餐饮食品安全.doc

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1、工程一1、食品平安事故的概念：起源于食品，对人安康有危害或者可能有危害的事故，包括食品污染、食物中毒、食源性疾病等。2、食品污染的概念:指食品在加工过程中或者加工前后污染上有害物质的现象。3、食物中毒：指人食用了有毒有害物质污染的食品或者使用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。4、餐饮企业对食品平安事故的责任：餐饮效劳也作为食品经营者，应当依照法律法规与食品平安标准从事生产经营活动，对社会与公众负责，保证食品平安，承受社会监视，承当社会责任。5、食品平安性的因素：1环境因素如生场地的大气、土壤、水体等2人为因素如农药化肥的使用3技术因素4消费因素5管理因素6、食品的定义：各种供人

2、食用的或者饮用的成品与原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。7、食品平安：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性亚急性或者慢性危害。8、食品的绝对平安：是指确保不可能因食用某种食品而危及安康或造成伤害的一种承诺。也就是食品应绝对没有危害，食用后对人体没有任何风险。9、食品的相对平安：是指一种食品或食品的成分在合理食用的方式与正常消费量的情况下不会导致对安康的损害的实际确实性。?食品平安法?中要求的无毒无害通常只食品的相对平安。10、食品生物性污染的定义：主要指病原生物或者病媒生物引起的食品污染。11、食品生物性污染的危害：食品中细菌性

3、、病毒性污染物在自然界可以直接或者间接污染食品，并可以通过厨房的设备及穿插污染扩散开，引发食物中毒、食源性疾病、食源性寄生虫及食品腐败变质。真菌毒素还会引起慢性食源性疾患如致癌作用等。12、食品化学污染的定义：主要是指有化学物质造成的食品污染。食品化学污染的危害;会引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡。13、食品物理性污染的定义:指食品受到有放射性的物质与异物的污染。14、食品生产经营的要求：1具有生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理与食品加工、包装、储存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒有害的场所以及其他污染源保持一定的距离。2具有生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施

4、，有相应的消毒更衣采光照明通风等设备或设施。3有食品平安专业技术人员、管理人员与保证食品平安的规章制度。4具有合理的设备布局与工艺流程。5餐具、饮具与盛具直接入口食品的容器，使用前应当清洗消毒，炊具、用具用后应当清洗保持清洁。5储存运输与装卸食品的容器、工具与设备应当平安无毒无害保持清洁，并符合食品平安所需要的温度等特殊要求。7直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒清洁的包转材料、餐具。8食品生产经营人员应当保持个人卫生。9用水应当符合国家规定的生活饮水卫生标准。10食用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安无害。11法律法规的其他要求。15制止生产经营的食品：1用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂

5、以外的化学物质与其他可能危害人体安康的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。2致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体安康的物质含量超过食品平安标准限量的食品。3营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿与其他特定人群的主辅食品。4腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等异常食品。5病死毒死或死因不明的禽畜兽水产动物肉类及其他制品。6未经动物监视机构或者检疫不合格的肉类制品。7被包装材料容器运输工具污染的食品。8超过保质期的食品。9无标签的预包装食品。10国家为防病等特殊需要明令制止省吃俭用的食品。11其他不符合食品平安标准或者要求的食品16食品平安管理部门

6、的职责：1食品平安管理的理念策略与规章制度的制定;2管理措施的落实催促与协调验证；3以文件的形式公布规定有关职责的具体划分;4对采购储存加工效劳全过程实施食品平安与卫生管理；5对人员的录用培训体检等相关环节实施管理。17食品平安管理员的素养：食品平安管理员应具备高中以上学历有从事食品管理工作的经历，参加过食品平安管理员培训并经考核合格，身体安康并具有从业人员安康合格证明。18食品平安管理部门的主要职责：1组织从业人员进展食品平安法律知识的培训；2制定食品平安管理制度及岗位责任制度；3检查食品生产经营过程的卫生扎状况并记录；4对食品检验工作进展管理；5组织参与人员进展安康检查；6建立食品平安管理

7、档案；7承受与配合行政监视机构对本单位的食品平安进展监视检查；8与保证食品平安有关的其他管理工作19食品平安国家标准的内容：1食品及食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体安康的物质的限量规定；2食品添加剂的品种、适用范围、用量；3供婴幼儿与其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4与食品有关的标签、标识、说明书的要求;5食品生产经营过程中的卫生要求；6与食品有关的质量要求；7食品的检验方法玉标准；8其他需要制定为食品平安标准的内容。20食品平安标准的评价指标有感官指标、理化指标与微生物指标等工程二1、 无公害食品:指应用无公害的技术进展生产，经专门机

8、构监测认定，使用无公害农产品标致的未加工或经过初步加工的食用农产品。2、 无公害食品平安控制要求：1原料必须为无公害农产品；2加工用水符合无公害农产品加工用水的要求；3加工选用的设备餐具等腰具备平安无污染，不对人体安康与环境产生影响；4所选用添加剂必须符合相关法规与标准，并经省自治区直辖市产品主管部门、卫生部门级有关部门共同批准；5有相应的技术与管理人员；6有完善的质量控制措施，有完整的生产与销售记录档案。3、 绿色食品的概念：指遵循可持续开展原那么，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，与可使用绿色食品标志，无污染、优质、营养的食品。4、 铅污染的来源：工业三废的排放、作为配料参加、交通、餐

9、具等溶出、误用、禁用物品带入。5、 控制铅污染的措施：1剔除局部2精深加工3稀释4洗涤5去除铅弹。6、 农药残留的控制：1洗涤2去皮3粉碎4烹调5谷物加工7、 农药对食品污染的途径；1通过喷洒直接污染食用作物2通过浇灌用水污染水产食品3通过大气中漂浮农药4通过土壤中沉积的药物污染适用作物；5通过食料中的残留转移到畜禽食品。8、 食品添加剂的使用原那么：1不应对人体产生任何安康危害；2不应掩盖食品腐败的本质；3不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；4不应降低食品本身的营养价值；5在到达预期效果下尽可能见底食品添加剂的用量；6食品添加剂在使用时应严格遵守食品添加剂的使用平安标准。9、 肉类新鲜度

10、的判定：评价畜肉类鲜度的感官指标有色泽、粘度、气味、组织状态，厨房可采用汤肉实验，亿肉汤混度来判定，监视机构那么应以发挥性基氮值判定。与畜肉相比，禽肉受微生物污染的时机更多些，但如屠宰条件较好，那么由于禽肉维生素e含量较高，具有抗氧化作用，而使固有枚作用受到限制，通常禽肉易腐性低于畜肉。10、 蛋类的判定：蛋在产出后不久即可能发生散黄、粘壳、霉变、腐臭等变化，其鲜度判定在厨房里以感官判定视听味嗅觉与灯光透视法进展。11、 水产品的判定：鱼虾蟹贝由于特殊的水生习惯导致带菌偏高，一死即腐败。我国制止龙虾河蟹甲鱼死亡后上市。海蟹、海鱼那么由于生前自净能力较强与淡水产品有所不同。各种水产鲜度均属易腐性

11、最高的一类材料，尤其以虾仁蟹黄贝肉等含肠管内脏生殖系统的组织，带菌多，偏碱性，酶活性大是应重点做好防腐工作与鲜度判定工作的一类材料。12、 果蔬新鲜度的判定：蔬菜瓜果收货后仍在不停地进展呼吸作用，可通过通风散热来控制起呼吸量。因水分蒸发出现萎蔫衰老枯黄产生亚硝酸盐，有时发芽使品质略化。局部蔬菜由于切配及组织破损引起褐变。蔬菜瓜果的软腐、溃烂多有软腐欧文氏菌形成的果胶引起的。13、 禁用食品的判定：各类原料食品作为商品，自然既有挂羊头卖狗肉之说。局部地区一些不法商贩加工、经营国家明令制止的种种掺假、掺杂食品，应严加鉴别与剔除，是餐饮业远离垃圾食品的威胁。14、 验收员食品平安素养：1个人卫生要求

12、个人身体安康，讲究清洁卫生。2食品平安知识要求具有对食品质量与卫生状况的判断力，具备必要的食品平安知识与感官鉴评能力及经历3烹饪知识要求具有相关知识与烹饪知识4个人品质要求个人品质上具有公正性、原那么性、准确性、决断力5维护企业利益的要求具有保护饭店利益的立场，同时具备与饭店其他部门协调合作的能力6发现问题及时处理的要求。15、 蔬菜与水果的验收要点：1形态大小大小均匀，发育充分，形态完整2色泽色泽鲜美，构造严密，成熟壮实无异色3品质无损伤无害虫无干瘪水锈枯萎现象4成熟度检验不收未成熟或过渡成熟的蔬菜果品5新鲜度检验不收腐烂食品。16、 食品采购索证要求：索取食品检验合格证明、动物检疫合格证明

13、、供货基地或供货商的资质证明、供货平安合同、供货清单等，保存6个月以上。17、 食品验收环节食品平安控制的主要内容：多数原料可凭借感官鉴别，做到购进的货物已损坏的不收，烹饪原料与调味品不卫生的不收，味道不正的不收。工程三1、 引起食品腐败的原因：主要有微生物的代谢活动，动物及植物组织中固有酶的作用，微生物及酶以外的其他化学作用，以及物理性损伤、昆虫及其他活动引起的损害。2、 影响食品易腐性的因素：食品腐败变质是食品本身、外界环境因素、微生物互为条件，相互影响、综合作用的结果。其中微生物的影响最为重要。3、 维护烹饪原料品质的方法及其综合应用：有冷却、冷冻、干制、烹调、微波、天然防腐剂的使用、辐

14、射与真空包装等，是根据杀菌、抑菌的根本原理设计的。4、 不同原料有适合自己的保存方法;肉类蛋类鱼类的保存方法有冷却、冷冻、冷藏之分，粮食谷物适宜枯燥保藏，果蔬绝大多数适宜冷却保藏。5、 消灭蟑螂的措施：药剂喷洒法，投放毒饵法，灭蟑粉笔的使用，民间方法黏捕、诱捕等，综合措施将化学防治与卫生操作结合起来。6、 烹饪原料储存保管员的工作工程：搞好储存库的卫生工作、定期检查储存食品的卫生、做好烹饪原料出入库检查登记工作、控制原料储存状况、个人卫生。7、 库房食品周转的原那么：要按照先进先出的科学程序进展，要根据不同食品的易腐性大小区分存放，要根据具体保存条件建立保存期限。工程四1、 防治多环芳烃产生的

15、措施：1食品应防止使用原料与火焰直接接触的烹调法;2要防止焦化；3炊事人员在烹调时要使厨房通风良好；4不用有烟煤作为燃料；5废旧报纸的油墨中含有多环芳烃，不能用来包装食品；6日常生活中少吸烟，不吸焦油含量高的香烟。2、 亚硝胺的预防措施：控制硝酸钠及硝酸钠的使用量；蔬菜腌制应到达平安期限；带有亚硝酸盐的肉制品勿用煎炸烹调；肉鱼类防止直接烤制；不能同时使用带有胺类的咸鱼咸肉与咸菜；搭配使用维生素C丰富的新鲜果蔬。3、 丙烯酰胺的预防措施：选用发酵原料进展煎炸，防治油温偏高，优先选用较低温度的烤制工艺，少用如拍粉、挂糊等淀粉类煎炸的方法；少食炸薯条、面包等。4、 食源性疾病的类别：包括食物中毒与食

16、物感染的肠道传染病、食源性寄生虫及食物过敏。5、 食源性疾病的致病因子的类别：1细菌及其毒素2寄生虫3病毒4有毒动物5有毒植物6真菌霉素7化学性污染物。6、 食物中毒后餐饮业应采取的措施:1立即停顿生产；2协助卫生机构救治患者；3保存中毒食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品及其原料、工具、设备与现场；4配合行政部门调查，按行政部门的要求如实提供有关材料与样品；5落实行政部门要求采购的其他措施。7、 食物中毒按病原物可分为动物性食物中毒、植物性食物中毒、细菌性食物中毒、霉菌性食物中毒与化学性食物中毒五类。8、 食源性疾病的预防：各类食源性疾病，其病原体种类、在食品的分布、烹饪的杀灭效果均

17、有不同，预防也有区别。预防食物中毒，重点在于控制污染源、抑制病菌繁殖、杀灭病原体。预防食源性传染病，重点在隔离患者，切断传播途径，以及进展人体的免疫接种。预防食源性寄生虫病，重点在于原料肉的兽医卫生检查，蔬菜的洗涤及提倡熟食。9、 烤制过程中多环芳烃产生的影响因素：燃料种类、炉型、脂肪物含量、事务于热源的距离、温度。10、 烟熏加工中控制多环芳烃污染的措施：控制生烟温度、提倡西安包装后烟熏、隔离生烟、是用锯木屑烟熏、擦去烟尘烟油。11、 烤制过程中多环芳烃的控制措施：1选用脂肪含量较低的原料进展烤制；2尽量在低温下长时间烤熟，烤制时使用文火，防止火焰与食物接触；尽可能使用电热法、煤气炉烤制，少

18、用煤炉、柴炉、草炉烤制。4防止焦化；5加工叉肉时做好脂滴的回收利用12、 远红外烤制的优点：1热辐射率高，传热效率高，传热速度快，有一定的穿透力。2产品热损失量小；3产品风味质量好；4平安性高，可以克制传统烤制方法产生多环芳烃毒物的问题；5便于操作。13、 烟熏的杀菌效果：烟熏主要依靠熏烟中醛类、酚类、有机酸进展杀菌，烤制那么空气杀菌，属于高温杀菌的范畴。烟熏烤制食品经常在加工后的存放过程中引起微生物的二次污染及腐败。14、 生食类食品平安的控制：生食类菜肴主要依靠调味品的杀菌、抑菌作用来控制其平安质量。经营生产食品虽然是一种特色，但应以确保食品平安为前提。15、 面点的平安控制：面点从原辅料

19、使用、面团发酵、馅心加工及熟制、保藏与包装各方面，涉及许多卫生问题，并由其自身特点。应注意面点保藏过程中的防腐、防霉工作。16、 规烦得洗手程序：1在水里头下把手弄湿；2双手涂上洗涤剂；3双手相互搓差20s；4用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到寸部；5用清洁纸、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手；6关闭水龙头。17、 厨师的个人卫生要求：1经常性个人卫生勤洗澡、勤换衣、勤理发等；2穿戴卫生；3保护食品免受污染。18、 食品处理区：指食品在粗加工、切配、烹调与备餐场所、专间、食品库房、餐用清洗消毒与保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。工程五1、 分餐制的操作方法有：派

20、菜分餐法、转台分餐法、效劳桌分餐法、共用餐具分餐法、组合分餐法。2、 自助餐食品供给过程中的控制：控制方案包括1应尽量在非现场制作；2执行HACCP平安标准，以保证食品平安；3冷却的餐饮原料与有关食品通过冷藏车运输到销售处；4冷却的餐饮原料与有关食品宜在夜间按规定时间送到销售处；5食品的卸货与储存，保存工具专用，有温控措施；6食品在备餐间中完成制作；7确保自助餐食品在效劳过程中，不得染上尘土与病菌。3、 分餐制的主要三种形式：厨师分餐制、效劳员分餐制与就餐者分餐制。4、 消费者饮茶的平安：1不增加心肾负担；2不影响睡眠3不予药物同服；4不空腹喝茶；5发挥降糖作用。5、 酒吧消费行为的平安控制：

21、1要求醉酒者离开酒吧，如醉酒者有同伴那么应要求同伴将其带走；2如果酒吧难以劝走那么应通知保安部门与警察。6、 特餐类别：包括低脂肪餐、低钠餐、糖尿病人餐、低胆固醇餐、清真餐等。工程七1、 HACCP的七个根本步骤：1进展危害分析，确定预防控制措施；2确定关键控制点；3关键限制确实定；4关键控制点的监控；5确定就偏措施；对HACCP体系进展验证；7保持纪录。2、 食品平安生产标准GMP是为了保障食品平安与质量，而制定的一系列食品生产过程，应遵守的操作标准与技术要求的总称。3、 GMP的内容：涉及人员、厂房、设备、卫生条件、原辅材料、生产操作、包装与标签、质量系统、自我检测、销售记录、用户意见等。

22、4、 HACCP定义：危害分析与关键控制点简称HACCP，是指对食品平安危害予以识别、评估与控制的一种系统化方法。5、 实施HACCP的优越性：1强调识别并预防食品污染的风险，克制传统的食品平安控制的方法所带来的限制，是可能的、潜在的危害得到控制；2以其他的质量管理体系更能协调一致；3由于完整保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理与平安生产提供了依据；4有助于提高企业的信誉度与产品在市场上的竞争力。6、 HACCP要保存的最主要材料：1有危害分析的报告；HACCP方案；制定方案的相关依据；4HACCP方案实施过程中发生的所有记录；5其他支持性文件如验证记录，包括

23、HACCP方案的修订。7、 风险分析的内容包括三方面即风险评估、风险管理、风险信息交流。8、 餐饮业现代食品平安管理体系：HACCP管理通过对各类食品的危害进展系统的分析，确定显著性危害，建立关键控制点，监控关键限制，采取就偏措施，保存记录，从餐饮食品效劳的全过程入手进展管理，保证餐饮食品的平安水平，它与GMP、食品平安风险分析管理一道，共同构成了现代餐饮食品平安的管理保证体系。9、 餐饮企业配合监视员协查食品平安的方法：在监视员到来后，餐饮业领导应根据要求主动向他们汇报企业食品平安卫生状况的概况、现状，提供有关资料。要陪同监视员对重点车间、重点环境进展检查，并无偿提供样品以供采取及检查。如监视员要求对监视记录进展签字，餐饮业领导应认真过目后签字，不得拒绝。必要时主动提供在场认的姓名、职务等。10、 在卫生方面，检查个人卫生检查工程应包括：1从业人员操作是否穿戴清洁工作服，专间操作人员是否佩戴口罩；2从业人员接触不解物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手消毒；3从业人员操作时是否从事与食品加工物管的行为；4从业人员是否留指甲，戴戒指；5从业人员上厕所是否在厨房脱去工作服。第 14 页