ISO22000培训知识基础.pptx

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1、课程安排 第一天食品安全控制基础; HACCP七大原理； (课堂练习) 术语及定义 第二天ISO22000食品安全管理体系标准 介绍;(课堂练习) 第三天内审方法和技巧(课堂练习)下午用一小时时间复习、考试HACCP1第一章第一章 食品安全控制基础食品安全控制基础第一节第一节 食品安全基本概念食品安全基本概念 第二节第二节 危害分析、危害评估及控制措施危害分析、危害评估及控制措施第三节第三节 HACCP的七个基本原理的七个基本原理HACCP2第一节第一节 食品安全基本概念食品安全基本概念一、一、 食品安全与卫生食品安全与卫生 1食品的概念食品的概念 指各种指各种供人供人食用或者饮用的成品和原料

2、以及按食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。为目的的物品。 实行卫生监管的产品包括食品卫生法第四条规定的4个方面、8大类产品：一是食品，二是食品添加剂，三是食品容器、包装材料，四是食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。 摘自中华人民共和国食品卫生法HACCP32. 什么是食品安全卫生和质量什么是食品安全卫生和质量 1996年年WHO文献文献加强国家级食品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南l 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消或食用时不会使

3、消费者受伤害的一种担保。费者受伤害的一种担保。l 食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。采取的一切条件和措施。l 食品安全与食品卫生的区别食品安全与食品卫生的区别l 质量：一组固有特性满足要求的程度。质量：一组固有特性满足要求的程度。注：注：“固有的固有的”（其反义是（其反义是“赋予的赋予的”）是指在某物中本来就）是指在某物中本来就有的，尤其是指那种永久的。有的，尤其是指那种永久的。2000年年ISO9000质量管理体系基础和术质量管理体系基础和术语语 HACCP43. 食品安全问题的背景和概况食品

4、安全问题的背景和概况l “民以食为天民以食为天”、“病从口入病从口入”l 英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本雪印公司的雪印公司的O157、SARS、禽流感、苏禽流感、苏丹红等事件丹红等事件l 欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口l 日本提高进口中国蔬菜的技术标准日本提高进口中国蔬菜的技术标准l 我国食品安全事件（阜阳劣质奶粉、龙我国食品安全事件（阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假、孔雀石绿）口粉丝掺假、孔雀石绿）l 奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连三出现的韭菜中毒事件三出现的韭菜中毒事件l 我国实施食

5、品生产许可证概况我国实施食品生产许可证概况HACCP5第二节第二节 危害分析、危害评估及控制措施危害分析、危害评估及控制措施l 国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CAC）在）在食品卫生通则食品卫生通则中指中指出出l 食品安全：食品安全： 食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。不会给消费者带来危害的一种保证。 食品卫生则指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和食品卫生则指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必需的一切条件和措施。适宜性所必需的一切条件和措施。l 危害的定义：危害的定义：

6、食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学和物理因素化学和物理因素HACCP6生物性危害生物性危害l 微生物微生物(食源菌食源菌)l 病毒病毒l 寄生虫寄生虫 食品中重要的微生物种类包括：酵母食品中重要的微生物种类包括：酵母菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、病毒和原生动物病毒和原生动物一、生物的危害及控制措施一、生物的危害及控制措施HACCP7（二）细菌危害及控制措施（二）细菌危害及控制措施l 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的被摄人引起

7、人体以通过活菌的被摄人引起人体(通常通常 是肠道是肠道)感染或感染或预先在食品中产生的细菌毒预先在食品中产生的细菌毒 素导致人体中毒。素导致人体中毒。l 微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。l许多细菌、霉菌具有分解蛋白质的能力，大多数霉许多细菌、霉菌具有分解蛋白质的能力，大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力，分解脂肪主要菌都有利用简单碳水化合物的能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。是霉菌，其次是细菌和酵母菌。l 动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则

8、以酸化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则以酸败为基本特征。败为基本特征。HACCP8肉毒杆菌肉毒杆菌(1)(1)l 来源：来源： 广泛分布于自然环境中，从土壤、水、蔬菜广泛分布于自然环境中，从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来贝类的腮和内脏中分离出来.l 肉毒梭菌产生肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F和和G 7种毒素种毒素l 生长要求：生长要求：a. 肉毒梭菌是芽胞菌，在厌氧情况下生长，这肉毒梭菌是芽胞菌，在厌氧情况下生长，这些特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头些特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头食

9、品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长，食品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长，能产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒能产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒.HACCP9肉毒杆菌肉毒杆菌(2)(2) b.属中温菌，最适宜的温度属中温菌，最适宜的温度25370C，产毒最适宜的产毒最适宜的温度温度25350C，pH值值6.08.2，当，当pH值低于值低于4.5或或大于大于9.0时或环境温度低于时或环境温度低于150C或高于或高于350C时该菌不时该菌不繁殖也不产生毒素。繁殖也不产生毒素。l 控制措施：控制措施： 肉毒梭菌的控制有两种途径，其一是加热杀灭芽胞；肉毒梭菌的控制有两种途径，其一是加热杀灭芽胞；其二

10、为改变食品状况抑制产毒。方法如下：其二为改变食品状况抑制产毒。方法如下： a用低酸罐头加热杀菌方法，杀灭肉毒梭菌用低酸罐头加热杀菌方法，杀灭肉毒梭菌(A、B、E和和F型型)的芽胞；的芽胞； b用酸化或发酵方法，使产品用酸化或发酵方法，使产品pH值降至值降至46以下；以下； HACCP10肉毒杆菌肉毒杆菌(3)(3) c采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至093以下；以下； d用巴氏杀菌杀灭用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型，然型，然后用冷藏控制后用冷藏控制A型、蛋白水解型、蛋白水解B型和型和F型：型： e控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度控制食品暴露

11、在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；下的时间； f在食品加热的同时，使用盐或防腐剂在食品加热的同时，使用盐或防腐剂(如：如：亚硝酸盐亚硝酸盐)。HACCP11大肠杆菌（大肠杆菌（1 1）l 来源：来源： O157O157存在于人和动物的肠道中，水，土壤受存在于人和动物的肠道中，水，土壤受到粪便污染时也带有该菌。到粪便污染时也带有该菌。l 致泻性大肠杆菌分为五类：肠致性大肠杆菌致泻性大肠杆菌分为五类：肠致性大肠杆菌( (EPEcEPEc) )、肠产毒性大肠杆菌肠产毒性大肠杆菌(ETEC)(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)(EIEC)、肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌(EHE

12、C)(EHEC)和肠集聚性大肠和肠集聚性大肠杆菌杆菌( (EaggECEaggEC) )l 生长要求：生长要求： O157O157耐低温、耐酸（最低温度耐低温、耐酸（最低温度0.60.60 0C C、最低最低pH3.6pH3.6）但不耐热（最高温度但不耐热（最高温度75750 0C1minC1min即可杀即可杀死）在水中生存时间相当长。死）在水中生存时间相当长。HACCP12大肠杆菌（大肠杆菌（2 2）l 控制措施：控制措施： 75时时1分钟即被杀死，通过卫生以防止分钟即被杀死，通过卫生以防止交叉污染；彻底加热。交叉污染；彻底加热。通过充分加热产品杀菌，通过充分加热产品杀菌，在在400F(4)

13、以下冷藏产品，防止烹调过程的交以下冷藏产品，防止烹调过程的交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止叉传染和禁止有病人员加工食品来防止HACCP13李斯特菌（李斯特菌（1 1）来源来源:从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。微生物学特性：无芽孢，周生鞭毛，能运动，革微生物学特性：无芽孢，周生鞭毛，能运动，革兰氏阴性兰氏阴性涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。即食制品。生长要求：兼性厌氧，温度生长要求：兼性厌氧，温度2-450C/最低水活度最低水活度0.92，耐盐、耐亚硝酸盐、冷冻条件下生长缓慢，耐盐、耐

14、亚硝酸盐、冷冻条件下生长缓慢，40C可缓慢生长。可缓慢生长。HACCP14李斯特菌（李斯特菌（2 2）主要的特征之一主要的特征之一： 360F(2)下生长下生长。控制措施：控制措施： 可通过充分加热产品和防止熟产品受到交叉可通过充分加热产品和防止熟产品受到交叉污染予以预防。污染予以预防。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。巴氏消毒。HACCP15沙门氏菌（沙门氏菌（1 1）l 来源：来源：l 禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。l 微生物学特性：沙门氏菌属属肠杆菌属科，有微生物学特性：沙门氏菌属属肠杆菌属科，有鞭毛，能运动的

15、革兰氏阴性菌。鞭毛，能运动的革兰氏阴性菌。l 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。沙拉调料、奶油等。l 生长要求：生长温度生长要求：生长温度5460C、人体中（人体中（35370C）每）每25min繁殖一代。水活度繁殖一代。水活度0.940.99、pH3.7pH3.79.59.5、最高最高盐浓盐浓度度8 8。在水中可生存。在水中可生存2 23 3周，在周，在粪粪便和冰水中生存便和冰水中生存1 12 2个个月。月。HACCP16沙门氏菌（沙门氏菌（2 2）l 控制措施：控制措施： 可以通过充分加热产品杀菌。将海产品储可以通过充分加

16、热产品杀菌。将海产品储存在存在400F(4)下冷藏能防止生长；防止加热杀下冷藏能防止生长；防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进菌后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。入食品加工间来控制。HACCP17志贺氏菌志贺氏菌l 来源：来源： 天然存在于人类肠道内。由于沿海环境受天然存在于人类肠道内。由于沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，志贺氏菌可进人污染或海产品捕捞后受污染，志贺氏菌可进人海产品内海产品内。l 控制措施：控制措施： 通过消除人类粪便对水源的污染，改进加通过消除人类粪便对水源的污染，改进加工人员个人卫生，禁止病人和志贺氏菌携带者工人员个人卫生，禁止病人

17、和志贺氏菌携带者进入食品加工间来控制进入食品加工间来控制。 HACCP18金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（1 1）l 来源：来源： 50%健康人的鼻腔，咽喉，头发，皮肤健康人的鼻腔，咽喉，头发，皮肤上都有发现。该菌可以存在于空气，灰尘，污上都有发现。该菌可以存在于空气，灰尘，污水和食品加工设备的表面。水和食品加工设备的表面。 化脓性尤其容易产化脓性尤其容易产生该菌。生该菌。l 生长要求：生长要求： 在含水量极少的在含水量极少的(水分活度为水分活度为086，18盐盐)食品上生长。食品上生长。该菌在食品中生长产生肠毒该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经素，肠毒素耐热，经1000C煮沸煮沸30

18、分钟不被破分钟不被破坏，故食品中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适坏，故食品中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适宜的条件下可产生肠毒素宜的条件下可产生肠毒素。HACCP19金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（2 2）l 控制措施：控制措施： 通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。员保持良好的个人卫生来预防。 HACCP20霍乱弧菌霍乱弧菌l 来源：来源： 在港湾、海湾和含盐的水中天然有存在，在港湾、海湾和含盐的水中天然有存在，与海水受陆上污水污染直接相关联，会在温度与海

19、水受陆上污水污染直接相关联，会在温度较高月份的海水环境中大量繁殖较高月份的海水环境中大量繁殖。 霍乱弧菌有很多种类霍乱弧菌有很多种类一种是一种是Ol型；另一类是非型；另一类是非Ol型型(NonO1)l 控制措施：控制措施： Ol型引起的危害，可通过充分加热产品，型引起的危害，可通过充分加热产品，防止加热后的产品受到交叉污染而予以预防。防止加热后的产品受到交叉污染而予以预防。HACCP21副溶血性弧菌副溶血性弧菌l 来源：来源： 自然存在于港湾和其他沿海水域。自然存在于港湾和其他沿海水域。l 控制措施：控制措施： 副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水产品和防止加热

20、后的交叉感染来预防。因其感产品和防止加热后的交叉感染来预防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生长的时间和温染所需菌量很大，因此控制其生长的时间和温度，避免加工积压，是重要的控制措施。度，避免加工积压，是重要的控制措施。HACCP22创伤弧菌创伤弧菌l 来源：来源： 天然存在于海洋的细菌，它要求有盐天然存在于海洋的细菌，它要求有盐才能生存才能生存。l 控制措施：控制措施： 可通过彻底加热贝类和防止加热后的可通过彻底加热贝类和防止加热后的海产品受交叉污染来控制。在温暖月份中，海产品受交叉污染来控制。在温暖月份中，将海湾捕捞的蟹迅速冷藏，可以降低创伤弧将海湾捕捞的蟹迅速冷藏，可以降低创伤弧菌感染的危

21、险，属于高风险的人群不要生食菌感染的危险，属于高风险的人群不要生食软体贝类软体贝类。HACCP23空肠弯曲菌空肠弯曲菌l 来源：来源： 广泛分布于畜禽、家养的温血动物的肠道广泛分布于畜禽、家养的温血动物的肠道内内。l 控制措施：控制措施： 可通过彻底加热产品，严格手和设备的清可通过彻底加热产品，严格手和设备的清洗、消毒，强调食品加工卫生规范予以控制洗、消毒，强调食品加工卫生规范予以控制。HACCP24耶尔森氏菌耶尔森氏菌l 来源：来源： 一般存在于土壤、水和家养及野生动物中一般存在于土壤、水和家养及野生动物中。l 控制措施：控制措施： 可通过充分加热产品，将产品在可通过充分加热产品，将产品在4

22、00F(4)下冷藏和防止加热后交叉污染来控制。下冷藏和防止加热后交叉污染来控制。HACCP25与与食食品品相相关关的的病病原原菌菌 微微生生物物 自自然然界界中中的的来来源源 性性质质 发发作作时时间间 肉肉毒毒梭梭状状芽芽胞胞杆杆菌菌 土土壤壤、哺哺乳乳动动物物 神神经经性性中中毒毒，呼呼吸吸急急促促，运运动动肌肌乏乏力力， 视视力力模模糊糊； 有有 10%的的死死亡亡率率 12h 36h E 型型肉肉毒毒梭梭状状芽芽胞胞杆杆菌菌 土土壤壤、鱼鱼鳃鳃、蟹蟹的的内内脏脏、海海洋洋沉沉积积物物 神神经经性性中中毒毒，呼呼吸吸急急促促，运运动动肌肌乏乏力力；有有 10%的的致致死死率率 12h 3

23、6h 金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌 人人的的手手、喉喉咙咙、气气管管等等部部位位动动物物皮皮毛毛 恶恶心心，呕呕吐吐，腹腹泻泻，腹腹部部绞绞痛痛虚虚脱脱 30min8h 沙沙门门氏氏菌菌 水水、土土壤壤、动动物物，特特别别 恶恶心心，呕呕吐吐，腹腹泻泻，发发烧烧，头头痛痛，脱脱水水 6h 48h 李李斯斯特特单单胞胞菌菌属属 土土壤壤、青青饲饲料料、水水、哺哺乳乳动动物物肠肠道道、 植植物物周周围围 个个别别人人出出现现轻轻度度流流感感症症状状，即即萎萎靡靡不不振振，发发烧烧和和腹腹泻泻；严严重重的的包包括括败败血血症症，脑脑膜膜炎炎和和妇妇女女流流产产 3 天天数数周周 产产气气荚荚膜膜梭梭

24、状状芽芽胞胞杆杆菌菌 土土壤壤和和沉沉积积物物、 动动物物肠肠道道 恶恶心心，呕呕吐吐，腹腹泻泻，腹腹痛痛 8h 22h 志志贺贺氏氏菌菌 被被污污染染的的水水和和动动物物肠肠道道 腹腹泻泻伴伴有有血血便便，腹腹部部绞绞痛痛和和发发烧烧；严严重重的的引引起起败败血血症症，肺肺炎炎或或腹腹膜膜炎炎 12h 2 天天 可可能能达达一一周周 肠肠道道致致病病大大肠肠杆杆菌菌 人人或或动动物物的的肠肠道道 轻轻的的引引起起带带血血的的腹腹泻泻， 呕呕吐吐，抽抽筋筋，脱脱水水和和休休克克；还还会会引引起起很很多多症症状状（HUS） 18h 48h 蜡蜡样样芽芽胞胞杆杆菌菌 土土壤壤、 沉沉积积物物、 灰

25、灰尘尘、水水、蔬蔬菜菜、谷谷物物、干干的的食食物物或或调调料料 腹腹泻泻型型恶恶心心，呕呕吐吐，腹腹泻泻，抽抽筋筋；催催吐吐型型-恶恶心心，呕呕吐吐，腹腹泻泻 腹腹泻泻型型 6h16h，催催吐吐型型 1h6h 副副溶溶血血性性弧弧菌菌 入入海海品品和和海海中中的的水水 腹腹部部绞绞痛痛，恶恶心心，呕呕吐吐，头头痛痛，腹腹泻泻；有有时时有有血血便便和和发发烧烧 4h96h 空空肠肠弯弯曲曲菌菌属属 土土壤壤、污污水水、污污泥泥、动动物物肠肠道道 发发烧烧，头头痛痛，抽抽筋筋，肌肌肉肉疼疼痛痛，腹腹泻泻 2 天天5 天天 耶耶尔尔森森氏氏菌菌 土土壤壤、未未经经处处理理的的水水、动动物物肠肠道道

26、腹腹泻泻，呕呕吐吐，发发烧烧，腹腹痛痛 24h48h HACCP26食品中重要微生物的控制食品中重要微生物的控制 微生物微生物 需氧类型需氧类型 存温温度存温温度（）（） 最佳温度最佳温度（）（） 最小最小 pH 最大盐度最大盐度（%） 肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌 厌氧厌氧 10 50 3040 4.7 1012 E 型肉毒梭状芽胞杆菌型肉毒梭状芽胞杆菌 厌氧厌氧 3.3 40 2535 4.7 5 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 兼性兼性 6.550 3040 4.2 1820 沙门氏菌沙门氏菌 兼性兼性 547 3537 4.05 3.25.3 李斯特单胞菌属李斯特单胞菌属 兼性兼性

27、345 3037 5.0 812 产气荚膜梭状芽胞杆菌产气荚膜梭状芽胞杆菌 厌氧厌氧 6.550 4345 5.0 8.0 志贺氏菌志贺氏菌 兼性兼性 1044 37 5.04 3.78 肠道致病大肠杆菌肠道致病大肠杆菌 兼性兼性 1045 37 3.64.7 7.58.0 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 兼性兼性 749 30 4.35 7.5 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 兼性兼性 1050 3040 4.8 810 耶尔森氏菌耶尔森氏菌 兼性兼性 4.040 2530 4.14.4 5.0 HACCP27（二）病毒危害及其预防（二）病毒危害及其预防l 病毒是到处存在，病毒只对特定细胞产生感染作病毒

28、是到处存在，病毒只对特定细胞产生感染作用，因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用用，因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。的病毒。l 食品受病毒污染的途径：食品受病毒污染的途径：港湾水域受污水污染，使海产品受污染；港湾水域受污水污染，使海产品受污染；灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉积病毒；灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉积病毒；使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染；使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染；受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，而使受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，而使食品被病毒污染。食品被病毒污染。l 常见的食源性病毒有：常见的食源性病毒有：A型肝炎病毒、诺沃克病型肝

29、炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。HACCP28（三）寄生虫（三）寄生虫(原生动物原生动物)的危害及其预防的危害及其预防l来源：来源：寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。污染的水或食品传递。l通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫及原生动物等。绦虫、吸虫及原生动物等。HACCP29二、化学的危害及控制措施二、化学的危害及控制措施化学的危害化学的危害（1）天然存在的化学物质）天然存在的化学物质（2）有意加入的化学物质）有意加入的化学物质（3）无意地或偶尔而进入食品的化

30、学物质）无意地或偶尔而进入食品的化学物质HACCP30（一）天然毒素的化学危害及其控制措施（一）天然毒素的化学危害及其控制措施 1霉菌毒素霉菌毒素（1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素污染粮油及其制品污染粮油及其制品（2）展青霉素）展青霉素不但污染粮食和饲料，而且对苹不但污染粮食和饲料，而且对苹果及其制品造成严重污染果及其制品造成严重污染（3）赭曲霉毒素）赭曲霉毒素是谷物、大豆、咖啡豆、可可是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆的常见污染物豆的常见污染物（4）3-硝基丙酸硝基丙酸是霉变甘蔗中毒的优势毒素是霉变甘蔗中毒的优势毒素（5）串珠镰刀菌素）串珠镰刀菌素是污染玉米等粮食作物的主是污染玉米等粮食作物的主要优势菌

31、要优势菌 HACCP31（一）天然毒素的化学危害危害及其控制措（一）天然毒素的化学危害危害及其控制措施施2海洋生物毒素海洋生物毒素 （1）麻痹性贝类毒素）麻痹性贝类毒素(PSP) 3其他海洋毒素其他海洋毒素 （1）河豚毒素禁止出售）河豚毒素禁止出售 （2）组胺防止鱼类腐烂变质）组胺防止鱼类腐烂变质HACCP32（一）天然毒素的化学危害危害及其控制措施（一）天然毒素的化学危害危害及其控制措施4.4.其他天然毒素其他天然毒素 龙葵素：发芽马铃薯食用前挖去芽眼、龙葵素：发芽马铃薯食用前挖去芽眼、削皮，烹煮时加醋。削皮，烹煮时加醋。 类秋水仙碱：鲜黄花菜用水浸泡或用类秋水仙碱：鲜黄花菜用水浸泡或用开水

32、烫后弃水炒煮后食用，食用干黄花开水烫后弃水炒煮后食用，食用干黄花菜。菜。 银杏酸、银杏酚：白果去皮加水煮熟，银杏酸、银杏酚：白果去皮加水煮熟，煮透后弃水食用。煮透后弃水食用。HACCP33（二）其他化学危害及其控制措施（二）其他化学危害及其控制措施 有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、增味剂、抗氧化剂、漂泊剂、甜味剂、营养强化剂、色素和香料等22类）。 无意或偶尔进入食品的化学物质：农药残留（如：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、和生长激素）；兽药残留（抗生素类、磺胺类、呋喃类）。 金属造成的化学污染：隔最为严重其次是汞、铅、砷、锌、等可通过环境污染，食品生长的土壤及水域，设备，烹饪，加工和

33、储存用的工器具和容器（如镀锡罐头盒）及食品加工用的水污染食品。HACCP34（二）其他化学危害及其控制措施（二）其他化学危害及其控制措施 设备、容器与包装材料的危害 食品在生产、加工、储运和销售过程中，可能接触的各种设备、容器、用具、包装材料，如：塑料、橡胶、涂料、陶瓷及其它材料、润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆等 ； 与食品接触的塑料和包装材料通常受到法规的严格管制，并对某些类型的食品有最大的允许溶出限量； 食品中的放射性污染：放射性物质对环境污染以及意外泄漏，可通过食品链个环节污染食品，如：多环芳族化合物。HACCP35（二）其他化学危害及其控制措施（二）其他化学危害及其控制措施 其它化学危害

34、： 金属污染物（汞、铅、镉、砷）； 有机污染物：N-亚硝基化合物多环芳烃族化合物多氯联苯油脂氧化及加热产物（反式脂肪酸、丙烯酰胺）二噁英氯丙醇 放射性污染物HACCP36 三、物理的危害及其控制措施三、物理的危害及其控制措施l 玻璃玻璃l 金属金属l 石头，树枝，石头，树枝，l 木屑木屑l 首饰首饰控制措施：控制措施：通过目视、过磁过筛、金属探测器、通过目视、过磁过筛、金属探测器、 X射线检查射线检查预防性维护保养来防止预防性维护保养来防止HACCP37第三节第三节 HACCP七个基本原理七个基本原理一、一、HACCP的概念和发展史的概念和发展史 HACCP(危害分析和关键控制点危害分析和关键

35、控制点)是是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。是控制食品安全的经济有效的管理体系。 （一）一）HACCP的概念的概念 在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系系HACCP， （二）二）HACCP的发展史的发展史 1创立阶段创立阶段(20世纪世纪6090年代初年代初) 2应用阶段应用阶段HACCP38二、二、

36、HACCP的七个基本原理简介的七个基本原理简介（一）进行危害分析，提出控制措施（一）进行危害分析，提出控制措施 1定义定义l 危害：食品中所含有的任何可能对健康构不良影响的生危害：食品中所含有的任何可能对健康构不良影响的生 物、化学或物理因素。物、化学或物理因素。l 潜在危害：如不加以预防，将有根据预期发生的危害。潜在危害：如不加以预防，将有根据预期发生的危害。 l 显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或 伤害的潜在危害。伤害的潜在危害。l 安全危害：如不加以防范，将发生的显著危害。安全危害：如不加以防范，将发生的显著危害。l 危害分析

37、：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集 和评估的过程，以确定哪些是食品安全的和评估的过程，以确定哪些是食品安全的 显著危害，因而需列显著危害，因而需列HACCP计划中。计划中。l显著危害与危害的区别：显著危害与危害的区别： (1)风险性风险性 (2)严重性严重性HACCP39危害识别： 物理危害的识别： 来自原辅料 来自工器具、设备设施的使用 来自设备设施的维护过程 来自人员不规范行为 来自不规范的工艺控制 来自包装污染HACCP40危害识别 生物危害的识别 来自原料本身 来自加工过程及环境的污染 动物疫病的产生和扩散 生物危害的增加（工艺不当

38、如温度、水活度等） 生物危害的残留（如杀菌不充分、拟制剂添加不足等）HACCP41危害识别 化学危害的识别 来自原辅料 消毒液、护色剂等助剂残留 食品添加剂不合理使用 来自设备设施维护过程中的润滑剂污染 杀虫剂等化学污染HACCP42确定最终产品的可接收水平 与组织在食品链中的位置有关，取决于其在食品链中的所承担的食品安全的责任 满足法规、顾客及组织要求的产品才是合格的安全产品 达到或高于强制性法律法规 当产品没有国家标准等强制性标准要求时，可参照同类产品的安全标准或是通过科学的风险评估手段来确定产品安全标准或要求HACCP43危害评估 危害的严重性评估 严重性指数(S)：危害一旦发生顾客及组

39、织不可接收程度的等级描述。 如：巧克力产品沙门氏菌污染水平与严重性指数的关系HACCP44污染程度（个/100克） 010100100010001000010000危害表现无无体弱人群有腹泻可能，证据不充分体弱者产生腹泻，有案例发生一般人群产生严重腹泻等严重反应，有案例发生危害程度无轻微危害中度危害严重危害灾难性危害严重性指数（S）S1S2S3S4S5HACCP45危害评估 危害发生的可能性评估 可能性指数（L）：可确定的危害发生的频次或是概率级别的描述。 当能够准确识别危害发生时危害的可能性指数与其发生的频次或概率直接对应。 例如：出口日本产品实施每批农药残留检测，根据产品的质量控制目标和常

40、规控制水平制定出可能性判断准则芦笋毒死蝉残留超标芦笋毒死蝉残留超标（大于（大于51010-8-8）频次）频次/1000批批0023101130 30可能性描述可能性描述不可能发不可能发生生很少发很少发生生偶然发生偶然发生经常发生经常发生频繁发生频繁发生可能性指数（可能性指数（L）L1L2L3L4L5HACCP46风险程度的评估 风险值P： 食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数L）与影响的严重程度（严重性指数S）之间形成的函数。 通过严重性指数S和可能性指数L，利用矩阵得出风险值P的大小 视图为风险值HACCP47严重性指数可能性指数S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P

41、4L2P1P2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5HACCP48风险程度的评估 不同食品危害的对策风险值风险值P P5 54 43 32 21 1容许程度容许程度决不容许决不容许重大的重大的中度的中度的可容许的可容许的可忽略的可忽略的可能的对策可能的对策与措施与措施高度重视，高度重视，投入所有资投入所有资源进行控制源进行控制与改进与改进高度重视，高度重视，实施系统改实施系统改进进重视，加强重视，加强管理提高控管理提高控制能力制能力重视，提高重视，提高员工意识员工意识不重视，不不重视，不作特殊关注作特殊关注HACCP49控制措施的选择和评估 应在风

42、险分析的基础上，科学的评价组织产品加工过程中失控的可能性。以及过程失控对终产品危害控制影响的严重性。进而确定组织对各食品安全相关控制过程的控制要求。最终确定是通过严格的HACCP计划还是通过一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予关注而由食品链其它环节进行控制。HACCP50控制措施的选择和评估 控制措施的分类： HACCP计划和操作性前提方案（OPRP） 食品中的生物、化学、物理危害以及食品本身存在状况引发的危害，通常是通过组织的管理活动共同加以控制的（控制措施组合）HACCP51控制措施的选择和评估 HACCP计划和操作性前提方案都是针对特定的危害进行设计的，它们的区别在于工序危害控制的

43、风险不同。操作性前提方案的危害控制的风险要低于HACCP计划控制的风险度。 操作性前提方案失控对产品安全性影响远远低于CCP的失控。 操作性前提方案失控的可能性远远小于CCP。 如当CCP控制稳定，偏离的风险级低时，CCP也可以转化为OPRP控制。HACCP52控制措施的选择和评估 风险度评估方法风险度评估方法工序风险值工序风险值P P5 54 43 32 21 1失控容许程度失控容许程度决不容许决不容许重大的重大的中度的中度的可容许的可容许的可忽略的可忽略的控制措施控制措施CCPCCP控制控制CCPCCP控制或控制或OPRPOPRP控制控制OPRPOPRP控制控制OPRPOPRP控制控制或不

44、予关或不予关注注不予关注不予关注HACCP53危害分析工作单危害分析工作单工厂名称工厂名称: 产品描述产品描述:工厂地址工厂地址: 销售和贮存方法销售和贮存方法: 预期用途和消费者预期用途和消费者: 化学的物理的物理的化学的物理的化学的物理的物理的化学的化学的生物的生物的生物的这步是关键控制点吗？（是/否）应用什么预防措施来防止显著危害对第对第列的列的判断提出依判断提出依据及危害评据及危害评估估潜在的食品安全潜在的食品安全危害是显著的吗？危害是显著的吗？（是（是/否）否）生物的生物的确定在这步中引确定在这步中引入的、控制的或入的、控制的或增加的潜在危害增加的潜在危害配料配料/加加工步骤工步骤H

45、ACCP54（二）确定关键控制点（二）确定关键控制点1定义定义l 关键控制点关键控制点(CCP)：能够进行控制，并且该能够进行控制，并且该 控控制对防止、消除某一食品安全的危害或将其降制对防止、消除某一食品安全的危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。低到可接受水平是必需的某一步骤。 （1）生物性）生物性 （2）化学危害）化学危害 （3）物理性危害）物理性危害 发生、消除和降低水平发生、消除和降低水平l 控制点控制点(CP)：在食品加工过程中的任何一点、在食品加工过程中的任何一点、步骤、工序，其生物学的、物理的、化学的因步骤、工序，其生物学的、物理的、化学的因素素(Factors方面问题方

46、面问题)能够被控制。能够被控制。HACCP55 2判断树判断树(Decision tree)(Decision tree) 判断树是由四个连续问题组成：判断树是由四个连续问题组成： 问题问题l l：在加工过程中存在的确定的显著危害，在加工过程中存在的确定的显著危害，是否在这步或以后的工序中有控制措施是否在这步或以后的工序中有控制措施? ? 问题问题2 2：这一加工步骤是否能消除可能发生的：这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平显著危害或降低到一定水平( (可接受水平可接受水平)?)? 问题问题3 3：是否已确定的危害能影响判定产品可：是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平，

47、或者这些危害会增到使产品不接受水平，或者这些危害会增到使产品不 可接受水平可接受水平? ? 问题问题4 4：是否下边的工序能消除已确定的危害：是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平或减少到可接受的水平? ?3 3CCPCCP的改变的改变HACCP56不是不是CCP问题问题1对以确定的危害，是否存对以确定的危害，是否存在预防措施？在预防措施？问题问题2.该步骤是否可将识别的危害消除该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受水平？或降低到可接受水平？ 问题问题3.识别的危害是否超过了可接受水识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平？平或能增加到不可接受的水平？问题问题4

48、.随后的工序是否将以识别的危害消随后的工序是否将以识别的危害消除或降低到可接受水平除或降低到可接受水平？更改过程的步骤和产品更改过程的步骤和产品是是控制此步骤保证安全是否必须？控制此步骤保证安全是否必须？是是否否不是不是CCP是否否是是否否是是 否否不是不是CCP是CCP否否HACCP57（三）建立关键限值三）建立关键限值 1定义定义 关键限值：区分可接收或不可接收的指标。关键限值：区分可接收或不可接收的指标。2CL的确立的确立 a直观直观； b易切实监测，可以是一个点，也可以是一个易切实监测，可以是一个点，也可以是一个 区间。微生物检测通常不作为区间。微生物检测通常不作为CL来设定：来设定：

49、 c仅基于食品安全仅基于食品安全； d允许规定在时间内；允许规定在时间内； e能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施； f不能打破常规方式不能打破常规方式； g不是不是GMP或操作性前提方案；或操作性前提方案； h不能违背法规。不能违背法规。HACCP58（四）关健控制点的监控（四）关健控制点的监控1定义定义 监控对控制参数按计划进行的一系列观监控对控制参数按计划进行的一系列观察或测量活动，以便评估关键控制点是否处于察或测量活动，以便评估关键控制点是否处于控制之中。控制之中。2. 制定监控计划或程序制定监控计划或程序（1）监控什么）监控什么? （2）如何监

50、测）如何监测?（3）监测的频率）监测的频率?（4）谁来监控）谁来监控?HACCP59（五）纠偏行动（五）纠偏行动 1定义定义 纠偏行动当关键控制点的监控结果表明纠偏行动当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。发生偏离时所采取的行动。 2采取纠偏行动采取纠偏行动 第一步：纠正、消除产生偏离的原因，将第一步：纠正、消除产生偏离的原因，将CCP返到受控状态之下。返到受控状态之下。 第二步：隔离、评估和处理在偏离期间生产的第二步：隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。按潜在不合格品处置。产品。按潜在不合格品处置。 3纠正措施的格式纠正措施的格式 4纠偏行动的记录纠偏行动的记录HACCP60（