公司厨房管理制度.pdf

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1、一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。增广贤文吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？论语公司厨房管理制度 第一章 总则 一、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。二、本制度包括食堂工作管理、厨师工作职责、厨师工作规范要求、员工就餐管理。三、本制度适用于公司食堂工作人员及全体员工。第二章 食堂工作管理 一、食堂管理实行综合管理部负责下的“厨师负责制”，即由厨师对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。二、食堂工作人员负责为工作的员工提供中餐服务。三、食堂采购要精打细算，勤俭节约，适宜、合理地安排好每天的用餐量，

2、不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。四、就餐蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。五、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。六、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，做好防蚊/苍蝇，灭蚊/苍蝇工作。第三章 厨师工作职责 一、负责每日对饭菜的具体操作；二、负责制定每天菜品计划，三、负责菜品的采购，严把菜品质量。四、负责菜品的切洗、制作；五、负责厨房、餐厅的卫生打扫和清洁；六、负责餐具的清洗、消毒；七、作好食堂供餐工作。第四章 厨师工作规范要求 一、厨师必须取得健康证持证上岗

3、。一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。增广贤文天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。易经二、厨师上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。三、做好厨房内外（餐厅、厨房）环境卫生，做到每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。四、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无大片油迹、防滑，工作台、橱柜侧门及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。五、对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。六、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。七、

4、厨师严格按食品卫生要求去操作，防止食物中毒，食物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁，厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。八、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。九、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。十、做到食物分类整齐，各类设备及用具分类摆放有序，室内四壁、门窗清洁、明亮。十一、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。十二、垃圾最好当天倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保

5、持干净。第五章 采购和报销管理 一、餐费标准：公司/项目就餐人员每日用餐标准为 10 元/人，食堂基础物资如油、米、调料等每日标准为 5 元/人，合计每人餐标为 15 元/人；二、原则上要求所有人员需在公司/项目就餐，当日外出或因个人原因不在公司/项目就餐的员工应在每日 10 点前报备到厨房，以便厨师合理控制饭菜供应量。不在公司就餐员工不额外发放餐费补助。三、厨师每天将采购的物品登记在采购明细单上，并做出统计，每周结算时提交综合管理部审核 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。唐王勃万两黄金容易得，知心一个也难求。曹雪芹四、食材采购一般每周结算一次，经综合管理部经理审核无误后即可呈报

6、总经理批准付款 五、厨师每周根据公司财务制度及食堂就餐人数存放循环采购备用金1000-2000 元。第六章 员工就餐管理 一、就餐时间 中餐：12：00-13：00；二、就餐要求 （1）员工就餐时应自行携带餐具依次排队等候打菜，饭自行按需打取；（2）不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放；（4）讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置；（5）本着节约粮食的原则，吃多少打多少，严禁浪费粮食；（6）定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）；第七章 食堂管理奖惩细则 一、厨房工作人员保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食

7、物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。二、厨师需保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，并接受综合管理部监督，如连续三次达不到检查要求，处以口头警告一次，连续五次达不到检查要求，予以辞退。三、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况予以口头警告或经济处罚；四、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理；五、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品按原值赔偿；六、厨师应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以罚款 10 元/次，情节严重

8、者予以辞退；七、食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并罚款 50 元/次，物品价值超过 100 元的予以辞退；八、准时开餐，不得消极怠工，延迟开餐超过 30 分钟处以罚款 30 元/次，古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。苏轼丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。顾炎武当月累计延迟开餐超过 3 次予以辞退；九、遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区用餐者予以罚款 50 元/次，三次发生相同行为者予以辞退；十、擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即终止劳动合同，情节严重者送公安机关处理；十一、工作积极主动，屡次提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，经考核合格后，由综合管理部视情况申请提高薪资；十二、厨师按时按量完成工作任务，所做菜品质量得到用餐同事一致好评，综合管理部每月发放绩效考核表，考核结果在优以上的，每月发放绩效奖金 100元整。连续 6 次绩效考核优以上的，申请提高薪资。第八章 附则 一、本制度由综合管理部制定、修改完善，解释权归综合管理部。二、本制度由总经理核准后实施，修改时亦同。三、本制度自二零一七年六月一日起开始执行。