《制面工艺培训》PPT课件.ppt

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1、生产工艺相关知识制作：黄剑英 2005年11月知识提要v主要生产原辅料介绍v各岗位的工艺原理及要求v各岗位易出现问题探讨v相关专题分析主要生产原辅料介绍一、小麦1、分类：根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类 2、品质指标：水分、千粒重、容重、强度、硬度、灰分、色泽、湿面筋含量、降落数值3、小麦后熟 小麦新收获应储存3个月以上再加工（麦乳粘附在表皮上不易分离，在加工中会影响各项指标）改善加工工艺性能，提高面粉的使用性能；主要生产原辅料介绍二、面粉1、面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶2、面粉蛋白质蛋白质类别特性面筋蛋白麦胶蛋白分子较小，延伸性良好，弹性较差麦谷蛋白

2、分子较大，延伸性较差，弹性良好非面筋蛋白白蛋白水溶性球蛋白主要生产原辅料介绍3、湿面筋A、成份B、面筋蛋白的特性：麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳索壮结构为面团提供延伸 性和流动性 麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供探弹性 二者在湿面筋中的比例约为：1：1C、面筋的工艺性能 延伸性、弹性、韧性、比延伸性主要生产原辅料介绍4、湿面筋的等级：优质：弹性好、延伸性中长 中等：弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等：弹性较差、拉伸无力5、湿面筋与面粉中蛋白质含量的关系 面粉中蛋白质含量湿面筋的形成数量不一定成正比6、面粉品质评价指标 指标：色泽、粗细度、灰分、湿面

3、筋、粉质曲线、拉伸曲线、吹泡粉质曲线 主要生产原辅料介绍7、面粉品质与蛋白质含量的关系8、面粉的熟化 通常面粉中固有的蛋白酶不可能对是面筋进行分解作用，由于新小麦或新磨制的面粉中，半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（-SH)，这种硫氢基是蛋白酶的激活剂，分解面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；经过一段时间的后熟，使面粉中硫氢基被氧化，从而使面粉的加工工艺性能大大改善。主要生产原辅料介绍三、棕油1、RBD棕榈油 脱酸、脱色、脱臭（脱胶、脱腊、冬化）2、理化性能 呈棕红色，气味芳香，油性稳定，2443度3、脂肪酸的组成 棕榈酸40-46%、油酸39-45%、亚油酸7-11%，硬脂肪酸2.6

4、-4.7%4、油脂的专用名词 烟点、闪点、燃点、酸价(AV)、皂化价、不皂化值、碘价、过氧化酯（POV)水解、氧化酸败主要生产原辅料介绍 A、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g)测定原理：利用油脂和游离脂肪酸均能溶于有机溶剂到达特性，用乙醚和乙醇中型混合溶液日内各界油脂试样，然后用碱液进行滴定，从而求得油脂的酸价 B、过氧化值：1Kg脂肪使碘化钾氧化的毫克数（meq/Kg)测定原理：油脂中的过氧化物与氢碘酸作用析出游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘计算过氧化值。CH3COOH+KI CH3COOK+HI R1C=CHR2+2HI R1CH=CHR2+H2

5、O+I2 OOH OH I2+Na2S2O3 2NaI+Na2S4O6 5、防止油脂变质的措施 水解、氧化酸败（温度、光线（紫外光）、水分活度、催化剂、抗氧化剂）主要生产原辅料介绍6、公司棕油入库、油锅油化验指标 品相品种酸价mgKOH/g过氧化值Meq/Kg熔点色泽透明度气味碘价gI/g入厂油0。2010。0 33-39483。0（R）30（Y）呈淡黄色，在50-55/60-65度无沉淀和絮状物气味正常无哈喇等异味44-6050油锅油0。810。0主要生产原辅料介绍三、水1、水的作用A、水是形成湿面筋的重要组成成分B、使面粉中的淀粉吸水变为可塑性的面团为淀粉糊化创造条件C、调节面团的干湿度D

6、、溶剂作用E、热介质2、水质对制面工艺的影响A、pH值B、和面用水的碱性C、硬度主要生产原辅料介绍3、和面水温对面质的影响A、冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋网络的形成；B、温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主要表现在筋力差（3040度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度）C、热水和面：水温在65度时蛋白质变性水温面筋变化淀粉变化30吸水正常，筋力最好吸水很少40吸水率高，筋力下降吸水开始增高，逐渐膨胀60吸水率饱和，筋力继续下降吸水量、膨胀率均饱和主要生产原辅料介绍四、食盐1、作用（1）收敛面筋的作用增强面筋的粘弹性和延伸性（2）盐水有较强

7、的渗透作用，缩短和面时间（3）食盐降低水的表面分压，对面团有保湿作用（4）食盐有一定的抑制杂菌生长及酶活性起防腐作用（5）呈味作用（6）反作用2、波美度 波美度是一种表示盐水浓度的数值，100g水中含1g盐就是1波美度3、盐的添加量 方便面的加盐量范围在1.5-2.5%，加盐量过多会使面团持水性增强，面团被稀释，降低面团的粘力，结果使面团的弹性和延伸性下降。面条加盐过多水化作用增强，反而破坏筋力，会使面筋性蛋白质变性，使面筋数量和质量下降，面筋发脆，使面团和面带过硬，不利于压延。主要生产原辅料介绍思考：如何认识现价段的食盐节约问题？主要生产原辅料介绍五、食用碱1、作用（1）碱和食盐对面筋有相似

8、的作用（2）增加蒸煮过程中面条的吸水量，进而促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感（3）碱能使面条表面光滑（4）碱对面条由呈色作用（类黄酮物质与铁离子结合呈色）（5）提高面条品质（适量）（6）破坏面条中的维生素（特别是B族维生素）2、思考：配水料在实际过程中应该怎么样控制？主要生产原辅料介绍六、木薯淀粉、瓜儿胶 是食品增稠剂的一种作用：（1）使面条口感爽滑，改善方便面的适口性（2）防止面条的松散、断条，延长煮泡时间，提高面条的复水性（3）提高和面加水量，使面带、面条表面光滑（4）瓜儿胶具有加强的斥油性，降低油耗（5）防止面条中淀粉游离到油中，延缓油的酸败各岗位的工艺原理及要求生产工艺

9、流程图：配水料溶解配水料溶解面粉、水、添加物面粉、水、添加物 和和 面面熟熟 化化 复复 压压 连连 压压切条成型切条成型蒸蒸 面面切割分排切割分排 油油 炸炸冷冷 却却包包 装装成成 品品 喷淋喷淋 喷淋喷淋各岗位的工艺原理及要求一、配水1、普通配水：好好吃、好日子、碗碗香、新白象、投降狗2、特殊配水：金白象、牛面、干脆面、投降狗3、配水工艺要求 投料按次序、搅拌时间够、搅拌强度足、定量、定温主要生产原辅料介绍二、和面1、和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。2、和面的基本原理：非水溶性蛋白、即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀，形成具有一定弹性、延伸性、粘性、可塑性的面筋的过程；淀粉颗粒

10、吸水膨胀并被面筋网络所包围的过程；面筋网络的扩展过程。3、和面的工艺要求：和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须使面团吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生粉，手握成团，经轻轻搓揉，仍能成为松散的颗粒面团。各岗位的工艺原理及要求4、和面过程（1）物料混合阶段（2）面筋形成阶段（3）成熟阶段（4）塑性增强阶段（5）搅拌过度阶段（6）破坏阶段5、面团的流变性面团物理性质（1）粘流性（2）可塑性（3）弹性（4）软硬均匀性主要生产原辅料介绍6、影响和面效果的因素（1）面粉 湿面筋含量、淀粉老化、颗粒破损（2）加水量 面粉的吸水率5060%（3）混合

11、时间 参照和面的不同阶段（4）水温 和面面团最佳温度（5）水质 Ga、Mg离子（6）加盐量 1.52.5%（7）搅拌强度 参照和面的不同阶段各岗位的工艺原理及要求7、操作要求（1）按工艺要求执行 定量、顺序、方法、定温、定时（2）设备安全8、思考：如何提高和面加水量？各岗位的工艺原理及要求三、熟化1、概念：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。2、作用（1）使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使之充分吸水膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。（2）通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。（3）促进蛋白质和淀粉之间的水分自动

12、调节，达到均质化。（4）对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。各岗位的工艺原理及要求3、熟化工艺要求：时间一般为10-15分钟，面团不结成大块。4、影响面团熟化效果的主要因素v熟化时间（10-15min)v搅拌速度强度（5-8转/分）v熟化温度2530v熟化设备各岗位的工艺原理及要求四、压延（一）复合压延1、复合压延作用：通过初扎辊将松散的粒状面团轧成细密的，达到规定厚度的初扎面片：在复合过程中，进一步促进面筋网络组织细密化和互相粘连，并最终在面片中均匀排列，形成具有一定韧性和强度的复合面带，共给连压机。2、复合压延工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边空洞，色泽均匀，并有一定的韧性和强

13、度为随后的连压轧面过程建立良好的基础。3、复合层数、复合比 复合层数：13层，复合比：各岗位的工艺原理及要求（二）连续压延1、作用 经过复压得面片，再经过连续压面机的多组压辊逐步压延，在连续轧面过程中面带受到挤压和拉伸的双重作用，促使面筋组织逐步形成粘连的和细密的网络结构，成为符合产品要求的面片。2、工艺要求：（1）保证面片达到规定要求的厚度并厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。（2）保持蛋白质的网状结构在挤压时不被破坏，并在拉伸过程中拉长成为线状，增加面条的拉力和韧性 各岗位的工艺原理及要求3、影响压延效果的因素（1）面团的加工性能：面团的结构、水分含量、水的均匀

14、性、面筋的数量和质量、面团温度（2）压延倍数、压延比（3）轧辊级数（4）轧辊直径（5）轧辊转速4、压延比 进去面带厚度出去面带厚度 压延比=进去面带厚度各岗位的工艺原理及要求5、操作要求（1）面片完整不破损（2）面片运行不走偏且连续无积聚和拉断现象（3）面片厚薄均匀，符合工艺要求各岗位的工艺原理及要求五、切条成型切条成型 1、原理：使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切或挤压作用，从而形成纵向面条；在铜梳得作用下，分离被剪切或挤压下的面条，保证切条连续进行；再在成型器的阻力以及面条速度与小网带速度差共同作用

15、下形成波纹状面条2、切条成型要求：面条光滑，无并条、粗条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接各岗位的工艺原理及要求3、影响切条成型的因素：（1）面片的质量 a、面粉粉质 b、和面效果 c、面带的成型效果（2）面刀质量（刀辊质量、刀辊与铜梳配合精度、成型器质量、刀辊与成型 器配合精度）（3）面条线速度和成型网线速度之比值大小（4）配重4、面刀 刀号=30/面条宽度（例如：24#面刀的面条宽度为1.25mm)分类：方刀、圆刀（优劣分析）各岗位的工艺原理及要求六、蒸煮1、概念：蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在 一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。2、蒸面工艺要求 尽

16、量提高产品的糊化度，油炸方便面的糊化度要求大于85%3、蒸面的作用（1）蒸煮的作用糊化（a化）糊化：在一定温度下淀粉微粒吸水膨胀并直至破裂开形成均匀糊化物。（度)（2）基本固定面条花纹形状进而改善产品的复水性，降低油耗（3）改善面条的透明性（4）面条粘弹性增强各岗位的工艺原理及要求4、影响蒸面的因素（1）蒸面的温度（2）面条含水（3）蒸面时间（4）面条表面积的大小（5）面饼的疏密程度（6）蒸煮工艺5、蒸面效果的经验判定（1）看面条的透明性（面条截面有无白芯小于1/4）（2）面条的粘连性:湿面块表面光滑，横向手那面块轻抖面条不散为佳 （3）看面条的弹性:把湿面块纵向拉伸后，可逐渐回到波纹形状。6

17、、考虑：喷淋工艺对成本影响的原因？各岗位的工艺原理及要求七、切割、分排1、工艺要求：(1)定量切割(2)折叠准确(3)喷淋均匀充分(4)落入油炸模盒准确2、考虑：喷淋工艺对成本影响的原因？各岗位的工艺原理及要求八、油炸1、油炸的基本原理：定量切割的面块处于油炸盒与盒盖形成相对封闭的空间，连续通过高温油槽，面块含水迅速汽化，使面条中形成了多孔性结构，增加了面条淀粉的糊化率，固定了蒸煮后淀粉的糊化状态，使面块定型和蛋白质深度变性。另外油脂渗入面条内部改善了面饼的风味。2、油炸工艺要求 油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。各岗位的工艺原理及要求3、影响油炸

18、效果的因素（1）油 温（2）油炸时间（3）油 位（4）油锅结构（油盒的面块容重、轨道走向分布、回油槽的位置、出油口分布）（5）油脂品质（包括油锅油周转率）（6）面块物性（7）前段工艺要求及效果（8）节油器效果（9）循环量？各岗位的工艺原理及要求4、思考：影响油耗因素有哪些表现？5、思考：如何判断节油器的效果？影响节油器使用效果的因素有哪些？如何保证节油器效果？各岗位的工艺原理及要求九、冷却1、工艺要求：冷却后面块温度接近室温或高于室温5度左右；冷却面块离开冷风机时应保持排列整齐，便于手工或自动进行整理，顺利进入包装机传送带。2、影响冷却效果的主要因素（1）冷却时间和面块的运行速度（2）冷却风速

19、和风量（3）面块性质和面岗常见问题及排除问题产生原因排除方法搅拌速度明显减慢1、面粉超量2、较长时间停机，电机负荷过重3、电压过低1、检查加入面粉量与水量是否过多2、长时间停机后应掏出锅内面团，重新启动3、检查电压和面及运转中突然停电1、物料超量，过载停机2、有异物卡住3、电器或机械发生故障1、减少物料量2、取出异物3、排除电器、设备故障发生异响1、传动链条或皮带过松或断裂2、减速器固定螺栓松动3、链条或齿轮与轴之间的键将配合过松或键损坏4、轴承损坏5、搅拌叶弯曲或断裂6、机内卡有异物1、展紧或更换2、宁津固定3、检查配合情况或换新键4、更换新轴承5、更换搅拌叶6、停机取出异物加水量慢，不均匀

20、或不下水1、碱液输送泵或供水阀发生故障2、机水管道或其小孔堵塞1、派出设备故障2、停机清洗卸料门关闭不严，漏粉1、和面锅卸料口边缘或卸料门变形2、空压机气压不足3、卸料口边缘有面团或异物1、停机修理2、检查空压机3、清除该处面团或异物和面岗操作故障v1、物料用错v2、配水操作失误 水位控制、串水、添加量v3、和面干湿把握失衡v4、下干面v5、违规操作 压延岗常见问题及排除(一)问题产生原因排除方法链条断裂 1、负荷过大2、压辊有异物3、面带厚度过厚或过硬1、排除压辊间的硬物2、合理调整轧距3、不要放入已压延的面片压辊、轴承损坏1、同上2、无润滑油 3、轴向无间隙1、同上2、加润滑油3、调整好轴

21、向间隙面带跑片，调整后不能正常运行1、压辊或轴承磨损或损坏2、压辊又锥度2、更换轴承2、修整压辊面带积叠或撕裂1、没有调整好轧距2、复合机与连续机速度不匹配3、面片含水过大1、合理调整轧距2、速度匹配或自动跟踪3、降低和面加水量面带纵向撕裂 1、刮刀与压辊不吻合2、刮刀刃口变形或崩裂3、刮刀上卡有硬物4、面筋质含量过低5、和面水份不均匀1、调整刮刀2、更换刮刀3、排除硬物4、合理选用原料5、提高和面操作水平面带有规律性折皱1、刮刀愈压辊吻合不好或刮刀卷刃2、压辊传动齿轮磨损严重3、轴承磨损1、调整或更换刮刀2、更换齿轮3、更换轴承压延岗常见问题及排除(二)问题产生原因排除方法复压堵面1、面团含

22、水过高2、刮刀与压辊不吻合3、复压压辊间有异物4、复压比不合适5、面带托轮卷面1、降低和面加水量2、调整刮刀3、停机取出异物4、调整复压辊间轧距5、喂料均匀防止烂面带花形差1、面团含水过高2、小网带速度过慢3、面刀质量差4、面筋质含量过低5、设备温度低6、成型网带张紧度不够，过松7、蒸箱排气筒没有打开，环境湿度大8、切速比不合理，蒸网速度慢1、降低和面加水量2、适当加快小网带速度3、更换面刀4、合理选用原料5、提前预热设备6、调整张紧度，保持适中7、将排气筒打开8、依据工艺需求调整切速比面带有空洞、烂面带1、面团含水过低，面带不成形2、复压压辊间有异物3、刮刀与压辊不吻合4、喂料斗不下料5、插

23、面杆安装位置偏差或变形6、压辊法兰盘磨损严重1、增加和面加水量2、停机取出异物3、调整刮刀4、检查未料装置5、调整或更换插面杆 6、更换法兰盘压延岗常见问题及排除(三)问题产生原因排除方法成型盒出来的面条，部分位置无面条1、机内卡有异物或金属物2、部分篦齿被损坏1、停机取出异物 2、维修或更换面疏面条表面起皱1、面刀质量不好2、面刀齿槽底面不平3、面疏安装不合格4、面疏断齿或卡有异物5、面片物料过干1、更换新面刀2、更换新面刀3、重新安装面疏4、更换面疏取出异物5、注意和面加水量面屑多，面条不光滑 （毛刺面）1、面刀严重磨损2、面刀加工精度低3、面疏翘齿4、备用面刀表面生锈1、更换面刀2、做好

24、面刀的入库前检验3、更换维修面疏4、做好泵面刀的维护工作波纹疏密不均匀1、配重过重活过轻2、小网带速度过慢或过快3、面团过湿1、调整配重2、调整小网带速度3、控制好和面加水量4、使用整形器有并条1、面团含水高2、刀辊啮合量小1、控制好和面加水量2、调整刀辊啮合量又粗条、挂面条中导板上端与面刀 吻合不好，没有对正刀齿，导板与面刀接触处有异物1、调整好中导板位置2、排除异物 蒸面设备常见故障及排除 问题产生原因排除方法蒸面后面条有夹生现象1、蒸汽压力低，温度低2、排气量过大3、面条含水低4、蒸面时间短，波纹过密1、增大蒸面汽压，提高温度2、排气阀门关小3、提高和面加水量，增大喷水量4、调整蒸面网带

25、速度，调整花形蒸箱密封处漏气 1、蒸箱盖或门关闭不严2、密封垫破损1、关严蒸箱盖或门2、更换密封垫蒸箱两端有大量蒸汽排入车间1、排气阀门开启量小2、排气管高度不够影响排气量3、蒸汽压力太大1、增大排气阀门开启量2、增加排气管高度3、降低蒸汽压力温度计、压力表显示不准1、管路或接头杜塞2、仪表坏3、压力表中有水1、拆下清洗2、更换仪表3、排除压力表中的水折叠式蒸箱出口处网带粘面1、压网带展紧不足2、压网出口处轨道偏短3、网带链条磨损1、展紧压网带2、调整蒸箱出口处的压网带轨道3、更换网带链条折叠式蒸箱叠面1、压网松动2、主网链条磨损1、展紧压网带2、更换网带链条切割、分排常见问题及排除（一）切割

26、、分排常见问题及排除（一）问题产生原因排除方法 定长切断有撞击声和震动切刀与托辊接触过紧 调整切刀刃口与托辊接触松紧度有部分面条切不断1、切刀与托辊接触不良2、切刀刃口不锋利3、开机时切刀没有清理干净 1、调整切刀与托辊位置2、修磨切刀刃口3、用热油冲洗折叠时有撞击声和震动，折叠后面块向后带出1、折叠导板、分排板间间隙太窄2、折叠导板插入过深或过浅1、调整折叠导板与分排板之间间隙2、调整折叠导板插入深度3、应急：向折叠导板浇热油折叠不齐1、切刀与折叠板的速度比一致2、折叠刀辊与分排的线速度不一致调整差速器入盒不准确1、折叠后面块过松2、溜板位置不对、不光滑3、油炸机与分排机不同步1、调整折叠导

27、板与分排板之间间隙2、调整溜板位置高低、光滑度3、调整油炸机与分排机的同步情况切割、分排常见问题及排除（二切割、分排常见问题及排除（二)问题产生原因排除方法 切割重量偏差大1、花形差之等长度的重量不均匀2、蒸面网带链条磨损严重，运转不匀速3、切刀传动链条展紧度过紧或过松4、变频器电压输出不稳定1、降低加水量、调整面刀等2、更换蒸面网带3、调整传动链条展紧度4、更换变频器 喷淋不均匀1、喷淋液用完2、喷淋液循环量小3、喷淋导流板脏4、喷淋槽安装不水平5、输液管到杜塞1、配置喷淋液2、增大喷淋液循环量3、清理喷淋导流、喷淋槽4、体哦调整喷淋槽水平5、疏通输液管入盒前面块散1、喷淋量过大2、吹凤风量

28、过大 1、调节喷淋量2、调节吹凤风量掉面1、插面板行程不到位或变形或唯一偏移2、切刀下齿辊减息偏差3、设备有污垢4、插面时机不对 托面轴缠面1、托面轴与蒸面网带间的间隙大2、蒸面网带卫生差3、生产面饼过小4、湿面块的风冷效果差1、减小托面轴与蒸面网带间的间隙2、做好开机前的卫生准备工作3、增加二次旗面装置、或增大吹风量4、增大吹风量油炸常见问题与处理办法（一）问题产生原因排除方法面块正反面色差过大1、油位过低2、面块花纹不良3、热交换后的油温过高4、锅内有冷凝水5、油锅不平1、适当提高油位2、参照上述岗位常见问题的派出方法3、增大循环量，降低循环油油温4、改善油锅排汽效果及排水效果5、调节油锅

29、不平油炸后面饼整体或局部发脆1、配水出现问题2、面粉质量差3、和面时添加回机面4、油锅结构与生产品种不匹配1、检查配水添加物料量、品种等是否出错2、更换面粉使用品种3、禁止添加回机面4、注意定线定品种问题面块块形不良，不方正、有毛边1、入盒、摆面块质量差2、油盒与盒盖错位3、油盒与盒盖运行不同步4、脱盒效果差1、调节同步装置，提高摆片工的操作要求2、调节油盒与盒盖错位3、检查油盒与盒盖的传动结构4、调节脱盒挡板位置、链条振荡器配重油炸锅运行不平稳1、油锅内部有大量面渣沉淀2、链条振荡器配重过重 3、链条上有油垢沉淀 1、停机请锅2、减小链条振荡器配重3、停机煮锅油炸常见问题与处理办法（二）问题

30、产生原因排除方法循环泵不循环1、周转箱中有水油锅进水2、油位太低3、热交换器内漏4、循环泵本身故障1、检查油罐、周转箱加热管道是否漏汽2、调高油位3、打压试验4、检修循环泵油炸不透1、油温低2、局部花形堆积3、油盒太小4、切刀固定螺栓挤面5、折叠间隙过小1、提高油温2、参照上述岗位常见问题的派出方法3、注意生产品种与设备性能的匹配4、调节切刀固定螺栓5、调节折叠间隙油温上不去1、汽压低或没气压2、热交换器结垢传热效果差3、疏水阀疏水效果差4、旁通阀开启量大 5、输汽阀门开启量小6、油锅进水，油不循环1、锅炉房提高汽压或检查气动阀是否通 入压缩空气。2、清垢或煮锅3、检修或更换输水阀4、关小或关

31、闭旁通阀门5、开大输汽阀门6、点动循环泵，或将油锅升起。面块脱离油面后翘出盒外1、后温出油口挡板偏离2、出油处油和轨道与压盒轨道有偏差3、油位偏高1、调节后温出油口挡板偏离2、调整出油处油和轨道与压盒轨道（应 急措施：压盒向前错位）3、降低油位油炸常见问题与处理办法（二）问题产生原因排除方法油炸后有夹心现象1、锅炉房锅炉水碱度过大2、蒸箱中冷凝水排不出3、排汽管道接口脱落4、蒸面网带粘连物过多1、锅炉房排污2、停机清洗蒸箱3、停机固定排汽管道接口3、停机清洗蒸面网带 出黑渣1、开机使用未过滤的旧油2、长时间未清锅/煮锅3、循环量突然开大4、使用长时间不用的备用循环泵或开启长时间没有使用阀门1、

32、使用过滤后的旧油2、及时清理油锅3、循环量缓慢增大4、避免使用长时间不用的备用循环泵和阀门或在清锅时将每一个阀门打开冲洗节油器节油效果不好1、结构或内部滤网使用不合理2、电机幢砖速递3、面渣杜塞吸嘴4、油气分离室内面渣过多1、调整节油器结构或内部滤网2、调节变频器3、清理吸嘴中的面渣4、清理油气分离室内面渣 油炸颜色不一致1、油温出油量分布不均匀产生整列颜色不一致2、前温出油口堵塞，造成一块面颜色分布不均匀1、改变出油方式2、及时清理油锅包装岗常出现问题及排处办法相关专题分析如何认识现价段的食盐节约问题？前面我们说到食盐的作用及其在直面过程中的添加量问题，这就要求我们要按标准添加，保证食盐正面

33、作用的最大化；另一方面，食盐的管理单价为元/公斤，正品的价格为元/公斤，食盐在直面过程，向正品的转化基本上是没有损耗的（按现在的正品率99.5%以上计），所以如果不按标准添加而产生食盐的节超，表象是赚钱了，实际上是处于亏损而不自知：元/公斤。产生食盐节约的原因：1、2、3、相关专题分析配水料在实际过程中应该怎么样控制？案例：621班错把配水料做面团粉添加造成大量的次品浪费，及不必要的停机挖面，造成长时间不必要的停机。相关专题分析如何提高和面加水量？1、和面时间控制，不能过长2、防止和面锅漏水3、清锅面的正确处理4、和面时间间隔的控制5、熟化时间的控制6、压延岗风扇的使用7、小网带速度的适当提高

34、8、配重调整9、面刀及时清理、更换10、面刀的装配质量相关专题分析如何降低面饼偏差？1、喂料均匀性控制（防止面带空洞的出现）2、面辊极差控制3、面带跑偏控制4、压延岗减速器传送皮带的展紧 5、末道辊的调节，保证面带运行稳定6、每排面面条根数的控制7、小网带运行的稳定性8、蒸面网带运行的稳定性9、切割分排的定量切割10、油温分布的均匀性11、节油器节油效果的均匀性12、设备各接口的碰撞因素相关专题分析喷淋工艺（蒸面）对成本影响的:结合面刀质量 1、面刀质量好，面条表面光滑，对成本有利 2、面刀质量差，面条表面毛糙，对成本不利结合蒸汽质量：1、蒸汽含水过高，对成本不利 2、蒸汽含水低，对成本有利

35、3、为饱和蒸汽时，结合蒸箱结构、蒸面效果判定相关专题分析喷淋工艺（切割）对成本影响的原因？相关专题分析影响油耗因素有哪些表现？见：降低含油率研讨相关专题分析如何判断节油器的效果？1、油锅出口的滴油量2、面饼表面的含油相关专题分析影响节油器使用效果的因素有哪些？1、风机风量（影响因素：见影响风机风量因素）2、吹嘴与吸嘴的对齐3、硅胶板的安装4、节油器中面渣的及时清理5、吹嘴、吸嘴与油盒间的距离6、接口处的密封7、结构设计8、油盒的开孔率与孔径相关专题分析 降低含油率研讨目的 降低成本，确保利润达成，主要是确定降低含油率的方案并落实。含油率高的特性要因图环环环环料料料料人人人人机机机机法法法法含含

36、含含油油油油率率率率高高高高湿度湿度湿度湿度和面压延温度和面压延温度和面压延温度和面压延温度添加剂用添加剂用添加剂用添加剂用量及品质量及品质量及品质量及品质棕油品质棕油品质棕油品质棕油品质管理强化管理强化管理强化管理强化程度不够程度不够程度不够程度不够员工操作技能差员工操作技能差员工操作技能差员工操作技能差设备故障率高设备故障率高面刀毛刺多面刀毛刺多配方配方配方配方设备漏油设备漏油节油器节油器糊化程度糊化程度糊化程度糊化程度岗位配合不紧密岗位配合不紧密岗位配合不紧密岗位配合不紧密面粉品质面粉品质面粉品质面粉品质水水水水水温水质水温水质水温水质水温水质计量不准计量不准计量不准计量不准碎面多碎面多

37、油锅清冼油锅清冼仪器仪表仪器仪表熟化时间熟化时间熟化时间熟化时间油炸温度与时间油炸温度与时间油炸温度与时间油炸温度与时间油位油位油位油位汽压稳定性差汽压稳定性差油盒尺寸油盒尺寸面饼克重偏大面饼克重偏大面饼克重偏大面饼克重偏大和面品质和面品质和面品质和面品质面饼含水低面饼含水低面饼含水低面饼含水低喷淋喷淋喷淋喷淋测量时间长测量时间长测量时间长测量时间长检测频次少检测频次少检测频次少检测频次少停电频繁停电频繁停电频繁停电频繁降低含油率的研讨原因原因人人1、员工操作技能差、员工操作技能差2、管理强化程度不够、管理强化程度不够3、岗位配合不紧密、岗位配合不紧密机机1.油盒尺寸油盒尺寸2.油锅清冼油锅清

38、冼3.设备故障率高设备故障率高4.节油器节油器5.汽压稳定性差汽压稳定性差6.设备漏油设备漏油7.面刀毛刺多面刀毛刺多8碎面多碎面多9.仪器仪表仪器仪表降低含油率的研讨方案原因原因料料1.棕油品质棕油品质2.添加剂用量及品质添加剂用量及品质3.水温水质水温水质4.面粉品质面粉品质法法1.面饼克重偏差大面饼克重偏差大2.和面品质和面品质3.油炸温度与时间油炸温度与时间4.油位油位5.配方配方6.测量时间长测量时间长7.熟化时间熟化时间8.糊化程度糊化程度9.喷淋喷淋10.计量不准计量不准11.面饼含水面饼含水12.检测频次少检测频次少环环1.湿度湿度2.和面压延温度和面压延温度3.停电频繁停电频繁降低含油率的研讨方案一、油炸时间对面饼含油的影响 以山西分公司金白象以山西分公司金白象101在桶面线为例：在桶面线为例：1、油炸时间为194s 面饼平均含油为：25.05%2、油炸时间为 97s 面饼平均含油为：19.69%以山西、河北分公司好好吃以山西、河北分公司好好吃80在袋面线为例：在袋面线为例：1、山西：油炸时间为74s 面饼平均含油为：16.5%左右 2、河北：油炸时间为61s 面饼平均含油为：17%左右 降低含油率的研讨方案二、面饼含水与含油关系此部分数据取自化验室04年11、12月，05年元月好好吃80克化验结果降低含油率的研讨方案降低含油率的研讨方案