餐饮服务许可的审批.ppt

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1、餐饮服务许可的审批,曹劲松,餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。,餐饮服务许可的法律依据,1、食品安全法（第29条）2、食品安全法实施条例（第20条）3、餐饮服务许可管理办法 （第2条） 4、餐饮服务食品安全监督管理办法 （第8条） 5、餐饮服务许可审查规范6、餐饮服务许可文书书写规范,餐饮服务许可调整的范围,餐饮服务提供者：从事餐饮服务的单位和个人，不包括食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人 。 集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。,餐饮服务提供者分类,（一）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（

2、包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 1、特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 2、大型餐馆：指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。,餐饮服务提供者分类,3、中型餐馆：指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。 4、小型餐馆：指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）

3、以下的餐馆。如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。,餐饮服务提供者分类,（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 （三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 （四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 （五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 （六）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。,餐饮服务许可审查的原则,按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查,餐饮服务许可审查分类,第一类：特大

4、型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以 上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。,申请餐饮服务许可应具备的基本条件,具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光

5、、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,申请餐饮服务许可应具备的基本条件,具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度。具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。,餐饮服务许可的申请要件,根据餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监管执法文书的有关要求，申请餐饮服务许可证应当提交以下材料：（1）餐饮服务许可证申请书；（2）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（3）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程

6、、卫生设施等示意图；,餐饮服务许可的申请要件,（4）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），（5）餐饮服务从业人员健康体检合格证明；（6）餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；（7）保证食品安全的规章制度；（8）生活饮用水安全检测报告；,餐饮服务许可的申请要件,（9）设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；（10）不属于被限定人员的说明资料（11）委托申报的，提供委托代理人的身份证复印件及委托书；（12）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。,餐饮服务许可的申请,申请餐饮服务许可证应当提交以下材料：（一）餐饮服务许可

7、证申请书；（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执 照复印件）；（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；（六）保证食品安全的规章制度；（七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。,餐饮服务许可现场核查,餐饮服务许可管理办法第十三条 ：食品药品监督管理部门受理申请人提交的申请材料后，应当审核申请人按照本办法第十条规定提交的相关资料，并对申请人的餐饮服务经营场所

8、进行现场核查。,餐饮服务许可现场核查,食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,现场核查的内容和总体要求,选址要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求设施要求场所及设施管理要求,餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全

9、的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。 关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格； 重点项是对食品安全有较大影响的项目； 其余项目为一般项。,现场核查结果判定准则,分类许可现场核查要求,（一）选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。,分类许可现场核查要求,（二）场所设置、布局、分隔和面积要求 1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具洗消毒、备餐等加工操作场所，以

10、及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。,分类许可现场核查要求,（二）场所设置、布局、分隔和面积要求 2、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 3、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。,使用分开：颜色 形状 材质,分类许可现场核查要求,（二）场所设置、布局、分隔和面积要求 4、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 5、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。,分类许可现场核查要求,（二）场所设置、布局、分隔和面积要

11、求食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。凉菜间面积食品处理区面积10%。,分类许可现场核查的要求,场所设置、布局、分隔和面积要求 第一类、第五类要求：加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 第五类还要求：厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。,分类许可现场核查的要求,食品处理区地面与排水要求 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。,分类许可现场核查的要求,食品处理区地面与排

12、水要求 第一类、第二类、第五类要求地面和排水沟有排水坡度。 第五类还要求墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。,分类许可现场核查的要求,食品处理区地面与排水要求 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 （第四类无此要求）,分类许可现场核查的要求,食品处理区墙壁、门窗要求 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。,分类许可现场核查的要求,食品处理区墙壁、门窗要求 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相

13、通的门能自动关闭。,分类许可现场核查的要求,库房和食品贮存场所要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。,分类许可现场核查的要求,库房和食品贮存场所要求 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。,分类许可现场核查的要求,库房和食品贮存场所要求 第一类、第五类要求：除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。,分类许

14、可现场核查的要求,专间要求 第一类、第二类、第五类对专间的要求： 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施的要求同前。,分类许可现场核查的要求,专间要求 第三类、第四类对专间的要求： 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 专间内设符合餐饮

15、服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,分类许可现场核查的要求,专间要求 凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 “五专”的要求： 专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒,分类许可现场核查的要求,厕所要求（第三类、第四类不作要求） 厕所不设在食品处理区。 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置

16、洗手设施。,分类许可现场核查的要求,厕所要求（第三类、第四类不作要求） 厕所不设在食品处理区。 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。,分类许可现场核查的要求,第五类的其他要求 运输设备要求 配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。检验室要求 设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备。 配备专用留样容器和冷藏设施。,严格按照审查规范审查，保证关键项，把握重点项，提升一般项符合率，从而提高餐饮服务许可的审批质量。,谢谢大家！,谢谢大家,