学校食堂从业人员培养训练教学教程.doc

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1、|学校食堂从业人员培训教案一、培训对象：食堂从业人员二、培训时间：2012 年 2 月 23 日三、培训内容：食堂卫生管理四、培训过程：1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状

2、异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。3、食堂的环境卫生管理（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。|（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹

3、、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包 30 分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约 2%-10%） 。因此，洗切后，需在水中浸泡 30 分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色

4、后，再食用。（4）自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。一般煮沸 10 分钟，去沫后方可饮用。|上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料（三）培训时间：2011 年 3 月 21 日培训内容：学校食品卫生知识培训对象：一中食堂从业人员 26 人第三讲 学校食品卫生安全1、 卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。（一）校长管理职责（1）全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。（3）督促各部门各行其责。（4）建立学校食品卫生责任追究制度，根据学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，简称“14 号令” 第 34 条，对玩忽职

5、守、疏于管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。（二）主管校长职责（1）贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）落实学校卫生工作的计划和措施。（3）建立、健全食品卫生安全管理规章制度。（4）定期召开食品安全管理会议。|（5）执行分层签约制、责任到人。（三）总管主任职责（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立、健全食品卫生安全岗位责任制。（3）建立严格购货渠道验收监督制。（4）食堂要建立严格的安全保卫制度。（5）食堂硬件设施要符合食品卫生要求。（6）食堂应有有效的卫生许可证。（7）工作人员要持健康证上岗。（8）对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训

6、。（9）学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。（四）食堂管理员职责（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立食品储存、加工制度。（3）建立规范操作过程制度。（4）对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之一者，应调离工作岗位。A、 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）B、 活动性肺结核C、 其他有碍食品卫生的疾病D、 化脓性或渗出性皮肤病|（5）建立餐具消毒制度。（6）食品留样制度。（7）有比较完整的食堂卫生安全工作资料。（五）食堂从业人员岗位职责（1） 佩带健康证、工作证上岗。（2） 要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白（口罩、工作服、帽子） ，

7、操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得在食品加工供应场所吸烟。（3） 必须掌握有关食品卫生的基本要求。（4） 患病者应请假，获准离开工作岗位。2、 学校食堂卫生制度（一）建立工作人员岗位责任制。（二）食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训。（三）食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败变质食品应一律销毁。（四）用具实行五过关：一洗二刷三冲四消毒五保洁。（五）食堂环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干责任。（六）食堂环境卫生要防蚊蝇孳生，防鼠、防霉、定期消毒清扫，做到空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。（七）个人卫生四勤：勤洗手剪指

8、甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤换洗工作服。|（八）清毒制度，食具消毒煮沸腾 50 分钟，3%漂白粉澄清液浸泡 1小时，蒸气消毒 10 分钟，紫外线消毒 20 分钟。3、 食堂卫生检查制度。（一）为了提高食堂管理体制，保证师生身体健康，由分管食堂领导、卫生教师，督促食堂卫生工作。（二）每天做好荤素菜原料验收工作，腐败变质的食品一律不改。（三）荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。（四）每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。（五）按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。（六）备餐间必须配备消毒水。（七）食品必须烧熟烧透。（八）操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣、戴好

9、口罩、帽子。4、 食品冷藏卫生制度。（一）食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。（二）冰箱或冷库专人负责并检查、定期化霜。（三）食品做到先进先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库内。（四）食品不得与非食品一起存放。5、 餐具消毒卫生制度。（一）洗消餐具水不开不消毒、药物浓度不够不消毒，同时要保证|消毒时间。（二）当市用的餐具，当市清洗消毒。（三）消毒完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干净。（四）消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。6、 粗加工卫生制度。（一）加工前应先检查食品原料的卫生质量。（二）洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。（三）水产、肉禽、素食品应他池清洗

10、。（四）冷冻食品应自然解冻。（五）蛋类必须先刮洗干净，再打入容器中。7、 配菜卫生制度。（一）工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。（二）盛放食品的盛器、容器清洁。（三）荤素分开使用。（四）加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再加工盛放其他食品。（五）工作结束做好工用具、台面及加工工作场地清洁卫生工作。8、 留样品种要与当日菜单相符，数量 250 克，时间48 小时。9、 食品要烧熟煮透，中心温度不得低于 750C。10、烹调后供时间应控制在 2 小时之内，并且放置在高于 600C，或低于 100C 的条件下存放。|11、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工，清洗加工过的蔬菜要做

11、到无泥沙、无杂草。12、肉类加工后的产品做到无血、无毛、无污物。13、加工后的水产品做到无鳞、无鳃、无内脏。14、保证供应教师学生的茶水，学生保暖桶内的茶水一定要定量、保暖桶加盖、加锁，每天清洗一次。15、泔脚缸要加盖、废弃物存放容器要完好无损。16、学校食堂卫生管理的第一责任人是学校的主要负责人。17、 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定第 5 条，重大学校食物中毒事故，是指一次中毒 100 人以上并出现死亡病例，或出现10 例及以上死亡病例的食物中毒事故。18、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于 29 人的，追究直接管理责任人的责任。 （第九条）19、 学校食物中毒事故行政责任追究暂

12、行规定第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。20、 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定第 12 条发生重大学校食物中毒事故，追究行政部门直接管理人、部门管理责任人和部门主管领导的责任。21、学校发生食物中毒，有哪些情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。 （第 11 条）（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容|和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的。（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的。（四）接到卫生部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的。（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶赴现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的。（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。