气泡酒学习资料.pptx

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1、气泡酒Sparkling Wine气泡酒属于什么酒？A.葡萄酒 B.威士忌 C.伏特加 D.白兰地答案：A.葡萄酒气泡酒一定是葡萄酒。葡萄酒的分类葡萄酒气泡酒静态酒强化酒Champagne 特指法国香槟区所产生的气泡酒Sekt 德国的气泡酒Espumante 意大利的气泡酒红酒玫瑰红酒白酒雪莉酒波特酒马德拉酒气泡酒的定义 葡萄酒酿造过程中，将发酵过程中所产生的二氧化碳保留在酒液中，这一类的酒被称为气泡酒。 酒液中含有二氧化碳汽泡，其来源可以是发酵中自然产生或是用人为的方式加压灌入。气泡酒的分类1、天然气泡葡萄酒：含糖小于或等于12.0克/升2、绝干气泡葡萄酒：含糖量12.1-20.0克/升3、

2、干气泡葡萄酒：含糖量20.1-35.0克/升4、半干气泡葡萄酒：含糖量35.1-50.0克/升5、甜气泡葡萄酒：含糖量大于或等于50.1克/升气泡酒的酿造方式 香槟制造法 直接加入二氧化碳 瓶内直接发酵采收碾压榨汁 发酵调配装瓶瓶中发酵转瓶去除酵母 补量和调整味道香槟制造法的酿造过程采收采收碾压榨汁碾压榨汁发酵发酵调配 葡萄不必太成熟葡萄不必太成熟 避免果皮破裂造成氧化避免果皮破裂造成氧化 大多数情况整串完整的葡萄压榨大多数情况整串完整的葡萄压榨 榨汁力道轻，避免过度压力带来粗糙口感榨汁力道轻，避免过度压力带来粗糙口感 低温发酵，减缓发酵过程，发展出细致优雅的风味低温发酵，减缓发酵过程，发展出

3、细致优雅的风味 也进行乳酸发酵和过滤澄清发酵，以稳定酒的品质也进行乳酸发酵和过滤澄清发酵，以稳定酒的品质 使用不同年份和产区葡萄酒（数十种）调配使用不同年份和产区葡萄酒（数十种）调配 添加糖分和酵母，使之装瓶后二次发酵添加糖分和酵母，使之装瓶后二次发酵: 香槟制造法的酿造过程瓶中发酵瓶中发酵转瓶转瓶去除酵母去除酵母补量和调整味道 气泡酒的泡泡是瓶中发酵产生二氧化碳被保留气泡酒的泡泡是瓶中发酵产生二氧化碳被保留 二氧化碳压力增加，使之溶解在酒液中二氧化碳压力增加，使之溶解在酒液中 汽泡酒香气产生于此阶段汽泡酒香气产生于此阶段 死去酵母菌形成沉淀物累计瓶底死去酵母菌形成沉淀物累计瓶底 人工转瓶，将

4、沉淀物集中瓶口便于清除人工转瓶，将沉淀物集中瓶口便于清除 为保存珍贵的泡泡，打开瓶盖需小心为保存珍贵的泡泡，打开瓶盖需小心 瓶口倒插入瓶口倒插入-30冰盐水，让瓶口酒结冰冰盐水，让瓶口酒结冰 利用瓶中压力将结冰的酒和酵母喷出利用瓶中压力将结冰的酒和酵母喷出 补充除酵母时损失的酒，加糖调整甜度补充除酵母时损失的酒，加糖调整甜度 因为压力大，封上软木塞后要用铁丝固定因为压力大，封上软木塞后要用铁丝固定: 香槟酿造过程部分阶段图片采摘压榨转瓶去除酵母香槟制造法的酿造特点n法国香槟区法定方式n二次发酵n得到细致、持久的气泡n标签：Mthode Champenoise气泡酒的酿造方式二 直接加入二氧化碳

5、 使用汽水制造法，以机器施压直接加入二氧化碳到酒液里，让二氧化碳溶解于酒液形成气泡。特点：气泡颗粒大、消失很快，口感十分粗糙。气泡酒酿造方式三 瓶内直接发酵 古老的酿造方法 意大利和法国有些地方依然使用 此方式特别适合：蜜思加葡萄开 瓶1、擦净瓶身后，左手持瓶，右手撕掉锡纸2、左手按住瓶塞，右手除掉铁丝及铁盖3、瓶口朝上，右手将餐巾紧紧包住瓶口4、右手轻轻将木塞拔出 气泡酒开瓶开瓶视频：http:/ 槟香 槟 区n世界上最著名的汽泡酒产于法国香槟区，位于法国东北部，是法国最北的葡萄酒产区，同时也是法国第一个法定产区。什么是香槟？n按法律规定n采用香槟区的葡萄：莎当尼（Chardonnay) 黑

6、皮诺(Pinot Noir) 贝露曼尼雅(Pinot Meunier)n采取法定传统的工艺n香槟区酿造装瓶n酒标打上Champagne的标记香槟和一般气泡酒有什么区别？n香槟是气泡酒，气泡酒不一定是香槟。n葡萄品种：白葡萄莎当妮（Chardonnay) 红葡萄黑皮诺(Pinot Noir) 贝露曼尼雅(Pinot Meunier)n二次发酵产生二氧化碳（香槟制造法）n香槟二次瓶中发酵陈放时间至少15个月酿造香槟的葡萄品种1、白葡萄莎当妮（Chardonnay)别名：霞多丽、雪当利、夏多内特性：酸性极强2、红葡萄黑皮诺 (Pinot Noir)别名：贝露娃、黑比诺、黑品乐、黑品诺3、 贝露曼尼雅

7、(Pinot Meunier)别名：莫尼耶品乐、莫尼耶皮诺、莫尼耶比诺、皮诺莫尼耶宝石湖麝香气泡酒宝石湖麝香气泡酒来自智利美珍斯集团（Mitjans S.A.)美珍斯集团早于1879年已开始酿制优质葡萄酒，更是首家生产有气泡酒的庄园，是南美及智利最大的（香槟）气泡酒庄园。去年酿制的700多万气泡酒占全国市场75%以上。智利本地市场每销售5瓶气泡酒，有3瓶属于本庄园，全南美市场更有90%占有率。宝石湖麝香气泡酒2012年12月，在法国的世界气泡酒品鉴比赛中，美珍斯集团的“VALDIVIESO BRUT (VALDIVIESO 香槟 BRUT）” 荣获全场金奖，被选为世界10款最高荣耀气泡酒之一。

8、美珍斯旗下有多款牌子，包括CHAMPANA VALDIVIESO，STONELAKE SPARKLING,SAINT MORILLON SPARKLING,MITJANS SPARKLING等分售世界80多个国家和地区。宝石湖麝香气泡酒最佳饮用温度：11色泽和口感：酒色清澈金黄，入口丝滑柔顺，带清 新果香和花蜜回味，微甜甘香，酸度适中圆滑而不腻。搭配食物：可用作餐前开胃酒，餐中宜搭配沙拉、 海鲜，餐后亦可搭配各类甜品、蛋糕、巧克力。宝石湖麝香气泡酒葡萄品种：80% TORONTEL 20% MOSCATO分配比例有酿酒师以品种收成及葡萄质素而定酿造方法：密闭酒槽法（瓶内直接发酵）发酵时间：约全

9、程90天含糖成份：每公升约35克（半干气泡酒）宝石湖麝香气泡酒酿造方法：密闭酒槽法（瓶内直接发酵）发酵时间：约全程90天含糖成份：每公升约35克（半干气泡酒）九大著名香槟品牌唐培里侬香槟王香槟王唐培里侬n1.Dom Perignon法国唐培里侬香槟王香槟之祖 酿制“全球最好的酒” 香槟王”美誉酩悦香槟酩悦香槟n2.Moet & Chandon Brut Imprial Champagne酩悦香槟风云人物最爱 皇室香槟 每卖出四瓶香槟之中，就有一瓶是“酩悦” 库克香槟库克香槟n3.Krug库克香槟香槟中的劳斯莱斯产量很少库克与凯歌同属路易威登轩尼斯集团创始人-约翰约瑟夫库克（Johann-Jos

10、eph Krug）凯歌皇牌香槟http:/ Clicquot法国凯歌皇牌特级香槟演绎一段女性传奇Veuve Clicquot Ponsardin酒庄灿烂的金黄色凯歌香槟标志 香槟贵妇(Grand Dame of Champagne)玛姆香槟玛姆香槟n5.Mumm玛姆香槟F1冠军的代名词n优胜车手庆祝胜利的“御用”香槟白雪香槟白雪香槟n6.Piper-Heidsieck白雪香槟欧洲皇室专享之物 产地Reims-王者之城 红、紫、黑命名 玛丽莲梦露的最爱巴黎之花巴黎之花n7.Perrier Jouet Belle Epaque巴黎之花香槟浪漫爱情艺术之美的瓶身巴黎之花美丽时光香槟1996年份-香槟之花巴黎之花美丽时光香槟1998年份巴黎之花美丽时光香槟2000年份Salon香槟Salon香槟n8、Salon沙龙香槟 最顶尖单一葡萄园中的单一Chardonnay 白中白 每年的产量绝少超过5万瓶路易王妃香槟路易王妃香槟9.Louis Roederer路易王妃香槟-英皇室御用香槟。 欧洲贵族挚爱 水晶香槟 求婚