酒类的酿造.pdf

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1、酒类的酿造 酒是一种含有酒精（乙醇）并具有美好色香味的饮料。由于酒精能刺激和麻醉神经，少量饮用能使神经兴奋、舒筋活血，但过量饮用则会引起神经的暂时错乱和昏迷，常饮含酒精成分较高的酒会使消化器官硬化而造成消化不良，故“酗酒”是绝对不可以的。我国的酒起源于何时，现尚未查证清楚，但有一点可以确信，大约在五千多年前的龙山文化早期，我们的祖先已开始了酿酒。酒的种类和成分中国酒类之多，风格之独特，是别的国家无法相比的。酒的种类也无法一一枚举，一般根据酒的酿制方法可分三类。第一类为发酵原酒（又名酿造酒）。指原料发酵后即作为饮料的，发酵原酒酒精含量不高，因此是一种弱性酒。最主要的有黄酒、葡萄酒、啤酒等；其中黄

2、酒以绍兴黄酒最有名，有元红、加饭、香雪、鲜醇、善酿等；葡萄酒有干、半干、半甜、甜之分，按颜色分有红葡萄酒和白葡萄酒；啤酒则有黑啤与黄啤之分。第二类为蒸馏酒又称白酒。为了提高酒度、加强酒性而将发酵原酒进行蒸馏，以取得其酒精和芳香物质。一般蒸馏酒的酒精含量超过 4 0，属于烈性酒，有白酒、糟烧白酒和白兰地等。我国著名的白酒有茅台、五粮液、汾酒等。第三类为配制酒又名配合酒、合成酒。是按一定比例将酒精和糖汁（或白糖）、香料、色素、药草、水等配合而成的酒，制法简单，各种酒品质极不一致，酒精浓度也各不相同。最常见的有各类露酒、玫瑰酒、桔子酒、青梅酒、五加皮、竹叶青和各种药酒。其酒度在 2 0 左右。酒的主

3、要成分是酒精（当然还有水），另外酒内还含有甘油、有机酸、醛、杂醇油、二氧化碳及微量的醋类。其中甘油不仅有甜味，而且能增加酒味的醇厚感，醋类有令人愉快的香味，而醛类及杂醇油则有毒，值得一提的是酒中的甲醇，会引起视神经的破坏，造成饮者失明，多了则会造成死亡。黄酒的酿制黄酒是我国的特产，也是国内和世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒是以粮食谷物为原料，通过特定的酿造过程，使其受到酒药曲中不同种类的霉菌、酵母、细菌的共同作用而制成的。黄酒含有丰富复杂的成分，被视为一种具有营养价值的饮料，被称之为“液体蛋糕”。黄酒绝大多数都有黄亮或黄中带红的色泽，黄酒的名称因此而得。绍兴酒是浙江省的特产，是我国黄酒中历史悠

4、久的名酒。因其酿制用水为鉴湖之水，故又名“鉴湖名酒”。绍兴酒的种类很多，各具风格，其主要品种有如下几种：元红酒：绍兴酒中的大宗酒，用摊饭法制成，发酵完全，残糖少，酒液橙红透明发亮，味微苦。酒度为 1 5 1 6 度，一般陈酿 1 3 年方售。加饭酒：酿造法与元红相同，因饭粒加多（料中投入米的量）而得名，此酒糖分高于元红，味微甜，酒度约 1 6 1 7 度，液深黄，风味醇厚。善酿酒：用 1 3 年的元红代水以摊饭法酿成，成品酒经 1 3 年陈酿方可出售。该酒深黄色，糖分较多，味甜美醇厚，酒度 1 3 1 4 度。鲜醇酒：比善酿更甜，用淋饭法酿成，酿时除加 1 3年陈元红外，尚加入部分淋饭酒半成品

5、的上层清液及少量米浆水。该酒香味形成快，陈酿期短，甜味特浓，酒度不高。香雪酒：以淋饭法酿成甜酒娘，拌入少量麦曲，再用 4 0 5 0度的糟烧酒代水酿造而成。陈酿后香味浓郁、味醇而甜美，酒度为 2 0 度左右，糖分为2 0 2 4。另外还有新酒、各种花色酒、女儿酒、花雕酒等等。各种黄酒，根据其酿造方法的不同，可将其分为淋饭酒和摊饭酒两种。淋饭酒即酒是用淋饭法制成：米经浸渍蒸煮后用凉水冲淋后加入酒药酒曲等酿成。摊饭酒即用摊饭法酿制而成：米浸渍蒸煮后摊在竹簟上冷却，后再配上酒药酒曲等酿制而成。两种方法表面看区别不大，实质上还是有很大区别的，这里就不再进行介绍了。下面就以绍兴元红酒为例来介绍黄酒的酿制

6、工艺。元红酒酿造的主要原料是米和水，以及糖化发酵剂麦曲和淋饭酒母。酿造用水要求无色透明、无味、无臭、无异常，矿物质、有机物含量低，没有致病菌。米最好是糯米，外观乳白色为好。酒母是淋饭酒，用饭拌酒药制成，酒药用白药（还有一种为黑药），麦曲即小麦制成的曲。元红酒酿造的第一步是米的清理和浸渍，清理是去除米中的杂质，浸渍就是浸米，时间与气温有关，一般为 1 2 1 5 天。接下来是蒸煮，先把米用清水冲洗干净，再放入甑里用蒸汽蒸，蒸煮采用的是二蒸一泡的方法，到米饭熟透而不烂，疏松而不糊就可以了。饭熟了之后立即倒在室外竹簟上，迅速用木棒翻动搅拌、摊凉，摊凉后放入事先加有水的缸内，再加入麦曲和酒母，搅拌均匀

7、（米水麦曲酒母为 1 0 0 1 0 0 1 5.5 1 0）。饭落缸 2 4小时后可以闻到酒香，温度上升，这时要进行搅拌，2 4小时内要搅拌四次。搅拌四次后，加入淋饭酒的半成品（1 0 0 公斤米加 7 5 公斤），淋饭酒大约经 3 0 天发酵，酒度 1 5 度左右，也叫掺坯酒。加入掺坯酒后过 6 0 7 0 天的养缸，酒就基本上酿成了。酒酿好后要进行压榨，去掉酒糟，压榨后还需澄清、杀菌，杀菌后的酒一般不是马上拿到市场上出售，而是放起来陈酿 1 3 年的时间，经过陈酿的元红酒更香、更醇、风味更浓。啤酒的酿制啤酒是以麦芽为主要原料，其他谷物或糖类物质作辅料，以啤酒花为香料，经糖化、酵母发酵形成

8、含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。啤酒是世界上产量最大的酒种，世界啤酒年产量超一亿吨，我国近十几年来发展也很快。啤酒酒度低，含有丰富的氨基酸和 B 族维生素，营养丰富，发热量高，是易为人体吸收的一种有益于健康的营养饮料。啤酒被誉为“液体面包”。啤酒的分类有好几种方法，按颜色分可分为浅色啤酒（黄啤）和深色啤酒（黑啤）二种，按是否经过杀菌可分为生啤酒（鲜啤）和熟啤酒二种，按其发酵类型可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。我国生产的一般为浅色啤酒，是属于下面发酵类型的。酿造啤酒的原料有水、大麦、啤酒花、酵母及辅助原料，辅助原料是为了降低成本，改善啤酒风味和色泽，通常使用大米、玉米等。啤酒酿造的过程主要有麦芽

9、制备、麦汁制备、酵母扩大培养、发酵四个过程。下面分别就这四个过程加以说明。先是麦芽制备，它是酿造生产的开始，酿造啤酒用的麦芽是大麦发芽后经干燥的麦芽。麦芽制备包括浸麦即把大麦经清理分级后在水中浸 3 小时再露在空气中 3小时共 7 2 8 0小时，浸麦结束。结束后在 1 3 1 8 下的发芽箱中发芽 7 8 天，发芽后用热风进行干燥，干燥后除去麦芽根，这样麦芽就制备完毕。接下来进行麦汁（即麦芽汁）制备，麦汁制备的过程就是将麦芽中的淀粉和蛋白质分解成简单物质的过程。先是将麦芽和辅料如米破碎，再进行糖化。糖化的过程比较复杂，简单地说是把麦芽粉与辅料粉放入水中升温糊化再煮沸，煮沸后保持一定时间，再把

10、温度降到某种程度再进行保温糖化，糖化结束后滤去滤糟，加热将麦汁煮沸的同时添加啤酒花（或啤酒花制剂），煮沸结束后滤去酒花，将麦汁冷却澄清后可送入发酵罐内发酵。一般啤酒厂（除了新建的）都有现成扩大好的酵母，啤酒发酵时只需从发酵池内取出酵母添加到发酵罐内与麦汁混合即可。发酵过程分主发酵（或称前发酵）和后发酵两阶段。主发酵时间约 5 7天，是酵母繁殖、发酵的高峰，主发酵后的啤酒不适于饮用，需在后发酵罐内贮存后才能饮用。后发酵是完成主发酵后剩余的糖分的发酵，增加啤酒的稳定性，增加二氧化碳的含量，澄清酒液。后发酵的时间约 3 0 6 0 天。经过后发酵的啤酒，含有部分杂质，必须过滤除去，使啤酒清亮透明，富

11、有光泽。这时的啤酒就是鲜啤，鲜啤味道好，但不耐贮存，贮存期不可超过一周（0），所以一般的啤酒装瓶后须杀菌，经杀菌后的啤酒即为熟啤酒。葡萄酒的酿制葡萄酒的产量在世界上也是很高的，整个世界每年葡萄的产量很高，而大部分葡萄是用来酿酒的，法国每人每年需消耗 1 4 5.5 升葡萄酒，阿根廷为1 0 4.6 公斤/人年，从这几个数据可以看出葡萄酒在酒类中的地位。葡萄酒按酿造法分可为天然葡萄酒和加强葡萄酒，按颜色可分为红葡萄酒和白葡萄酒，按酒中的糖分多少可分为干、半干、半甜、甜葡萄酒四种。世界上著名的葡萄酒有香槟酒、味美思等。适宜酿酒的葡萄品种很多，有赤露珠、黑比诺、佳丽酿、雷司令等，下面就介绍红、白两种

12、葡萄酒的酿制工艺。红葡萄酒的酿制红葡萄酒的酿造工艺流程是这样的：原料的选择拣选除梗破碎调整前发酵后发酵除渣成熟装瓶成品。选择果实小、色泽深、糖分高，含有一定的单宁物质（有爽口感）的葡萄，浙江主要是北醇、黑赛比尔。如颜色大浅，可用法国兰、加里酿等品种作为调色品种。拣选指葡萄摘下后，去烂果、叶子等。除梗破碎有专门的机器，梗与种籽不能打碎，因为前者有青草味，后者有苦味。调整指调整糖分与酸度，是根据要求的酒度来调整的。糖分调整得越早越好，酸分的调整宜迟不宜早，方法是加糖与加酸等。另外，调整时应加入二氧化硫来抑制杀菌（S O2 对酵母影响不大）。前发酵也就是主发酵，此间段酵母增殖快，品温高，发酵速度快，

13、酒母的用量为原料的 3 5，主发酵时间为 3 4 周。前发酵结束后把上层清液吸出，下层酒渣进行压榨，清汁与压榨出的酒液分开进行后发酵，目的是使残糖进一步转化为酒精，并进一步使酒液澄清，一般后发酵的时间为 4 6 周。后发酵结束后，用虹吸法将上层清液吸出，这时的酒为新酒。新酒需放进酒窖里陈酿 1 3 年。陈酿后的葡萄酒还需进行调配，主要调配酒的酸度与酒度，调配后酒还需静放 1 3 个月，目的是让里面的成分相互协调。最后经杀菌后即为成品。成品酒清澈透明，色泽呈红宝石或石榴红色，酒度 9 1 5 度，酒味浓而不烈，醇和协调，有一定的爽口感，有浓郁的酒香和果香味，深受初饮者喜爱。白葡萄酒的酿制白葡萄酒

14、颜色并不是纯无色，而是稍带麦杆黄色，白葡萄酒酿造的工艺流程为：原料选择拣选破碎压榨静置澄清调整发酵换桶除渣陈酿调配装瓶成品。白葡萄酒酿制需求含糖量高、皮薄、出汁率高、香气浓的葡萄，国内主要用龙眼、金后、雷司令。国外用白雅、白羽。破碎压榨时不去除果梗，果梗起到助滤剂的作用，发酵与红葡萄酒不同，采用密闭式（而红葡萄酒则为开放式），酒度比红葡萄酒高，时间大约需 8 1 0 周，陈酿时间为 1 3 年。精制品相信大家都吃过蜜饯吧，蜜饯就是糖制品的一种。人们用糖渍来加工、保藏食品的历史已经很久了，糖制品是怎么来的？这里还有个小故事。相传古时候苏州盛产枣，有一苏州人在外地做官，难得回家看望父母亲，这一年家

15、乡枣获得丰收，老人家把自家产的枣摘了许多托人带给异地做官的儿子以表达自己的思念之情，可在儿子的回信中写着：“枣已烂，没法吃。”第二年，老人先把采下的枣子放入蜜水中浸泡一段时间，再托人带去，回信是：“枣完好，只是淡而无味。”第三年，老人改变了做法，他先用刀在枣上划了许多道道，再放入蜜水中浸泡后晾干送去。这回枣的味道好极了，这也就是最初的糖制品蜜枣。糖制品改变了果蔬的色、香、味，丰富了食品的种类，同时也有利于保存和运输。我们知道，新鲜果蔬常温下的保存期一般都不长，如杨梅、草莓、蕃茄等。一旦做成糖制品，由于高浓度的糖产生了高渗透压，抑制了微生物的活性，其保存期就大大延长了。这道理与蔬菜腌制是一样的。

16、糖制品的种类主要有蜜饯类与果酱类两种，下面就介绍糖制品的加工工艺。蜜饯类的加工蜜饯的加工过程主要有原料处理、加糖煮制和包装三方面，其中关键是加糖煮制，下面就简单介绍一下加工过程。先是原料处理，处理一般有这么几种方法：一是 8 1 2 的食盐腌制，目的是改变组织透性，以便糖分渗透；二是保脆硬化作用（主要是把水果浸泡在硬化剂如石灰、C a C l2里腌制）；三是进行染色。这样做出来的蜜饯，不仅味道好，而且色彩鲜艳，容易引起人的食欲。再是加糖煮制，方法很多，主要有糖煮和冷蜜两种。糖煮是把果蔬放到糖液中煮制，使糖分均匀地渗透到产品中去。其方法很多，主要有一次煮成法和多次煮成法，糖煮主要适用一些比较耐煮

17、的果蔬。冷蜜就是把一些不耐煮的原料如杨梅、冬瓜、枇杷等放到糖液中糖渍。最后是包装，蜜饯的包装主要是塑料袋包装，包装好即为成品。蜜枣要制成质量上乘的蜜枣需选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种，采摘时枣的成熟度以开始褪去绿色出现乳白色为佳。采摘下来的果实先按大小进行分级，同时，剔除病虫害果、破损果。分级完了后要把枣进行划缝，在工厂里划缝是在切枣机的孔道里进行的，深浅应适当，过深易碎，过浅则糖分不易渗透，然后将划缝的鲜枣放入竹篮内用清水洗净，沥干水分。再进行糖煮，在大铁锅内放部分清水、砂糖，先把水与糖加热，溶成糖液，再加入枣（水糖枣为 1 1.5 4.5 5 8 9）进行熬煮。每锅煮的

18、时间约 5 0 分钟，至沸点温度达 1 0 5 以上，煮好以后放凉，再静置 4 5 分钟，每隔 1 5 分钟翻拌一次，目的是便于枣均匀地吸收糖分，再过滤。将滤干糖液的枣子及时送烘房用炭火进行烘焙。烘的时间一般为一天左右，烘好以后把枣压成圆扁平状，然后再烘一遍，烘到用力压不变形，形状金黄透亮，表面透出一些霜样的细糖为止。最后是分级包装，分级是按大小分为六个等级，分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋进行包装即为成品。蜜枣成品糖味纯正，甜性足，肉厚，入口松而不僵硬，是深受人们喜欢的蜜饯之一。话梅提起话梅，很多人都喜欢吃，特别是女孩子。下面介绍话梅的制法。梅一般在八九成熟时采摘，采摘下来后每 1 0 0

19、千克梅加食盐 1 2 1 5千克、明矾 2 0 0 克，一层果一层盐拌匀在缸内腌 7 1 0 天，两天翻动一次，使盐分均匀渗透。腌好后取出放在竹匾上晒干，这样，制话梅的第一道工序，梅坯就已制成。晒干的梅坯先用清水洗，一般放在清水中泡 1 小时。捞出再用清水冲，然后沥干。沥干后放在太阳光下曝晒，晒到完全干后，放在缸中备用。再接下来进行配料，配料的方法很多，下面仅举一例：1 0 0千克梅坯需砂糖 3 5 公斤，糖精 4 5 克，甘草 3 千克，少量食用色素及香草香精 7 5 克。先将甘草加水煎成 6 0 千克甘草液，再加入砂糖、糖精及食用色素，搅拌均匀后与梅坯一起倒入缸内。待梅坯吸足汁液，起出梅果

20、，放在竹匾上日晒至干燥。包装前，在话梅上均匀喷上香草香精，然后装入塑料薄膜食品袋，再装入纸箱，存放在干燥处。成品话梅外表“霜粉状”，果肉干皱成纹，不粘手。味香酸甜，吃了以后还觉得有咸味。冬瓜蜜饯很多人只知道冬瓜是用来烧冬瓜汤的，不知道冬瓜还可以用来做蜜饯。其实冬瓜蜜饯形态完整饱满，色白，呈半透明状，外干内湿不粘手，甜，嫩脆无渣，不返砂，具有冬瓜独有的清香味。加工蜜饯的冬瓜要求老熟，重量在 1 0 斤以上，形状完整，无病虫斑。首先用刨刨去皮，切去两端，再切成 8 1 2 c m 宽的圆筒，挖尽瓜瓤，再切成 1.5 2 c m 1.5 2.5 c m 的冬瓜条。为了防止冬瓜条在沸水中煮时变软（那就

21、成冬瓜汤了），在煮之前先进行硬化，方法是放在 2 的石灰水中硬化 1 2 小时，再往石灰水中投 1 的生石灰，继续硬化 1 2 小时。硬化后先用清水漂洗 8 1 0 小时，换水 3 4 次，以除尽粘附的石灰溶液，除去石灰气。清水漂洗后，把瓜条放在沸水中烫煮 5 6 分钟，到瓜条开始下沉，肉质呈半透明状为止，取出放进冷水中，用清水漂洗 8 1 0 小时，换水 3 4 次，以除去肉质中的粘性物质。接下来将进行蜜制（即前面介绍的冷蜜），蜜制共计三次。第一次是用浓度为 4 0 B r i x 的糖浆（即重量百分比），蜜制 2 4 小时（糖浆用量与瓜条相等），取出滴干。第二次是在原糖浆里加糖使浓度提高到

22、 5 5 6 0 B r i x，瓜条放入再蜜制 2 4 小时。第三次蜜制为浓缩蜜制，先把瓜条与糖浆放入锅内用微火加热浓缩，糖浆浓度为 6 6 6 8 B r i x（温度为 1 0 5 1 0 6），取出冬瓜与糖浆，静置蜜制 5 7 天，使糖分充分渗入瓜条，瓜条吸饱糖液，再将瓜条与糖浆用微火浓缩至 7 5 7 6 B r i x（温度为 1 0 8 1 1 0），取出，摊开稍冷后变得不粘手，如粘手，可以放在阳光下晒干或在 6 0 温度烘干，后用白糖粉撒在冬瓜条上拌匀（白糖粉为瓜条量的 1 0），拌匀后用筛子筛去多余的糖分，再装入封闭的纸盒或塑料袋中密封即为成品。蜜胡萝卜片胡萝卜含有较丰富的维

23、生素 A、C 等，营养价值较高，用胡萝卜做成的蜜饯叫蜜胡萝卜片。蜜胡萝卜片形状完整，色泽红艳，表面发亮，肉质透明，不粘手，外干内湿，组织柔软，吃起来又甜又酸又香。下面就介绍蜜胡萝卜片的制法。选用直径为 2.5 3 c m，肉质鲜红，组织紧密，髓心小，形态完整者为原料。首先将胡萝卜洗净，放入 8 1 2 的 N a O H的煮沸溶液中 2 3分钟浸碱去皮，等到大部分表皮脱落，立即取出用清水冲洗搓擦去表皮，洗净碱液，再用刀修削光滑，切成 0.7 0.8 c m 厚的圆片，用打孔器将胡萝卜的髓部除去，使其成为中心有圆孔的圆片。将胡萝卜圆片放入沸水中煮，使胡萝卜片稍软即可取出，沥干水分。最后将胡萝卜圆

24、片放入 4 5 的糖液中，再加少量柠檬酸合煮（胡萝卜片、糖、柠檬酸的比例为 1 0 0 9 0 0.5）。缓缓浓缩至糖液浓度达 7 5 时取出沥干，拌入白糖粉和少量柠檬酸香精即可。糖姜片生姜一般是作为佐料用的，同时也可作药，生姜加工成蜜饯，很多人就不太了解了。选择新鲜饱满、浅黄色、脆嫩不皱缩无腐烂的子姜为原料，生姜过老过嫩都不好，先将生姜表面的薄皮刮去，用刀切成 0.3 0.5 c m 的薄片，用清水淘洗干净后放入沸水中，煮烫 4 5分钟使姜片半熟，立即投入冷水中漂洗0.5 1 小时，捞出沥干水分。将烫漂后冷却的姜片放入缸中，每 5 0 千克姜片用白糖 1 7.5千克，分层放置，一层姜片一层糖

25、进行糖渍。糖渍 2 4 小时后，连同姜片、糖液一起放入锅内，加白糖 1 5 千克，加热煮沸约 1 小时左右，又将姜片、糖液倒回缸中冷渍 2 4 小时，再倒回锅内，又加糖 1 5 千克煮沸浓缩，当糖液浓度达 8 0（温度为 1 1 0 1 1 3）时可出锅，捞出姜片，沥干，放在通风处阴干。当姜片不粘手时，按 1 0 0千克姜片加 1 0千克白糖粉的比例加入白糖粉拌匀，让糖粉裹住姜片，然后可进行包装。果酱类的加工果酱类制品为高糖高酸食品。有的呈粘稠状如果酱、果泥，有的呈冻胶状如果冻、马茉兰等，因此，果酱类加工，在原料加糖煮制前必须进行破碎、煮软，或磨细筛滤，或压榨取汁，细胞组织完全被破坏。果酱果泥

26、的粘稠状，果冻果糕的冻胶状，是利用果实中的一种物质即果胶的胶凝作用来实现的。影响果胶的胶凝，是溶液的 p H 值、湿度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。果酱类加工对原料的形态、大小要求不严。但以含酸及果胶量多、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜为佳，一般成熟度过高的原料果胶与酸含量降低，过低则色泽风味差。蕃茄、苹果、山楂、柑桔、桃、草莓等是制果酱的优良原料，老熟南瓜可制南瓜泥等，含酸、果胶低的原料可加酸、果胶来补充。首先是原料的清洗、去皮、切分与粉碎。果品去皮切分后必须尽快护色，以免增加成品色度。接下来是加热煮软，然后配上其余原料如糖、酸、果胶粉等。再就是进行加热浓缩，最后就是装罐、密封、杀菌、冷却

27、。下面就举几个果酱类产品的加工实例。草毒酱草莓色泽鲜艳，形态美观，香嫩多汁，除生食外可制成品质优良的果酱果冻，制成的果酱为紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致，香酸甜可口。加工草毒酱应选择含酸、果胶量大、芳香味浓的品种，成熟度为八至九成，风味正常，果面呈红色或浅红色。选好的草莓先在流动水中浸泡 3 5 分钟，后分装在竹筐中，再放在流动清水中淘洗，洗尽泥沙等杂物，然后拧去果梗，拣净萼片，剔除杂物和不合格果（如烂、病虫害果）。配料：草毒 4 0 千克，砂糖 4 6 千克，柠檬酸 1 2 0 克，山梨酸 3 0 克。将草莓放入锅内，加 1/2 的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加余下的糖液和柠檬酸

28、、山梨酸等。用蒸汽加热到可溶性固形物达 6 6.5 6 7时，可取出锅。出锅后，将果酱装入事先已经消毒的玻璃瓶中，每锅草霉酱须在 2 0 分钟内完成装瓶。最后再进行密封，密封后经杀菌即可。南瓜泥加工南瓜泥应选择肉质厚、个大、老熟、纤维含量少的橙黄色品种。先用刨刀刨去外皮，剖开，取尽瓜瓤，切除蒂、脐部分。用水充分洗净，接着用切碎机将南瓜碎成粒状，按南瓜重量的 1/3 1/4 加水，加热煮熟，再捣烂成泥或糊状。接下来按南瓜总量计，准备好 4 0 4 5 的白糖，0.4 0.5 的柠檬酸，0.0 0 0 3 的香草香精。将已经制成的南瓜糊放入锅中，加入白糖，煮制浓缩，浓缩到糖浓度达5 5 左右（温度

29、为 1 0 3），加入柠檬酸及香草香精，当浓缩到糖浓度达 5 76 0（温度为 1 0 4 1 0 5 C）时就可以出锅了，出锅后趁热装入罐内，再在 1 0 0 C 沸水中煮 1 5 3 0 分钟后取出冷却，即为南瓜泥成品。成品南瓜泥色橙黄，组织粘稠而细腻，允许有小块肉质存在，风味芳香，甜酸适度。柑桔马茉兰马茉兰是果冻的一种，在清晰的果冻中分散有果肉或果皮的制品，马茉兰不仅有果冻的味道，而且外形美观。柑桔马茉兰一般选用成熟适宜、外皮无斑点的柠檬、橙或蕉柑作原料，先用清水冲洗干净，用刀纵切半或四开，剥去外皮，压榨果肉取汁，汁液用纱布袋过滤入缸，果肉渣中添加适量水搅拌，加热 3 0 6 0 分钟，

30、目的是从中抽提出果胶，经过滤澄清后与果汁混合。用刀片去除果皮白皮层，再切成长约 3 0 毫米，厚约 0.5 1.0 毫米的条片。切好后把条片放在 5 7 盐水中煮沸 2 0 3 0 分钟，再用流动水洗 4 5 小时，目的是使果皮软化，脱去大部分苦味物质，晾干。条片放入 5 0 糖液中加热煮沸后浸渍一天，再加热浓缩至可溶性固形物达 6 5，出锅备用。配料：果汁 5 0 千克，淀粉糖浆 3 3 千克，糖渍果皮 1 6 2 0 千克，果胶粉约 1（成品计），砂糖 3 4 千克，柠檬酸 0.4 0.6（成品计）。将各种原料配好后，放入锅中加热浓缩，浓缩至可溶性固形物达 6 6.56 7.5 时出锅装罐

31、，装罐应趁热装，瓶、盖等事先均应消毒。装罐后进行密封杀菌，杀菌采用巴氏杀菌法，用 6 0 6 5 温水淋洗杀菌，冷却后即为成品。柑桔马茉兰成品酱体呈金黄色至黄褐色，半透明，均匀一致，具有柑桔所特有的风味。柑桔皮成丝状大致均匀地分布于酱体中。果冻果冻是果汁加糖煮制凝固而成，如果肉柔嫩多汁，可直接加热，煮出汁液过滤得汁，也可以用压榨法取得汁液供制。如果果肉较硬（如苹果、山楂、杏子等）可洗净破碎、带皮、种子加水煮之，煮后可采用吊袋取得透明汁液或压榨取汁，将汁液加热，使其迅速沸腾后，加入砂糖再煮，等到温度上升到 1 0 4 1 0 5 时，即可出锅装罐，待其成为清亮透明之胶凝状即为成品。苹果冻将苹果洗

32、净，切成小片，加入依原料重 1 5 0 的清水以文火熬制，充分提出果胶和酸分，趁热压榨或袋滤取汁，将滤渣重新入锅，加入依原料计 5 0之清水再行文火熬煮，再行取汁，合并两项清汁，加入汁重等量之砂糖，煮至温度达 1 0 4 1 0 5 时即可出锅，迅速装罐，令其静置冷却，即得成品。多维山楂糕多维山楂糕营养丰富，含有较多的维生素 C、A、B1、B2等，选择新鲜的山楂、胡萝卜为原料，另外还用白砂糖、柠檬酸、明矾等。几种原料的配法为：鲜山楂 7 0 千克，胡萝卜 3 0 千克，白砂糖 5 0 千克，适量柠檬酸，明矾 1 左右。首先选择新鲜无病虫害的山楂与胡萝卜，洗净后去蒂切片。将山楂、胡萝卜、白砂糖一

33、并倒入熬糖锅内，加水量为原料的 2/3，煮3 0 分钟，再不断搅拌，使上下层原料充分软化。将软化的原料装入滤袋中打泥并过筛，放入容器内搅拌，加入柠檬酸调整 p H 值到 2.9 3.1，再放入 1 明矾搅拌 3 5 分钟，待冷却凝固后切块，即为成品。成品的保管应防潮、防风、防压、防晒。胡萝卜饴胡萝卜应选择肉质根新鲜肥嫩，表面、肉质、心轴均呈橙红色，粗纤维少，心轴无粗筋，味甜，可溶性固形物含量在 5 以上，辅料用白糖、柠檬酸、香草香精。首先将胡萝卜洗净，再用 8 1 2 N a O H，温度为 9 5，用淋碱或浸碱法 2 3分钟去皮，并立即投入冷却水中，去净皮及残留碱液。用小刀削去须根、根部及顶

34、部。然后将去皮的胡萝卜用蒸汽煮软投入磨碎机或打浆机中磨成浆状。最后是加糖煮制浓缩，装罐密封杀菌，这些加工工艺与南瓜泥的制作相同。成品呈橙红色，酱体粘稠，组织细腻，允许有小块肉质存在，酸适度，具有胡萝卜所特有的芳香味。西瓜皮酱选择新鲜无病虫害，无机械伤，成熟适度，果皮厚度不低于 1.5 厘米，果皮呈浅绿色或白色品种。新鲜西瓜先刨去果皮，切去瓜柄和瓜柄处硬质，洗净将瓜切成 6 8 开，将瓜肉削下，若瓜肉为黄色，可以稍带瓜肉，若为红肉或桔黄肉则切去不能加工，需去掉瓜瓤，削至接近中果皮，再用清水洗一次，送入绞碎机，将中果皮破碎为 9 1 1 毫米的粒状。在瓜肉内取部分瓜粒，洗净在沸水中烫 2 分钟，晾

35、干备用。配料：破碎瓜粒 4 0，白糖 5 5，淀粉糖浆 5，再按上述三项的总计加入琼脂 0.1，柠檬酸 0.0 5 0.0 7，柠檬黄色素 0.0 0 0 5 及柠檬香精 4/百万。接下来为浓缩，先将配料中的砂糖，加入 7.5 千克水配成 6 5 7 0 的糖液，先将糖液的一半加入绞碎瓜粒中，在真空浓缩锅内加热软化 2 0 3 0分钟，然后加入剩下的一半糖液和淀粉糖浆一次加入，然后再浓缩，当固形物含量达 6 9 7 0 时，将溶解过滤后的琼脂液加入，再继续浓缩至固形物达 6 7 6 8，加入柠檬黄色素和柠檬香精，搅拌均匀后出锅。出锅后装入罐内，再加三粒黑瓜籽，装罐时酱体温度不低于 8 5，在沸

36、水中杀菌 8 1 2 分钟冷却。成品酱体呈淡黄色或黄色，色泽均匀一致，具有西瓜皮酱应具有的良好风味，无焦糊及其他异味，组织粘稠状，含有均匀分布的西瓜小块，酱体徐徐流散，但不分泌液汁，无糖的结晶，允许每罐中存在三粒瓜子，要求含糖量达 6 5 以上。加工时注意青皮必须削去，否则影响色泽。蔬菜的腌制凡将新鲜蔬菜经预处理（选别、分级、洗涤、去皮切分），再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的加工品，统称腌制品。蔬菜腌制在我国最广泛，全国各地均有一定规模的加工企业，城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工品中产量最大的一类

37、。世界上有三大名酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品。我国各地都有著名产品，各具特色，如北京冬菜、酱菜；扬州、镇江酱菜；四川榨菜、冬菜、芽菜、大头菜；云南大头菜；贵州独盐酸菜，以及浙江萝卜条和小黄瓜等，均畅销国内外，深受消费者欢迎。大部分蔬菜种类、品种都可进行腌制，而大头菜、雪里蕻、大蒜等更适宜做腌制品。各类腌品都要求蔬菜原料新鲜、嫩脆，肉质肥厚，纤维少，含糖、氮高，色泽正常，加工可利用率高等。蔬菜在腌制过程中内部要发生一系列的变化和微生物的发酵作用：泡酸菜在腌制过程中要经过强烈的乳酸发酵作用，利用乳酸的积累和低盐保持产品不变坏，并增加风味。咸菜类是用食盐和香料来防腐，使含

38、氮物（主要是蛋白质）分解，增进咸菜的风味。酱渍和糖醋类，吸收酱、酱油中的鲜香及色素，糖醋液中的甜、酸成分，增进品质风味，借酱、酱油，及糖醋液中的食盐、糖、酸来保存制品。腌制品主要是其含较高的盐、糖、酸等成分，抑制了微生物的生长繁殖而得以保存。泡酸菜类制法泡酸菜是世界三大名酱腌菜之一。在我国早在 1 4 0 0 年前贾思勰的 齐民要术一书中就已提到泡酸菜的制作。泡酸菜有制作简便，价格低廉，营养卫生，风味美好，食用方便等优点。它还是一种保健食品，能清洁肠道，富含维生素 C，而且还具有防癌功效。下面就其制法举二例进行说明。泡菜将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行乳酸发酵，泡熟后能直接食用的就是泡菜。泡菜清洁卫生

39、，色泽鲜丽，咸酸适度，含盐量为 2 4，含乳酸量为 0.40.8，组织细嫩，有一定的甜味和鲜味，并带有原料的本味。选用组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚不易发软的蔬菜如萝卜、胡萝卜、黄瓜、甘蓝、大蒜、四季豆等作为原料，菠菜、小白菜等叶片薄易软化的蔬菜不适宜做泡菜。泡菜的容器泡菜坛两头小中间大，坛口有坛沿，是一道圆的水槽，5 1 0 c m 深，用盖盖上加入水可以隔绝空气。使用前先清洗后消毒（用白酒）。泡菜加工的一般工艺为：原料的预处理，把配制好的泡菜盐水中泡制（当然在泡菜坛内），最后是成品保存。首先进行原料预处理。去掉不可食及病虫腐烂部分，如四季豆抽筋，大蒜去皮。之后洗涤晾晒，对一般蔬菜晾晒脱去表面

40、水分即可，对含水较高的蔬菜要让其晾晒到表皮蔫萎。对一些体积较大的蔬菜如花椰菜、甘蓝等还需进行切分，以利于泡制。泡菜放入盐水的配制，泡菜盐水大致可分为陈泡菜水、洗涤泡菜水和新配泡菜水。陈泡菜水指经过一年以上使用甚至几十年或世代相传，由于保管妥善，用的次数多质量好。洗涤泡菜水指用于边泡边吃的盐水，成而不酸缺乏鲜香味。新配泡菜水即刚配制的盐水。配制盐水时，按水量加入食盐 6 8，为了增进色、香、味，还可以加入 2.5 黄酒，0.5 白酒，1 米酒，3 白糖或红糖，3 5 鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀，香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的 0.0 5 0.1 加入，香料可磨成粉末用白布

41、包裹或做成布袋放入，有时还加入 0.5 C a C l2。为了加速乳酸发酵可加入 3 5 的陈年泡菜水以接种。经预处理的蔬菜原料装入坛内，先装入坛内容积的一半，放入香料袋，再装入原料，离坛口 6 8 厘米，用竹片卡住，加入盐水淹没原料，盐水注入至离坛口 3 5 厘米。泡菜的成熟，用新盐水一般叶菜类需泡 3 5 天，根菜类需 5 7 天，大蒜等则需半月以上，这是夏季的情况，如冬天则需延长一倍的时间。注意平时空气不能进入，坛口边沿的水槽里始终保持有 3 4 c m 深的清洁水，特别注意不得有油进入坛内。因为油进去后易产生臭味。如表面有一层白色物质生成可以加点白酒来去除。如果要泡第二次，则先把第一次

42、剩下的菜掏干净，第二次加的菜洗后需晾干。酸菜酸菜的加工方法很简单，是将蔬菜原料剔除老叶，整理，洗净，装入木桶或大罐中，上压重石，注入清水或稀盐水淹没，经 1 2 个月自然进行乳酸发酵而成。我国主要有北方酸菜和湖北酸菜等，下面以北方酸菜的制法为例来说明酸菜的具体制法。北方酸菜是以大白菜、甘蓝为原料。原料收获后晒晾 1 2天或直接使用，去掉老叶及部分叶肉，大株的划 1 2 刀，在沸水中烫 1 2 分钟，先烫叶帮后放入整株，使叶帮约透明为度，放入缸内，排成辐射状放紧，加水或2 3 的盐水，加压重石。以后由于水分渗出，原料体积缩小，可补填原料至离盛器口 3 7 厘米，自然发酵 1 2 个月后成熟，菜帮

43、乳白色，叶肉黄色。存放冷凉处可保存半年，烹调后食用。咸菜类制法咸菜类腌制品，必须采用各种方法脱去蔬菜中部分水分，使原料成为半干态，并且需要盐腌、拌料、后熟，用盐量 1 0 以上，咸菜的色、香、味主要靠蛋白质的分解转化，使咸菜类具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜的特点。榨菜榨菜是我国特产，1 8 9 8 年始创于四川。最初在加工过程中曾用木头榨压出多余水分，故名榨菜。榨菜是以茎用芥菜的膨大茎（称青菜头）为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料、装坛、后熟转味而成，这样的榨菜称坛装榨菜。如再以此为原料经切分装袋（塑料袋）等制成的装在塑料袋内出售的，称方便榨菜。下面就以浙江榨菜为例简要介绍榨菜的加工。鲜菜头

44、收购上来后，先用刀把青菜头基部（根部）的老皮老筋剥去，将菜头剥成圆形。经剥菜后的菜头要进行腌制，腌制的目的主要是脱水，腌制分二次进行，第一次用盐量为 1 0 0斤菜用盐 3 3.5斤，一层菜一层盐，腌的时间为 3 6 4 8 小时。第二次用盐量为 1 0 0 斤菜 8 斤盐，撒均匀，压紧，腌的时间较长为1 0 2 0 天。腌好以后的菜头取出后需进行修剪挑筋，也就是修去老的筋，除去斑点，使菜头光滑整齐。修筋后的菜块还要进行分等整形，也就是按等级进行分类、处理，经处理后的菜头放在压榨机内榨出菜块可能压出的水分（注意不可把菜块压破）。接下来将榨后的菜块再拌以食盐、辣椒粉、混合香料、甘草粉、花椒等，拌

45、好后装入坛内，存放两个月即可出售。冬菜冬菜一般以叶用芥菜和大白菜制成，下面就介绍以大白菜为原料制冬菜的方法。大白菜收获后，先将外部老叶除去，将菜叶先切成宽约 1 c m 的细条，再横切成方形，铺在席上晒干（脱去大部分水），按每 1 0 0 斤晒干的菜加入食盐 1 2 斤再充分搓揉，装入缸内，压实。面上再撒一层盐，封口。放在室内到第二年春天即可成熟。冬菜成品色泽金黄，具有香甜味，供荤食炒菜及汤菜用，颇受群众欢迎。酱菜类制法酱菜是世界性腌制品之一，以日本酱菜最有名。我国的酱菜历史悠久，各地有不少名优产品，如江苏扬州什锦酱菜，浙江绍兴贡瓜、酱黄瓜、北京甜酱八宝菜等，各具特色。北方酱菜多用甜酱酱渍，成

46、品略带甜味，南方则多用豆酱，成品咸味较重。制作酱菜的蔬菜甚为广泛，除叶片极薄的菠菜、苋菜外，凡肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、茎菜、根菜及瓜菜类均可用作制酱菜原料，而莴笋、萝卜、黄瓜、茄子、大蒜等更为常用。优良的酱菜应具有用酱料的色、香、味及蔬菜原有的形态和质地嫩脆等特点。酱菜加工包括盐腌和酱渍两部分。首先是盐腌，原料经充分洗净后削去其粗筋须根黑斑烂点，然后按原料的种类和大小形态可对切成两半或切成条状、片状或颗粒状。当然一些小型萝卜、小嫩黄瓜、大蒜头等就不需切分。原料准备就绪后即可进行盐腌处理，盐腌分干腌和湿腌两种。干腌法是用原料鲜重的 1 4 1 6 的干盐直接与原料拌均匀或与原料分层撒腌于缸内

47、或池内。干腌法适合于含水量较多的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜等。湿腌法是用 2 5 的食盐溶液浸泡原料，溶液用量与原料重量相等。此法适合含水量较少的蔬菜如大头菜、大蒜头等。盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而不同，一般为 7 2 0 天不等。盐腌后的原料还不能马上进行酱渍，必须放在清水中浸泡进行脱盐处理。脱盐处理过程很简单：夏天用清水浸泡 2 4 小时，冬天浸泡 6 7 小时即可。脱盐后原料含盐量约 2 2.5，取出沥干进行酱渍。酱渍就是将脱盐后的菜坯浸渍于甜酱或豆酱（咸酱）或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜坯中。酱菜的质量决定于酱料的好坏，优质的酱料酱香突出，鲜味浓，无异味，色泽红褐，粘稠适度。酱渍

48、的方法有三：第一种为直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜酱的酱缸内；第二种为在缸内先放一层菜后加一层酱，层层相间地进行酱渍；第三种即将原料如嫩姜、大蒜等先装入布袋后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯相等，当然酱的比例越大越好。在酱渍的过程中需进行搅动，使原料能均匀地吸附酱色和酱味。酱渍时间的长短随菜坯种类及大小而异，一般约需半个月。当然如果温度高，酱菜的成熟期可缩短。在酱料中加入各种调味料可酱制成花色品种。如加入辣椒制成辣酱菜，加入花椒、香料、料酒等制成五香酱菜等。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一样而且质地嫩脆，色泽酱红呈半透明状。糖醋菜类制法糖醋菜以欧美为普遍，我国的糖醋黄瓜、糖醋萝卜及糖醋蒜品质较优良

49、。适宜制作糖醋菜的蔬菜有嫩黄瓜、小黄瓜、大蒜、洋葱、草食蚕、姜、藕、白块蔬菜等。糖醋菜是将选用的蔬菜原料选用稀盐液浸泡进行部分乳酸发酵并逐渐提高盐的浓度进行浸渍，以利于糖醋渍。几种糖醋菜制法如下。糖醋大蒜选皮色洁白、肥大、肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长 2 厘米，剥去包在外面的粗老蒜皮，洗净沥干水分。按每 1 0 0 千克鲜蒜头用盐 1 0 千克，缸内一层蒜头一层盐，装到大半缸时为止，经 1 5 天的腌制，蒜头被称作咸蒜头。将蒜头从缸内捞出，放在席上铺开晾晒，以晒到相当原重的 6 5 7 0 时为好。日晒时每天翻动一次。晒好后按每 1 0 0 千克晒过的干蒜头用食醋 7 0千

50、克，红糖 3 2千克，先将食醋加热到 8 0，再加入红糖令其溶解，同时也可加少量五香粉。先将晒干的咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装到坛子的 3/4处，然后将上述已配制好的糖醋香液注入坛内。香液的用量基本上与蒜头相等，并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜将坛口密封。成熟时间大致为两个月。一般情况下每 1 0 0 千克鲜大蒜原料可以制成咸大蒜 9 0 千克，糖醋大蒜头 7 2 千克。糖醋黄瓜选择幼嫩短小肉质坚实的黄瓜，清洗干净（注意不要擦伤外皮）。先用8 B e的食盐水浸泡（于泡菜坛内），盐水用量与黄瓜量相等，以后每月加入部分食盐至盐水浓度能保持在 1 5 B e 为止。任其进行发酵两星