蛋制品工艺学.ppt

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1、蛋制品工艺学蛋制品工艺学绪论n一、蛋制品的重要性n二、我国蛋制品工业的发展概况n三、国外蛋品工业概况n四、蛋制品工艺学的任务和内容一 、蛋制品重要性n蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。n并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。n还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等n在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,还可制成蛋粉。n另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利

2、用开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。n对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。二、我国蛋品工业发展概况n产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。n1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。n近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品如：溶菌酶、卵磷脂等产品。n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占左右，鸭蛋和鹅蛋分别占和左右。n蛋品加工产品种类很多，

3、主要有：n（）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。1 、蛋类供给现状、人均蛋类占有量有显著提高n从年的公斤，到年提高到了公斤，年比年多公斤，是年的倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）n年全世界人均占有鸡蛋公斤，但与发达国家差距还很大年世界人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利公斤，其次是日本公斤.三、国外蛋品工业概况n世界生产总量在万以上,主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家,生

4、产能力约占总产量的。发达国家蛋制品的比重已达%,品种多达余种,将来其蛋制品的比重将提高到%,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消费。n许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）.n在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的%增长到%以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的%,加拿大在鲜蛋下降%的情况下,蛋制品消费增长%。四、蛋制品工艺学的任务和内容n 主要任务是：n1

5、、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；n2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；n3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；n4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。蛋制品工艺学包括n1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；n2、禽蛋的腐败变质与保鲜；n3、禽蛋的质量与分级；n4、再制蛋加工；n5、蛋制品加工；n6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。第一章禽蛋的物理结构及化学成分n第二节蛋的结构及化学成分n一、蛋的物理结构及化学成分n（一）蛋的结构n蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。（二）蛋的各组成部分的

6、重量比例n、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，n、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，n、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，n、其他情况，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，(三)蛋的一般化学成分n1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数)图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成二、蛋壳部分的结构及化学成分n蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。n（一）外蛋壳膜是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二

7、氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。（二）蛋壳的物理结构与化学成分n、蛋壳的结构n厚度：。n色泽：白色至兰绿色。n气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（）空气和二氧化碳进出的通道。（）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。、蛋壳的化学成分n无机物，有机物。n无机物碳酸钙，碳酸镁.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。（三）壳下膜的物理结构与化学成分n壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。n、壳下膜的物理结构n蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。n蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，

8、有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。n刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。三、蛋白的物理结构及化学成分n蛋白占蛋的总重量的。n（一）蛋白的物理结构n分为四层,有外向内依次是:n 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;n 2、中层浓厚蛋白，57.3%;n 3 内层稀薄蛋白,16.8%;n 4 系带膜状层(浓厚蛋白),2.7%.n 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去.(二)、蛋白的化学成分n水分：，蛋白质

9、：，n碳水化合物：.0.8%,脂肪:微量,灰分:0.6%0.8%.n1 水分n 存在形式:大部分是以溶剂形式存在,少部分是和蛋白质结合存在.2 蛋白质n占蛋白总量的11%13%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.n(1)卵白蛋白(卵清蛋白)n是主要蛋白,54%69%.n(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)n(3)卵粘蛋白n(4)卵类粘蛋白n(5)卵球蛋白G2和G3n球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕.n(6)溶菌酶 n34%,另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感.n(7)抗生物素蛋白n(8)黄素蛋白n

10、(9)卵抑制剂n(10)无花果蛋白酶抑制剂n3.蛋白中的碳水化合物n(1)一种与蛋白结合存在,含量0.5%;n(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%),n4.蛋白中的脂质n新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,n5.蛋白中无机成分n总灰分:0.60.8%,见表1-13所示.n6.蛋白中的酶n主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等.n7.蛋白中维生素及色素n维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.四 蛋黄的结构及化学成分n(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分n1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).n蛋黄膜是一种半

11、透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.(二)蛋黄内容物结构及化学成分n 成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)1 蛋黄中的蛋白质 把蛋黄稀释离心后,有1923%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.各种蛋白质n(1)低密度脂蛋白(LDL)n(2)高密度脂蛋白(HDL)n(3)卵黄高磷蛋白n(4)卵黄球蛋白2 蛋黄中的脂肪n鸡

12、蛋黄组成:n 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35)n 磷脂:10%(32.8%)n 固醇:(4.9%)n(1)真脂n甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示:n 蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)n3 蛋黄中的碳水化合物n占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:图:各种禽蛋中葡萄糖含量n4 蛋黄中的色素n色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素.n5 蛋黄中维生素n维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多.n6 蛋黄中的酶类n主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽

13、酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准.n7 灰分n 1.0%1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收.第三节 蛋的物理及化学性质n一 蛋的重量n鸡蛋:4075g,鸭蛋:60100g,鹅蛋:160245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同.n二 蛋壳颜色n由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色.n三 蛋壳的厚度n鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm.n四 蛋的比重n与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.0801.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085.n蛋白:1.0461

14、.052.蛋黄:1.0291.030.蛋壳:1.7402.130.n五 蛋的透光性n蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物.n六 蛋的形状及耐压性n一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.301.35,鸭蛋:1.201.40,鹅蛋:1.251.54.n蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa.n七 蛋内容物pH值n新鲜蛋白Ph:7.67.9,储存一段时间9.09.7,新鲜蛋黄:6.0,可上升到6.46.9.第四节 蛋的主要功能特性n一 蛋的凝固特性或凝胶化性n(一)热凝固:n伴白蛋白的加热凝固点57.3，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是

15、72和71.5。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关，热凝固过程：n n (二)蛋的酸碱凝胶化n蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。n而在2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。n蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝胶,松花蛋和糟蛋加工的原理.如图:n(三)蛋黄的冷冻凝胶化n蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。二 蛋的起泡性n将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中

16、，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。n球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。n蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图:n三 蛋的乳化性n蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。n，第五节 蛋的营养价值n一 全蛋的营养价值n(一)禽蛋具有较高的热值n热值是评价食品营养价值的基本指标,蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉,羊肉.低于

17、牛肉,禽肉,更高于乳类.n(二)禽蛋富含营养价值较高的蛋白质n禽蛋是高价蛋白质的来源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黄中的蛋白:卵黄磷蛋白,都是完全蛋白质.图 食物中平均蛋白质含量(%)图 各类食物蛋白质消化率(%)n3 蛋白质的生物价n蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,真正被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值.鸡蛋蛋白的生物价够其他动植物性食品的生物价.如图:n4 必需氨基酸的含量及其相互比例n蛋中含有八中必需氨基酸,含量丰富,比例适当.将蛋白质按照氨基酸构成评分得到如图:n可见鸡蛋蛋白质相当于人奶的营养价值.图 常见食品蛋白质生物价几种食品种氨基酸评分n(三)禽蛋含有机丰富的脂质n蛋

18、含有脂肪:11%15%,脂肪中含有58%62%的不饱和脂肪酸,其中亚油酸,油酸时必须脂肪酸,含量丰富.n另外,还含有丰富的固醇类和磷脂.n(四)禽蛋矿物质及维生素的营养n蛋中含有1%的灰分,钙,磷,铁较高,铁的吸收率达100%.是婴儿补铁的良好食品,蛋中还含有丰富的维生素A,D及B族.第三章 禽蛋的质量鉴定n 一、感官鉴定法二、气室大小的测定n气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。n气室的测定是用气室测定仪进行。气室的大小有二种表示法。一种用气室高度表示，即左边高与右边高的平均值。可写成（H+H）2。另一种是用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与左边气室宽度之和。可写成A+A。三、哈夫单位的测定n哈夫

19、单位的计算，是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。n范围从“100”到“30”，“100”表示蛋质量最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈夫单位必须在“72”以上。nHU=100Log（H-1.7W0.37 +7.6)n其中：HU哈夫单位。n H蛋白的高度（mm）。n W蛋的重量（g）。n 100、1.7、7.6换算系数。n优质蛋，哈夫单位为72mm以上n中等蛋，哈夫单位为6072mmn次质蛋，哈夫单位为3160mm四、灯光透照法n故可借光透鉴别蛋的质量。如借光可观察蛋壳结构的致密度、气室的大小、蛋白、蛋黄及系带、胚胎等特征，作出蛋质综合评定。n 五、蛋黄指数n蛋黄指数即蛋黄

20、高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，蛋黄指数愈小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.400.44，蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出即时成散黄蛋。n蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。第五章 鲜蛋的贮藏第一节 鲜蛋在存放过程中的变化n鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面，n、蛋内容物的物理化学变化，n、胚胎的生理学变化，n、微生物引起的腐败变质。一、蛋的物理变化n（一）重量变化n由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。图 2 湿度不同蛋的重量变化（温度相

21、同）（二）气室的变化n从图中可以看出，鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。（三）蛋内水分的变化n一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，另外也向蛋黄内渗透，使蛋黄中的含水量渐渐增加，（四）蛋白内CO2 逸散和蛋白pH值的变化n刚形成的鸡蛋，蛋白pH值为7.57.6，蛋产出后数日CO2逸散得快。蛋产出后的前三天，很快pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白pH值达到9.59.7，这时蛋白的缓冲能力大大降低。n蛋黄的pH变化缓慢，从开始pH6.0稍有增加，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性。（五）浓厚蛋白水样化n鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。n随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度

22、也降低.n浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密切的关系，把蛋重和蛋白高度换算成一个指数，即哈夫单位（HU），以此衡量蛋的内部质量。蛋品工艺学主讲：李晓东主讲：李晓东第二节蛋的贮藏一、冷藏方法n冷藏的基本原理n它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。二、石灰水贮藏法n（一）石灰水法的保藏原理n石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。n石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵入和蛋内水分

23、蒸发。同时，由于封闭了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓蛋的理化性质变化速度。n另外，石灰水表面与空气中的CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。（二）贮藏效果n用石灰水溶液贮藏鲜蛋，材料来源丰富，保管费用低，即可大批贮藏，也适于小批量贮藏，保存效果良好。n但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在大头处扎一小孔，以防“放炮”。三、水玻璃贮藏法n水玻璃又名泡花碱，即NaSiO3 与KSiO3 的混合溶液。通常为白色、粘稠、透明、易溶于水，呈碱性反应。n此粘稠透明似玻璃般的物质，附于蛋壳表面

24、，封闭气孔，从而减弱蛋内的呼吸作用，减缓蛋内理化性变化，又可防止微生物侵入蛋内，达到保鲜目的。溶液呈碱性，又有杀菌作用。五、涂膜贮藏方法n（一）涂膜方法的原理n所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。n目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性。（二）涂膜剂的选择n1.涂膜剂要求n（1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。n（2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。n（3

25、）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。（三）涂膜法工艺流程n选蛋（清洗）涂膜晾干装盘贮藏n采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。n涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，然后晾干涂膜。n涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。六、气调保鲜方法n采用氮气、二氧化碳 等气体来改善蛋所存在的空间气体部分，或完全取代空气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出用臭氧贮蛋。第六章 再制蛋加工n再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。第一节 松花蛋的加工n松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又

26、因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。n松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。一、原料的选择（一）原料蛋的选择n松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。（二）配料的选择n1.生石灰n生石灰即氧化钙（CaO），

27、又名广灰、块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。要求有效氧化钙含量不低于75%。2.纯碱n纯碱即无水碳酸钠（Na CO2），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白，粉细，含Na CO2 在96%以上，久存Na CO2，吸收空气中碳酸气而生成NaHCO2（小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测定Na CO2 含量。3.烧碱n烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。n4.食盐n优质食盐含NaCl在80%90%以上

28、，如果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。n5.茶叶n化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅介绍几种与加工松花蛋有关的成分。（1）茶多酚n与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，是加工松花蛋的上等色。n茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉淀。茶多酚与含Fe物质形成绿墨色物质，使松花蛋增加色彩。n（2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋的滋、气味添美。n（3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖啡碱、茶叶碱

29、、可可碱等，而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。n（4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。n（5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶红素、花青素以及黄酮素等。这些色素与松花蛋制成品的色彩有密切关系。n（6）碳水化合物 与松花蛋具有微甜味有关。n6.氧化铅n氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。n7.草木灰n草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁

30、、干燥、无杂质的细粉状。n8.黄土n黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。二、松花蛋加工原理n常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），直接包泥法（硬心皮蛋加工），滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等。虽然方法不同，但成熟过程中的变化机理是相同的。n鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。n传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生氢氧化钠。n因此，松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。这变化过

31、程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。n首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“作清期”（液化期）。接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称“成色期”或“成熟期”。n蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。当蛋在碱性条件下，蛋内的pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。n这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋

32、白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。n蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.30.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把-螺旋结构或-拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。n由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2 、PbO、Na、Cl 等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发

33、生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。n松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。n蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有）化合呈硫化铁为黑绿色，与铅结合呈硫化铅为青黑色。n茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。n鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2、H2 S为产品的特征。氨基

34、酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。n蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质。近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。n氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫化铅），另一方面氧化铅在松花蛋成熟的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱伤蛋，生产优质松花蛋。n氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。Pb(OH)继续和NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，可与碳酸根离子（CO 3 2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓NaOH渗入速度。

35、n亚铅酸盐又能被蛋壳的CaCO 3 晶体吸附而睹塞气孔，也可减缓NaOH渗入速度。n硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的速度自始至终都是很慢的，故不易出现碱伤蛋，但成熟时间慢。n铅是有毒的物质也是事实，一方面要严控氧化铅的加入量，选出氧化铅的代用物。n认为锌更为理想。因为，适当量的锌能促进人体生长发育；能参与人体生命活动；20多种氨基酸合成蛋白质需要锌作接触酶；锌可防止亚硝胺在体内的合成，有防癌作用；孕妇缺锌易产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差，一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现象。三、松花蛋的加工方法n优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。

36、n壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。n蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。n优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。n（一）浸泡法（糖心皮蛋加工法n此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。1.原料蛋的准备n经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。2.配制料液n（1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需

37、要量，红茶和食盐用量为料液的3.5%。氧化铅用量为0.2%0.3%。碱石灰为11或12的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右，（2）料液的配制n将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。n3.料液的检定n取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，4.灌料及管理n将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期，待其成熟。n浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室内温度以2025为佳。成熟期约3

38、540天。后期应定时抽样检查，以便确定具体出缸时间。n5.出缸n成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出，然后用残余上清液洗去壳面污物，沥干并经质量检查即可出售。如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装。n6.包泥n用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。（二）硬 心 皮 蛋 加 工 法n硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。n1.原料要求n 原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。2.加工方法n工艺流程:见书n（1）灰料泥制备 料泥配方为：草木灰30kg，水3048kg，纯碱2.43.2kg，生石灰12kg，红茶叶13kg

39、，食盐33.5kg。制料方法n将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。n简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待10分钟后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。（2）验料（3）包灰

40、泥料、装缸n每个蛋用料泥3032g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，防止蛋与蛋粘着在一起。n蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。装至距缸口610cm时，停止装缸，进行封口。（4）封缸、成熟n封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。n装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温度以1525为适。防止日光晒和室内风流过大。春季6070天，秋季7080天即可出缸销售。（5）贮存n成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或装筐出售

41、或贮存。n成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备。库温1525，这样可保存半年之久。（三）烧碱溶液浸泡法n此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。此法不仅工序简便，而且有利于生产管道化。n配方：n 清洁水 100kg 工业用烧碱 5kgn 食盐 5kg 茶叶 2kgn 氧化铅 200g n将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。四、松花蛋的品质鉴定n（一）感官评定n1.组织状态n优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心；糖心

42、松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝固硬心。2.色泽n蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的n墨绿色、茶色、土黄色和褐色。3.滋气味n具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。如应有轻度的H2 S及NH3 味和不易尝出的苦辣味。n（二）理化指标，如表63所示。五、松花蛋的营养价值n 松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成之比有显著的不同；n由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多；最大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵的。

43、n但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部破坏。六、影响松花蛋质量的因素n（一）温度、湿度n加工松花蛋的温度范围为1430，最适温度为2022。不应低于14，高于30。n温度低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈黄色透明状，无松花蛋应有的风味。低温，蛋黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固层，称为“胚盖”。胚盖内的蛋黄由于不能与碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外又有碱性过大，适口性差的缺点，所以加工松花蛋温度不能过低。n温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，呈黑绿色，俗称“流黑水蛋”。n此类蛋能挥发出大量的氨、硫化氢以及异常气味。n这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响NaOH等成分正常透入蛋内。n这

44、些气体如果排出壳外，被料泥（硬心松花蛋）吸收，会降低料泥浓度，料泥由原橙黄色变为灰黄色，硬度变软，此条件适于霉菌繁殖，加速蛋的变质，甚至色黑有臭味，糖心皮蛋加温度过高时，破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。n温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温度在适用范围内相对地高，成品呈全色，温度低于16，松花蛋呈色不全，低于8则不呈色即呈成皮蛋。这种蛋如果迅速放在温度20，湿度95%的条件下，20d后大部分还可呈色。n相反，优质松花蛋不包泥或不涂膜于自然条件下久存，易挥发出NH3、H2 S等而退色。n松花花纹的产生也与温度有关，生成松花的温度范围是1425，高于30或低于14不能形成松花。n加工松花蛋的湿度以75%

45、95%为适，湿度过低，蛋面泥料易干，影响碱在加工中的作用，延长成熟期，甚至蛋易变质，溏心松花蛋加工时，湿度过低，料液水分蒸发，浓度发生变化也影响蛋的正常成熟，成品保藏室内湿度过低，蛋面泥干，甚至脱落，蛋易变质。（二）碱浓度大小的影响 n松花蛋加工时，料中NaOH浓度范围为3.66，最适浓度为4%5%，硬心松花蛋可稍高。浓度过高，碱度大，碱透入得快，可加速成熟期中的液化和凝固。碱度大凝固后的蛋白会迅速转入液化而呈次品，碱度近于3.6%，可适当延长成熟时间而制出成品，低于3.6%很难加工出优质成品。（三）原料蛋质量的影响n松花蛋成熟的过程即是碱向蛋均匀、缓慢渗透作用的过程，因此，除了蛋必须新鲜，而

46、且蛋的大小均匀，还要注意蛋壳要完整，否则不能生产出优质成品。n目前由于产蛋季节性较强，另外加工松花蛋主要利用自然温度，所以加工松花蛋主要集中于36月份，这段时间蛋多，气温适宜。但在生产中仍应加强管理。用开关窗和门来调节气温和风速，使成熟正常进行。第二节 糟蛋加工n糟蛋即用糯米饭作培养基，用酒曲作菌种而酿制成的物质称糟，再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋，闻名国内外，运销港澳、日本及东南亚各国。n糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。软壳糟蛋可用生蛋直接加工，也可将蛋加热处理后加工，制成品的石灰质蛋壳已脱落或消失，仅有壳下膜包住，似软壳蛋。硬壳糟蛋，常

47、用生蛋直接糟制，成品仍有蛋壳包住，平湖糟蛋和叙府糟蛋是用生蛋为原料糟制而成的软壳糟蛋。成品蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈桔红色，半凝固状，有酒香味，是一种冷食佳品。一、原材料的选择n（一）原料蛋n糟蛋加工所用原料蛋应经感观鉴定和光照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，蛋壳完整的新鲜鸭蛋。（二）糯米n糯米是加工糟蛋的主要材料。加工100个蛋需糟米810kg。要求糯米应米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。（三）酒药n又名酒曲，是酿酒用的菌种。它是多种菌种培养在特殊培养基（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制做成的培养基）上而制成的一种物质。它是酿酒用的发酵剂和糖化剂。这种菌中是经多年纯

48、化培养而成的。主要菌种有毛霉、根霉、酵母及其它菌种。1.绍药n绍酒药是酿制著名绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂，用此酒药酿制成的酒糟，香味较浓，但酒性过强生产糟蛋单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓、滋气味差。2.甜药n系面粉或米粉，一丈红粉等混合制成的发酵剂。此物制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独。3.糠药n系芦黍粉，辣蓼草粉，一丈红粉混合制成，糠药制成的糟味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。n目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，其用量应预先进行小型试验，酒药采用的种类及用量是否适当，应看制出的糟是否有

49、适当的发酵力和糖化力，是否能使蛋白质很好的凝固；糟应能防止蛋在糟制过程中杂菌的繁殖；糟应有一定的醇香味，又必须有一定的甜味。一般每100kg糯米用绍药165215g，甜药60100g，但酒药用量除与质量有关外，还与发酵时的温度有关。n所以，温度高，酒药用量相对地少，但在任何温度条件下，甜药应少于绍药，否则糖化力强，甜味大，制出的糟易酸败。n（四）食盐n应采用符合卫生标准的洁白、纯净海盐。（五）水n应无色、无味、透明的洁净水，pH近于中性，未检出硝酸盐，氨氮及大肠杆菌等。有机物含量每升不多于5mg，固形物每升不超过100mg。二、糟蛋加工的基本原理n 糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用，将糯米中

50、的淀粉分解成糖类，糖再经酒精发酵而产生醇类（主要是乙醇），优质糯米含淀粉多，产生醇的量则大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，糟中的醇与酸作用产生酯，所以，产品有芳香味。n糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故成品有酒香味及微甜味。n蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋似软壳蛋。n鲜蛋由于长时间的糟渍，糟中有机物渗入蛋内，因而成品变得膨大而饱满，重量增加。n食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白质凝固，也有调味作用。n糟中乙醇含量虽然不多，仅达15%，但蛋在糟中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病