34.厨房作业程序烹调蔬菜.doc

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2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/012内容：烹调蔬菜 部门：餐饮部生效日期：2006/01/1 批准：目的：酒店厨房的一条标准是，烹调一切新鲜蔬菜都要嚼起来清脆，不要供奉加工过火的蔬菜。该标准之目的是，确保我们的客人吃到最好最新鲜且富营养而又色美的蔬菜。程序：1.取水烧开。2.加足量食盐。3.把洗净的蔬菜放入开水中，再次烧开，把蔬菜烹调到清脆。4.把菜取出并立即放入冰水中。5.从冰水中取出，放入干净的食品箱中，对某些蔬菜，冷奶或柠檬汁亦可和盐水混用。6.蔬菜在开始失去它的本色前，达到清脆程度。7.每种蔬菜都要有不同的烹调时间，要按照蔬菜的不同特质，加工到嚼起来清脆的。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/012