HACCP案例.pptx

《HACCP案例.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP案例.pptx（20页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌

2、空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌 Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制危害分析关键点控制（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁食品链食品链多角度多角度风险评估风险评

3、估持续完善持续完善危害定义危害定义危害危害 高高 Sa Mi Ma Cr发生发生 中中 Sa Mi Ma Ma的可的可 低低 Sa Mi Mi Mi能性能性 无无 Sa Sa Sa Sa 无无 低低 中中 高高 危害的严重性危害的严重性 ？F A O 培训资料风险风险可接受水平可接受水平卫生差卫生差必要的卫生必要的卫生过度的卫生过度的卫生HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!官方 消费者企业 发展历程发展历程认证认可认证认可七项基本原理七项基本原理应用实践应用实践官方立法官方立法体系应用体系应用体系标准化体系标准化危害分析和关键点控制危害分析和关键点控制持

4、续改进持续改进1. HACCP小组组织机构图小组组织机构图2. 组织机构描述组织机构描述3. 产品描述产品描述/用途用途4.4.对于类似产品组对于类似产品组 （1） 加工流程图加工流程图 （2） 对于每个对于每个CCP点：点： （A）位置）位置 （B）所要控制的危害）所要控制的危害 （C）预防措施）预防措施 （D）关键限值）关键限值 （E） 监控程序监控程序 （F） 纠正措施纠正措施 （G）记录）记录5. . 记录保存程序记录保存程序6. 6. 验证程序验证程序7. SSOP7. SSOP8. 8. 回收计划回收计划9. 9. 顾客顾客/ /消费者投诉消费者投诉10. 10. 标识标识/ /说明说明目录目录发布令发布令(包括食品安全方包括食品安全方针、针、HACCP体系范围体系范围)组织信息组织信息产品说明产品说明工艺描述工艺描述工艺流程图工艺流程图危害分析表危害分析表HACCP计划表计划表纠正措施程序纠正措施程序文件和记录保持程序文件和记录保持程序验证程序验证程序培训培训卫生控制程序卫生控制程序(SSOP)回收回收投诉投诉作业指导书作业指导书支持性文件支持性文件法规、标准法规、标准相关记录表格相关记录表格