《餐饮基本知识》课件.ppt

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1、 餐饮基本知识餐饮基本知识 安徽高速开元国际大酒店餐饮部陈斌锋安徽高速开元国际大酒店餐饮部陈斌锋 通过课程将了解到一、开元餐饮概况及现状二、开元餐饮的市场的定位三、安高开元餐饮概况及市场定位开元餐饮的概况开元餐饮的概况 开元餐饮是酒店产业的一大品牌支柱，自企业规开元餐饮是酒店产业的一大品牌支柱，自企业规模发展至今，开拓精神始终未减。模发展至今，开拓精神始终未减。开元餐饮坚持超前的经营思路，先进的管理机制，开元餐饮坚持超前的经营思路，先进的管理机制，独特的经营风格。独特的经营风格。依托集团平台，致力开拓创新，形成协同效应。依托集团平台，致力开拓创新，形成协同效应。并以精致的菜品，兴旺的人气，并融

2、洽先进的饮并以精致的菜品，兴旺的人气，并融洽先进的饮食文化，犹如一枝独秀，大放异彩。食文化，犹如一枝独秀，大放异彩。l l 开元餐饮凭借自身的大气和作为、诚信和服务、开元餐饮凭借自身的大气和作为、诚信和服务、实力和品牌，在日趋激烈的市场环境下，餐饮势实力和品牌，在日趋激烈的市场环境下，餐饮势头持续良好，经济效益和社会效益在本省内乃至头持续良好，经济效益和社会效益在本省内乃至全国的自营酒店中独占鳌头。全国的自营酒店中独占鳌头。l l成功的经营举措和辉煌的业绩，引发了业内外极成功的经营举措和辉煌的业绩，引发了业内外极大的关注，观摩交流和学习考察的酒店同行络绎大的关注，观摩交流和学习考察的酒店同行络

3、绎不绝。不绝。集团餐位数集团餐位数集团餐位数集团餐位数 载至载至20092009年年1212月底止，月底止，2424家在营酒店餐位总数为家在营酒店餐位总数为2701427014个。个。集团餐饮人数集团餐饮人数集团餐饮人数集团餐饮人数 载至载至20092009年年1212月底止，月底止，2424家在营酒店的餐饮在编家在营酒店的餐饮在编员工总人数共计为员工总人数共计为47034703名。其中，餐饮经理级以名。其中，餐饮经理级以上管理人员有上管理人员有6060多人，主管人员近多人，主管人员近200200人。人。开元餐饮的现状开元餐饮的现状集团餐饮技术力量集团餐饮技术力量 据初步计算，据初步计算，20

4、092009年年1212月底统计，开元餐饮已月底统计，开元餐饮已拥有国家高级烹饪师及以上技能职称的厨师拥有国家高级烹饪师及以上技能职称的厨师250250人左右；持有国家高级餐饮服务师、营养师、调人左右；持有国家高级餐饮服务师、营养师、调酒师的餐厅技能职称人员酒师的餐厅技能职称人员3030多人。多人。同时，近两年来，开元酒店在参加全国性各项烹同时，近两年来，开元酒店在参加全国性各项烹饪技能大赛中，多次荣获金、银、铜牌奖项。饪技能大赛中，多次荣获金、银、铜牌奖项。二、二、餐饮产品的市场定位基本要点餐饮产品的市场定位基本要点1 1、根据本地区餐饮市场的消费动态和发展趋势，结合餐饮业的运营规律、酒店设

5、施、环境条件及周边同行经营状况，合理市场定位是关键。2、市场定位应该是动态的，在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为酒店的可争夺市场。（三）新酒店三）新酒店的的餐饮餐饮产品定位产品定位1 1、运用运用SWOTSWOT的分析方法。在产品定位决策过程中，应的分析方法。在产品定位决策过程中，应 充分考虑酒店的综合实际情况，明确优劣势、充分考虑酒店的综合实际情况，明确优劣势、市场机会和存在的威胁，再运用合理的定位策略，市场机会和存在的威胁，再运用合理的定位策略，才能避开产品定位的误区，保证产品定位的成功。才能避开产品定位的误区，保证产品定位的成功。2 2、产品定位要切合实际。不能

6、显示自己的特色；或定、产品定位要切合实际。不能显示自己的特色；或定 位过位过 高，不符合实际情况，误导顾客认为酒店只经高，不符合实际情况，误导顾客认为酒店只经 营档、高价产品；或是定位含糊不清，无法在顾客营档、高价产品；或是定位含糊不清，无法在顾客 中形成统一明确的认识。中形成统一明确的认识。3 3、要确定符合酒店可行的定位实施方案。在筹备初、要确定符合酒店可行的定位实施方案。在筹备初 期时，须从所处地理位置、经营环境、消费群体期时，须从所处地理位置、经营环境、消费群体 出发，在广泛出发，在广泛 调查分析的基础上，根据市场和调查分析的基础上，根据市场和 消费者的需求及竞争对手的特点和优势。消费

7、者的需求及竞争对手的特点和优势。4 4、产品设计和定位是市场定位中的主要组成部分。、产品设计和定位是市场定位中的主要组成部分。因此，必须根据前期市场调研分析的信息、结果因此，必须根据前期市场调研分析的信息、结果 和经营预测情况，对客源结构、经营特点、菜系和经营预测情况，对客源结构、经营特点、菜系 组成、收费标准及关键性指标等，进行细致分析组成、收费标准及关键性指标等，进行细致分析 和正确定位。和正确定位。餐饮产品定位主内容：客源结构、经营特点、主要餐饮产品定位主内容：客源结构、经营特点、主要菜系、收费标准、营销策略，以及预测餐饮人均消菜系、收费标准、营销策略，以及预测餐饮人均消费、餐位上座率、

8、餐饮毛利率、正确制定各式菜单费、餐位上座率、餐饮毛利率、正确制定各式菜单等关键事项。等关键事项。新酒店餐饮部在前期筹备中，必须根据当地餐饮市新酒店餐饮部在前期筹备中，必须根据当地餐饮市场进行综合调研和可行性与分析，并经细分和整体场进行综合调研和可行性与分析，并经细分和整体规划，明确酒店的餐饮市场定位。餐饮总监规划，明确酒店的餐饮市场定位。餐饮总监/经理经理要精心策划，细致分析，拟定具体实施方案报酒店要精心策划，细致分析，拟定具体实施方案报酒店理同意后，并上报管理公司职能部门审核。理同意后，并上报管理公司职能部门审核。安高开元餐饮概况及市场定位餐饮区域分布情况餐饮区域分布情况一楼餐饮区域分布一楼

9、餐饮区域分布一楼餐饮区域餐位（一楼餐饮区域餐位（140个）台面（个）台面（45桌）面积（桌）面积（550）西餐厅（卡诗莱，）西餐厅（卡诗莱，Casual）大堂吧）大堂吧(闻语闻语)餐位（餐位（65个）台个）台面（面（16桌）面积（桌）面积（285）l卡诗莱西餐厅主要提供l自助早餐 l自助晚餐l商务套餐 l西餐零点 l24小时送餐l闻语大堂吧主要提供l各类高档茶饮l花式咖啡l鸡尾酒l香烟及雪茄四楼餐饮区域分布四楼餐饮区域分布四楼餐饮区域中餐厅（徽苑）餐位（92个）台面（24桌）面积（350）包厢群：12人包厢（15个）16人包厢（7个）20人包厢（3个）24人包厢（1个）共26个包厢；日式餐厅：

10、铁板烧（4个）寿司吧（1个）中餐厅主要经营地方风味菜肴 营业时间为11:0013：30 17：0020：30主要经营：徽菜、粤菜、杭邦菜、高档燕翅鲍为主及部分湘菜五楼餐饮区域分布五楼餐饮区域分布共有13个会议室；50长方形2个容纳12人；55长方形1个容纳12人；70长方形4个容纳12人；80回字形1个容纳16人；95董事会议室1个容纳11人；100贵宾接待室1个容纳11人；175课桌形1个容纳75人；240课桌形1个容纳85人；1550宴会厅 1个容纳840人（开元厅）主要接待各类高档大型宴请、会议、展销会及婚宴（四）（四）菜系组成及结构比例（菜系组成及结构比例（参考性）参考性）1 1、根据

11、酒店所在的地域、酒店档次，餐饮规范以及当、根据酒店所在的地域、酒店档次，餐饮规范以及当 地的市场经济、消费理念和消费能力等因素的不同地的市场经济、消费理念和消费能力等因素的不同 和差异，经过细致的市场调研和分析，结合综合因和差异，经过细致的市场调研和分析，结合综合因 素形成最佳优化和组合。素形成最佳优化和组合。2 2、开元新酒店菜系组成：粤菜占、开元新酒店菜系组成：粤菜占20%20%（包括燕鲍翅），（包括燕鲍翅），海鲜占海鲜占25%25%，开元精选特色菜（以杭菜为基础的浙，开元精选特色菜（以杭菜为基础的浙江江 菜系中的冷菜和热菜）占菜系中的冷菜和热菜）占25%25%，当地菜，当地菜30%30%。注：因有多种不确定因素，因此菜系组成及比例会有一定的注：因有多种不确定因素，因此菜系组成及比例会有一定的差异差异