分割标准分享.ppt

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1、 营运管理部培训稿营运管理部培训教材滨江店肉品分割 营运管理部培训稿营运管理部培训教材分割内容 白条分割步骤及注意事项 精分割步骤及品项选择 如何减少因分割引起的低单价商品 如何把分割产生的损耗降到最低 如何最大化提升刀手的责任心 营运管理部培训稿营运管理部培训教材白条分割步骤 整片白条分割为三大块:前腿（前三根肋骨）、条肉、后腿 前腿分割:砍下蹄膀（ 肘部上方2厘米 ）、割下前排（ 顺纹缕自然方向下刀 ），割掉淋巴及筋膜、取出肉内骨头。 后腿分割：切下蹄膀，割出腿板骨带尾巴骨、取出筒骨修去边皮及筋膜卖像会更佳。 条肉加工：割去三角肉下的肥膘增加购买欲望，也可提升顾客对品质的更加认可！ 前排加

2、工：砍去 前排咙骨即成精品肉排是拉升毛利最佳商品！ 营运管理部培训稿营运管理部培训教材白条分割图解1前腿前腿条肉条肉后腿后腿 营运管理部培训稿营运管理部培训教材白条分割图解2 前前蹄蹄肉肉排排条条肉肉精精选选条条肉肉红红烧烧肉肉 带带皮皮大大排排肉肉龙龙骨骨带带皮皮大大排排精精选选五五花花肉肉带带皮皮腿腿肉肉精精选选带带皮皮腿腿肉肉精精选选全全精精肉肉后后蹄蹄膀膀筒筒骨骨尾尾巴巴骨骨带带皮皮夹夹心心肉肉精精选选带带皮皮夹夹心心肉肉肩肩肉肉里里脊脊杂杂排排汤汤骨骨相相思思骨骨脆脆骨骨扇子扇子骨骨肉皮肉皮淋巴淋巴碎肉碎肉 脚圈脚圈 营运管理部培训稿营运管理部培训教材白条分割注意事项 割前排时脊椎骨

3、部位多带些肉(可提高高单价分割占比) 取前腿骨时下刀部位要正确(确保每块肉卖相好),骨头不带肉(降低低单价分割占比) 割腿板骨及尾巴骨时尾部少带肉,取筒骨时下刀部位要正确 (确保高单价商品的分割占比),筒骨微带些肉(会增加卖像价格可略提高) 修三角肉肥膘时刀要向外斜割(降低碎肉的一种分割经验) 营运管理部培训稿营运管理部培训教材精分割步骤 精选五花肉：选择条肉最佳的部位，切去带皮大排，切成2指宽。 精选腿肉：选择腿肉最佳的部位，确保膘薄、皮薄，无筋膜。切成1指半厚。 营运管理部培训稿营运管理部培训教材精分割图解A1精选五花部位精选五花部位 营运管理部培训稿营运管理部培训教材精分割图解A2精选五

4、花肉精选五花肉五花肉的改刀均衡五花肉的改刀均衡标准（标准（2 2指宽）指宽） 营运管理部培训稿营运管理部培训教材精分割图解B 带皮后腿肉带皮后腿肉精选带皮后腿肉精选带皮后腿肉 营运管理部培训稿营运管理部培训教材腿肉与夹心肉分开陈列避免顾客选错 营运管理部培训稿营运管理部培训教材促销商品要有明显的价格排和排面量 营运管理部培训稿营运管理部培训教材精分割注意事项 首先应选择精分割之部位，下刀要准确，形状美观，重量适当(卖相最佳,可减少低单价商品) 精选五花肉应选择膘薄肉厚的条肉(最佳精选五花肉原料) 营运管理部培训稿营运管理部培训教材如何减少因分割引起的低单价商品如何减少因分割引起的低单价商品 如

5、何减少汤骨：剔骨头时要干净、骨头不带肉 如何减少碎肉：正确的分割、刀具锋利 如何减少杂排：下刀要正确、杂排少带肉 如何减少肉皮：正确分割、不得随意乱割 营运管理部培训稿营运管理部培训教材如何把分割产生的损耗降到最低如何把分割产生的损耗降到最低 不得随意乱放商品、保持良好的工作习惯 随手捡起掉落商品 刀具锋利、正确分割 正确于刀手分享灵活标准的分割技巧 营运管理部培训稿营运管理部培训教材如何最大化提升刀手的责任心如何最大化提升刀手的责任心 懂得尊重每个员工、善于沟通 责任明确、善于利用员工的长处 给于员工明确、具体的指导 技术岗位我们采用多鼓励、尊重技术的原则 营运管理部培训稿营运管理部培训教材

6、如何从管理中要效益 正确分割、 在连续两次总部组织分割比例分析中严格按照李经理的思路及工作计划部署中严格执行 在分割过程中控制分割比例的倾向最大化提升高单价商品分割占比 严格控制边角易损耗部位的分割比重如有异常及时测试沟通制止寻求解决方案 加大精品分割加工肉类的销售及时更换新 品的推出保证精品的销售在精品中要毛利 鼓励并坚持面销的推行在工作中不断提醒讲解其重要性，要求面对面的销售保持传统市场的销售热络 营运管理部培训稿营运管理部培训教材如何从管理中要效益 我们注重商品的源头控制在收货时严格要求科长亲自收货对于不合格的肉类严禁进入卖厂并及时于厂商沟通明确告知我们的标准 在分割过程中对每一位主刀手

7、明确告知我们的分割标准及要求尊重每位刀手的分割技巧讨论共享找出最有效的分割方法 在整片肉类保存过程中严格要求鲜肉在正常温度下的时间及时的进库防风控制自然损耗 在贩卖时我们要求刀手积极的与顾客沟通得知顾客需求的第一手信息迅速调整贩卖方式或满足性分割的应对策略并做出测试找到毛利的来源点 营运管理部培训稿营运管理部培训教材如何从管理中要效益 对每一位主刀手的刀具进行整套发放专人保存定期抽查刀具的锋利度因为不锋利的刀具会对分割出来的成品造成不佳的卖相影响销售同时也就增加了损耗 对分割产生的低单价商品及废料重点考虑是否加工变项销售避免直接销售造成的毛利损失 严格的管理制度百变的销售方式是我们控制损耗提升毛利夺取销售份额长期坚持不变的原则 营运管理部培训稿营运管理部培训教材 完毕！完毕！