食品卫生与安全.ppt

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1、食品卫生与安全食品卫生与安全 民以食为天 食以洁为本食品生产过程中存食品生产过程中存在的危害在的危害1食品生产必须遵守食品生产必须遵守的安全、卫生事项的安全、卫生事项2吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。吃什么心里都没数。E 消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味E对公司的长远发展有重要影响食品安全第一，以质量求生存QS标识的相关知识标识的相关知识QS制度即食品质量安全市场制度即食品质量安全市场准入制度准入制度,是指为保证食品的是指为保证食品的质量安全质量安全,具备规定条件的生具备规定条件的生产者才允许进行生产

2、经营产者才允许进行生产经营,具具备规定条件的食品才允许销备规定条件的食品才允许销售的监管制度售的监管制度.vQS标识主色调为蓝色标识主色调为蓝色,字母字母“Q”与与”质量安全质量安全”四个中英四个中英文安样为蓝色文安样为蓝色,字母字母“S”为白色为白色,食品市场准入标识的式样食品市场准入标识的式样,尺寸尺寸及颜色都有具体的制作要求及颜色都有具体的制作要求.生物危害1化学危害2物理危害3食品中的危害食品中的危害E生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。生产过程细菌的污染反

3、映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。a分布：该菌无处不在，广泛分布于水、分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。肤、甚至头发都有发现。a中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。性或血性腹泻和发烧。大肠杆菌大肠杆菌虫害 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它

4、飞虫和老鼠等啮齿类动物。食品中的危害E化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染几种对健康有严重危害的添加剂几种对健康有严重危害的添加剂苏丹红苏丹红 苏丹红（一号）含有苏丹红（一号）含有“偶氮苯偶氮苯”，就会产生一种，就会产生一种中等毒性的致癌物中等毒性的致癌物“苯胺苯胺”。吊白块吊白块 吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。长期吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。长期接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。孔雀石绿孔雀石绿 孔雀石绿的代谢产物比较毒，在人体体内不容易孔雀石绿的代谢产物比较毒，在人体

5、体内不容易降解，长期食用孔雀石绿具有潜在的致癌危险。降解，长期食用孔雀石绿具有潜在的致癌危险。含含苏苏丹丹红红的的辣辣椒椒油油不不法法商商贩贩使使用用吊吊白白块块生生 产产的的米米粉粉发现含有孔雀石绿的鱼罐头发现含有孔雀石绿的鱼罐头食品中的危害E物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里作为食品加工现场的从业人员我们在这里 学习必须遵守的安全、卫生事项学习必须遵守的安全、卫生事项E 入车间前

6、的注意事项E 工作前的注意事项E 工作中的注意事项E 工作后的注意事项 入车间前的注意事项E 健康检查健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。入车间前的注意事项E个人健康和伤病个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是

7、否可以继续工作。入车间前的注意事项E 个人健康和伤病个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。入车间前的注意事项E个人卫生管理个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。入车间前的注意事项E个人卫生管理个人卫生管理不得穿工作服

8、、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。入车间前的注意事项E工作服的管理：工作服的管理：进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要定时清洗。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、工作鞋。工作鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前的注意事项入车间前洗手同时，工作鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。消消毒毒池池入车间前的注意事项E洗手消毒洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：人员一定要洗手，例如在

9、下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手，就可此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。能会污染其他食品。洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。手的细菌对照试验 未洗的手未洗的手 用水自然冲洗用水自然冲洗 用洗涤剂用洗涤剂 消毒后消毒后消毒75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次

10、污染提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。工作前的注意事项以上问题确认无误，现在进入车间 工作前的注意事项工作前的注意事项确认当天生产任务确认配料表是否正确确认工艺说明书工作前的注意事项确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）确认包装物料。原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。工作前的注意事项确认工作用的设备、装置和工器具确认清洁度工作前的注意事项生产前的清洁：E对使用的设备、装置和器具进行清对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂

11、确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂 消毒的方法1、物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。消毒的方法（2）热力消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒如紫外线消毒法。2、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒工作中的注意事项一切准备就绪，现在开始生产。工作中的注意事项

12、工作中的注意事项E一般注意事项工作时要保持一个正确的工作姿势。不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。发现有危险处时立即向负责人报告。发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。工作中的注意事项E操作设备的注意事项对操作方式不了解的设备不能随便操作。不能把手伸到正在运转的设备中去。当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。遇到停电时要拉下电闸。生命无价，安全第一。工作中的注意事项E对于卫生需要的注意事项充分了解污染区和非污染区的区别。设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。工作中去卫生间要按规定的程序进行。当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。按规定

13、的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。工作中的注意事项E关于产品处理时的注意事项充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。完工后的注意事项 完工后的注意事项确认产品已全部入库.确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。当出现位置转换时，要提前告知注意事项。按照规定对车间进行打扫，保持整洁。完工后的注意事项确认设备和装置的电源是否关闭。对不干净的工作服进行洗涤处

14、理。对不干净的工作鞋进行洗净和干燥处理。更衣室保持清洁。对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒消毒个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面。卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒消毒加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温与低温分开，食品与杂品分开。防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，

15、工具、容器消毒，污染产品回锅消毒。小引图片说明小引图片说明:此图片是获得食品安此图片是获得食品安全宣传一等奖的作品全宣传一等奖的作品;图片背景使用图片背景使用黄色黄色,暗讽现在部分食品所处的预警暗讽现在部分食品所处的预警状态状态.作者用隐喻的方法巧妙地表达作者用隐喻的方法巧妙地表达了这样的信息了这样的信息:在我们日常生活的必在我们日常生活的必需品需品(面包面包)中中,外观外观(包装得很工整包装得很工整)很好看很好看,感觉也很安全感觉也很安全(使用医用纱使用医用纱布包裹布包裹),但真正不为人知的危害到但真正不为人知的危害到人们健康的东西还有很多人们健康的东西还有很多.背景中的词语相信大家都不陌生背景中的词语相信大家都不陌生,这这些都在央视些都在央视中有所中有所见闻见闻.作者用简洁的信息传达出表象作者用简洁的信息传达出表象之后令人错愕的事实之后令人错愕的事实,开启人们对现开启人们对现状深深地状深深地思思 考考 2012.12.08