T∕BJCA 002-2022 京菜 豆面糕烹饪技术规范.pdf

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1、ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 002-2022京菜豆面糕烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。T/BJCA 002-2022全国团体标准信息平台引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”

2、的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主

3、）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。T/BJCA 002-2022全国团体标准信息平台T/BJCA 002-20221京菜豆面糕烹饪技术规范1范围本标准规定了豆面糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于豆面糕的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7101食品安全国家标准 饮料GB/T 35885红糖NY/T 599红小豆LS/T 3240

4、汤圆用水磨白糯米粉3术语和定义3.1豆面糕以糯米粉、熟豆面、红小豆为主料，蒸制而成的一道北京特色小吃，俗称“驴打滚”。出品颜色深黄、黄豆面浓香扑鼻、豆馅甜沙、口感软糯，堪称“京味小吃一绝”。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料糯米粉3000g、熟豆面500g、红小豆500g注：传统用黄米粉，现在市场大多用糯米粉。4.1.2辅料红糖200g、糖桂花100g、水3500g4.2要求4.2.1糯米粉全国团体标准信息平台T/BJCA 002-20222应符合 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉的要求。4.2.2熟豆面应符合 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品的要求。4.2.3红小豆应符合

5、 NY/T 599 红小豆的要求。4.2.4红糖应符合 GB/T 35885 红糖的要求。4.2.5糖桂花应符合 GB 7101 食品安全国家标准 饮料的要求。4.2.6水应符合 GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1铺豆面将熟豆面铺在操作台上待用。5.2蒸面团糯米粉3000g加水2000g，和成稀糊状，上屉大火蒸20min，倒在湿屉布上晾凉待用。5.3做豆馅500g红小豆加入1500g水，倒入托盘，上蒸箱大火蒸1h，蒸好的红豆倒入锅中加红糖小火不停炒制10min，避免粘锅，做成豆馅。5.4擀成片将蒸好的面团倒在铺有豆面的操作台上，擀成1cm的片状。5.5抹馅均匀的抹上豆馅，从宽的一侧卷起，并卷紧。用刀将糯米卷切成2cm宽的小段即可。6出品质量要求6.1色泽颜色深黄。6.2口味微甜，浓郁的豆香味。6.3质感软糯，细腻。_全国团体标准信息平台