常见食物中毒优秀课件.ppt

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1、常见食物中毒第1页，本讲稿共64页毒鼠强对人体有剧毒，发病快、潜伏期短、误食后l30分钟内即出现中毒症状。其中毒机理尚不清楚，中毒症状以胃肠道症状和神经系统症状最为突出。治疗目前尚无特效药，治疗多采用洗胃、催吐、苯巴比妥类镇静药对症治疗为主。预防主要为加强鼠药市场管理，教育儿童不要拣拾更不要食用路边食物。第2页，本讲稿共64页二、氟乙酰胺中毒二、氟乙酰胺中毒近几年，全国因鼠药氟乙酰胺管理不善，误食、投毒发生的氟乙酰胺中毒事件逐年上升，真是鼠害未除、又添人害。氟乙酰胺曾用做杀鼠药，现已禁止使用，但由于管理混乱，中毒事件时有发生。第3页，本讲稿共64页氟乙酰胺中毒症状主要为：头疼、头晕、恶心、呕吐

2、、上腹痛及烧灼感。较重者出现烦躁不安、阵发性抽搐、分泌物增多、呼吸困难，严重者出现惊厥、大小便失禁、呼吸衰竭、心力衰竭、神志不清，最后可因呼吸衰竭或心力衰竭而死亡。预防主要是加强氟乙酰胺管理。鉴于氟乙酰胺已禁止使用，各部门应通力合作，坚决取缔市场中氟乙酰胺鼠药。家中存放时，一定要妥善保管，放在儿童够不着的地方，严防误食中毒。第4页，本讲稿共64页三、蔬菜农药残留引发的农药三、蔬菜农药残留引发的农药食物中毒食物中毒由于菜农滥用农药，蔬菜农药残留严重超标，直接危害着消费者的生命安全和身体健康。蔬菜农药污染引起食物中毒时有发生，且呈逐渐上升趋势。一些消费者专门挑选“虫眼”蔬菜，误以为有虫生长的蔬菜未

3、使用农药。其实有的虫眼蔬菜是由于农药使用不当，过多过滥造成病虫害出现抗药性的结果，这样的蔬菜农药残留量更高。第5页，本讲稿共64页对蔬菜农药食物中毒的预防，首先应教育菜农科学喷施农药，使用高效低残留农药，不使用高残留农药，并严格按照允许使用的农药品种和使用量使用农药。通过限制农药的使用品种、使用时间和使用量，以及制定食品中农药残留量最低标准等措施，来保障蔬菜的食用安全与人民群众的身体健康。第6页，本讲稿共64页其次应加强蔬菜批发、零售市场的食品卫生知识教育，蔬菜加工过程要用清水浸泡、反复冲洗，一洗、二泡、三烫，可去掉蔬菜中80%以上的残留农药，极大的降低蔬菜中的农药残留量，水果宜洗净后削皮食用

4、，防止蔬菜农药食物中毒的发生。第7页，本讲稿共64页四、亚硝酸盐中毒四、亚硝酸盐中毒亚硝酸盐，外观和滋味与食盐相似，极易当作食盐误用引起食物中毒。亚硝酸盐中毒量为0.30.5克，致死量为3克，属剧毒类化学物质。过量可在血中与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使其失去携氧功能，严重者呼吸衰竭而死亡。第8页，本讲稿共64页亚硝酸盐主要作为工业用盐和熟肉加工时的发色剂，建筑工地和食堂、熟肉加工店经常因误食发生中毒。亚硝酸盐除误用引起中毒外，还可因不正确的食物加工、存放方式而生成，食用后引起中毒。熟肉加工时，常用亚硝酸盐作为发色剂，使肉品色泽鲜艳、发亮，并产生特殊风味，如加入数量过多，食用后亦可引起中毒。此

5、外，蔬菜在生长过程中大量使用含硝酸盐化肥，硝酸盐可在蔬菜中浓集，此种蔬菜中往往含有大量硝酸盐，并在一定条件下还原为亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中也会产生大量的亚硝酸盐。炒熟的蔬菜存放过久，亚硝酸盐含量也会明显升高。第9页，本讲稿共64页误食亚硝酸盐引起的中毒，发病急，潜伏期短，食用后十几分钟发病。大量食用含亚硝酸盐青菜引起的亚硝酸盐中毒，发病较慢，食用后l3小时发病，最长的在食用后20小时发病。第10页，本讲稿共64页中毒的主要症状为口唇指甲以及全身出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕吐。腹痛、腹泻等症状。严重者有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥，常死

6、于呼吸衰竭。第11页，本讲稿共64页亚硝酸盐食物中毒的预防为防止亚硝酸盐食物中毒的发生，首先应加强硝酸盐、亚硝酸盐的管理。在食品工业、建筑工地使用硝酸盐、亚硝酸盐的地方，应设明显标记，专人专库保管存放，严防误食。其次应严格限制肉食加工时使用亚硝酸盐，并加强管理，避免误用。此外，蔬菜应保持新鲜，避免长时间存放，已腐烂变质的蔬菜不出售、不食用，剩饭剩菜不在室温下长时间存放，尽量少食用腌制蔬菜。第12页，本讲稿共64页五、甲醇毒酒中毒五、甲醇毒酒中毒98年2月份春节期间，山西朔州市和大同市部分地区因饮用不法分子用剧毒工业原料甲醇勾兑的“白酒”造成1000余人中毒、20多人死亡。给全国最大的喜庆节日蒙

7、上了一层阴影，举国震惊，国家领导人为此作了专门批示。第13页，本讲稿共64页酒主要是乙醇（俗称酒精）和水为主要成份的一种饮品。甲醇俗称木醇，无色透明，带有酒精味，但与酒精是两种完全不同的物质，甲醇主要作工业原料，对人有剧毒，人若摄入1020毫升可致盲，3050毫升可致死。甲醇进入人体后，主要侵犯神经和血管系统，可致人失明，呼吸麻痹而死亡。第14页，本讲稿共64页甲醇中毒的预防首先必须加强对甲醇的管理，在甲醇包装容器标签上必须注明“禁止食用”字样和骷髅头标志，严防甲醇非法流入社会。其次，加强白酒生产厂家的管理，严禁无卫生许可证生产经营，坚持产品检验合格出厂制度。第三，在流通领域，食品经营者购进白

8、酒时，必须依法索取检验合格证或者化验单。第四，重点打击非法制售假酒的黑窝点，加强农村散装白酒生产销售的监督管理。第五，消费者在购买白酒时要三思而行。不买无正规生产厂家的白酒，不买无卫生许可证者经销的白酒，少买散装酒。第15页，本讲稿共64页六、六、“瘦肉精瘦肉精”引发的食物中引发的食物中毒毒“瘦肉精”化学名称为盐酸克伦特罗，简称克伦特罗，又名克喘素、氯哮素、氨必妥、氨双氯哮通。原是用于治疗人和家畜支气管的一种药物。为强效选择性2受体激动剂，有强而持久的松弛支气管平滑肌的作用，被认为是一种理想的平喘药。此外，它对子宫有长久的舒张作用，因此，也被用做家畜的保胎药。但作为饲料添加剂喂养家畜，则属违禁

9、品。第16页，本讲稿共64页1984年日本科学家首次报告指出，克伦特罗有分解脂肪组织，促进家畜生长的营养再分配效应，从而提高家畜的瘦肉率，因此称其为“瘦肉精”。“瘦肉精”会在家畜中大量残留，在猪肝中残留量更高，人在吃肉时也就大量吃进了这种药物。第17页，本讲稿共64页人食用含有大量“瘦肉精”的猪肝、猪肉引起的食物中毒发病急，主要症状为先期心动过速、心慌和肌肉震颤。严重者可出现心率失常，甚至室颤等。还可通过血脑屏障引起头痛、眩晕、恶心、呕吐等。第18页，本讲稿共64页七、葡萄球菌肠毒素食物中毒七、葡萄球菌肠毒素食物中毒典型案例1995年5月某日，青岛市某小学于9时30分加餐课间奶，15分钟后，有

10、11个班级的109名学生陆续发生恶心、呕吐、胃部不适。另有少数患者面部潮红，无发热、腹泻。第19页，本讲稿共64页市卫生防疫站接到报告后，即派人进行调查，调查发现：中毒学生所饮用的课间奶系由青岛市某乳品厂生产的，该厂于5月24日下午36时加工课间奶，加工完毕后，本应存放10冷库，但由于冷库管理员临时有急事，致使十多箱课间仍未能入库，在车间存放一夜，25日气温1927.4，25日晨6时30分开始用车将库存课间奶送往各小学，并将车间内存放的课间奶一同发往学校，25日晨7时30分课间奶送至该小学校办工厂门口，由老师按班分开，9时30分发至各班，共分发324袋，每袋250毫升。第20页，本讲稿共64页

11、共有298名学生饮用课间奶，其中109人出现中毒症状，26名未饮用者未出现中毒症状，中毒者全部为学生，一日三餐均在各自家中吃，除加餐课间奶外无统一就餐史。8名中毒症状较重者在医院输液治疗，其余学生在医院经过催吐服药后返校，至当日下午5时全部中毒学生回家或返校。第21页，本讲稿共64页检验人员从剩余课间奶中抽取了10份样品，其中5份检出葡萄球菌肠毒素。再结合临床表现和流行病学调查，可以确诊本起中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的中毒。本例是由金黄色葡萄球菌污染牛奶后长期放置于适合产毒的温度下，葡萄球菌大量繁殖并产生毒素，学生食用含有毒素的加餐奶后引起中毒。第22页，本讲稿共64页葡萄球菌广泛分布于自然界

12、，空气、土壤、水中皆可存在，人和动物的鼻腔、咽喉、皮肤和肠道均可携带此菌。牛、羊患乳腺炎时，挤出的奶多含有金黄色葡萄球菌。牛奶、羊奶不经消毒或消毒不彻底，存放条件不当，葡萄球菌会迅速繁殖并产生毒素，毒素一旦产生，普通加热方法很难将其破坏。即使煮沸后饮用，也有可能引起食物中毒。第23页，本讲稿共64页葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般24小时，最短1小时，最长6小时。症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐、腹痛、腹泻，偶有低烧。病程较短，一般为l2天，预后良好。第24页，本讲稿共64页葡萄球菌肠毒素食物中毒预防首先应防止食品被葡萄球菌污染，为此食品从业人员应特别注意个人卫生和手的清洁，不对着食品说话

13、和打喷嚏。定期检查奶牛、奶羊乳房，患化脓性乳腺炎的，其奶不能食用。其次是及时彻底加热杀灭葡萄球菌。需说明的是，葡萄球菌肠毒素具有很强的耐热性，加热100持续2小时才能将其破坏。第三，尽量缩短存放时间，鲜食鲜用，即使在低温条件下也不能存放过久，以防葡萄球菌繁殖和产生毒素。食用前还应彻底加热 第25页，本讲稿共64页八、沙门氏菌食物中毒八、沙门氏菌食物中毒典型案例1994年8月6日中午，哈尔滨市某宾馆举办婚宴30桌，就餐人数300余人。饭后2小时，陆续有人发病，到次日下午6时共发病50人。同时，居民黄某全家3人，纪某全家4人先后发病，三起共发病57人。临床症状主要有寒战、头痛、头晕、恶心和腹痛，后

14、出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发烧。l人出现惊厥，l人休克。57人中有2人住院治疗，一周内全部痊愈出院，无1人死亡。第26页，本讲稿共64页典型案例中毒发生后，经防疫站调查发现，宾馆、黄某家、纪某家酱牛肉来自市内同一牛肉加工点，57名患者均食用过酱牛肉，没有吃酱肉者无一人发病。现场采集病人粪便、吃剩的酱牛肉和12名病人病初期、恢复期血及4名健康人血进行实验室检验。结果从吃剩牛肉、病人粪便中均检出了沙门氏菌。血清学鉴定也证实为肠炎沙门氏菌。第27页，本讲稿共64页食物中毒流行病学调查、临床表现以及菌株的生物学特征血清学测定，均说明三起食物中毒为同一酱牛肉加工点销售的牛肉引起的肠炎沙门氏菌食物中毒。第

15、28页，本讲稿共64页沙门氏菌食物中毒发生的原因首先是食品被沙门氏菌污染；其次是在适宜的条件下，沙门氏菌在污染的食品中大量繁殖。最后是加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌；或者已制成熟食品，虽然加热彻底，但又被上述沙门氏菌重复污染，在适宜条件下贮存时间较长，细菌大量繁殖，食用时未经彻底加热处理。第29页，本讲稿共64页引起中毒的食物主要有：肉类食物（如病死牲畜肉，熟肉及内脏）、鱼类、奶、蛋及其制品。沙门氏菌食物中毒一般在食用有毒食物后经1236 小时的潜伏期就出现症状。初期表现为头疼、恶心、食欲不振。全身乏力，以后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一日数次、十余次或数十次不等，水样便，也可带粘液、脓血，病

16、人体温升高，可达3940。病程一般为35天。第30页，本讲稿共64页沙门氏菌食物中毒预防首先要防止沙门氏病原菌污染。食品加工、销售，集体食堂和饮食行业的从业人员应严格遵守有关卫生制度，严防熟食被生肉及其盛放容器污染。生熟食品用的刀墩要分开，避免生熟交叉污染；其次应控制食品中沙门氏菌的繁殖，低温贮存即可有效控制其繁殖；第三，食用前加热彻底杀死沙门氏菌，要求肉制品中心温度达80持续12分钟，禽蛋煮沸8分钟，沙门氏菌即可杀死。第31页，本讲稿共64页九、蜡样芽胞杆菌食物中毒九、蜡样芽胞杆菌食物中毒典型案例1993年2月12日，郑州某专科学校食堂供午餐后4小时，有40人陆续出现头晕、头痛、腹胀、腹痛、

17、呕吐、腹泻（水样便）等症状。经调查，40人全部食用了食堂出售的凉拌金针菇，未食者未发病，根据流行病学调查和病人临床症状、体征，并采集病人呕吐物和食后剩余凉拌金针菇进行病原学检验，证实本起是由蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒，其原因是由于金针菇购置后存放在塑料袋内长达30个小时，发热腐烂，致使大量蜡样芽胞杆菌及该菌产生的毒素污染食物后引起的食物中毒。第32页，本讲稿共64页中毒原因蜡样芽胞杆菌在自然界大量存在，通过外环境、不洁的用具容器和手污染食品后，在适宜的温度（3237）下，大量生长繁殖，井产生毒素，吃下含有大量活菌及该菌产生的毒素后，引起食物中毒。我国以米饭、馊饭引起蜡样芽胞杆菌食物中毒多见，此

18、外，肉类和豆类制品、甜点心、凉拌菜及乳类等也可引起蜡样芽胞杆菌食物中毒。第33页，本讲稿共64页临床症状蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒发病急，来势凶猛，潜伏期短，一般为0.52小时，最长为56小时。临床上分为呕吐型和腹泻型，症状主要有恶心、呕吐、头晕、头痛、腹胀、腹痛。腹泻（水样便）、四肢无力等症状，体温一般不高，偶有发烧。病程约一天，预后良好。第34页，本讲稿共64页蜡样芽胞杆菌食物中毒预防预防措施主要为加强食品卫生管理，防止食品受到污染。食品要鲜食鲜用，剩饭、剩菜、剩肉应低温冷藏，防止蜡样芽胞杆菌繁殖和产生毒素。剩饭、剩菜、剩肉在食用前应回锅彻底加热。第35页，本讲稿共64页十、肉毒杆菌食物中

19、毒十、肉毒杆菌食物中毒典型案例典型案例94年5月21日，河北省饶阳县一农户，将自家的鸡蛋煮熟，置于一小坛内，加入凉开水和少许的食盐、花椒、大料水盐渍。约6天后，由于室内苍蝇较多，又将小坛放于室外，2天后开始食用。蛋剥皮后蛋黄呈浅黑色，臭味较大，该家5口人中只有2名成人食用，3名小孩拒食。在食用过程中又将臭鸡蛋送于亲朋2人食用。第36页，本讲稿共64页自5月29日进食臭鸡蛋，6月4日开始，进食4人全部发病。2人临床表现先是出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻。另2人首先表现出的症状为全身无力、近视力模糊、睁眼费力、口腔唾液减少、嗓子发干、声音嘶哑、吞咽困难。患者有程度不等的眼睑下垂、瞳孔散大、对光反

20、射减弱，意识清楚，体温正常。第37页，本讲稿共64页应用B型肉毒抗毒素及对症辅助治疗,所有患者均痊愈出院。根据流行病学调查和患者临床表现分析，疑似肉毒毒素中毒，省防疫站对患者吃剩下的3个鸡蛋分别研碎，用无菌生理盐水制成1：5浸液，离心沉淀后取上清液，应用小白鼠腹腔注射方法进行肉毒毒素及中和分型实验，结果从3只臭鸡蛋中都检出B型肉毒毒素。另外进行了有机磷及重金属化学毒物检验，未发现化学毒物，为此这起自制臭鸡蛋被确诊为B型肉毒毒素食物中毒。第38页，本讲稿共64页中毒原因肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭状芽胞杆菌，简称为肉毒梭菌产生的外毒素（肉毒毒素）引起的食物中毒。肉毒梭菌广泛存在于带菌土壤、尘埃

21、及粪便中，可通过多种方式污染食品，污染后的食品在较高温度（2537）、密闭环境（厌氧条件）下存放，肉毒梭菌芽胞成为繁殖体，大量繁殖并产生毒素。不经加热，直接食用该食品，其毒素随食物进入人体，引起中毒的发生。第39页，本讲稿共64页肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，它的毒性比氰化钾还要强一万倍，对人的致死量约为10-9mg/kg，可见，肉毒梭菌一旦引起食物中毒是比较严重的。在我国，引起肉毒梭菌食物中毒主要为家庭自制的谷类或豆类发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉。也有由肉类、腌咸鸡蛋引起的食物中毒报道。第40页，本讲稿共64页临床症状肉毒梭菌毒素食物中毒与其他细菌性食物中毒的临床表现不同，以神经系统

22、症状为主，胃肠道症状少见。潜伏期最短者6小时，最长者可达10天。潜伏期越短，病死率越高。临床症状主要以对称性颅脑神经受损的症状为主。最初眼肌麻痹、吞咽困难、咀嚼无力、言语不清、声音嘶哑、唾液分泌减少、颈肌无力、头下垂。再发展可出现呼吸肌麻痹、呼吸困难，最后因呼吸肌衰竭死亡，病死率为30以上。近年来，多价抗肉毒毒素血清的应用，病死率有了明显下降。第41页，本讲稿共64页肉毒梭菌毒素食物中毒预防预防肉毒梭菌毒素食物中毒，首先应防止食品被肉毒梭菌污染，食品加工前对原料进行彻底清洗，去除泥土。制作罐头和发酵食品时，除对原料进行彻底清洗外，还应彻底蒸煮消毒，以杀灭肉毒梭菌芽胞。其次，加工后的食品应避免在

23、缺氧条件下高温长期存放，应迅速冷却并在低温条件下贮存。第三，肉毒梭菌毒素不耐热，902分钟可失去毒性。只要在食用前彻底加热，完全可以避免肉毒梭菌毒素中毒的发生。第42页，本讲稿共64页十一、变形杆菌食物中毒十一、变形杆菌食物中毒典型案例1993年8月20日下午，呼和浩特市某厂从本市某肉食加工厂购买酱牛肉7.8千克，分发给工人食用，次日凌晨2时出现首发病例，至23日止，173名进餐者中共有156人出现食物中毒症状，发病率90.7，不吃酱牛肉者无一人发病。临床症状主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，大便多为水样便，体温大多正常，发病初期少数人伴低热。经门诊治疗3天后痊愈，11例年老体弱者住院10天左

24、右痊愈，无死亡。第43页，本讲稿共64页调查人员在现场采集剩余酱牛肉，病人粪便及切肉用的工具、容器5份，按国家标准微生物检验方法，从酱牛肉和病人粪便中分离出2株奇异变形杆菌。根据临床症状，流行病学调查和病原学检查证实，酱牛肉加工户不具备屠宰加工条件，自行宰杀活牛，且加工条件简陋，防蝇、防尘设施差，生熟用具不分，使牛肉污染奇异变形杆菌并大量繁殖，最终导致了食物中毒的发生。第44页，本讲稿共64页中毒原因变形杆菌食物中毒是由普通变形杆菌、奇异变形杆菌和莫根式变形杆菌引起的食物中毒。变形杆菌在外界广泛存在，也存在人体肠道内，正常情况下，对人不致病，只有机体抵抗力降低时才引起人发病。变形杆菌污染食物后

25、，大量繁殖并产生毒素，食用后引起急性胃肠炎。变形杆菌的某些菌体，如莫根氏变形杆菌，可引起过敏型组胺中毒。中毒食品以肉类为主，也有水产品、凉拌菜和豆制品引起的中毒报道。第45页，本讲稿共64页临床症状食用变形杆菌和其毒素污染的食物后，经1012小时潜伏期发病。临床症状主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，大便多为水样便，体温大多正常，发病初期少数人伴低热，腹痛明显，有时呈刀割状，经门诊治疗12天痊愈，愈后一般良好。过敏型组胺中毒是由于莫根氏变形杆菌在鱼中形成大量组胺，使人过敏。此类中毒发病急，潜伏期短，仅为30120分钟，症状主要为头疼、头晕、皮肤潮红、荨麻疹等。第46页，本讲稿共64页变形杆菌食物

26、中毒预防变形杆菌食物中毒多因环境卫生不佳，致使食品受到污染所致，故预防重点是搞好环境卫生和食品卫生。其次应控制细菌繁殖和食用前彻底加热杀死病原体。第47页，本讲稿共64页十二、福氏志贺菌食物中毒十二、福氏志贺菌食物中毒典型案例1994年1月16日，安徽省某县煤矿召开表彰会，中午210人在该矿食堂就餐。晚7时首例病人发病，至次日上午10时，共142人相继发病，其中最大者60岁；最小者18岁。临床症状主要为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛、头晕，部分患者有发烧、心悸、口干等。第48页，本讲稿共64页腹痛多为阵发性绞痛，腹泻最多每天20次，最少每天5次，开始为稀水样或糊状便，后大部分为脓血便，伴有里急后

27、重，少数为粘液样便。大部分患者在矿卫生所治疗，服用抗生素23天后康复。6例严重患者经住院治疗6天后痊愈，无死亡病例。第49页，本讲稿共64页经现场调查发现，该矿食堂建造年代较早，配菜间和烹调间在一狭长的房内，通风不良，空气中弥漫着蒸汽，温度、湿度较高。当餐供应的除红烧肘子、烧鸡块等热菜外，还有凉拌牛肉、藕、松花蛋、油炸花生米等，主食为米饭、馒头。其中可疑的食品为凉拌牛肉，是1月15日从市场购进的半成品，后经加佐料烧煮约30分钟，捞出后晾放在一托盘内，从15日晚10时至次日午12时食用，存放长达14小时，当时室温约20。第50页，本讲稿共64页经调查还发现该食堂共有14名炊事员，参加本年度健康体

28、检者12人。以即将退休为由未体检的炊事员赵某某，60岁，半文盲，从事炊事工作40余年，半年前曾患细菌性痢疾，在该矿卫生所诊治，症状消失后，继续从事原工作。第51页，本讲稿共64页为进一步确定食物中毒性质与原因，分别采集了病人粪便、呕吐物各6份，剩余牛肉2份，该食堂14名炊事员的粪便各1份，按法定的方法进行志贺氏菌属的培养。经细菌培养后，病人粪便、剩余牛肉和炊事员赵某某的粪便中均生长出福氏志贺菌，也就是痢疾杆菌。且病人粪便、剩余牛肉及炊事员赵某某粪便中的菌型是一致的。第52页，本讲稿共64页本例食物中毒发生的原因是由于该矿食堂炊事员不体检，病后带菌污染了熟牛肉，在20的环境下长期存放，致使病菌得

29、以大量繁殖。从这起食物中毒的发生看，根据食品卫生法第26条规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查是非常必要的。不遵守体检的法律规定，就有可能带菌或带毒参加工作，污染食品，引起食物中毒或其他食源性疾患。损害消费者利益，危害他人的健康。第53页，本讲稿共64页福氏志贺菌食物中毒预防福氏志贺菌食物中毒预防为防止类似食物中毒事件的发生，必须加强对从业人员体检的管理。食品从业人员患痢疾、病毒性肝炎等疾病或呈病原携带状态时，可随时排出病原菌，直接污染食品，引起食物中毒。其次应加强一般环境卫生管理，消灭苍蝇，严防苍蝇携带病菌，污染食品。第54页，本讲稿共64页十三、毒蘑菇中毒十三、毒蘑菇中毒典型案件199

30、4年6月24日，云南省腾冲县中和乡某村发生一起20人误食白毒伞毒磨菇食物中毒，并造成10人死亡。1994年6月下旬，因高温多雨、地表潮湿，当地生长了大量野生蘑菇。6月24日中午中和乡某村4户农民在上山采茶途中，采摘了一群野生蘑菇，约23千克。第55页，本讲稿共64页于当晚用清水洗净后煮面条和炒青辣椒，加入蒜头、食盐、菜油等调料，在晚饭时食用，每人进食毒蘑菇约100150克，20名进食者于进食后624小时全部发病。住院19人，l人症状较轻微未住院，临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、乏力、头昏、皮肤巩膜黄染，肝脾肿大。重症患者出现黄色肝萎缩、肝坏死、肝叩音界消失。胃肠道、皮下出血、肝性昏迷。有10

31、名患者因肝肾功能、呼吸和心力衰竭严重，经县医院抢救无效，分别于6月28日至7月2日死亡。其余9人均治愈后出院。第56页，本讲稿共64页中毒原因蘑菇属于真菌植物。可食用蘑菇风味独特，营养价值较高。蘑菇种类繁多，有的有毒，有的无毒。无毒蘑菇人类可以食用，称为食用菌。有毒的蘑菇称为毒蘑菇，食用后引起中毒。我国可食用蘑菇有300多种，毒蘑菇有80多种，其中含有剧毒可使人致死的有10多种。毒蘑菇多为野生的，人工栽培的蘑菇是无毒的。第57页，本讲稿共64页毒蘑菇由于形态上很难和可食用蘑菇区别，采集野蘑菇食用后引起中毒的情况时有发生。毒蘑菇中毒机理尚不完全清楚。由于毒蘑菇种类较多，有毒成分不同，中毒后临床表

32、现各不相同。临床表现主要有胃肠炎型、神经精神型、溶血型和肝肾损害型。第58页，本讲稿共64页毒蘑菇中毒治疗与预防误食毒蘑菇中毒后，应尽快送医院抢救，及时采用催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法以迅速排出尚未吸收的毒素。预防毒蘑菇食物中毒，首先应大力宣传毒蘑菇的毒性和危害，让广大群众充分认识其危害性，教育群众不食用野蘑菇。其次应制定本地区可食蘑菇和毒蘑菇图谱，提高广大群众识别毒蘑菇的能力。第59页，本讲稿共64页十四、豆角中毒十四、豆角中毒1987年9月3日，内蒙古伊克昭盟某大学发生一起“肉炒豆角”致76人发生食物中毒的案例。1987年 9月 3日中午，该校食堂有教职员工206人就餐，主食为大米饭，副食

33、有“肉炒豆角”、“肉炒木耳”和“肉烩菜”，每人所食副食各异。至下午1时左右，有人发觉身体不适，以后5小时内陆续发生76例病人。病人临床表现为恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、畏寒、乏力、出冷汗、流涎、不发热。第60页，本讲稿共64页经调查，该校食堂中午就餐者206人，其中进食“肉炒豆角”者97人，发病76人，发病率78.4，进食“肉炒木耳”或“肉烩菜”者109人，无1人发病。经对可疑食物“豆角”调查得知，豆角系当日上午从农贸市场购买的。采取“豆角”进行实验室检验，未发现任何毒物。豆角中血球凝集素测定呈阳性结果。第61页，本讲稿共64页豆角中毒的预防豆角（也称为“四季豆”、“丰收豆”）因含有“皂素”和“血球凝集素”，在加热不充分情况下食用后可引起中毒。在加热充分的情况下，可破坏“豆角”中的皂素或血球凝集素，食用后不发生中毒，故其预防措施应切记烹调时烘熟煮透。第62页，本讲稿共64页第63页，本讲稿共64页第64页，本讲稿共64页