增强方便面中肉滋味的方法.doc

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1、增强方便面中肉滋味的方法一、 介绍在方便面中使用，能提高底味的产品有：1) 呈味料2) 纯肉粉3) 精粉4) 肉精膏5) 香精二、 常用的名词解释在介绍以上产品之前我们先来讲一些常用的名词解释1) 美拉德反应1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图：名称 温度100180精氨酸爆玉米味焦砂糖味苏氨酸巧克力味焦臭味脯氨酸焦蛋白味面

2、包味丙氨酸肉香味焦香味半胱氨酸肉香味焦香味我们知道，在酱油和熟猪肉都不存在三硫杂戊环，在不同条件下，炖猪肉中酱油对三硫杂戊烷和噻啶生成在不同的影响。如下图所示：化合物质量 分数 %ABCD反-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷0.71.84.35.3顺-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷1.32.23.35.5噻唑42.944.941.127.2 烹壬条件：A、猪肉在2.5%酱油和27.5%水中被煮熟 B、猪肉在5%酱油和25%水中被煮熟 C、猪肉在7.5%酱油和22.5%水中被煮熟 D、猪肉在10%酱油和22.5%水中被煮熟2) 抽提一般以自然界中固有的原料，用物理性、化学性、酶法等

3、提取方法经浓缩、干燥而制成的产品。其呈味主要靠被提取的自然物质本来的成分。目前最常用的方法有物理性，也就是热水提取法。物理抽提法的方法工艺如下：主原料选料清洗碎成小块抽提过滤除脂肪浓缩杀菌冷却包装成品主要产品为：纯肉粉、骨粉、骨汤、HVP、酵母精、蔬菜粉、食用菌类、水果粉等。3) 酶解1、 酶的定义是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。酶学做为一门科学起始于19世纪，最近50年中取得飞速发展，近年来基因工程的突破性成果应用于酶生产菌种的改良工作后，更使酶制剂工业跨上了新的台阶。2、 酶的分类 氧化还原酶类 转移酶类 水解酶类：主要有淀粉、蛋白酶、

4、脂肪酶、果胶酶 裂解酶类 异构酶类 合成酶类3、 酶的特性 高效性 专一性 催化性4、 酶解通过酶的作用过程，把底物（例如，肉中的蛋白质）分解成具有特殊风味的氨基酸、小肽、肽分子等物质的过程称为酶解。在世界范围而言，在酶制剂这个产业中的总产量，有55%是水解酶，主要用于焙烤食品、酿酒、淀粉加工、酒精等。35%是蛋白酶，主要用于食品洗涤剂、动植物蛋白、制革、乳品行业。酶解的工艺：原料清洗预处理酶解过滤浓缩干燥包装三、 产品详细介绍1) 呈味料：以氨基酸、糖类、肉类抽提物为原料，经MAILLARD反应，干燥而成的产品。 一般产品分为：牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉呈味料、海鲜呈味料等几大类。例：牛肉

5、呈味料的生产配方，请看下图：原料名称含量反应温度牛肉抽提物60%115120反应时间5小时增味剂10%盐12%白糖5%辛香料0.6%氨基酸1.4%葡萄糖1.2%玉米淀粉10%产品状态为粉状态、颗粒均匀，并具有较好的分散性，色泽为淡黄色或棕色，香气及口味纯正，不易吸潮结块，提供基本肉香和肉感，提高汤中的浓厚感。2） 精膏：以氨基酸、糖、肉类抽提物为原料，经Maillard反应等工艺浓缩而成。 一般分为牛、猪、鸡、海鲜等大类产品。 例：牛膏生产配方，请看下图：原料名称含量反应温度牛肉抽提物40%115120反应时间5小时增味剂10%盐10%白糖5%葡萄糖1.2%氨基酸1.4%香精0.5%3） 纯肉

6、粉：采用天然肉类、水产品经抽提（酶解）、浓缩、干燥等工序加工而成的产品。 例如：牛肉纯粉生产配方，请看下图：原料名称含量反应温度牛肉抽提物30%盐2%增味剂10%糊精58%4） 精粉：以呈味料和肉类纯粉为原料，配以香精、盐、糖、M.S.G、辛香料、淀粉复配而成的产品。例如：请看下图的配方：原料名称含量反应温度牛呈20%纯粉20%盐10%糖10%香精1%香辛料0.5%麦精15%玉米淀粉12%干燥剂0.3%增味剂11.2%5） 香精：香精的构成是根据肉所含挥发性化合物的特性和含量构成。 以猪肉为例： 生猪肉组织主要成份为水、蛋白质、核甘酸、糖、脂质、维生素和其它化合物，这些成份的作用是味道化合物、

7、风味增强剂或芳香物质的前体。而在烹壬过程中，猪肉中大量的非挥性化合物经过降解式相互反应，产生百种挥发性化合物，形成特征的猪肉风味。在猪肉中被鉴定出的挥发性化合物的类型及含量为：化合物化合物数量碳氢化合物4醛29酮12醇12酚1羧酸20酯9内酯呋喃5吡啶吡嗪5其它含氮化合物3硫化物31齿化物1其它化合物11总计143 从上看出，特征的猪肉风味不归于任何一种化合物，它是一种挥发性和非挥发性的化合物产品，普遍接的看法，猪肉肉香主要来自含硫化合物，如2-甲基-3-呋喃硫醇和双二硫醚。猪肉在烤熟时的挥化性杂环化合物有：化合物ng/kg甲基吡嗪9102，6-二甲基吡嗪191302，5-二甲基吡嗪24480三甲基吡嗪195202，6-二甲基-3-乙基吡嗪115504-乙基吡啶4002-乙酰基吡啶502-5-甲基噻唑1002-乙酰基噻唑1502-甲基-3-呋喃硫醇10002-甲基-呋喃硫100 由于香精是根据肉的香气调配而成，当一定浓度的肉类香原料同样被品偿出来，因而当香精加到一定浓度时，也会增加肉感。四、 总结通过以上5种产品的生产配方和生产工艺的介绍，我们了解到，在方便面中，使用上述5类产品，是可以提高产品的肉滋味的。