营养素 (2).ppt

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1、关于营养素关于营养素(2)现在学习的是第1页，共57页2C、H、O、N+S、P、Fe、Zn等等高分子含氮高分子含氮化合物化合物概述概述现在学习的是第2页，共57页3蛋白质的合成蛋白质的合成1.氨基酸氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位。是组成蛋白质的基本单位。氨基酸分子式示意图氨基酸分子式示意图现在学习的是第3页，共57页4构构成成人人体体蛋蛋白白质质的的2 20 0种种氨氨基基酸酸现在学习的是第4页，共57页52.多个不同氨基酸组成多个不同氨基酸组成肽肽（peptide）：核糖体核糖体 多肽多肽(polypeptide)：10个个Aa以上以上 寡肽寡肽(oligopeptid

2、e)：10个个Aa以下以下 三肽三肽(tripeptide)：3个个Aa 二肽二肽(dipeptide)：2个个Aa现在学习的是第5页，共57页63.形成蛋白质形成蛋白质 折叠、修饰折叠、修饰具有一定的空间结构具有一定的空间结构现在学习的是第6页，共57页72调节生理功能1构成、修复组织皮肤、头发、指甲等皮肤、头发、指甲等酶、抗体、激素、载体3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、功能与分类一、功能与分类（一）构成机体组织和重要物质（一）构成机体组织和重要物质现在学习的是第7页，共57页8正常人体内Pr约为16-19%蛋白质蛋白质分解合成动态平衡动态平衡组织Pr不断更新、修复每天约

3、3%的Pr被更新肠道、骨髓Pr更新速度较快现在学习的是第8页，共57页9C、H、O、N人体氮的唯一来源人体氮的唯一来源+S、P、Fe、Zn等等含氮量平均含氮量平均16%，Pr=6.25 N（二）提供机体氮源（二）提供机体氮源现在学习的是第9页，共57页10 三聚氰胺（三聚氰胺（MelamineMelamine），简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精），简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精现在学习的是第10页，共57页11二、必需氨基酸二、必需氨基酸 EAA（essential amino acid ）现在学习的是第11页，共57页12（1）必需氨基酸）必需氨基酸 EAA（essential amino acid）

4、人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得的，称EAA。共共9 9种：种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。（婴儿）。现在学习的是第12页，共57页13限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid LAA）食物食物Pr中某一种（或几种）中某一种（或几种）EAA比值比值较低，会导致其他较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利在体内不能被充分利用，导致该用，导致该Pr的营养价值降低的营养价值降低 这一种（或几种）这一种（或几种）EAA就称为该就

5、称为该Pr的的LAA,比值最低的称为比值最低的称为第一第一LAA.现在学习的是第13页，共57页14第一第一LAA现在学习的是第14页，共57页15（2）半必需氨基酸）半必需氨基酸(semi-essential amino acid)苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸胱氨酸胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸胱氨酸胱氨酸Met、Phe是合是合成二者的前体成二者的前体现在学习的是第15页，共57页16 其余其余9种在人体可以自身合成种在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基满足需要，故称为非必需氨基酸。酸。（3）非必需氨基酸）非必需氨基酸 NEAA(non-essenti

6、al amino acid)现在学习的是第16页，共57页17氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Aspar

7、agine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 现在学习的是第17页，共57页18氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern，AAP)：Pr中各种EAA的构成比例。将该Pr中的色氨酸色氨酸含量设为1再分别计算其它EAA与色氨

8、酸的相应比值，而得到的一系列比值。现在学习的是第18页，共57页19 蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8常见几种食物的氨基酸模式常见几种食物的氨基酸模式现在学习的是第19页，共57

9、页20优质蛋白质优质蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质大豆蛋白质大豆蛋白质AAP接近人体蛋白质接近人体蛋白质AAP其中鸡蛋蛋白质常作为其中鸡蛋蛋白质常作为参考蛋白质参考蛋白质植物性植物性Pr往往缺少往往缺少赖赖AA、蛋、蛋AA、苏、苏AA和色和色AA。现在学习的是第20页，共57页21蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用(complementary action of protein)米面蛋白米面蛋白(赖氨酸含量低赖氨酸含量低)大豆蛋白大豆蛋白(蛋氨酸含量低蛋氨酸含量低)混合摄入LAA互相补充现在学习的是第21页，共57页22氮平衡氮平衡尿氮尿氮B=I-（U+F+S）摄入氮摄入氮粪氮粪氮皮肤等皮肤等三

10、、蛋白质的消化、吸收和代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢现在学习的是第22页，共57页23粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g(14.4gN)消化道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡现在学习的是第23页，共57页24N in N outN in =N outN in N out正氮平衡正氮平衡负氮平衡负氮平衡氮平衡氮平衡婴幼儿婴幼儿青少年青少年孕妇孕妇乳母乳母PrPr摄入不足摄入不足创伤创伤应激应激慢性消耗性疾病慢

11、性消耗性疾病现在学习的是第24页，共57页Protein胃酸胃酸 胃蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白胰蛋白酶酶食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶胃蛋白酶胨、多肽胨、多肽（小肠）（小肠）胰蛋白酶、胰蛋白酶、氨基肽酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 （内肽酶）（内肽酶）（外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽（刷状缘）（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶二肽酶-氨基酸氨基酸刷状缘刷状缘现在学习的是第25页，共57页营养物质的吸收：小肠是营养物质吸收的主要场所：图 小肠的构造与吸收表面积现在学习的是第26页，共57页27四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋白质营

12、养学评价常用方法：常用方法：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分现在学习的是第27页，共57页28（一）含量（一）含量（content）凯氏（凯氏（Kjeldahl）定氮法：）定氮法：食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量 =食物含氮量食物含氮量6.256.25现在学习的是第28页，共57页29表表 不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类 610薯类薯类 23蔬菜水果类蔬菜水果类 1现在学习的是第29页，共57

13、页30真消化吸收率=吸收氮 100%摄入氮=摄入氮(粪氮粪代谢氮)100%摄入氮表观消化吸收率=摄入氮粪氮 100%摄入氮（二）消化率（二）消化率（digestibility）现在学习的是第30页，共57页31粪粪 氮氮粪代谢氮粪代谢氮食物中不能被消化吸收的氮食物中不能被消化吸收的氮来来自自消消化化道道现在学习的是第31页，共57页32真消化吸收率=吸收氮 100%摄入氮=摄入氮(粪氮粪代谢氮)100%摄入氮表观消化吸收率=摄入氮粪氮 100%摄入氮反映反映Pr在消化道内被分解、吸收程度，实际多用在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全

14、性；、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。、测定方法简便易行。现在学习的是第32页，共57页33表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋973燕麦867牛肉953小米79肉鱼943大豆粉867面粉(精)964菜豆78大米884花生酱88玉米856吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆生大豆60%熟豆浆熟豆浆85%/豆腐豆腐90-96%返回动物性动物性PrPr消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性PrPr现在学习的是第33页，共57页34BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸

15、收氮摄入氮(粪氮粪代谢氮)（三）生物价（三）生物价（biological value，BV）BV 越高，表明其利用率也越高越高，表明其利用率也越高组织蛋白分解组织蛋白分解没被利用的氮没被利用的氮PrPr进入机体可以储留的程度进入机体可以储留的程度现在学习的是第34页，共57页35常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83

16、玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 现在学习的是第35页，共57页36（四）净蛋白质利用（四）净蛋白质利用 (net protein utilization，NPU)NPU=消化率生物价=储留氮100%摄入氮PrPr进入机体可以利用的程度进入机体可以利用的程度现在学习的是第36页，共57页37 用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pr量的比值,常用作婴幼儿食品中Pr营养价值评价。PER=动物体重增加（g）摄入食物Pr（g）（五）蛋白质功效比

17、值（五）蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio，PER)现在学习的是第37页，共57页38AAS=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）氨基酸量（mg）理想模式或参考蛋白中氨基酸量（mg）（六）氨基酸评分（六）氨基酸评分 (amino acid score，AAS)经消化率校正的氨基酸评分经消化率校正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS)PDCAAS=AAS X 真消化率现在学习的是第38页，共57页39AAS =被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(

18、或Pro)中氨基酸量(mg)1计算被测计算被测Pro每种每种EAA的评分值；的评分值；2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）评分值，）评分值，即为该即为该Pro的氨基酸评分。的氨基酸评分。现在学习的是第39页，共57页40表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸7263221993102

19、80苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985现在学习的是第40页，共57页41增加增加 proteinprotein生物学价值的方法生物学价值的方法蛋白质互补作用 The complementary action of protein(combined rice and beans,milk and wheat cereal,and corn and beans)加工 Processing加热 Heat tre

20、atment 发酵 Fermentation现在学习的是第41页，共57页42五、食物来源及供给量五、食物来源及供给量良好来源良好来源主要来源主要来源粮谷类食品粮谷类食品(米、面米、面)优质优质Pr（动物、大豆）（动物、大豆）注意膳食中蛋白质互补！注意膳食中蛋白质互补！我国膳食谷类蛋白为主。我国膳食谷类蛋白为主。现在学习的是第42页，共57页43推荐摄入量推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）我国以植物性食物为主，Pr摄入占膳食总热能10-15%1.0-1.2g/kgbw现在学习的是第43页，共57页44五、蛋白质营养不良及营养状况评价好发人群病因继发性原发性

21、消耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童儿童现在学习的是第44页，共57页45（一）食物摄入不足1、食物缺乏2、长期低蛋白质、低能量（1）母乳不足，代乳品选择不恰当。（2）骤然断奶。（3）辅食添加不及时，不恰当。（4）不良的饮食习惯。病因现在学习的是第45页，共57页46（二）需要量增多1、生长发育快速阶段。2、急、慢性传染病的恢复期 （如伤寒、麻 疹、肝炎等）。3、双胎、早产儿。（三）消耗增加1、胃肠道疾病2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。现在学习的是第46页，共57页47（四）消化吸收障碍（1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。（2）消化系

22、统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。现在学习的是第47页，共57页48临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养又称为恶性营养不良不良现在学习的是第48页，共57页49二、临床表现和分型二、临床表现和分型（一）水肿型营养不良（一）水肿型营养不良（kwashiorkor）现在学习的是第49页，共57页501）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头

23、发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。现在学习的是第50页，共57页51（二）干瘦型营养不良（二）干瘦型营养不良 （marasmus）主要是能量严重摄入不足所致。现在学习的是第51页，共57页52主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡现在学习的是第52页，共57页533）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：腹部 躯干 臀部 四肢 面部4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。现在学习的是第53页，共57页54（三）混合型营养不良（三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkor临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染现在学习的是第54页，共57页55混合型混合型现在学习的是第55页，共57页56蛋白质过多1、加重肾脏负担2、骨质疏松3、心脏疾病4、某些癌症-结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌、前列腺癌现在学习的是第56页，共57页感谢大家观看现在学习的是第57页，共57页