品安全管理人员。10.2.1.2被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得在养老机构从事食品管理工作，担任养老机构食品安全管理人员。10.2.1.3隐瞒真实情况或者提供虚假资料的，一年内不得在养老机构从事食品管理工作，担任养老机构食品安全管理人员。以欺骗、贿赂等手段取得许可的，三年内不得在养老机构从事食品管理工作，担任养老机构食品安全管理人员。10.2.2食品安全管理员10.2.2.1食堂配备专（兼）职食品安全管理

23、人员，持有效健康证上岗。10.2.2.2每年接受不少于 40 学时的食品安全知识培训，经考核合格后方能上岗。10.2.3食堂从业人员10.2.3.1食堂从业人员应满足生产加工需求，持有效健康证上岗。10.2.3.2按照培训计划和要求参加培训，每学期培训不少于 20 学时，经考核合格后方能上岗。10.2.3.3保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。每名从业人员工作服不得少于 2 套，工作服（包括衣、帽等）宜为浅色。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应符合色标管理的要求。接触直接入口食品的从业人员工作时应佩戴口罩。进入备餐间须二次更衣。使

24、用卫生间前应更换工作服。10.2.3.4不得将私人物品带入食品处理区,不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。10.2.3.5落实晨检制度，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。10.3食品安全关键控制点管理10.3.1许可10.3.1.1养老机构食堂应符合食品经营许可管理办法和重庆市食品经营许可管理实施办法的要求，取得食品经营许可证。10.3.1.2食品安全监管部门与民政部门应建立食堂建设行政指导及行政许可审批协作机制，对养老机构食堂经营面积、流程布局、建设装修进行事前指导，有效解决养老机构食堂食品经营许可相关问题。10.3.

25、2食品原材料采购、运输、查验、贮存10.3.2.1采购食品及原料应遵循安全、健康、符合营养需要的原则。10.3.2.2鼓励实施大宗食品公开招标或集中定点采购。10.3.2.3应落实进货查验要求，查验供应商资质，索取并保留有供货方公章（或签字）的购物凭证，准确记录名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。10.3.2.4食品原料应分类、分架存放，隔墙、离地不低于 10 cm，不得与有毒、有害物品、个人生活用品、杂物同库存放。10.3.2.5应按照易于先进先出的原则存放原料，建立标识，标明品名、生产日期、进货日期、保质期等信息。10.3.2.6对乳、蛋、禽、

26、畜、水产品等动物源性食品（含）及豆制品等高危易腐食品，按贮存要求及时放入冰箱或冰柜。10.3.2.7接受社会捐赠的食品，要明确食品来源、质量以及保质期，不得接受、加工、分发来源不明以及过期的捐赠食品。10.3.2.8加强对老年人以及家属自带食品管理，做好台账登记。每周检查清理老年人生活区存放的食品，防止使用变质过期食品。10.3.3烹饪全国团体标准信息平台T/CQPX0012022710.3.3.1烹饪前应查看食品原料是否腐败变质，蔬菜类食品原料加工前应用清水浸泡，有效去除农药残留；禽蛋加工前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒；冷冻畜禽肉类应在低温条件下解冻后使用，不得重复冷冻。10.3.3.2

27、食品应烧熟煮透，加工制作时食品中心温度应达到 70。10.3.3.3不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品。10.3.4备餐10.3.4.1烹调好的食品应在备餐间存放。备餐间使用前，应开启紫外线消毒灯消毒 30 min 以上。10.3.4.2烧熟后，食品中心温度保持在 60 以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后 4 h。10.3.4.3养老机构食堂应加强供餐计划，制作的食品在烹饪后应当餐食用，不可再次利用。10.3.5分餐10.3.5.1分餐人员应持有效健康证明上岗，穿戴清洁工作衣帽，佩戴口罩和手套。10.3.5.2分餐应使用清洗消毒后的工具和容器。10.3.

28、5.3分餐场所应专用，不得加工和存放其他食品及原料，避免交叉污染。10.3.6送餐10.3.6.1养老机构禁止从未取得集体用餐配送资质的单位订餐。10.3.6.2需要送餐至房间的养老机构，应配备专用餐车，能密闭且有加热保温装置。10.3.7留样10.3.7.1食品留样应专人管理。10.3.7.2食品加工制作好后应立即留样，并在 30 min 内存入专用冷藏冰箱。10.3.7.3加工制作的每种食品留样量不得少于 125 g，留样食品应专柜 0 4 冷藏保存 48h 以上。应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。10.3.8清洗、消毒、保洁10.3.8.1餐用具和接触直接入口食品的容

29、器、工具应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁。使用洗碗机的，根据洗碗机的使用说明操作。消毒方法见附录 E。10.3.8.2送餐车、提升机等工用具应保持清洁卫生，每日清洗、消毒。10.3.8.3食品处理区、就餐区和辅助区应配备专用清洁和消毒的工用具，专区存放，不得混用。10.3.9风险食品10.3.9.1不得加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。10.3.9.2加工供应豆浆的，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 min 以上。10.3.10食品添加剂10.3.10.1使用食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。10.3.1

30、0.2食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，专柜应标示“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。10.3.11食堂供水10.3.11.1养老机构食堂用水应符合 GB 5749 的规定。10.3.11.2每年应开展食品加工用水水质监测，有监测报告。10.3.11.3自备井、二次供水的储水池（罐），应有安全防护、消毒设施和清洗消毒记录。采用二次供水的应取得二次供水卫生许可证后方可供水。10.3.12环境卫生10.3.12.1食品处理区应保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无建筑材料脱落。全国团体标准信息平台T/CQPX00120

31、22810.3.12.2食品处理区食品及物品应分区、分类，定位存放、整齐摆放。10.3.12.3食堂应设置密闭专用的餐厨废弃物存放设施并明显标识。并交有收运资质的单位处置，建立收运制度和台账。10.3.13就餐区10.3.13.1应在就餐区显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表，按要求公示食品原料采购信息。10.3.13.2注重食堂文化建设，应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、反食品浪费、良好行为习惯等宣传资料，引导老人安全用餐、文明用餐、营养用餐。10.3.13.3就餐区应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提示标识。10.4辅助管理10

32、.4.1智慧管理10.4.1.1养老机构负责人、后勤部门负责人、专（兼）职食品安全管理员、食堂负责人和食堂从业人员应下载并使用“重庆阳光食品”APP 开展食品安全管理。10.4.1.2养老机构应明确专人使用“重庆阳光食品”APP 开展管理工作，及时完善和更新食堂食品安全主体信息，完成“每日晨检”“自检自查”“原料管理”“培训考核”等功能模块任务。10.4.1.3食堂应实施“互联网+明厨亮灶+AI 智能识别”，利用人工智能分析和社会共治手段，及时发现和控制食品安全风险隐患：监控区域应覆盖食品库房、粗加工制作间（区）、餐用具清洗消毒间（区）、烹饪间（区）、专用操作间（区）、备餐间（区）、留样区等。

33、也可根据需要扩大视频监控范围。监控人员应覆盖厨师、库管人员、粗加工人员、烹饪人员、留样人员、面点制作人员、食品添加剂管理人员、餐用具清洗人员、分餐人员等。监控行为应覆盖食堂从业人员是否按照餐饮服务食品安全操作规范进行食品贮存、加工、留样、分餐、清洗等。10.4.2食品快速检测10.4.2.1鼓励养老机构开展对蔬菜的农药残留、肉类的兽药残留、餐具清洗效果等项目的监测。10.4.2.2已建设食品快速检测室的养老机构，应制定快速检测制度，明确高风险品种、检测项目、检测频次等内容，对快速检测结果异常的，及时采取控制措施，并报告食品安全监管部门。10.4.3体系管理鼓励采取先进管理模式，通过 HACCP

34、、ISO22000 认证。11监督与检查11.1养老机构在食品采购、食堂管理、供应单位选择等涉及集中用餐的重大事项上，以适当的方式听取家属意见，保障老人及家属的知情权、参与权、选择权、监督权。11.2养老机构应自觉接受食品安全监管部门、民政等部门对养老机构食堂建设、食品安全实施监督检查和指导，对监督检查中指出的问题应立即整改。11.3 养老机构应借助“重庆阳光食品”APP 逐步向老年人及家属公开后厨加工实时视频，接受社会监督。12投诉处理12.1养老机构应在就餐区公布投诉举报电话，畅通食品安全投诉渠道，广泛听取就餐人员对食品安全的意见、建议。12.2养老机构应对投诉立即核实，妥善处理，留有记录

35、。经核实确有异常，应及时处理，并对同类食品进行检查。12.3养老机构应对投诉及时回复，并做好解释工作，避免事态发展和扩大。全国团体标准信息平台T/CQPX0012022913应急处置13.1养老机构建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案，并按要求进行应急处置，定期开展应急演练。13.2食品安全管理员作为食品安全突发事件报告人，应定期参加餐饮应急处置相关培训。13.3发生食品安全事故发生后，应立即停止供餐，采取必要措施，防止事态扩大。13.4发生食品安全事故发生后，应及时启动应急处置方案，第一时间向民政部门、食品安全监管等部门报告，不得擅自发布食品安全事故信息。

36、13.5养老机构要协助医疗机构救治病人，积极配合相关部门进行调查处理。应与老人家属联系，通报情况，做好思想工作，防止事态扩大。13.6报告情况应采用书面形式，情况紧急可先电话报告，再以书面形式报告。13.7不得迟报、漏报、瞒报食品安全事故。全国团体标准信息平台T/CQPX001202210附录AA.1重庆市养老机构食堂场所布局设置基本要求（推荐）业态类别规模供餐人数食品处理区使用面积需设置的独立隔间养老机构食堂微型小于 30 人面积30 备餐间、库房、烹调间小型31100 人面积45 备餐间、库房、烹调间、洗碗间101200 人面积60 备餐间、库房、烹调间、洗碗间、荤素粗加工间中型20150

37、0 人200人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2备餐间、主食库、副食库、烹饪间、白案间、洗碗间、保洁间、荤菜粗加工、蔬菜粗加工、蔬菜精加工、泡菜间、清洁工用具间、大型5011000 人特大型1000 以上备注：原则上遵循蔬菜加工间、肉类加工间占经营面积的30%，烹饪间和白案间占经营面积的30%，其他功能间占经营面积的40%的比例。全国团体标准信息平台T/CQPX001202211A.2重庆“互联网+明厨亮灶”摄像头参数要求产品参数产品参数摄像机参数摄像机参数传感器类型1/2.8”Progressive Scan CMOS最低照度0.002Lux(F1.2,AG

38、C ON)；0 Lux with IR镜头4mm，水平视场角:90(2.8mm,6mm 可选)快门1/3 秒至 1/100,000 秒，支持慢快门慢快门支持日夜转换模式自动 ICR 红外滤光片式数字降噪支持 3D 数字降噪宽动态范围120dB调整角度水平:0355;垂直:075压缩标准压缩标准视频压缩标准H.265/H.264/MJPEGH.265 编码类型Main ProfileH.264 编码类型BaseLine Profile/Main Profile/High Profile视频压缩码率32 Kbps16Mbps音频压缩标准G.711a/G.711u/G.726/PCM音频压缩码率64

39、Kbps(G.711)/16Kbps(G.726)图像参数图像参数最大图像尺寸19201080主码流50Hz:25fps(1920 1080,1280 960,1280 720)图像设置走廊模式,饱和度,亮度,对比度,锐度通过客户端或者浏览器可调背光补偿支持,可选择区域日夜转换方式自动,定时,报警触发图片叠加支持 BMP 24 位图像叠加,可选择区域感兴趣区域ROI 支持双码流分别设置 1 个固定区域全国团体标准信息平台T/CQPX001202212网络功能网络功能存储功能支持 Micro SD/SDHC/SDXC 卡(128G)断网本地存储,NAS(NFS,SMB/CIFS 均支持)智能报警

40、移动侦测,遮挡报警,区域入侵侦测,场景变更,虚焦侦测,IP 地址冲突,存储器满,存储器错支持协议TCP/IP,ICMP,HTTP,HTTPS,FTP,DHCP,DNS,RTP,RTSP,RTCP,NTP,SMTP,SNMP,IPv6接口协议GB28181-2016通用功能防闪烁,心跳,镜像,密码保护,视频遮盖,水印接口参数接口参数报警接口1 路报警输入；1 路报警输出音频接口1 路音频输入(Line in)，1 路音频输出(两线式)通讯接口内置 RJ45 网口，1 个 RJ45 10M/100M 自适应以太网口一般规范一般规范工作温度和湿度-3060,湿度小于 95%(无凝结)电源供应DC12

41、V25%/PoE(802.3af)；（-D 型号不支持 PoE）电源接口类型5.52.1MM 圆头电源接口功耗5.5W Max（ICR 切换瞬间 7.5W Max）红外照射距离30 米防护等级IP67防暴等级IK10语音播报摄像头自带语音播报功能全国团体标准信息平台T/CQPX001202213AA附录BB.1食品安全自查制度模板食品安全自查制度根据食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规制定本管理制度。一、依法取得食品经营许可证，许可范围与经营项目相符，并在食堂就餐区醒目位置悬挂或者摆放，接受社会监督，承担主体责任。二、建立食品安全管理组织机构，配备专职（兼职）食品安全管理员，对餐饮服

42、务全过程实施内部检查管理并记录，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真执行 养老机构食品安全岗位责任制度 要求，严格落实从业人员培训、员工健康管理、食品原料进货查验、餐饮具清洗消毒、设施设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、食品安全管理员每天使用“重庆市阳光食品”APP 开展 1 次食品安全检查，根据检查项目如实上传检查情况。发现风险隐患及时开展处置，整改到位。五、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。六、做好各种检查结果记录归档工作，备查。B.2从业人员健康管理制度模板从业

43、人员卫生健康管理制度根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规制定本管理制度。一、凡从事养老机构食堂服务工作的从业人员（包括厨师、服务人员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。二、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，及时对食堂从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。三、接触直接入口食品的从业人员须取得健康证明后方可参加工作，每年至少进行 1 次健康体检，必要时进行临时体检。从业人员健康证明应在食堂显著位置统一公示。四、实行每日晨检制度。发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应向食品安全管理人员报告，暂停

44、从事接触直接入口食品的工作。必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。六、手部有伤口的养老机构食堂从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。七、养老机构食堂从业人员应养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应洗手消毒，进入工作岗位前应穿戴清洁的工作衣帽。养老机构食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。B.3从

45、业人员培训考核制度模板全国团体标准信息平台T/CQPX001202214从业人员培训考核制度根据食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规制定本管理制度。一、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。从业人员须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、培训方式以集中讲授与自学相结合，每学期考核 1 次。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验

46、。B.4食品进货查验记录制度模板食品进货查验记录制度根据食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规制定本管理制度。一、采购食品（包括食品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，按照相关食品安全标准进行核查。鼓励集中定点采购。二、不得向无生产经营资质的供应商采购食品。不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。不得采购加工制作四季豆、鲜花黄菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。三、采购生肉、禽类应索取农业部门出具的检疫合格证

47、，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。四、进货查验应如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。五、接收社会捐赠的食品，应明确食品来源、质量及保质期，不得接收、加工、分发来源不明以及过期的捐赠食品。六、加强老年人及家属自带食品的管理，定期检查清理老年人生活区存放的食品、防止使用变质过期食品。B.5食品储存管理制度模板食品贮存管理制度根据食品安

48、全法和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规制定本管理制度。一、设置专（兼）职库房管理人员，负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。每周对贮存的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。二、库房物资实行“先进先出先用”的原则和食品库房专用原则。严禁食品与非食品混放，食品分类存放，散装食品存放在密闭容器内。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。三、库房堆放的食品隔墙（大于 10 cm）、离地（大于 10 cm），整齐存放，并标明品名、数量、生产日期和保质期等信息。四、严格控制库房内的温度，保证通风良好，防

49、止因温度过高或受潮而引起库存食品霉变。五、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专人操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。六、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品全国团体标准信息平台T/CQPX001202215分类摆放，有明显区分标志。对冷藏、冷冻设施设备定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。B.6场所及设施设备清洗消毒制度模板场所及设施设备清洗消毒制度根据食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规制定本管理制度。一、场所及设施设备清洁、消毒应

50、定人定责，保持食堂内外环境整洁。二、地面应随时保持清洁，无积水、无油污、无脏物，保持干燥。排水沟应每日冲洗，不能存在食物残渣、油污和污水残留。设暗沟的应保持流水通畅。墙壁无油污，天花板应无结尘、无蜘蛛网。三、灶台台面随时保持清洁，无油污残渍，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道表面每周 1 次，内部每年 2 次以上。四、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器使用后均应清洗消毒。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。五、冷藏、冷冻设施内外保持清洁，防止冷藏冷冻设施产生异味。六、餐饮具按一洗冲、二消毒、三清、四保洁的顺序