鸡尾酒酒吧酒类培训.ppt

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1、COCKTAIL鸡鸡 尾尾 酒酒2021/9/211请各位学员带着以下问题进入请各位学员带着以下问题进入我们今天的课程我们今天的课程什么是什么是COCKTAIL鸡鸡尾酒尾酒(定义定义)?鸡尾酒鸡尾酒COCKTAIL的的构成是什么构成是什么?鸡尾酒的调制方法有那鸡尾酒的调制方法有那些些?鸡尾酒鸡尾酒COCKTAIL有有什么特点什么特点?至少能列举出四款鸡尾至少能列举出四款鸡尾酒的中英文名字酒的中英文名字?2021/9/212鸡尾酒的历史由来故事之一鸡尾酒的历史由来故事之一鸡尾酒一词，由英文鸡尾酒一词，由英文“鸡尾鸡尾”(cocktail)一词一词直译而来。这种酒为什么有这样一个古怪的名直译而来。

2、这种酒为什么有这样一个古怪的名字字?为此，众说纷坛，莫衷一是。不过每种传为此，众说纷坛，莫衷一是。不过每种传说都是一个有趣的小故事，也都有一定的道理说都是一个有趣的小故事，也都有一定的道理人们普遍认为鸡尾酒的故乡在美国，它是后来人们普遍认为鸡尾酒的故乡在美国，它是后来才传人欧洲的。有人指出，调制鸡尾酒的技术才传人欧洲的。有人指出，调制鸡尾酒的技术是是1859年由一个名叫杰里年由一个名叫杰里.托马斯的美国人传托马斯的美国人传人英国的。关于鸡尾酒诞生在美国的说法也就人英国的。关于鸡尾酒诞生在美国的说法也就更多了。更多了。2021/9/213还有的说法是还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德

3、逊世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠

4、闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最

5、好的陈年付佳酿全部拿出来，调合高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成成“绝代美酒绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。自此，鸡尾酒便大行其道。2021/9/214鸡尾酒（鸡尾酒（COCKTAIL）鸡尾酒是由两种或两种以上的烈酒加果汁、水、冰鸡尾酒是由两种或两种以上的烈酒加果汁、水、冰等混合而成，再加上辅助的装饰。多在饮用时临时调制。等混合而成，再加上辅助的装饰。多在饮用时临时调制。起源于美洲，这是大部分史料所承认的，

6、时间大约是起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、色、香、味香、味俱佳的混合饮料，以及俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒鸡尾酒”名称的由来，名称的由来，则众说纷纭。则众说纷纭。因为鸡尾酒素来就非常讲究因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味色、香、味、形的、形的 兼而有之，所以人们又往往习惯性将其称为兼而有之，所以人们又往往习惯性将其称为“艺艺 术酒术酒”2021/9/215鸡尾酒的构成鸡尾酒的构成 一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部

7、分构成的辅料、配料和装饰物三部分构成的.(1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。一杯鸡尾酒总容量的三分之一。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。竹叶青等高度酒作为基酒

8、。2021/9/2162021/9/217鸡尾酒的构成鸡尾酒的构成(2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。利口酒等。(3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、糖

9、浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。洋葱等。装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。受。2021/9/218鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法 常见的鸡尾酒调制常见的鸡尾酒调制方法有以下四种：方法有以下四种：(1)摇和法摇和法Shake(2)调和法调和法Stir(3)搅和

10、法搅和法Blend(4)漂浮漂浮Build 2021/9/219(1)摇和法摇和法Shake摇和法也称摇晃法或摇荡法，摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶其制作过程是先将冰块放入调酒壶Cocktail Shaker接着加入基酒，再加入各种辅料和配接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为用力摇晃片刻（一般为510s，至调酒壶外，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器用滤冰器Strainer滤去残冰，将饮料倒入鸡滤去残冰，将饮料倒入鸡尾

11、酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。摇晃。摇和法摇和法Shake2021/9/2110调和法调和法Stir(2)调和法调和法Stir调和法也称搅拌法，其制调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯或调酒杯 Mixing Glass再加入基酒和再加入基酒和辅料，用调酒棒辅料，用调酒棒STIRER或调酒匙或调酒匙Bar Spoon沿一个方向轻轻搅拌，使各种原沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品

12、。如料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。入合适的载杯，然后加以装饰。2021/9/2111(3)搅和法搅和法Blend搅和法的调制过程是将搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机机Blender中，开动搅拌机运转十秒钟中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点缀。缀。搅和法搅和法Blend2021/9/2112漂浮漂浮Build(

13、4)漂浮法漂浮法Build漂浮法的调制过程是将配方漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度中的酒水按其密度(含糖量含糖量)不同逐一慢慢地不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。密度小的酒水后加入。2021/9/2113鸡尾酒特

14、点鸡尾酒特点 鸡尾酒经过鸡尾酒经过200多多年的发展，现代鸡年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的种酒及乙醇饮料的简单混合物简单混合物.(1)种类繁多种类繁多,色色.香、香、味兼备味兼备(2)花样繁多，调法各花样繁多，调法各异异(3)具有刺激性中味具有刺激性中味(4)能够增进食欲能够增进食欲(5)口味优于单体组分口味优于单体组分(6)冷饮性质冷饮性质(7)色泽优美色泽优美(8)盛载考究盛载考究 2021/9/2114 世界比较流行的几款鸡尾酒配方世界比较流行的几款鸡尾酒配方Martini RecipeIngredients0.5 oz.Dry Vermouth2.5

15、oz.GinPreparationsFill a shaker half full with ice cubes.Pour all ingredients into shaker and shake well.Strain drink into a Martini glass.Garnish with either a Lemon Twist or a Cocktail Olive.Martini Glass 马天尼 Dry Martini基酒:42ml金酒辅料:4滴干味美思酒制法:用调和滤冰法，把基酒和辅料倒入鸡尾酒杯中，用酒签穿橄榄装饰 2021/9/2115 世界比较流行的几款鸡尾酒配方

16、世界比较流行的几款鸡尾酒配方Mojito Recipe Ingredients 11/2 OZ bacardi light 6 pcs Fresh mint sprigs OZ lime juice&sugar syrup,Fill up soda water.Garnish with mint and slice of Lime.High Ball glass莫吉托莫吉托 Mojito基酒基酒:白兰姆酒白兰姆酒60毫升毫升辅料辅料:新鲜的莱姆汁新鲜的莱姆汁30毫升、糖浆毫升、糖浆20毫升毫升,苏苏打水打水制法制法:用调和法把基酒用调和法把基酒和辅料倒入杯中以及和辅料倒入杯中以及新鲜的薄荷叶新

17、鲜的薄荷叶68片、片、冰块冰块68块、块、2021/9/2116 世界比较流行的几款鸡尾酒配方世界比较流行的几款鸡尾酒配方Bloody Mary Ingredients3 oz.Tomato Juice1 1/2 oz.Vodka1 dash Lemon Juice1 wedge Lime 1/2 tsp.saucePreparations Shake all ingredients(except lime wedge)with ice and strain into an old-fashioned glass over ice cubes.Garnish Add salt and pepp

18、er.Add the wedge of lime and serveOld-Fashioned Glass 血玛丽血玛丽 Bloody Mary基酒基酒:30ml伏特加酒伏特加酒 辅料辅料:112ml番茄汁番茄汁 制法制法:用调和法，先倒入基酒用调和法，先倒入基酒和辅料，挤一块拧檬角汁，井和辅料，挤一块拧檬角汁，井把柠檬角放入平底杯中（有的把柠檬角放入平底杯中（有的也用果汁杯）加盐。胡椒粉，也用果汁杯）加盐。胡椒粉，几滴李派林啥汁几滴李派林啥汁,1滴辣椒油，滴辣椒油，面上撒西芹菜和盐。用西芹菜面上撒西芹菜和盐。用西芹菜棒和柠檬片挂杯装饰。棒和柠檬片挂杯装饰。2021/9/2117 流行鸡尾酒流行鸡尾酒迈泰迈泰Mai-Tai金费斯金费斯 Gin Fizz2021/9/2118 流行鸡尾酒流行鸡尾酒大都会大都会COSMOPMLITAN青草蜢青草蜢GRASSHOPPER2021/9/2119图中用具：图中用具：冰桶和冰夹、制冰机、果汁机、榨汁机、冰桶和冰夹、制冰机、果汁机、榨汁机、调酒壶、有刻度的调酒杯、木制研杵、隔冰器、计量调酒壶、有刻度的调酒杯、木制研杵、隔冰器、计量杯、搅拌长匙、刀子及砧板、香槟酒瓶塞。杯、搅拌长匙、刀子及砧板、香槟酒瓶塞。2021/9/2120 问问 题题 QUESTION?2021/9/2121