食品加工工艺学.doc

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1、?食品加工工艺学?一、填空题共30分，每格2分1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。2、列举一些常见的适用于热敏性物料的枯燥方法： 、 、 、 等。3、合理选用枯燥条件的原那么： 、 、二、名词解释共20 分，每题4分1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答题共50 分1、影响原料品质的因素主要有哪些？12分2、如果想要缩短枯燥时间，该如何从机制上控制枯燥过程？10分3、画出食品枯燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。10分 4、试述枯燥设备中顺流与逆流枯燥的特点。8分5、请你写出豆奶

2、粉喷雾枯燥工艺实验中喷雾枯燥设备的根本组成与进风温度、出风温度的范围及其设备特点。10分附：参考答案：一、填空题共30分，每格2分1、运用无菌原理；罐头加工 如果答复辐射、超高压等，也可视为正确；抑制微生物活动；冷冻如果答复冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。2、冷冻枯燥；真空枯燥；喷雾枯燥；泡沫枯燥。假设有其他合理答案，也可视为正确3、使干制时间最短；热能与电能的消耗量最低；干制品的质量最高。二、名词解释共20 分，每题4分1、食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学与食品工程原理等各方面的根底知识、研究食品

3、资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、平安性等方面的影响的一门科学。2、升华前沿冷冻枯燥过程中出现的食品的冻结层与枯燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层与枯燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。3、导湿温性在对流枯燥中，物料外表受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分不管液态或气态从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。4、干制食品的复原性干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小与性状、质地、颜色、风味、构造、成分以及可见因素感官评定等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。5、瘪塌温度在冷冻枯燥

4、的二级枯燥阶段需要注意热量补加不能太快，以防止食品温度上升快而使原先形成的固态状框架构造变为易流动的液态状，而使食品的固态框架构造发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。三、问答题共50 分1、影响原料品质的因素主要有哪些？1微生物的影响2酶在活组织、垂死组织与死组织中的作用3呼吸4蒸腾与失水5成熟与后熟6动植物组织的龄期与其组织品质的关系2、如果想要缩短枯燥时间，该如何从机制上控制枯燥过程？1使食品外表的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求防止在食品内部建立起与湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。2恒率枯燥阶段，为

5、了加速蒸发，在保证食品外表的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原那么下，允许尽可能提高空气温度。3降率枯燥阶段时，应设法降低外表蒸发速率，使它能与逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品外表过度受热，导致不良后果。4枯燥末期枯燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。3、画出食品枯燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征 1枯燥曲线食品被预热，食品水分在短暂的平衡AB后，出现快速下降，几乎是直线下降BC，当到达较低水分含量C，第一临界水分时，水分含量变化减小并趋于平衡CD，最终到达平衡水分DE。2枯燥速率曲线枯燥初始时，水分被蒸发加快，枯燥速率上升，随着热量的传递，枯燥速率很快到达最高值是食

6、品初期加热阶段；然后枯燥速率稳定不变，为恒率枯燥阶段是第一枯燥阶段；到第一临界水分时，枯燥速率减慢，降率枯燥阶段；当到达平衡水分时，枯燥就停顿。3食品温度曲线初期食品温度上升，直到一定值湿球温度，整个恒率枯燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热热量全部用于水分蒸发；在降率枯燥阶段，温度上升直到干球温度。4、试述枯燥设备中顺流与逆流枯燥的特点 顺流枯燥特点 1湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比拟大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 2干端处那么与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，

7、 因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流枯燥方式。逆流式枯燥特点 1湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现外表硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； 2逆流枯燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，假设物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱与，物料有增湿的可能;5、请你写出豆奶粉喷雾枯燥工艺实验中喷雾枯燥设备的根本组成与进风温度、出风温度的范围及其设备特点。雾化系统、空气加热系统、枯燥室、鼓风机、旋风别离器、蠕动泵；进风温度180左右，出风温度80。

8、设备特点：1枯燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球状或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好的分散性、流动性与溶解性。2生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。3设备比拟复杂，一次性投资大，热消耗比拟大，动力消耗大。4一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。一、填空题 共30分，每格2分1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 及水分活度大于 即为低酸性食品。2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括 、 、 、 与 等。3、食品冷却的方法常用的有 、 、 、 等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 4、罐头食品加工中罐头排气的方法有 、

9、 、 与 。二、名词解释共20分，每题4分1、商业杀菌法2、F值3、冷害4、最大冰晶生成带5、气调贮藏三、问答题共50分1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？10分，现象4分，原因6分2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？10分3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。 10分4、速冻与缓冻的优缺点。 10分5、食品在冷藏与冻藏过程中分别有哪些变化？10分，冷藏与冻藏分别5分，各答对5条即得全分附：参考答案：一、填空题共30分，每格2分1、；。 2、食品的污染情况；加热或杀菌的条件；食品的Ph；罐头容器的大小；食品的物理状态；食品预期贮存条件；食品中可能存在的微生物或酶的耐热

10、性。答对任意5个都正确，如果有其他合理答案，也可视为正确3、冷风冷却；冷水冷却；接触冰冷却；真空冷却。 4、加热排气；热灌装；真空排气；蒸汽喷射法。二、名词解释共20分，每题4分1、1商业杀菌法将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。2、F值就是在温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。3、冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。4、最大冰晶生成

11、带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体。5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，到达延长生鲜物料贮藏期的一种保藏方法。一般采用提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度的方法。三、问答题共50分1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变与发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。原因主要有：1罐头裂漏2杀菌缺乏原料污染情况新鲜度车间清洁卫生状况生产技术管理杀菌操作技术要求杀菌工艺合理性等3杀菌前污染严重2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？1菌种与菌株。菌种不同、耐热性不同；同一菌

12、种，菌株不同，耐热性也不同；正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。2热处理前细菌芽孢的培育与经历。3热处理时介质或食品成分的影响。对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制；高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；通常食盐的浓度在4%以下时，对芽孢的耐热性有一定的保护作用，而8%以上浓度时,那么可削弱其耐热性；食品中其它成分如蛋白质、脂肪与油能增强芽孢的耐热性。4热处理温度。热处理温度越高

13、，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。5原始活菌数。腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。 1食品原料的种类、生长环境；2制品收获后的状况比方是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等；3运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；4冷却方法。4、速冻与缓冻的优缺点。10分1速冻食品的质量总是高于缓冻食品；2速冻的主要优点；形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比拟小；冻结时间越短，允许盐分扩散与别离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；另外迅速冻结时，

14、浓缩的溶质与食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。3缓冻的危害，正好与速度相反，包括冰晶体、浓缩的危害等。4所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1-5这个最高冰晶体形成温度带。4、食品在冷藏与冻藏过程中分别有哪些变化？ 冷藏中的变化：水分蒸发；冷害；串味；生理作用；脂肪哈败；淀粉老化；微生物增殖。冻结与冻藏中的变化：1体积膨胀与内压增加；2比热下降；3导热系数增大；4溶质重新分布；5液体浓缩；6冰晶体成长；7滴落液drip；8干耗；9脂肪氧化；10变色。一、填空题 共44分，每格2分1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为 与 两种类型。辐射保藏

15、采用的是 。放射源主要有 与 。2、重要的发酵类型包括 、 、 以及 等。3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有 、 、 、 与 等。4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为 ，例如： ； ，例如： ； ，例如： ； ，例如： 。二、名词解释 共16分，每题4分1、初级辐射与次级辐射2、栅栏技术3、辐射保藏的原理4、液态烟熏剂三、问答题共40分三、问答题1、辐射的化学与生物化学效应。10分2、腌制速度的影响因素。10分，任意答对5点即全对3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保

16、藏期可以采取哪些措施？10分 4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品外表很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？10分附：参考答案：一、填空题 共44分，每格2分1、电离辐射；非电离辐射；电离辐射；人工放射性同位素；电子加速器。2、乳酸发酵；酒精发酵；醋酸发酵；丁酸发酵；产气发酵。任意四个都是正确的3、酚；醇；酸；羰基化合物；烃类。4、自由基终止剂；BHA，BHT，TBHQ，VE；复原剂或者除氧剂；亚硫酸盐，抗坏血酸；螯合剂；EDTA，柠檬酸；单分子氧

17、抑制剂；-胡萝卜素。举例中，任意写对一个即对二、名词解释 共16分，每题4分1、初级辐射与次级辐射初级辐射即物质承受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。初级辐射与辐射程度有关。 初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物。次级辐射与温度等其他条件有关。2、栅栏技术联合控制水分活度、氧化复原电位、pH、温度、添加剂等对微生物具有控制效应的因素，成为栅栏技术。3、辐射保藏的原理食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进展杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。4、液态烟熏剂一般由硬木屑热解制成，将

18、产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到到达理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分相互反响、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就根本制成了。这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇与羰基化合物。 三、问答题共40分三、问答题1、辐射的化学与生物化学效应。辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的根本过程有：初级辐射即物质承受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片与次级辐射初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物。具体分析，包括这样一些现象。1水分子的反响。水分子对

19、辐射很敏感，当它承受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子与食品中的其他成分发生反响。2氨基酸与蛋白质也能发生反响。射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级构造，改变物理性质。射线照射，引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化，形成脱氨、脱羧反响、含硫氨基酸的氧化、交联与降解等。3酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反响与蛋白质相似，如变性作用等。4一般来说，饱与脂肪是稳定的，不饱与脂肪容易发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C-键外断裂。辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面：理化性质的变化；受

20、辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。5碳水化合物一般来说对辐射相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化与分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。低分子糖类可能会发生旋光度降低、褐变、复原性与吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。多糖类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、构造与吸收光谱变化。6水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5烟酸对辐射很不敏感，较稳定。脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内

21、的化学变化造成的。已证实辐射不会产生特殊毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反响，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。1辐射对微生物的作用主要有直接效应与间接效应两类。微生物承受辐射后本身发生的反响，可使微生物死亡。微生物也可以受来自被激活的水分子或电离所得的游离基的影响而使细胞生理机能受到影响。2辐射对昆虫总的损伤作用是致死，“击倒貌似死亡，随后恢复，寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育，减少进食量与抑制呼吸。3辐射可使寄生虫不育或死亡。4辐射主要应用在植物性食品主要是水果与蔬

22、菜抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟与衰老上。2、腌制速度的影响因素。在腌渍保藏中，根据分子扩散的根本方程以及Vant hoff方程。腌制速率与1体系的粘度、2温度、3腌渍物的厚度、4腌渍物的外表积、5腌制剂、6注射腌渍方法等相关。3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？ 定义：在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间，其水分含量在20-50%，Aw大多处于0.7-0.85之间，比新鲜果蔬低，比传统枯燥食品高，处于半干半湿状态，这样的食品成为半干半湿食品。2分，答出水分含量与Aw范围可给分延长保藏期的措施：适当降低水分活度、添加适

23、宜的防腐剂、结合低温保藏或巴氏杀菌、适当调整产品pH、结合真空或充氮气等包装、结合其他冷杀菌技术如辐照。答出任4个可得总分值4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品外表很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？原因： 1密封包装的产品水分含量根本保持不变，但是其水分活度却随着温度的升高而增大；夏天由于温度高，一样操作工艺条件下的产品水分活度提高，适合了微生物的生长，容易腐败；2生产过程车间卫生条件比拟差，产品原始微生物数量比拟多；3水分活度过大；4没有使用适宜的防腐剂；5防腐剂使用方法不正确。控制方法：(1)可在加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法，如添加适当的糖、增大烘烤程度等；(2)可适当添加防腐剂；(3)结合杀菌措施；(4)尽量低温保藏；(5)控制加工过程污染等。有其他合理答案，也可以给分，每条1分第 12 页