碳酸饮料.pptx

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1、LOGO农产品加工技术农产品加工技术单位：西南大学食品学院单位：西南大学食品学院授课教师：张宇昊授课教师：张宇昊电话：电话：15923358038E-mail：QQ：496905071-3 1-3 碳酸饮料的生产工艺碳酸饮料的生产工艺工艺一工艺一工艺二工艺二Company Logo1. 二次灌装法（现调式灌装法）二次灌装法（现调式灌装法）先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，封闭后在先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，封闭后在混合均匀。混合均匀。2. 一次灌装法（预调式灌装法）一次灌装法（预调式灌装法）将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后将

2、调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却再冷却,然后将该混合物碳酸化后，再装入容器，即将饮料预先调配，并然后将该混合物碳酸化后，再装入容器，即将饮料预先调配，并碳酸化后灌装的方法。碳酸化后灌装的方法。Company Logo一、糖浆的制备一、糖浆的制备本公司专业生产各种碳酸饮料浓缩糖浆本公司专业生产各种碳酸饮料浓缩糖浆,拥有十几年的加工经验拥有十几年的加工经验,质量保质量保证。证。 此产品使用方便，与百事可乐此产品使用方便，与百事可乐/可口可乐的浓缩糖浆产品一样都用可口可乐的浓缩糖浆产品一样都用桶装（桶装（5加仑，加仑，18.9升）升）/袋装（袋装（20升）升）,适用于

3、饮料机和现调机适用于饮料机和现调机.口味有柠口味有柠檬味檬味(雪碧雪碧/七喜型七喜型/碧柠型碧柠型)/橙味橙味(美年达美年达/芬达芬达/橙宝型橙宝型)/黑加仑葡萄黑加仑葡萄/青苹果青苹果/沙士沙士/菠萝菠萝/什果红牛等浓缩液什果红牛等浓缩液. 价格：价格：150元元规格：规格：5加仑加仑/桶，桶，20升升/袋袋Company Logo原糖浆：将砂糖制备成较高浓度的溶液。原糖浆：将砂糖制备成较高浓度的溶液。调味糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成。调味糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成。原浆：原糖浆之外的配料预先配合。原浆：原糖浆之外的配料预先配合。 原原

4、糖糖 浆浆原原 浆浆+=调味糖浆调味糖浆$ $Company Logo糖浆配制的一般工艺流程：糖浆配制的一般工艺流程： 砂糖砂糖 称量称量 溶解溶解 过滤过滤杀菌杀菌 冷却冷却脱气脱气 浓度调整浓度调整 配料配料 精滤（均质）精滤（均质） 杀菌杀菌 冷却冷却 贮存贮存 糖浆糖浆原糖浆的制备原糖浆的制备调味糖浆的调配调味糖浆的调配Company Logo1. 原糖浆的制备原糖浆的制备 糖的溶解糖的溶解 冷溶法：立即使用的糖浆、在短期内即可消费的饮料可采用冷溶法。冷溶法：立即使用的糖浆、在短期内即可消费的饮料可采用冷溶法。优点：操作方便；优点：操作方便； 缺点：不易保存。缺点：不易保存。 热溶法：

5、浓度要求较高或贮藏期较长的饮料，最好采用热溶法。热溶法：浓度要求较高或贮藏期较长的饮料，最好采用热溶法。 优点：热溶法可以杀部分灭附着于糖中的细菌；除去凝固糖中之杂物，优点：热溶法可以杀部分灭附着于糖中的细菌；除去凝固糖中之杂物，使其分离；溶糖速度快使其分离；溶糖速度快 。Company Logo 我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种：我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种： 白利度白利度(糖锤度，糖锤度，Brix,Bx)、 波美度波美度(BAUME Be)、比重、比重(相对密度相对密度)白利度：白利度：即重量百分比浓度。即重量百分比浓度。 糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算白利度波美度白利度波美度1.8

6、15的比重的比重(相对密度相对密度)144.3（144.3Be）Company Logo 糖液的净化糖液的净化目的：除杂（过滤）、脱色（活性炭吸附）目的：除杂（过滤）、脱色（活性炭吸附） 浓度调整浓度调整一般一般55 Bx供调配糖浆比较适宜。供调配糖浆比较适宜。如需长期保存的则需达到如需长期保存的则需达到65 BxCompany Logo2. 调味糖浆的制备调味糖浆的制备 加料顺序：加料顺序：糖浆糖浆 防腐剂防腐剂 甜味剂甜味剂 酸味剂酸味剂 果汁果汁 乳化剂乳化剂 稳定性稳定性 色色素素 香精香精 定容定容 甜味剂、酸味剂配成甜味剂、酸味剂配成50%的溶液，色素配成的溶液，色素配成5%的溶液

7、，防腐剂配成的溶液，防腐剂配成20%的溶液。的溶液。 配料计算：配料计算：容质不变定律容质不变定律Company Logo碳酸饮料产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单碳酸饮料产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单序序号号企业名称企业名称产品名称产品名称商标商标规格规格生产日生产日期期主要不合格项目主要不合格项目1滁州市长青滁州市长青饮料厂饮料厂橙味汽水橙味汽水500ml/瓶瓶2007-3-2二氧化碳气容量、甜二氧化碳气容量、甜蜜素、菌落总数、酵蜜素、菌落总数、酵母、标签（未标注柠母、标签（未标注柠檬黄、热值）檬黄、热值）2山东省博兴山东省博兴县康达饮料县康达饮料厂厂真

8、鲜橙碳真鲜橙碳酸饮料酸饮料480ml/瓶瓶2007-4-2甜蜜素、菌落总数、甜蜜素、菌落总数、大肠菌群、酵母、标大肠菌群、酵母、标签（未标注糖精钠）签（未标注糖精钠）3天津市苏氏天津市苏氏食品有限公食品有限公司司高橙碳酸高橙碳酸饮料饮料春雨春雨1.25L/瓶瓶2007-1-18可溶性固形物、甜蜜可溶性固形物、甜蜜素、苯甲酸、糖精钠、素、苯甲酸、糖精钠、标签（未标注糖精钠、标签（未标注糖精钠、甜蜜素、日落黄）甜蜜素、日落黄）4孝昌县新华孝昌县新华饮料厂饮料厂柠檬低热柠檬低热量型碳酸量型碳酸饮料饮料广天广天330ml/瓶瓶2007-4-10二氧化碳气容量、甜二氧化碳气容量、甜蜜素、苯甲酸、糖精蜜素

9、、苯甲酸、糖精钠、标签钠、标签(未标注糖精未标注糖精钠、热值钠、热值)5南通雪亭饮南通雪亭饮品有限公司品有限公司甜橙（低甜橙（低热量型碳热量型碳酸饮料）酸饮料）喜利喜利达达2.25L/瓶瓶2007-4-14菌落总数、标签菌落总数、标签(产品产品名称与实际不符、配名称与实际不符、配料表中香料标注不规料表中香料标注不规范范)Company Logo 操作要点：操作要点： 在不断搅拌的情况下投入各种原料，配合完毕后即测定糖浆浓度；在不断搅拌的情况下投入各种原料，配合完毕后即测定糖浆浓度； 配制好的调味糖浆应立即使用；配制好的调味糖浆应立即使用； 糖精钠和苯甲酸钠应在加酸之前加入。糖精钠和苯甲酸钠应在

10、加酸之前加入。Company Logo不同品种饮料的糖、酸及香精用量不同品种饮料的糖、酸及香精用量v 名称名称 含糖量含糖量 柠檬酸柠檬酸 香精用量香精用量 名称名称 含糖量含糖量 柠檬酸柠檬酸 香精用量香精用量 v (%) ( (%) (G/l) G/l) ( (g/l) g/l) (%) (%) (g/l) g/l) ( (g/l) g/l) v 苹果苹果9 912.112.1 1 1 0.75 0.751.5 1.5 柠檬柠檬 9 912 1.2512 1.253.1 0.753.1 0.751.51.5v 香蕉香蕉111112 0.1512 0.150.25 0.750.25 0.75

11、1.5 1.5 桔子桔子101014 1.2514 1.25 0.75 0.751.51.5v 杏杏111112 0.312 0.30.85 0.750.85 0.751.5 1.5 鲜橙鲜橙111114 1.2514 1.251.75 0.751.75 0.751.51.5v 黑加仑黑加仑101014 1 0.7514 1 0.751.5 1.5 芒果芒果111114 0.42514 0.4251.55 0.751.55 0.751.51.5v 樱桃樱桃101012 0.6512 0.650.85 0.750.85 0.751.5 1.5 冰淇淋冰淇淋101014 0.425 0.7514

12、0.425 0.751.51.5v 葡萄葡萄111114 1 0.7514 1 0.751.5 1.5 菠萝菠萝101014 1.2514 1.251.55 1.251.55 1.251.551.55v 石榴石榴101014 0.8514 0.85 0.75 0.751.51.5梨梨 10 1013 0.6513 0.651.55 0.751.55 0.751.51.5v 可乐可乐111112 12 磷酸磷酸0.90.91 0.751 0.751.51.5桑子桑子101014 0.8514 0.851.55 0.751.55 0.751.51.5v 白柠檬白柠檬9 912 1.2512 1.2

13、53.1 0.753.1 0.751.5 1.5 草莓草莓101014 0.42514 0.4251.75 0.751.75 0.751.51.5Company Logo3. 调味糖浆制备设备调味糖浆制备设备化糖锅化糖锅糖浆过滤设备糖浆过滤设备配糖罐配糖罐Company Logo二、碳酸化二、碳酸化1. 碳酸化原理碳酸化原理水吸收二氧化碳的作用或过程叫做碳酸化。这个过程服从亨水吸收二氧化碳的作用或过程叫做碳酸化。这个过程服从亨利定律利定律：气：气体溶解在液体中时，在一定的温度条件下，一定量液体中溶解的体溶解在液体中时，在一定的温度条件下，一定量液体中溶解的气体量气体量与液体保持平衡时的与液体保

14、持平衡时的气体压力气体压力成正比。成正比。Company Logo二氧化碳在碳酸饮料中的作用二氧化碳在碳酸饮料中的作用 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。温，使人有凉爽之感。 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感 适当的刹口感适当的刹口感Company Logo2. 影响二氧化碳溶解度的因素影响二氧化碳溶解度的因素混合体系压力和液体温度的影响混合体系压力和液

15、体温度的影响 气体的纯度和水中杂质的影响气体的纯度和水中杂质的影响气液的接触面积和接触时间的影响气液的接触面积和接触时间的影响Company Logo 混合体系压力和液体温度的影响混合体系压力和液体温度的影响Company LogoCompany Logo气体的纯度和水中杂质的影响气体的纯度和水中杂质的影响空气对碳酸化的影响空气对碳酸化的影响A 影响碳酸化的效果。影响碳酸化的效果。B 能促进霉菌和腐败菌的生长。能促进霉菌和腐败菌的生长。C 氧化香气成分使风味遭到破坏。氧化香气成分使风味遭到破坏。空气的来源：空气的来源：二氧化碳气不纯。气路有漏隙，尤其在常压供气混二氧化碳气不纯。气路有漏隙，尤其

16、在常压供气混合机气泵前的管路上有漏隙。水中溶解的氧、气泡。抽水管线漏隙。合机气泵前的管路上有漏隙。水中溶解的氧、气泡。抽水管线漏隙。糖浆中的溶解氧、气泡。糖浆管线以及配比器管线中空气的窝存。糖浆中的溶解氧、气泡。糖浆管线以及配比器管线中空气的窝存。混合机内及管线中的空气。混合机内及管线中的空气。因此，碳酸化前要脱气因此，碳酸化前要脱气Company Logo气液的接触面积和接触时间的影响气液的接触面积和接触时间的影响Company LogoCompany Logo3. 碳酸化的方式碳酸化的方式低温冷却吸收式和压力混合式。低温冷却吸收式和压力混合式。低温冷却吸收式：低温冷却吸收式：两次灌装中水冷

17、却到两次灌装中水冷却到4，0.441MP下碳酸化。下碳酸化。一次灌装是糖浆和水的混合液冷却到一次灌装是糖浆和水的混合液冷却到16-18，0.784MP下碳酸化。下碳酸化。压力混合式：压力混合式：采用较高的压力来进行碳酸化，节约能源，但设备价高。采用较高的压力来进行碳酸化，节约能源，但设备价高。Company Logo4. 碳酸化设备碳酸化设备汽水混合机汽水混合机Company LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany Logo5. 碳酸化过程中的注意事项：碳酸化过程中的注意事项：保持合理的碳酸化水平保持合理的碳酸化水平保持灌装机一定的过压程

18、度保持灌装机一定的过压程度将空气混入控制在最低限度将空气混入控制在最低限度保证水或产品中无杂质保证水或产品中无杂质保证恒定的灌装压力保证恒定的灌装压力Company Logo三、灌装三、灌装1. 灌装方式灌装方式二次灌装法二次灌装法优点：优点： 加料机结构简单，便于分别清洗加料机结构简单，便于分别清洗; 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；缺点：缺点： 灌装碳酸水时容易激起大量泡沫灌装碳酸水时容易激起大量泡沫 易造成成品含气量低易造成成品含气量低 ； 成品质量差异较大成品质量差异较大Company Logo 一次灌装法一次灌装法优点：优点： 产品质量一致；产品质量一致；

19、 碳酸化时起泡小碳酸化时起泡小缺点：缺点： 易被微生物污染；易被微生物污染； 不易灌装带果肉的汽水；不易灌装带果肉的汽水；Company Logo二、灌装过程中要点二、灌装过程中要点糖浆和水比例正确糖浆和水比例正确 达到预期的二氧化碳的含气量达到预期的二氧化碳的含气量 保持合理的灌装高度和一致的水平保持合理的灌装高度和一致的水平 瓶顶孔隙处应保持最低的空气量瓶顶孔隙处应保持最低的空气量 保证产品质量稳定保证产品质量稳定 严密封口严密封口Company LogoCompany Logo四、碳酸饮料常见质量问题四、碳酸饮料常见质量问题1. 杂质杂质 肉眼可见、有一定形状的非化学反应物。肉眼可见、有

20、一定形状的非化学反应物。原因：原因： 瓶子或瓶盖没洗净；瓶子或瓶盖没洗净；水、糖及其他辅料含有杂质；水、糖及其他辅料含有杂质；机件碎屑或管道沉积物；机件碎屑或管道沉积物；操作人员责任感不强。操作人员责任感不强。Company Logo2. 混浊与沉淀混浊与沉淀 混浊：产品看起来不透明；混浊：产品看起来不透明； 沉淀：在瓶底发生白色或其他色的片屑状、颗粒状、絮状等沉淀。沉淀：在瓶底发生白色或其他色的片屑状、颗粒状、絮状等沉淀。原因：原因： 化学变化：化学变化： 化学件变化引起的混浊沉淀一般是由于饮料在生产过程化学件变化引起的混浊沉淀一般是由于饮料在生产过程中原辅材料之间相互作用或与空气或与水源中

21、的氧气或其他物质发上反中原辅材料之间相互作用或与空气或与水源中的氧气或其他物质发上反应的结果。应的结果。 微生物：微生物：90%以上由酵母引起，与糖作用引起混浊、与柠檬酸作用引以上由酵母引起，与糖作用引起混浊、与柠檬酸作用引起丝状或白色云状沉淀。起丝状或白色云状沉淀。Company Logo预防措施：预防措施： 原料质量：水、糖、辅料等。原料质量：水、糖、辅料等。 保证卫生、减少污染：工序卫生；容器、设备卫生；糖浆保存、瓶子保证卫生、减少污染：工序卫生；容器、设备卫生；糖浆保存、瓶子的清洗等。的清洗等。 保证二氧化碳含量。保证二氧化碳含量。正确操作。正确操作。Company Logo3. 变色

22、与变味变色与变味 变色原因：色素分解变色原因：色素分解 导致因素：阳光长时间照射；受热；贮存时间过长。导致因素：阳光长时间照射；受热；贮存时间过长。 变味原因：微生物作用；二氧化碳不纯；香精香料及其他原辅料；饮变味原因：微生物作用；二氧化碳不纯；香精香料及其他原辅料；饮料瓶清洗等。料瓶清洗等。Company Logo4. 气不足或爆瓶气不足或爆瓶 气不足原因：气不足原因： 二氧化碳纯度低二氧化碳纯度低水温或糖温过高水温或糖温过高汽水混合机混合效果不好或漏气汽水混合机混合效果不好或漏气有空气混入有空气混入压盖不及时压盖不及时压盖不严或瓶口、瓶盖不合格。压盖不严或瓶口、瓶盖不合格。Company LogoLOGO