果蔬汁饮料.pptx

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1、果蔬汁饮料果蔬汁饮料陈维 王珊主要内容一、果蔬汁饮料的发展前景一、果蔬汁饮料的发展前景 二、二、果蔬汁饮料果蔬汁饮料简述简述三、三、果蔬汁饮料的生产工艺果蔬汁饮料的生产工艺四、四、果蔬汁饮料果蔬汁饮料中常见中常见的质量问题的质量问题五、五、影响果蔬汁质量的外界因素影响果蔬汁质量的外界因素一、果蔬汁饮料的发展前景一、果蔬汁饮料的发展前景 饮料可分为：碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、矿泉水和运动型饮料。 2010年中国软饮料行业整体呈上升趋势，受全球金融危机影响不明显，行业仍处于快速成长期。BOABC分析认为中国软饮料未来将以年均20%左右的速度增长。 现在的中国消费者群体，已经成为多元化最为明显的市

2、场，随健康意识的提高，中国饮料行业发展仍将呈现明显的结构调整特点：随着饮料市场需求结构的不断变化调整，细分品种上，碳酸饮料的产量比重将继续降低，饮料生产增长点主要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料和瓶装饮用矿泉水等产品。 二、二、果蔬汁饮料果蔬汁饮料简述简述 果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬菜汁饮料）。菜汁饮料）。 习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁

3、这两大类饮习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮料产品合称为果蔬汁饮料。料产品合称为果蔬汁饮料。果汁（浆）及果汁饮料类果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料果汁饮料 ：原果汁（或浓缩果汁原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果含量不低于品原果含量不低于10。 上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。 蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、

4、叶、花、果实、食用菌、（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品的制品 包括包括: 蔬菜汁蔬菜汁 混合蔬菜汁混合蔬菜汁 混合果蔬汁混合果蔬汁 发酵蔬菜汁发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料其他蔬菜汁饮料果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料的营养价值果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高当高果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏但但对人体对人体组织有组织有利的化学成分利的化学成分一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分，一些其他的食品所含的不利

5、于人体健康的化学成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚至不含这在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚至不含这些成分些成分二二、 果蔬汁饮料的生产工艺流程果蔬汁饮料的生产工艺流程（一一）、果蔬汁生产工、果蔬汁生产工艺流程艺流程原料清洗、挑选、分级分离制汁消毒或防腐离心高温消毒澄清芳香物质提取果汁浓缩消毒稀释果汁浓缩中间储存中间储藏灌装封口检验成品澄清1、中间贮藏中间贮藏 果果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮所以，果蔬加

6、工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间藏过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。的营养成分及色泽和风味得到提高。 （二）、主要生产步骤（二）、主要生产步骤 工厂现在常用的贮藏工厂现在常用的贮藏方法方法 1 1、简易贮藏、简易贮藏 2 2、冷藏、冷藏 3 3、气调贮藏、气调贮藏 2 2、 清洗清洗 果蔬在生长、成熟、运输和贮存过果蔬在生长、成熟、运输和贮存过程中受到外界环境的污染，表面存程中受到外界环境的污染，表面存在着：在着： 大量的微生物大量的

7、微生物 残留的农药残留的农药 粘附的泥土粘附的泥土 夹杂的树叶等夹杂的树叶等通过清洗，清除这些污染物。通过清洗，清除这些污染物。 物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等刷洗、振动等 化学方法：清洗剂、表面活性剂等化学方法：清洗剂、表面活性剂等 通常清洗设备把几种方法组合起来使用。通常清洗设备把几种方法组合起来使用。 清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及洗液的式以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的值、水硬度和矿物质等因素的影响。影响。 果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法果蔬原料的清

8、洗一般有物理方法和化学方法 3、挑选挑选 挑选的目的 剔除霉剔除霉烂的烂的、带有虫、带有虫害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂在在果蔬中的异物果蔬中的异物 一般在预选输送带上手工进行。一般在预选输送带上手工进行。 对浆果类水果应增设磁选装置以除去对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机带铁的杂物，以免损坏破碎机。 4 4、 榨汁和浸提榨汁和浸提 制汁是果蔬汁生产的关键环节。制汁是果蔬汁生产的关键环节。 绝大多数果蔬采用压榨法制汁，绝大多数果蔬采用压榨法制汁，对一些难以用压榨方法获汁的果对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等，采用加水浸提方法实如山楂

9、等，采用加水浸提方法来提取果汁。来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外，除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。一般榨汁前需要破碎工序。破碎目的破碎目的提高出汁率，特提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实别是皮、肉致密的果实破碎粒度要适当，过度，易造破碎粒度要适当，过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大汁时间延长，混浊物含量增大4.1破碎和打浆常用机械破碎方法常用机械破碎方法挤压、剪切、冲击、挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等劈裂、摩擦

10、等其他破碎方法其他破碎方法热力破碎法、冷冻破碎法、热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等超声波破碎法等原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果浆的粒度在同，一般果浆的粒度在 3 39 mm9 mm破碎时，加入适量维生素破碎时，加入适量维生素C C等抗氧化剂，等抗氧化剂，以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失 4.2榨汁前预处理榨汁前预处理果蔬组织被破坏，各种酶从细胞果蔬组织被破坏，各种酶从细胞组织中逸出，活性增强，同时果组织中逸出，活性增强，同时果蔬表面积扩大，大量吸收氧，果蔬表面积扩大，大量吸收氧，果浆易产生各种氧化反应

11、浆易产生各种氧化反应微生物易使破碎的果蔬组织腐败微生物易使破碎的果蔬组织腐败变质变质 因此，必须对果浆及时采取措施，因此，必须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自身含有的酶，抑钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。量，同时，提高果浆的出汁率。 常用方法常用方法加热和酶法处理加热和酶法处理 4.3 榨汁和浸提榨汁和浸提 果实的出汁率取决于果实果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。从一定汁方法和榨汁效能。从一定意义上说，它既反映果

12、蔬自意义上说，它既反映果蔬自身的加工性状，也体现加工身的加工性状，也体现加工设备的压榨性能。设备的压榨性能。 破碎度破碎度 挤压层厚度挤压层厚度 挤压压力挤压压力 果浆预加工果浆预加工 挤压速度挤压速度 挤压时间挤压时间 挤压温度挤压温度 预排汁等预排汁等 影响出汁率的因素在榨汁中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率在榨汁中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间，使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻或缩短榨汁时间，使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式

13、、榨汁助剂的种类和性质及果浆的组织结构等。榨汁助剂的种类和性质及果浆的组织结构等。压榨苹果时，添加量为压榨苹果时，添加量为0.52%，可提高出汁率，可提高出汁率620%。榨汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止榨汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。5.1澄清澄清 生产澄清果蔬汁时，须进生产澄清果蔬汁时，须进行澄清，通过物理化学或行澄清，通过物理化学或机械方法除去果蔬汁中的机械方法除去果蔬汁中的混浊物质或易于引起混浊混浊物质或易于引起混浊的各种物质的各种物质5、果汁的澄清、过滤和分离制汁时形成的果蔬组织碎块制汁时

14、形成的果蔬组织碎块酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒加热时形成凝胶夹带杂质颗粒蛋白质蛋白质果胶类物质果胶类物质金属离子等金属离子等果汁中的主要混合物来源（1 1）酶制剂澄清法）酶制剂澄清法 澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶（2 2）明胶澄清法）明胶澄清法 果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷，果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷，酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互吸酸介质中

15、，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。引并凝聚沉淀，使果汁澄清。（3 3） 明胶单宁澄清明胶单宁澄清 将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。 该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。目前常用的澄清方法（4 4）明胶硅胶澄清法）明胶硅胶澄清法 适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过高或适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时。过低而使用明胶效果

16、不好时。（5 5）膨润土澄清法）膨润土澄清法膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。汁中的蛋白质。（6 6）其他澄清方法）其他澄清方法蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法等。蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法等。 5.2过滤和离心分离过滤和离心分离 （1）压滤法）压滤法 （2）真空过滤法）真空过滤法 （3）超滤法）超滤法 （4）离心分离法）离心分离法 6、均质均质 均质的目的均质的目的使混浊果蔬汁中的不同粒度、同使混浊果蔬汁中的不同粒度、同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，

17、增加果汁与果胶的亲和力，抑制果进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。定。 要使果肉颗粒能够均匀地分布在浑浊果蔬汁饮要使果肉颗粒能够均匀地分布在浑浊果蔬汁饮料中，就必须使果肉颗粒在饮料中的沉降速度尽料中，就必须使果肉颗粒在饮料中的沉降速度尽可能地接近于零。为了使果肉颗粒的沉降速度接可能地接近于零。为了使果肉颗粒的沉降速度接近于零，应该尽可能地减小果肉颗粒的粒度，上近于零，应该尽可能地减小果肉颗粒的粒度，上混浊果蔬汁饮料具有一定的粘度，混浊果蔬汁饮料具有一定的粘度，并尽可能减少并尽可能减少果肉颗粒与汁液之间

18、的密度差。果肉颗粒与汁液之间的密度差。 7、脱气脱气、浓缩、浓缩 脱气的目的脱气的目的除去果蔬汁中的除去果蔬汁中的O2，防止或减，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素、芳香成分和其他轻果蔬汁中的色素、维生素、芳香成分和其他物质氧化导致饮料质量下降。物质氧化导致饮料质量下降。 脱气时为避免挥发性芳香成分的损失，必要脱气时为避免挥发性芳香成分的损失，必要时可进行芳香物质的回收。时可进行芳香物质的回收。 常用的脱气方法常用的脱气方法: 真空脱气真空脱气 气体置换气体置换 酶法酶法 抗氧化剂等抗氧化剂等 把果蔬汁的固形物含量从把果蔬汁的固形物含量从0提高到提高到，提高了果蔬汁的糖度和酸，提高了果蔬汁的糖度

19、和酸度，能抑制微生物的生长繁殖，度，能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来的而体积缩小到原来的1/6/7，便于贮藏和运输。，便于贮藏和运输。 常用的浓缩方法常用的浓缩方法： 真空浓缩真空浓缩 冷冻浓缩冷冻浓缩 反渗透反渗透 超滤浓缩等超滤浓缩等 浓缩 8、杀菌和灌装杀菌和灌装 8.1杀菌方法杀菌方法： 巴氏杀菌（亦称低温杀菌）巴氏杀菌（亦称低温杀菌） 加热杀菌加热杀菌 高温杀菌高温杀菌 非加热杀菌（也称冷杀菌，如紫外线杀菌）非加热杀菌（也称冷杀菌，如紫外线杀菌） 褐变褐变 维生素的损失维生素的损失 沉淀沉淀四、果蔬汁饮料中常见的问题 褐变褐变是指产品的色泽变为褐色。例如苹果汁、香蕉汁在加工时

20、或是指产品的色泽变为褐色。例如苹果汁、香蕉汁在加工时或贮藏期间，颜色会由浅黄色、黄色变成浅褐色或深褐色。包括酶贮藏期间，颜色会由浅黄色、黄色变成浅褐色或深褐色。包括酶促褐变和非酶促褐变和非酶促促褐变褐变 酶促褐变酶促褐变需要：氧、酶和多酚类物质三个条件需要：氧、酶和多酚类物质三个条件 酶促褐变是果蔬汁中的多酚类物质在多酚氧化酶促褐变是果蔬汁中的多酚类物质在多酚氧化 酶及氧的作用下酶及氧的作用下产生褐色素产生褐色素。 酶促褐变防止的方法：加入钝化酶和尽量排除氧酶促褐变防止的方法：加入钝化酶和尽量排除氧。 非酶褐变非酶褐变包括：羰氨反应、维生素包括：羰氨反应、维生素C的自动氧化和焦糖化反应三的自动

21、氧化和焦糖化反应三种种类型。主要原因是美拉德反应（含羰基和含氨基物质类型。主要原因是美拉德反应（含羰基和含氨基物质的反应）的结果。的反应）的结果。 1、褐变 维生素尤其是维生素被氧化，不仅会造成维维生素尤其是维生素被氧化，不仅会造成维生素的损失，还会因为维生素的氧化而引起生素的损失，还会因为维生素的氧化而引起果蔬汁饮料质量劣变，维生素还会参与褐变果蔬汁饮料质量劣变，维生素还会参与褐变 影响果蔬汁中维生素稳定性的因素影响果蔬汁中维生素稳定性的因素： 果蔬汁的酸度果蔬汁的酸度 热处理温度和时间热处理温度和时间 饮料中的氧含量饮料中的氧含量 贮藏温度贮藏温度 果蔬汁酶的存在果蔬汁酶的存在 金属离子金

22、属离子 光线等光线等2、维生素的损失 果胶、单宁、蛋果胶、单宁、蛋白质、淀粉白质、淀粉等物质等物质是造成果蔬汁饮料是造成果蔬汁饮料混浊的主要原因，混浊的主要原因，可通过澄清、过滤可通过澄清、过滤工艺尽可能地去除。工艺尽可能地去除。 但如果澄清处但如果澄清处理效果不良或因其理效果不良或因其他原因混入杂质时，他原因混入杂质时，仍会造成果蔬汁出仍会造成果蔬汁出现沉淀现象。现沉淀现象。3、沉淀1 1、微生物的影响、微生物的影响 如乳酸菌产酸发酵，酵母酒精发酵，霉菌的污染如乳酸菌产酸发酵，酵母酒精发酵，霉菌的污染等等2 2、金属离子的污染、金属离子的污染 金属离子会促进褐变和维生素氧化等反应的进行，金属离子会促进褐变和维生素氧化等反应的进行，破坏饮料的风味、色泽和外观破坏饮料的风味、色泽和外观3 3、空气的影响、空气的影响主要是空气中的主要是空气中的O O2 2参与氧化反应及褐变反应参与氧化反应及褐变反应4 4、贮藏温度的影响、贮藏温度的影响贮藏温度过高将有利于微生物的生长繁殖，引起贮藏温度过高将有利于微生物的生长繁殖，引起饮料变质饮料变质 五、影响果蔬汁质量的外界因素谢谢！