HACCP培训资料.pptx

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1、HACCP实务 -危害分析及CCP确定的方法目 录 为什么要实施HACCP？ 如何做到HACCP危害分析及CCP的确定？ 谁必须要了解HACCP？为什么要实施HACCP? 人类对食物链及食物网日益污染 供应链复杂 食源性疾病的日益增多 食品安全法逐渐完善，消费者意识不断提升 食物链与食物网的日益污染人在食物链的终端，是有毒有害物质的最大富集者。工业食品的供应链的复杂度初级或初级或二级的二级的加工转加工转化化交易交易运输运输生产制造 上游上游运输运输消费消费分配分配交易交易零售零售下游下游农业生产农业生产食源性疾病的不断发生2012年食物中毒原因分类。中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性56

2、374916化 学 性2139519有毒动植物及毒蘑菇7299099不明原因25155112合计1746685146各省、自治区、直辖市卫生厅局（卫生计生委），新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制中心、卫生监督中心： 2013年第三季度，我委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告61起，中毒1969人，死亡46人。与2012年同期相比，报告起数减少6.2%，中毒人数减少17.3%，死亡人数减少8.0%。质量与安全管理强制执行的要求竞争性的质量食品安全遵守法规消费者喜好稳定性性价比如何做到HACCP危害分析及CCP点确定 1）风险评估

3、及方法 2）数据的分析及风险交流 3）建立防范风险的HACCP体系为什么要风险评估食物安全的重点，就是防止食物中毒。有些食品的中毒是积蓄在体内，慢慢影响身体的健康还有很多未知的有毒物质会影响身体的健康食物食物污染污染 食品污染有三种：食品污染有三种： 化学性 物理性 生物性：病原菌、霉菌和毒枝菌素、病毒、原生动物两种化学污染：人为、自然。虽然人们相信食物中的化学物导致了食物中毒，但是新西兰很少由化学物质造成。食物污染大多由酵母菌造成。 污染物质（如重金属）有毒的产品（如化学试剂、杀虫剂、等）有毒的残留（如杀虫剂、农药残留等）机器及设备工具上掉落的金属及玻璃碎屑外来异物：砂子、石子、金属、木屑等

4、u 虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒，但是，美国最新研究指出： 97%食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成，3%在食物生产中发生。u 出售不安全食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客投诉，媒体的 关注等 u 对受害人的影响可能致命 问题： 如果客户发生食物中毒而又不投诉，那会有什么结果？ 食物安全的重点是防止食物中毒，也即是确保客户所买的食品没受污染、安全及优质。微生物肉眼看不到，但量大时会很危险微生物肉眼看不到，但量大时会很危险细菌细菌生长要求生长要求 细菌的生长和增加需要适当的条件 食物的供应 理想的温度理想的温度（ ）适量氧气水份少许时间不太酸细菌滋生细菌滋生计

5、时炸弹计时炸弹 在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用值得阅注造成危险下午3:152百万个沙门氏菌细菌长速飞快,控制细菌生长,保护你的顾客灾难下午1:45，3万个沙门氏菌中午12:15，有500个沙门氏菌早上10点风险评估方法l 首先危害识别l 然后再评估其风险程度什么是风险评估风险评估是一系统化的过程，可遵循下面的一系列步骤1、识别已存在的风险 2、各条件之间的相互关系3、系统性的分析可运用一些风险分析表格来进行，是制定HACCP计划的关键环节，但目前的做法确显然忽略了这一重要环节。什么是风险评估风险评估的科学性及可靠性对整个过程风险分析起到至关重要的作用通过风险评估可获取必要的信息以描

6、述和估计风险发生的可能性及影响的严重程度，包括4个步骤：1）危害识别2）风险暴露评估3）危害描述4）风险描述一、危害识别的方法定性分析：以常识、经验的方式进行危害的描述说明。包含对风险形成的系列判断，来自于对产品和加工过程的知识、对危害存在的可能性和严重性的知识，对食物消费方式及食用前可能的不良操作的常识。缺点：无法将多控制点造 成的综合结果量化，也无法将HACCP系统运行的成功与可测量的公共健康影响建立联系针对识别方法，有一套结构化的方法定性分析方法前期危险识别工作表危害识别的方法定量分析：常常用于分析化学品毒性领域，涉及在食物链中某些特定化学物质的总出现量。这也是为分析微生物风险而做 解决

7、了定性分析的缺点。定量分析可以帮助判定风险分析的假设的正确性，在使用这些数据前要先确认测量仪器的准确性。危害识别的方法定量分析可用于下面几项的研究1、产品温度 -下面工序步骤的时间/温度：烹饪、高温、杀菌、罐装（消毒）、冷 却（速率）、存储、解冻. -用来盛放冷却食品容器的尺寸、深度、压力、顶部空间、通风情况、容器密闭是否合格2、产品的PH值 包括半成品和成产品3、水分活度（AW) 当适当的时候4、样本采集 在危害信息不充分时，接种培养分析和研究由细菌引发的危害是很有必要的风险评估的方法 量化风险评估 专家组分析 问卷调查评级工具 计算机辅助风险评级工具 决策树流程图 经验及直觉 国际指导食品

8、链中的不同参与者可选择使用不同的方法量化风险分析量化风险分析专家组专家组调研问卷评级调研问卷评级量化风险评估量化风险评估决策树决策树经验直觉经验直觉国际指导国际指导其它相关方提其它相关方提供的信息供的信息决策树决策树经验经验/直觉直觉所有权模型所有权模型政府政府企业企业商业商业量化风险评估 -确定危害严重程度或风险级别发生的可能性危害的严重性高低高显著危害显著危害危害级别H高高5-6MH中高3-4M中2L低1N可忽略0危害量化风险评估的实例 危害级别/发生频次/检测难易度表危害分析表实例量化风险评估 最初是用于化学品危险上的，目前也应用于微生物方面的危险。 仍存在一些不确定的因素，尤其是识别的

9、危险和确定剂量-反应关系。 仍食源性疾病的病原体未被发现 剂量-反应关系的数据较少，为量化评估带来困难。专家组分析 没有充足的有效信息来进行量化风险评估，当下的替代方案执行一个定性评估，缺点没有相关数据来评价补救措施的效果。 做为一个过渡方案，要求该领域的几个专家针对加工中的不同步骤给出他们自己的意见。通常与调研问卷配合使用。 通过反馈取平均值可得出一个半客观的分析 政府部门常常使用这种方法，但企业很难应用。 这种方法是Campden&Chorlrywood食品研究协会创立的。 CCFRA出版于2000年7月的一份工业指导书，开发了一种“风险解析”的调研问卷，覆盖到涉及风险评估的所有步骤。 调

10、研问卷包括44道问题，分成14个部分，大部分是5分制的评分题 调研问卷包括量化风险评估的4个领域 通常情况下调研问卷被用作风险描述的出发点调研问卷评级工具调研问卷评级工具实例水处理计算机辅助的风险评级工具 风险评估分析看起来似乎适合运用计算机辅助工具来完成，然而这种方法目前研究的实例很少能找到。 在今年的食品安全年会中，有研究者提到使用系统软件来进行相关风险的评估，但没有演示相关的内容。决策树流程图直觉和经验 很多情况下，这基于公司员工已有的共同经验，可通过头脑风暴方式展开 这一方法的一大缺陷是：过程缺乏客观性，经不起严格的审查。 如果有相关证据来证明观点的正确性，会更好。国际指导危害描述及风

11、险描述风险管理数据分析与风险交流 HACCP分析的输出结果是风险管理的信息据其可以方便做到对加工过程及产品寿命期的其它阶段的CCP点的监控 借助于风险评估的信息，更容易得出关键界限的量化值以满足更严格的要求，利于适当监控系统的设计。1、虽然从事、虽然从事HACCP的研究人员必须要关注整个食品链从农场的研究人员必须要关注整个食品链从农场到餐桌的风险。但首要关注是他们能控制的危害。到餐桌的风险。但首要关注是他们能控制的危害。2、在食品生产中要尽力控制危害的发生，因为很多情况下危害、在食品生产中要尽力控制危害的发生，因为很多情况下危害发生的后果往往超出公司控制的范围。发生的后果往往超出公司控制的范围

12、。3、风险评估结论应包括：怎样的操作偏差是企业所能控制的；、风险评估结论应包括：怎样的操作偏差是企业所能控制的；其后果在产品放行前还是放行后是企业所能控制的。其后果在产品放行前还是放行后是企业所能控制的。4、风险评估的结果可以帮助我们设计加工流程和、风险评估的结果可以帮助我们设计加工流程和HACCP计划计划时明确操作人员的时明确操作人员的“尽职尽责。尽职尽责。”相关方在风险上的认知要一致相关方在风险上的认知要一致建立防范风险的HACCP体系 HACCP作为一种风险管理的方法 HACCP可被用作识别和管理有关物理的、化学的和生物的（包括微生物污染）的危害 只有充分理解产品的加工过程，才能够有效识

13、别CCP点，此时HACCP才是最有用的HACCPHACCP七个原理七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)41 HACCP应用程序及应用程序及表格表格 一一 CAC 逻辑程序逻辑程序1组成组成HACCP小组小组2产品描述产品描述3识别拟定用途识别拟定用途4制作流程图制作流程图5流程图的现场确认流程图的现场确认6列出所有潜在危害进行分析制定控制措施列出所有潜在危害进行分析制定控制措施437 确定关键控

14、制点确定关键控制点8 对各个对各个CCP建立关键限值建立关键限值9 对各个对各个CCP建立监控系统建立监控系统10对可能出现的偏差建立纠正措施对可能出现的偏差建立纠正措施11建立验证程序建立验证程序12建立文件和记录保存建立文件和记录保存44谁必须要了解HACCP 研发人员 生产及品保人员 设备人员 厂建人员产品安全从产品设计开始 “质量是设计出来”的理念替代“产品是制造出来的”。 产品是为了满足顾客的需求。 只有研发人员才更清楚原料筛选的过程及原料供应商的状况。 工艺设计时就要考虑HACCP的要求。产品实现的安全保证 CCP点确定、CL及OL值的确定需要大量数据记录及分析 发生问题时的纠偏及措施的实施 验证系统的有效性 不断的PDCA以上均需要生产&品保人员的参与及行动GMP保证HACCP有效运行 GMP包括工厂选址、厂房、设备、设施均要符合食品卫生安全的要求。 厂房的建设及设备的维护需要有专业的人员来负责 很多食品安全问题的源头是由来自于制造产品的环境。 我们公司这样的例子比比皆是。必须在厂房设计、设备设计时就要考虑HACCP的要求，这要求设备人员厂建人员具备相当的食品安全知识才可以胜任。谢谢！HACCP系统的良性运行离不开所有食品生产系统的良性运行离不开所有食品生产参与者的努力，只有通力合作才能取得成功！参与者的努力，只有通力合作才能取得成功！