款卤牛肉酱牛肉技术.doc

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1、一、老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。原料：牛腱子肉 50 千克。腌制料：精碘盐 2500 克，上等川花椒 200 克，小茴香 100 克香茅草、陈皮各 50 克。卤制汤料：老汤 30 千克，纯洁水 10 干克，冰糖 800 克，美极牛肉粉、糯米、黄酒 1 千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各 500 克，草菇老抽 400克，大蒜头 300 克，京葱 800 克。秘制香料包：八角 80 克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 100 克，白芷 30 克，砂仁、草果、陈皮、花椒各 20 克，肉果 15 克，罗汉果3

2、 枚。浸汤料：牛骨头 10 千克，老卤汤 20 千克，老母鸡汤 5 千克，京葱 800 克，干红辣椒 300 克，老姜、冰糖各 450 克，草菇老抽 350 克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各 500 克。制作方法：1牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存 24 小时夏天 3-4 小时翻动 1 次，冬季那么不需翻动。2将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。3将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉与秘制香料包大火烧开，小火卤制 80 分钟左右取出。4将浸汤料烧开，自然冷却至 40 度左右放入卤好的牛肉浸40 分钟取出，切片装盘即可。关键：1、牛肉选用大别山区放养、5

3、岁左右、体重 280 千克左右的上等雄水牛肉。2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在 180-20的空调室内。3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味与色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。5、浸汤料的温度一定要控制在 40 度左右。二、卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味

4、厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。以 35 千克的高汤为例，放入盐 480 克、味精 200 克、美极鲜酱油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200 克、冰糖 350 克、葱段 350克、去皮姜 250 克用刀拍裂、红曲米用纱布包起来300克、香料包八角 200 克，花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、小茴香各 100 克，丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香叶 55 克，砂仁、草果各 35 克，桂皮 80 克，十里香 50 克，甘草 15 克，以上香料提前用清水浸泡 30 分钟，然后再包起来上火烧开，转小火熬 3.5

5、 小时即可。卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。卤牛肉的过程是：将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡 12 小时。因卤制品都是形整块大的原料很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口与酱香味。不过在浸泡期间要翻动 3-4 次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制 90 分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞

6、出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。三、五香酱牛肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比特点：本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究。原料：牛肉 100 千克。配方按 100 千克牛肉计)：食盐 10 千克，八角粉 200 克，白糖 2000 克，葱 5000 克，姜3000 克，植物油 10 千克，酱油 6000 克，甜面酱 6000 克，料酒3000 克，香辛药料 1500

7、 克。香辛药料配比：小茴香 200 克，丁香 200 克，草果 200 克，砂仁 200 克，白芷200 克，豆蔻 100 克，桂皮 200 克，花椒 200 克。注：其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。加工工艺：1原料处理：尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，那么应先用清水浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约 1000 克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。2腌制：将肉切成 350 克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动一次。腌制 1

8、0 天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡 2 小时，捞出沥干水分。3卤制：锅内参加植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒与酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛药料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与香辛药料下锅后隔30 分钟翻动 1 次，煮 2 小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色与有特殊香味时捞出，晾冷后便为成品。四、关东酱牛肉附自制酱汤配方特点：传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道，成品色泽酱红，酱香味浓郁。北方酱卤考前须知：1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头与鸡、鸭、

9、鹅等。由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原料提前进展腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱，这样做味道与口感都会好许多。2、具体的酱制方式：北方酱卤可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱与高压锅酱焖。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好，而用高压锅酱的速度快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。3、操作关键：无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁

10、，这样才能让原料外表的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其是冷水，否那么，酱菜的风味将大打折扣。4、关于酱汤的保管：做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比方当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当作“引子来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水，否那么容易坏汤。原料：牛前腿腱子肉 1500 克。调料：葱段 50 克，姜块 30 克，盐 25 克

11、，味精 10 克，鸡粉 10 克，糖 10 克，花雕酒 30 克，红烧酱油 30 克，东北大酱黄豆酱)250克，五香粉 15 克，香料包 1 个，猪骨汤或牛骨汤适量，豆油 200 克。香料包配比：小茴香 3 克、花椒 5 克、香叶 4 片、丁香 2 克、陈皮 2 克、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 个。制作方法：1将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡 30 分钟，备用。2选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。3锅入豆油烧热，下东北大酱小火煸香后，添入猪骨汤或牛骨汤，接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味

12、精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱汤。4酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小火煮 90 分钟至牛肉熟透。5把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。五、川渝酱牛肉附自制腌料与特制酱配方介绍：川渝人家有这么一款凉菜，5 个直营店一天可以卖出 300 份，老顾客根本上是每桌必点。很多厨师都慕名而来学习此菜，它到底有什么神秘之处呢？提问：这款菜的技术关键在哪里？答复：这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优质原料本身的味道，这种味道是哪种调料

13、都调不出来的。提问：此菜在选料上有什么特殊之处吗？答复：此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长，生长周期比拟长，吃天然饲料，所以炖出来的牛肉香味比拟足。提问：牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的味道冲走？答复：不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。提问：焯水时为什么要用 90 度水？答复：如果用 100 度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的香味、腌制时的味会局部溢出来，造成后期原料底味缺乏。所以说焯水的水温应在似开非开的状态。提问：用铁锅焖酱牛肉是什么原理？答复：铁锅里的铁元素会与牛肉里的

14、腥臊物质发生反响，会大大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛肉就没有这个效果。提问：怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？答复：用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。菜品制作：蒲光界，高级烹调技师，现任陕西省西安市川渝人家酒店行政总厨。原料：秦川牛腱子肉 25 千克。调料：自制腌料 3800 克，特制酱 2500 克，料酒 1500 克，纯洁水 25千克，干香菇 150 克，鸡粉 50 克，盐 200 克。自制腌料配方：葱、姜各 500 克，小茴香 150 克，白蔻、八角各 100 克，香叶80 克，排骨酱 300 克，柱侯酱 200 克，黄豆酱油 500 克，料酒1500 克。特制酱配方：黄豆酱油 1500 克，小茴香 150 克，香叶 80 克，白蔻、八角各100 克，排骨酱 300 克，柱侯酱 200 克，保尔牛肉汁 110 克。制作方法：1将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制 4 小时，入冷水锅中升温至 90 度似开非开的状态，焯水打去浮沫捞出。2将捞净浮沫的原汤放入桶中，下入料酒、纯洁水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火焖制 2.5 小时至牛肉软烂即可。第 7 页