7酒、茶、饮料类.ppt

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1、第七章酒、茶、饮料类掺伪鉴别2021/9/201第一节第一节 酒的分类和质量标准酒的分类和质量标准酒类概念以粮谷、果类、糖分等为原料，经发酵酿造制成的，含有1%以上酒精的饮料。2021/9/202酒的分类按酿造方法蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按酿造原料、酿造方法、风味特点白酒黄酒啤酒果酒配制酒2021/9/203（一）白酒的分类一、白酒按香型分浓香型：五粮液、泸州老窖酱香型：贵州茅台、四川郎酒清香型：山西汾酒米香型：桂林三花酒复香型：兼香型（贵州董酒）、豉香型（广东玉冰烧）、芝

2、麻香型（景芝白干）、凤香型（西凤酒）等。按糖化发酵剂分大曲酒小曲酒麸曲酒按酒度高低分高度白酒低度白酒2021/9/204（二）白酒的质量标准1.感官指标色泽与透明度滋味气味2.理化指标酒精度、总酸、总酯、固形物甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂2021/9/205二、果酒（一）葡萄酒1.葡萄酒的种类（1）按酒的色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。（2）按葡萄酒的含糖量分：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。（3）按酒中二氧化碳的压力分为三类：无气葡萄酒（stillwine)（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（sparklingwine）；加气起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒。2021/9

3、/2062.葡萄酒的质量指标感官指标色泽、香气、滋味等。理化指标酒精含量、酸度、糖分等。2021/9/207（二）汽酒大香槟酒小香槟酒2021/9/208三、啤酒（一）分类（一）分类1.按色泽分：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。按色泽分：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。2.按除菌工艺分：鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。按除菌工艺分：鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。3.按麦汁浓度分：低、中、高浓度啤酒。按麦汁浓度分：低、中、高浓度啤酒。4.新的啤酒品种：干啤酒、无醇（低醇）啤酒、新的啤酒品种：干啤酒、无醇（低醇）啤酒、稀释啤酒。稀释啤酒。2021/9/209（二）啤酒的度数：指啤酒中原麦芽汁的质量百分数。（三）

4、啤酒的质量标准：感官指标和理化指标：GB/T4927-1991感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味理化指标：酒精含量（），原麦汁浓度（）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。2021/9/2010第二节常见酒类的质量鉴别一、白酒的感官鉴别(1)色泽、透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040，如沉淀消失为正常。2021/9/2011(2)香气鉴别方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。方

5、法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。2021/9/2012白酒的香气可分为：溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。2021/9/2013(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以

6、醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。2021/9/2014二、果酒的感官鉴别J果酒外观鉴别应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。J果酒香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。J果酒滋味鉴别应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。J果酒酒度鉴别我国国产果酒的酒度多在1218度范围内。2021/9/2015三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别

7、混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。2021/9/2016四、啤酒的感官鉴别(1)色泽鉴别良质啤酒以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。2021/9/2017(2)泡沫鉴别良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/22/3；同时见

8、到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。次质啤酒倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。2021/9/2018(3)香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。次质啤酒有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。2021/9/2019(4)啤酒口味的感官鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再

9、饮欲。次质啤酒口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。2021/9/2020五、黄酒的感官鉴别黄酒色泽鉴别黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。黄酒香气鉴别黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。黄酒滋味鉴别应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。黄酒酒度鉴别黄酒酒精含量一般为14.5%20%。2021/9/2021第三节掺伪酒类的检验一、白酒质量检验（一）白酒中酒精含量的测定酒精

10、密度计法密度瓶法2021/9/2022（二）白酒中杂醇油含量测定气相色谱法比色法2021/9/2023二、掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的鉴别检验定性检验酒样1ml于洁净试管加入15%-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL 两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。定量检验：蒽酮试剂法2021/9/2024（二）掺水白酒的鉴别检验原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。方法：100mL酒样倒入大量筒中轻轻放入酒精密度计，并按下少许待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度。2021/9/2025（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验原理：工业酒精中含甲醇，甲醇

11、经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。方法：取酒样（12mL）置于25mL具塞比色管中加水至5mL 加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀 加入草酸-硫酸溶液2mL 加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD590nm。放置10min2021/9/2026三、假冒啤酒的鉴别检验1.pH测定采用pH试纸测定其pH值，大于5者为可疑。2.掺洗衣粉的检验2mL酒样置于50mL具塞比色管加蒸馏水至25mL 加亚甲基蓝溶液5mL，氯仿5mL,剧烈震摇1min，静置待分层氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。2021/9/20273.啤酒掺水的检验采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于11的为可疑掺水

12、啤酒。4.二氧化碳的测定采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。2021/9/2028第四节掺伪饮料的鉴别检验一、果汁质量感官鉴别1、看色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。2、嗅气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。3、品口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。2021/9/2029二、假果汁饮料的鉴别1.感官鉴别2.糖精的定性检验3.维生素C的检验4.果胶质的检验2021/9/2030三、

13、矿泉水与普通水的鉴别1.看折射率：在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。2.看表面张力：矿泉水的表面张力大干普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。3.看比热容：矿泉水的热容量大干普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。4.加酒试验法：即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。2021/9/2031第五节第五节 茶叶质量鉴别茶叶质量鉴别2021/9/2032一、茶叶的品种 (1)红茶红茶 用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉用采摘下来的茶树

14、嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。一种商品茶。红茶又可细分为块红茶红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川如祁红、滇红、川红、越红等红、越红等)，红碎茶，红碎茶(装成小袋茶等装成小袋茶等)和小种和小种红茶。红茶。2021/9/2033(2)绿茶v采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为v炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。v烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。v晒青：主要有普

15、通晒青茶和特种晒青茶。2021/9/2034(3)花茶v花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。v花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。2021/9/2035(4)乌龙茶v是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。v先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。v其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。2021/9/2036(5)紧压茶v用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。v其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。2021/9/2037二、十

16、大名茶鉴别法v1、西湖龙井v产于浙江杭州西湖区。v茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。味道清香。v假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。2021/9/20382.碧螺春v产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。v银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为15厘米，每500克有5.8万7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。v假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。2021/9/20393.信阳毛尖v产于河南信阳车云山。v其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底

17、嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。v假的为卷曲形，叶片发黄。2021/9/20404.君山银针君山银针v产于湖南岳阳君山。产于湖南岳阳君山。v由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空亮，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。出土，又像银刀直立。v香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽。香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽。v假银针为清草味，泡后银针不能竖立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。2021/9/2041 5

18、.六安瓜片六安瓜片v产于安徽六安和金寨两县的产于安徽六安和金寨两县的齐云山。齐云山。v其外形平展，每一片不带芽其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，其和茎梗，叶呈绿色光润，其成品叶缘向背面翻卷，呈瓜成品叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，汤色翠绿明亮，香气子形，汤色翠绿明亮，香气清高，味甘鲜醇，滋味回甜，清高，味甘鲜醇，滋味回甜，叶底厚实明亮。叶底厚实明亮。v假的则味道较苦，色比较黄。假的则味道较苦，色比较黄。2021/9/20426.黄山毛峰黄山毛峰v产于安徽歙县黄山。产于安徽歙县黄山。v其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌

19、雀舌”，叶呈金黄色；色，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。厚实鲜艳。v假茶呈土黄，味苦，叶底不假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。成朵。2021/9/20437.祁门红茶祁门红茶v条索紧秀、金毫显露，色泽条索紧秀、金毫显露，色泽乌黑鲜润泛灰光，俗称乌黑鲜润泛灰光，俗称“宝宝光光”；v香气浓郁高长，似蜜糖香，香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，滋味醇厚，又蕴藏有兰花香，滋味醇厚，味中有香，香中带甜，回味味中有香，香中带甜，回味隽永，汤色红艳，叶底嫩软隽永，汤色红艳，

20、叶底嫩软红亮。红亮。v假茶一般带有人工色素，味假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。苦涩、淡薄，条叶形状不齐。2021/9/20448.都匀毛尖都匀毛尖v产于贵州都匀县。又名产于贵州都匀县。又名“白白毛尖毛尖”、“细毛尖细毛尖”、“鱼鱼钩茶钩茶”，是黔南三大名茶之是黔南三大名茶之一。一。v“三绿透三黄三绿透三黄”是毛尖茶的是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿特色，即干茶色泽绿 中带黄，中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。茶叶嫩绿匀齐，细小短黄。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长舌，长2-2.5厘米，外形条索厘米，外形条索紧细、

21、卷曲，毫毛显露，色紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。嫩绿匀齐。v假茶叶底不匀，味苦。假茶叶底不匀，味苦。2021/9/20459.安溪铁观音安溪铁观音v产于福建安溪县。产于福建安溪县。v是乌龙茶的极品，叶体沉重如是乌龙茶的极品，叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。带茶枝。v假茶叶形长而薄，条索较粗，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。香味。2021/9/204610.武夷岩茶v产于福建崇安县。v外形条索肥壮、紧结、匀，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色。v香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，耐泡68次以上。v假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。2021/9/2047武夷岩茶-大红袍武夷岩茶水仙武夷岩茶肉桂冲泡开的武夷极品肉桂2021/9/2048