(完整word版)食品化学试题.pdf

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1、食品化学试题（A）一、解释下列名词（10 分）3、非酶褐变4、同质多晶现象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品风味一、选择题（单选，每小题1 分，共 10 分）1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。A.是一门综合性、交叉性学科B.是化学的延续和应用C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景D.是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指（）。a.分子中原子之间的连接顺序与方式b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别d.分子在不同溶剂中的存在形式4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（）。a.提高免疫能力 b.

2、提供能量c.作为构成物质 d.作为前体合成其它物质5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100130之间时，这种脂属于A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油6、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。A.脂分子氧化产物C.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物7、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）a.味精（谷氨酸钠）b.琥珀酸（酸味剂）c.蔗糖（甜味剂）d.果胶（胶凝剂）8、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）。A.乙醚 B

3、.水 C.乙醇 D.丙酮9、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。A.18:0 B.9c,12c-18:2 C.9c-16:1 D.9c,12c,15c-18:31、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。A.蛋白质B.糖类C.黄酮类D.脂类三、填空题（每空1 分，25分）1、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。第 1 页，共 5 页2、油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。3、导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。4、构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。5、水分活度指一定温度下（）蒸气分压与

4、（）蒸气分压的比值。6、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。7、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为()、()、()。8、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为 9095%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。9、油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH 的（）数。10、导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。二、简要回答下列问题（20分）1、食品化学研究的主要内容是什么？2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施3.食品香气的形成有哪些途径？4 如何保护果蔬制品的天然绿色？第

5、 2 页，共 5 页文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U

6、10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档

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9、N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7

10、N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L

11、2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5三、问答题（每道题8 分）5.试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？6.影响淀粉老化的因素有哪些？7.试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。8

12、.降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？参考答案及评分标准一、解释下列名词评分标准：每个名词2 分，共 10 分；答出中心意思就可。1、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。2、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。3、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。4、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。5、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。二、选择题评分标准：1.单选，多选不给分；2.每小题 2 分，共 10 分；第 3 页，共 5 页文档编码:CM2I6Y1P3

13、N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7

14、N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L

15、2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS

16、9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U

17、10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档

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20、生物不能利用5、样品水分纯水6、单糖低聚糖多糖7、18:0 9c-18:1 9c-16:1 8、相对湿度平衡克数9、1g mg 10、酸碱度变化无机离子有机溶剂，等二、简要回答下列问题评分标准：每小题5 分，共 20 分；只要回答出关键点即可。1、食品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。答：容易损失的主要原因：9 种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工

21、、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。3.食品香气的形成有哪些途径？答：生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。4 如何保护果蔬制品的天然绿色？咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色。转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇HTST 技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。三、问

22、答题5.试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？答：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为 0.l 50um间。稳定乳化体系的方法是：加乳化剂，减小两相间的界面张力；增大分散相之间的静电斥力；形成液晶相；增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。6.影响淀粉老化的因素有哪些？第 4 页，共 5 页文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编

23、码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I

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29、0D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5答：支链淀粉，直链淀粉的比例：支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生。温度：老化作用最适温度在24之间，大于 60或小于-20都不发生老化。含水量：很湿很干不易老化，含水在 3060%范围的易老化，含水小于 10%或在大量水中不易老化。pH值：在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，反之易老化。7.试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。答：亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；风味前体功

30、能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；风味结合功能；具有甜味8.降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？答：大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。很多化学反应是属于离子反应。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。第 5 页，共 5 页文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S7X4U10D5文档编码:CM2I6Y1P3N2 HU7N10J4L2Z9 ZS9S

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