餐饮业成本管理 .doc

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1、西安交通大学论文餐饮企业加强内部成本管理的策略摘 要高速发展之后，餐饮行业处在一个相对平缓的发展阶段。而且随着理性消费的不算蔓延，餐饮行业的高利润时代也一去不复返。在竞争激烈且同质化严重的环境中，较高的性价比无疑是餐饮企业吸引客户的终极武器。物美价廉对消费者来说是消费的首选，但是对于企业来说却意味着利润空间的缩水。那些超预算的成本，企业不能够在转嫁给消费者，只能自己消化。这种形势下，成本控制在企业管理中显得格外重要。本文希望通过对餐饮企业成本控制问题的研究传达餐饮企业成本管理的重要性，并分析了传统成本管理模式的弊端与不足，并针对不足提出了相应合理化建议，对推动我国餐饮企业成本管理模式改革，向战

2、略成本管理转变提供理论参考。关键词：餐饮业；成本管理；企业管理目 录1 绪论11.1问题的提出11.2研究的背景11.3研究的意义21.4研究的方法21.5研究的主要内容32 餐饮企业加强内部成本管理的必要性和重要性32.1通过加强内部成本管理，可以降低餐饮企业成本32.2通过加强内部成本管理，可以辅助企业实现战略42.3通过加强内部成本管理，可以提升资源的利用率42.4加强内部成本管理是“微利时代”的客观要求43 传统成本管理方法及其优、缺点53.1传统方法的优点53.1.1传统成本管理在成本计划方面的优势53.1.2传统成本管理在日常成本控制方面具有一定优势63.2传统方法的缺点63.2.

3、1企业传统成本管理缺乏市场观念63.2.2传统成本管理理念供应链管理意识缺失，管理手段老化73.2.3传统成本管理往往与餐饮企业总体战略相背离74 餐饮企业加强内部成本管理的策略84.1建立高效的信息系统，降低价值链运行成本84.2通过创新，降低成本84.3基于和谐成本管理思想，构建现代成本控制系统9结语10参考文献111 绪论1.1问题的提出餐饮业属于第三产业中综合性较强的一种行业。它不属于工业，却具有生产加工的属性。它不属于商业，却也从事饮食产品零售的活动，同时也为消费者提供与饮食相关的劳务服务。其行业的综合性决定了餐饮企业成本管理的复杂程度。如果做不到面面俱到，就会漏洞百出。餐饮业虽然属

4、于传统行业，但是成本控制思想的引入是伴随着竞争的的兴起而兴起的，现代成本管理模式还未能完全融入到餐饮企业的管理体系之中。由于管理上的疏漏，成本得不到有效的控制，物资浪费成为餐饮企业经营中一块巨大的隐性成本。餐饮企业的物资浪费具体存在于一下环节：第一是能源的浪费。燃料、水电成本是餐饮企业必要的开支，如果控制不力，开支金额之巨大是难以想象的。而且，燃料、水电开支也是最应该得到控制，并且控制空间最大的一部分。第二是物料成本。由于内部管理不当，餐具、食材等物料缺少数量上的控制，被客人私自拿走或是被管理人员“公报私囊”，都会令餐饮企业付出成本上的代价。第三就是人工成本，很多餐饮企业对人工成本的预算管理没

5、有概念。因为，餐饮业属于员工流动性较高的一种行业，所以餐饮企业需要长期招聘。在服务需求与员工规模对等的情况下，人工成本尚且控制。一旦失衡，员工规模过度膨胀，企业就要承担更多无效的人工成本支出。餐饮企业虽然性质复杂，但是最终也是以追求经济效益为目的。特别是在传统餐饮与新兴餐饮行业竞争格外激烈的市场环境下，开源节流是提高经济效益的充分条件，而节流是提高经济效益的必要条件。“好钢用在刀刃上”，餐饮企业应当把更多的资源与成本投入于经营之中，而不是白白浪费掉。1.2研究的背景中国有句俗话“民以食为天”，饮食文化在华夏民族源远流长，餐饮业与人们生活息息相关。上个世纪末，随着人们生活水平和消费水平的不断提高

6、，餐饮市场需求增加使得餐饮业迅速发展起来。2010年社会消费品零售总额中有30%来自餐饮业。面对市场日益增长的需求，餐饮业发展日渐规模化。在规模化运作的同时，经营成本的节节攀升也成为了不争的事实。特别是面对激烈的市场竞争，想要用价格来吸引消费者的眼球，就一定在成本上寻找利润空间。根据统计数据显示，35%的毛利率是餐饮企业实现盈亏平衡的基准线，但是在成本压力之下，大部分的餐饮企业很难保持盈亏平衡。对于餐饮经营者来说，经营成本增加是压力，也是机遇。高成本经营之下，餐饮业可能会面临洗牌，形成优胜劣汰的新格局。那些难以承受成本压力的餐饮企业也可以考虑转变经营方式，随即拉开竞争对手之间的距离，企业在市场

7、中重新定位，形成一个层次分明的市场格局。在同一竞争层面中的餐饮企业，可以通过降低生产经营成本来获取价格上的优势，充分占据市场，获取更多利润。1.3研究的意义市场经济推动了以餐饮业为代表的服务产业的发展。同样的，市场经济环境下的竞争是激烈而残酷的，餐饮企业要提高经济效，既要开源，又要节流。随着发展节奏的加快，大多数餐饮企业都认识到开源的重要性，却忽视了节流的价值。随着经营成本的不断攀升，加强成本管理成为摆在餐饮经营业者眼前一个现实而急迫的问题。在传统成本管理理念中，成本管理更倾向于核算，更多的从降低消耗、节约费用等方面去考虑。现代社会，餐饮对于人们来说已经不再是简单的填饱肚子，等多的是享受商家为

8、其提供的产品和服务。这就意味着餐饮企业要花费更多的精力和成本去研发新的产品或提升服务水平。那么成本支出就不单单是能源与物料的消耗。可以说在现代餐饮企业经营涉及的各个环节都存在成本支出，传统的成本管理方法简单狭隘不再适用。餐饮企业的成本管理需要改革，要立足于战略角度重新审视成本管理的意义，探寻更加适用的成本管理方法。这是市场经济环境对餐饮行业提出的挑战，也是未来餐饮企业管理的重点。1.4研究的方法一是文献资料法:资料的收集是多渠道的，笔者通过图书馆与网络数据库等多渠道获取了相关国内外的文献资料，包括了很多教育研究机构的出版物和刊物。这些文献资料都是本文的重要依据；二是定性分析法。定性分析法就是对

9、研究对象进行“质”的方面的分析。笔者从餐饮市场和餐饮企业的种种表现和反映出来的数据指出了现代餐饮企业高成本经营的这一表面现象。然后由表及里的揭示造成经营成本居高不下的实质原因在于管理的不当。三是对比分析法。本文对比分析了传统成本管理方法的优缺点，进一步说明传统的成本管理方法在现代餐饮企业成本管理中的适用性与局限性。1.5研究的主要内容本文在课题的研究中共分为五个部分，第一部分为绪论部分，介绍了当前餐饮业在成本管理方面所面临的窘境，介绍了课题的研究背景，认为在当前餐饮业竞争中需要依靠成本管理来获得竞争优势，对企业战略实现具有重要意义；文章第二部分为理论部分，主要分析了餐饮业提升内部成本管理的意义

10、，并从多个角度对成本管理的意义进行论述；第三部分主要分析了传统成本管理的优缺点，为下文中的成本管理改进策略进行铺垫；第四部分为本文的对策部分，并从建设信息化平台、产品与服务创新、管理理念等多方面入手提出相应对策；最后一部分为本文的结语部分，对全文进行总结的同时对未来餐饮业的管理发展提出展望。2 餐饮企业加强内部成本管理的必要性和重要性当前餐饮业加强成本管理的目标是降低运营成本，获得成本优势，为现代餐饮企业进行战略发展提供良好环境，对当前餐饮企业从传统成本管理模式向战略成本管理模式转变转变为有重要意义。2.1通过加强内部成本管理，可以降低餐饮企业成本在餐饮企业的发展战略中，成本控制作为内控体系重

11、要的一环占据及其重要的位置。从餐饮业当前运营情况来看，运营成本高、资源利用率不高成为通病，并且由于行业内竞争激烈，使得餐饮业的利润空间逐渐缩小，同质化严重，从而在竞争环境恶化的情况下，餐饮业之间的竞争主动权通常就要取决于价格。将成本控制在同行业的平均水平之下，才能够获得成本优势，通过有效的成本原理，餐饮企业可以降低销售价格、实施更为多样化的促销活动、减轻营销部门压力、扩大市场份额。而餐饮业要获得价格优势，首先就要降低内部运营成本。成本控制使得餐饮业在采购、用料、流程、人力成本等多个环节减少开支，并去除绩效较差较差的环节，让环节之间的承接更加流畅、迅速，并且降低成本。因此，在总体上能够获得降低成

12、本的效果。在餐饮业具体的运营中，通过不断完善成本控制制度，可以打造出属于本企业的成本管理模式，从而不断的降低成本，获得竞争优势。企业如果成本控制职能缺失，让成本盲目增长，内部经营的漏洞不断扩大，应收不断萎缩，则容易被市场淘汰。2.2通过加强内部成本管理，可以辅助企业实现战略在餐饮企业的管理中，为了让企业能够获得更好的发展，公司内部都会制定未来的发展战略，成为企业运营的纲领，也是餐饮企业各部门的工作目标。企业战略的选择决定了企业未来的走向，也决定了下层的竞争策略。而餐饮业无论选择何种战略发展模式，成本管理都能够帮助企业获得竞争优势，配合企业其他战略需要，在各个环节降低运营成本，引导餐饮企业走向成

13、本最低化的同时保证菜品与服务质量。并以成本竞争为核心，利用低成本优势在运营中获得较高利润。也可以利用低成本作为基础，用价格优势不断扩大市场份额，积累更多的客户，群众树立口碑，从而在远期上帮助企业实现战略。由于餐饮企业的成本管理将降低成本作为行动前提与目标，让成本控制不仅作为一种策略，也成为企业战略重要的组成部分，对当前餐饮业发展具有重要意义。2.3通过加强内部成本管理，可以提升资源的利用率在餐饮企业管理中，企业不可能随心所欲的获取所需的资源，企业的资源无论在何时都是稀缺的，在面对稀缺的资源时，将当前所拥有的资源充分利用显得十分重要，包括充分利用时间资源、人力资源、资金等。而提升资源利用率很大程

14、度上要以来成本管控。在餐饮企业运营实践中，通过有效的成本管理可以使当前企业的资源降低消耗，弥补内部在领料、管理方面的缺陷，对当前拥有的资源进行高效配置。从而在成本管理的过程中，能够让资源产生更大的价值，让资源在企业运营中发挥更为重要的作用。另外，通过成本管理，可以将当前餐饮企业的资源进行整合优化使用，产生更多的效益，获取的利润总额也能够呈现出质的飞跃。2.4加强内部成本管理是“微利时代”的客观要求在现阶段的餐饮企业运营中，经营者不仅要面对着外部同业的竞争压力、政府的税收、经济环境不利等不稳定因素影响；在内部还要不断为员工改善福利待遇、提升员工工资、为股东赚取更多的利润，而从餐饮企业的经营情况来

15、看，利润空间的缩减成为每个餐饮企业共性问题，餐饮业“微利时代”为企业带来的不仅仅是盈利减少，相对带来的也是内部成本的提高。因此，在这样内外部压力影响之下，企业抵御内外部环境所带来压力最重要的方式就是成本管理。通过有效的成本管理，让企业内部的管理者形成成本意识，培养出扎扎实实的精细化成本管理理念。降低人力、物料的消耗，在不断压缩的利润中抢夺空间，不断领先于市场水平，提升自身效益。3 传统成本管理方法及其优、缺点对于传统成本管理方法，无论在学界还是在企业管理中都存在一定争议。很多学者认为传统成本管理模式是上世纪的产物，已经不适合当前餐饮业需要，其仅仅是在传统成本管理中，他们更倾向于对于细致环节的控

16、制，并把成本管理的指导思想把精力放在节约一个食材、一度电、一个餐具上，而没有将成本管理与市场充分结合，没有将餐饮业内部资源进行整合优化使用。但这种方式确实能够在短时间内收到成效，并且在当前的具体实践中也能够证明是有效的，但是随着市场环境的日趋复杂化，传统成本管理模式确实在不断淡化。但在笔者看来这并不能说明传统成本管理模式不适合当前企业需要，其在具体实施中具有以下几方面的优势：3.1传统方法的优点3.1.1传统成本管理在成本计划方面的优势传统成本管理模式在运行中都有着一套较为完善的成本管理控制计划，对于餐饮业来说这种编制成本计划阶段的项目测算法在今天仍然是比较科学的。这一方法将成本计划降低额分为

17、递延降低额度和计划年度节约额度。前者是指在计划降低额中有一部分并非是计划年度采取了措施，而是由于上年末实际单位成本就比上年平均单位成本低而实现的降低额；后者是以餐饮企业上年末单位成本作为基础，依据计划年度内采取的成本降低措施，测算求得的预计节约额。这种做法较为清晰的了解到成本计划降低额中那一部分是上年度已经实现的，哪一部分是根据内部员工操作而实现的。在实施传统成本管理计划的过程中，计划节约额度是在广泛评估与研究的基础上，并从各个环节发掘内部潜力，采取上下结合的方式，逐级进行综合平衡，使成本计划具有广泛而坚实的群众基础。从这一点来看，传统成本管理模式确实存在一定优势。3.1.2传统成本管理在日常

18、成本控制方面具有一定优势在传统成本管理中，日常成本控制通常并不存在固定的模式，更多的是依据餐饮企业自身的需要，针对不同的成本项目采取了差异化控制策略，使得餐饮企业在日常成本控制中能够有侧重、有效率的进行。如，一些餐饮企业注重对食材使用的控制，制定出限额发料制度，并通过分批核算法或定额核算法对原材料使用中的数量差异进行控制，保证食材的使用额度；而一些餐饮企业将成本控制专注于人力资源成本，工资控制采用劳动定额并与员工出勤率、内部绩效直接相关，避免不必要的开支。并且费用控制实行责任制，将成本控制目标分摊到各部门，保证容易出现问题的部门能够积极应对成本控制，从而对损失的发生、降低成本、提高经济效益发挥

19、一定的积极作用。 3.2传统方法的缺点传统成本管理模式的弊端主要体现在管理领域上，在传统成本管理中，制度更为倾向于对当前流程、当前操作手法的控制、审核、管理和分析。而对相应制度的和流程的改良并无态度涉及。应用到餐饮业的成本管理中，显得更侧重于事后管理。而当前的成本管理理念更为关注的是事前的决策与流程设计，在制度管理上压缩成本。因此，传统成本管理显得有些“头痛医头、脚痛医脚”，虽然在表面上取得了良好效果，但餐饮业内部管理模式并没有发生改变，难以充分发挥成本管理的预防性作用，从而在当前的餐饮业管理中逐渐被淡化。3.2.1企业传统成本管理缺乏市场观念在传统成本管理理论中，成为意味着餐饮企业运营综合效

20、率。是在企业运营中投入与产出之间的对比关系。如果餐饮企业运营成本低，这意味着在同样资源背景下将创造更多价值与服务。而从当前市场竞争情况来看，及时餐饮企业在运营中有着更高的资源利用率，但所换来的也未必就是高效益。根据传统成本管理的管理习惯来说，通过对餐饮每个环节进行控制，使得产品与服务在产生之时有着比同业更低的成本，也就是说这种情况下餐饮企业卖出越多的服务就会获得更多的优势，利润也就越高。但是如果考虑到市场情况来看，不管市场需求如何片面的强调成本管理可能是徒劳的。以餐饮业为例，在成本管理中仅仅将一个菜品的工序流程、食材使用进行优化，表面上能够降低成本。但事实上这一菜品的市场需求并不高，甚至是零，

21、那么相应的成本管理并无意义。类似在传统成本管理中类似操作十分多，使得成本管理收效甚微，都是缺乏市场观念所致。3.2.2传统成本管理理念供应链管理意识缺失，管理手段老化在传统成本管理中很多餐饮企业只注意经营过程中、企业内部的成本管理，忽视供应链成本控制。并认为食材、工具成本是固定的，只注重投入后的成本管理，忽视了在采购过程中与供应商之间互动，使得供应链在反应速度、供应成本上都并不太大优势。大型的餐饮企业往往存在着几十家甚至是几百家供应商，如果能够对供应链细致管理，引入竞争机制和汰换机制，一方面能够降低供应链成本，另一方面也能够保证供应食材的质量。另外，当前餐饮企业事前成本管理能力薄弱，在成本预测

22、、成本决策的制定环节缺乏规范性、制度性，使得事中、事后成本管理十分滞后，并流于形式。3.2.3传统成本管理往往与餐饮企业总体战略相背离餐饮企业在传统成本管理理念下，对于成本控制的内涵理解并不深刻，从而在推行过程中难免落入为了降低成本而降低成本。而事实上单一的成本降低并不是企业所需要的，成本的降低意味着餐饮企业要牺牲一定的代价和面临相应的风险。理性的成本管理更为注重的是餐饮企业长期发展和企业整体效益，使得成本降低并不会对原本的菜品与服务构成“威胁”，甚至比原本的菜品更好，这才打到成本管理的目的。而传统成本管理模式，仅仅为了成本最小化为目标，在长远上难以获取顾客的认同，造成在短期上成本管理效果明显

23、，但对餐饮企业长远发展并无益处。4 餐饮企业加强内部成本管理的策略4.1建立高效的信息系统，降低价值链运行成本现代餐饮企业成本管理不能单纯的依靠手工劳动，一来工作负担大，而来效率和质量难保证。引入信息化管理平台，是知识经济时代下的必然产物，也是现代餐饮企业精细化成本管理的迫切需求。目前比较常用的信息化管理系统有SPA和ERP两种。其中，SPA有专门的经营末梢物流管理功能，可以实现仓库进销存的系统化管理。另外，SPA对成本的精细化管理也可以用在厨房材料的控制之中。通过制定程序，系统可以精细的推算出厨房每日的材料消耗，并对当日为用完的材料进行确认，不给“公报私囊”的行为留有空间。该系统虽然管理精细

24、，但是其工作量之大，成本之高以及在劳动密集型行业的适用性还有待考证。除了SPA之外，EPR电算管理系统是目前应用最广泛的一种信息化管理平台，比较常见的软件有用友、金蝶等。优点的成本低，操作相对简便，更适用于餐饮行业。现代企业引入ERP系统主要有两种渠道，一是自购，二是购买应用供应商提供的服务。两种方式各有利弊，餐饮企业可视企业规模决定选择哪种引入渠道。通常情况下，建议大型餐饮企业选择自购，虽然投入比较大，但是系统应用的自主性较强，可以根据自身需求进行调整。中小餐饮企业可以购买应用供应商的服务，投入少量资金也可以达到信息化管理的目的。4.2通过创新，降低成本对于现代餐饮企业来说，创新不仅仅是一种

25、精神，更是一种长远发展战略。现有的成本管理方法可以帮助企业降低成本的空间是有限的，企业只能通过创新去实现成本降低的可持续性。创新可以从以下几个层面入手：一是技术创新。技术创新的目的是通过技术手段降低原料用量或是研发出成本更低新型原料去代替那些高成本的原料。二是工艺创新。通过食品加工工艺的创新，提高原料的利用率，降低生产加工过程中的材料损耗，提高成品率。三是工作流程和管理方式的创新。通过工作流程的优化和管理的加强促进劳动生产率、设备利用率的不断提升，利用固定资产创造远远不断的财富。另外，管理方式的创新将成本管理纳入计划体系之中，有利于人工成本等变动成本的控制与降低。四是营销方式上的创新。通过改变

26、营销策略降低营销成本也是成本控制的一条新途径。从内部管理的角度来看，激励是最好的营销创新方式，充分发挥营销人员的主观能动性所需要的成本远比广告等营销手段要低，效果直接而且明显。五是产品与服务的创新。这里值得一提的是顺风肥牛火锅推出的小锅模式。以往使用大锅，要照顾全桌的客人，所以要待所有的客人吃好后才能熄火。但是使用小锅就不会存在这样的资源浪费，通常客人用餐结束会选择让自己面前的小锅停止加热。这样一来就可以省下不少的燃料。创新方式和手法很多，可以从不同的环节对成本进行控制，餐饮企业可以效仿这些成功的创新方法，也可以进行自主创新，为成本控制献计献策。4.3基于和谐成本管理思想，构建现代成本控制系统

27、所谓和谐成本管理，就是以和谐管理理论为基础，在战略成本管理的指导下，围绕“成本满意”这一核心主题展开的以激发人的主观能动性为目的成本管理活动，最终达到持续降低企业成本的目的。实施和谐成本管理不仅可以满足餐饮企业成本持续降低的诉求，还可以带给企业员工自我实现的满足感。将和谐成本管理理论与信息化管理相结合，便有了现代成本控制系统的出现（如下图所示)。图4.1 现代成本管理流程如图所示该系统表现出的是一个循环且持续发展的过程，其实施主要分为三个步骤：一是借助计算机辅助成本管理系统，根据餐饮企业的长期战略规划建立成本数据库。收集的成本信息要完备，而且成本分配要尽可能的详尽，不仅要按产品进行分配，还要按

28、部门进行分配，为激励决策支持系统互动、耦合提供充分的信息条件。二是根据企业需要建立激励决策支持系统，并根据成本数据库提交的信息做出激励决策。三是为两个系统模块搭建起信息共享的桥梁，为互动、耦合创造条件。激励数据库会将决策信息反馈给成本数据库，作为下一轮成本激励的数据基础。在这个循环的过程中，两个系统模块之间的互动和耦合让和谐成本管理在循环的过程中升级，通过不断的改进，提高成本满意度，促进企业成本持续降低。结语成本控制直接关系到单一餐馆以至于整个连锁餐饮集团的营业收入和利润。餮饮服务在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐馆提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐馆的经营成果，甚至造成不应有的亏

29、损。因为，为保证本连锁餐饮业的既得利益，就必须加强成本控制。近年来，在英、美、日等国家的企业管理实践中，战略成本管理已经成为企业加强成本管理，取得竞争优势的有力武器。现在，这种成本管理模式也被我国大多数企业引入，逐渐成为我国企业成本管理的一种趋势。在战略成本管理模式下，现代餐饮企业必将构建起全新的成本管理体系。餐饮经营业者应充分去了解市场、分析市场、投入市场，参考业内优秀企业的特点和优势，在此基础上去寻找自身的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长效机制，力求在采购、出入库以及成本核算方面降低成本的基础上，提高销售水平和顾客满意度。建立全面长效的经济责任考核制度，通过长期的、不问断的、循序渐进

30、的培训来提高餐饮从业员工的服务意识、成本意识和节约意识，进而达到经济效益和社会效益双赢的目标，为我国餐饮产业提供源源不断的发展动力。参考文献1吴海平 现代酒店成本管理分析J-中国新技术新产品2010(14)2金鲜花.胡玄能.王林英现代酒店成本管理的新思路J-会计之友2009(21)3赵红艳 浅谈加强宾馆酒店业的成本管理J-现代商业2010(24)4鲁轶华 作业成本法在酒店服务行业的运用J20075边德生 经济危机下的酒店战略成本管理J-合作经济与科技2010(4)6谢小平推进精细化管理实现“四个超越”J-水力发电 2011(11)7陈洁.李春华现代酒店业全面成本管理研究J-当代经济 2011(14)8徐晴燕论高校后勤餐饮服务中的精益化管理以浙江某高校为分析对象J-科学与财富 2011(6)9张海燕张家界高星级酒店精细化管理探析J-现代商贸工业 2010(22)10庞莉基于效益提升的酒店成本控制结构优化策略J-中国商贸 2011(24)